Hamburger etlerindeki hastalık oluşturan 'escheria coli ve salmonella ' bakterilerinin var olup olmadığının araştırılması

Hamburger köfteleri genellikle hızlı ısıl işleme tabi tutularak tüketilmekte olup, köftenin yapıldığı hayvansal kaynaklara bağlı önemli bazı bakteriyel etkenlerin bulaşına neden olabilmektedir. Bu çalışma hamburger etlerinden geçişi olan önemli zoonotik etkenlerden "EHEC ve Salmonella" bakterilerinin araştırılması amacı ile yapılmıştır. Çalışmada Gaziantep'te 60 farklı hamburgerciden normal müşteri olarak bir et ve bir tavuk hamburger siparişi yapılıp, istenen yemeğin içindeki etin farklı alanlarından (kenar ve orta kısmın), kürdanla parçalar alınarak, içerisinde 2 mL steril serum fizyolojik bulunan ependorf tüplerine konuldu. Toplam 240 numune (120 et, 120 tavuk) toplandı. Alınan örnekler 1 saat içerisinde laboratuara ulaştırıldı. Örnekler vorteksle homojenize edildikten sonra, 1 öze dollusu alınarak EMB agar ve Sorbitollü Mac Conkey agara ekimi yapıldı. 37 °C'de 24-48 saat inkübasyon sonunda üremiş olan bakteriler konvansiyonel olarak tanımlandı. Kenar ve orta alan olmak üzere kültürü yapılan 120 et örneğinin 40'ında (%33.3), tavuk örneklerinin 47'sinde (%39.2) üreme saptanmazken, et örneklerinin %66.7'sinde, tavuk örneklerinin %60.8'inde en az bir bakteri üremesi saptandı. Örneklerin hiçbirinde EHEC ve Salmonella spp. saptanmadı. Et ve tavuk örneklerinde sırasıyla; 50'sinde (%41.7) ve 29'unda (%24.2) Bacillus spp., 30'unda (%25) ve 42'sinde (%35) E.coli, 11'inde (%9.2) ve 11'inde (%9.2) Klebsiella spp, 3'ünde (%2.5) ve 4'ünde (%3.3) Proteus spp. üremesi tespit edildi. Et örneklerinde Bacillus spp. üreme oranının tavuk örneklerine oranla anlamlı şekilde daha yüksek olduğu saptanmıştır. Çalışmamızın sonuçları tüketime hazır hamburger köftelerinin patojen mikroorganizmalarla kontaminasyonunun bir halk sağlığı riski olmaya devam ettiğini göstermektedir. Bu nedenle, tüketicilerin ve bir bütün olarak halkın sağlığını korumak için etkili gıda hijyeni ve güvenliği sistemleri gereklidir. Anahtar Sözcükler: Hamburger, gıda zehirlenmesi, zoonoz, Enterohemorajik E. coli, Salmonella