İnek, keçi sütü ve karışımlarından üretilen Hatay köy peynirlerinin depolama süresince bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi

Bu araştırmada; inek, keçi sütü ve bunların (%100:0, %50:50, %25:75, %0:100) karışımlarından üretilen Hatay Köy peynirlerinin depolama boyunca fizikokimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Hatay Köy peynirleri, ısıl işleme tabi tutulmuş sütlerden (65 oC, 30 dakika), kültür kullanılmadan üretilmiş ve 6±1ºC derecede 90 gün depolanmıştır. Analizler depolamanın 1., 15, 45., ve 90. günlerinde yapılmıştır. Depolama süresine bağlı olarak Hatay Köy peynirlerin titrasyon asitliği, kuru maddede yağ, tuz, kuru maddede tuz, toplam serbest yağ asitleri, suda çözünen azot, toplam serbest amino asit miktarı, olgunlaşma derecesi, pıhtı sıkılığı ve b* renk değerleri artarken, pH, kuru madde, yağ oranı, protein, kuru maddede protein, L* ve a*, iç yapışkanlık, elastikiyet, esneklik değerleri ve duyusal özelliklere verilen puanlar azalmıştır. Depolama boyunca Hatay Köy peynirlerinin dış yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik özelliklerinde azalma ve artışlar olmuştur. Çalışmada, depolama boyunca toplam puan türünde depolamanın 1. günü hariç en yüksek puanı, % 100 inek sütünden yapılmış örnek almıştır. Peynir örneklerinde palmitik asit en yüksek orana sahipken, bunu oleik asit, stearik asit, miristik asit, kaprik asit ve diğer yağ asitleri takip etmiştir. Yapılan NMR analizinde tüm örneklerde depolamanın sonunda, laktik asit ve asetik asit belirgin şekilde artarken, D örneğinde bazı amino asitlerde bir miktar artış gözlenmiştir.