Gıda kaynaklı laktik asit bakterilerinin bazı güvenilirlik özelliklerinin belirlenmesi

Laktik asit bakterileri (LAB)'nin güvenilirlik özelliklerini belirlemek amacıyla peynir ve yoğurt örneklerinden daha önceki çalışmalarda izole edilmiş, 16S rRNA sekans analizi ile genetik tanısı yapılmış ve bazı teknolojik özellikleri belirlenmiş 87 adet LAB materyal olarak kullanılmıştır. Yapılan araştırmalar sonucunda LAB'nin 48'inin jelatinaz aktivitesine sahip olduğu ve 19'unun biyofilm oluşturduğu tespit edilmiştir. LAB'nin biyojen oluşturma özellikleri incelendiğinde; 16 adet L. fermentum, 3 adet L. bulgaricus ve 1'er adet L. lactis, L. paracasei ve L. plantarum suşlarının araştırılan histidin, fenilalanin, tirozin, ornitin, triptofan ve lizin dekarboksilaz enzimlerinin tamamı belirlenmiştir. Bakterilerde hemoliz ve DNaz aktivitesi tespit edilmemiştir. Ekstraselüler proteaz üretimi skim milk, süt agar ve kazein agarda incelenmiştir. Bakterilerin 64 adedi skim milk agarda, 27 adedi süt agarda, 84 adedi ise kazein agarda zon oluşumu göstermiştir. Ayrıca 87 adet suşun 25 adedi üç besiyerlerinde zon oluşturmuştur. Her üç besiyerinde de zon oluşturmayan suş tespit edilmemiştir. Yapılan araştırma sonucunda farklı süt ve yoğurt örneklerinden daha önce izole edilmiş olan 87 adet LAB'nden 9 adet L. bulgaricus (PLa18B, PLa23B, PLc36A, YLa12B, YLa27C, YLa31A, YLj15C(A), YLj22A, YLr26A(B)), 4 adet L. fermentum (PLc27B(A), PLr2B, YLa16C YLa37B), 4 adet L. rhamnosus (PLc23B(A), PLc36A(A), PLj6B, PLj6B1), 1'er adet P. acidilactici PLr8D(A2), L. lactis PLr7A(A), L. plantarum PLj18A1 suşları olmak üzere toplam 20 bakteride hemolitik aktivite, jelatinaz, DNaz ve amino asit dekarboksilaz üretimi, biyofilm oluşumu ve ekstraselüler proteaz aktivitesi belirlenmemiştir. Bu bakterilerde aynı zamanda virülans genlerden gel, hyl, asa1, esp, cylA, efaA, ace, amino asit dekarboksilaz için; hdc ve tdc genleri ve antibiyotik direncinin belirlenmesi için ise araştırılan ermA, ermB, ermC, aac(6ʹ) aph(2ʹʹ), cat, tetK, tetL, tetM, tetS, tetQ, tetX, vanA, vanB, vanC, vanX gen bölgeleri de tespit edilmemiştir. İncelen tüm bu parametreler açısından bu LAB güvenilir olarak yorumlanmıştır. Anahtar Kelimeler: LAB, güvenilirlik, virülans, antibiyotik, risk