Glutensiz ürünlerdeki ileri glikasyon ürünlerinin in vitro gastrointestinal sistemde biyoerişilebilirliklerinin incelenmesi

Bu çalışmada glutensiz ürünler ile bu ürünlerin kontrol gruplarının glioksal ve metilglioksal içeriklerinin saptanması ve in vitro gastointestinal sistemde biyoerişebilirliğinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla 44 glutensiz ve 31 glutenli (kontrol) toplam 75 ürünün sindirim öncesi ve sonrası glioksal ve metilglioksal değerleri HPLC cihazında analiz edilmiştir. Ayrıca sindirim öncesi en yüksek glioksal ve metilglioksal içeriğine sahip 5 glutensiz ürün (ekmek, bisküvi, kurabiye, kraker ve kahvaltılık gevrek) sağlıklı içecek alternatifleri ile (süt, taze nar suyu, %100 nar suyu, taze portakal suyu, %100 portakal suyu) eşleştirilerek, bu içeceklerin glutensiz besinlerdeki AGE içeriklerine etkisi değerlendirilmiştir. Buna göre glutensiz ve kontrol grubu ürünlerde sindirim öncesi ve sonrası glioksal ve metilglioksal değerleri açısından farklılık vardır (p<0,05). Tüm gruplarda sindirim sonrası glioksal ve metilglioksal değerleri sindirim öncesi değerlere göre artmıştır ve biyoerişilebilirlik değerleri %100'ün üzerindedir. Glutensiz ekmek ve kraker grubunun sindirim sonrası glioksal ve metilglioksal değerleri kontrol grubu ürünlere göre daha yüksek bulunmuştur (glioksal değeri için p<0,05). İn vitro sindirim ortamına içecekle birlikte verilen ürünlerden glutensiz kahvaltılık gevrek + %100 portakal suyu ile glutensiz bisküvi+taze portakal suyu gruplarında, başlangıç değerlerine göre sindirim sonrası glioksal değerleri sırasıyla 335±12 - 285±13 µg/100 g ve 51±18- 40±18 µg/100 g şeklinde azalmıştır (p<0,05).Başlangıç değerlerine göre sindirim sonrası metilglioksal değerleri ise sırasıyla glutensiz kraker+süt için 4172±188-3863±175 µg/100 g, glutensiz kurabiye+nar suyu için 74±5-40±2 µg/100, glutensiz ekmek + %100 nar suyu için 149±5-127±6 µg/100 g, glutensiz kahvaltılık gevrek+%100 portakal suyu için, 382±17 - 305±14 µg/100 g ve glutensiz bisküvi +taze portakal suyu için 1778±80-1507±68 µg/100 g şeklinde azalmıştır (p<0,05). Glutensiz ürünlerin potansiyel sağlık riskleri nedeniyle ürün formülasyonları ve teknolojisi yeniden değerlendirilmelidir. Bu çalışmada ayrıca sağlıklı içeceklerin AGE düzeylerini azalttığı saptanmıştır. Bu nedenle, glutensiz diyet planlanırken sağlıklı içecek ve glutensiz ürün örüntüsüne dikkat edilmeli ve bunların klinik sonuçlar üzerine etkisi değerlendirilmedir.