İnülin ilaveli kefir dondurmasının bazı özelliklerinin araştırılması

Dondurma her yaştan insanın severek tükettiği enerji verici, besleyicilik değeri yüksek, vitamin ve minerallerden zengin bir süt ürünüdür. Bu çalışmada, dondurma üretiminde kefir kullanılarak fonksiyonelliğinin artırılması, ilave edilecek inülinin yağ ikamesi özelliğinden yararlanılarak kalorisi azaltılmış az yağlı dondurma üretimi ve inülinin prebiyotik özelliği sayesinde kefirin içeriğinde bulunan yararlı mikroorganizmaların niteliğinin artırılması amaçlanmıştır. Bu çalışmada kefirden dondurma üretimi yapılarak, K (%0 inülin), i1 (%1 inülin), i2 (%2 inülin) ve i4 (%4 inülin) şeklinde hazırlanan deney grupları depolamanın 1, 15, 30 ve 60. günlerinde fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri açısından karşılaştırılmıştır. İnülin ilavesinin dondurmaların pH, titrasyon asitliği, viskozite ve kül oranlarını azalttığı (p<0,05); kuru madde miktarını artırdığı (p<0,05) tespit edilmiştir. İlave edilen inülinin toplam azot miktarı ve protein oranları, uçucu aroma bileşenleri kompozisyonu, tirozin miktarı, mineral madde ve renk değerlerini önemli düzeyde etkilediği (p<0.05) tespit edilmiştir. Araştırmamızda yağ oranı ortalama 1,2 olarak belirlenmiş ve az yağlı dondurma elde edilmiştir. Bu çalışmada en düşük ve yüksek kuru madde miktarı (25,76-34,94) sırasıyla depolamanın 1. ve 60. günlerinde K grubunda saptanmıştır. 60 günlük depolama süresince protein oranları 2,85 ile 3,58 arasında değişmiştir. En yüksek asetaldehit miktarı depolamanın 15. Gününde 1,57 ppm olarak i4 grubunda kaydedilmiştir. En yüksek etanol miktarı 165,26 ppm olarak i1 örneğinde bulunmuştur. Dondurmaların 60 günlük depolamada Ca miktarları 1292,18 ppm ile 1484,39 ppm; Mg miktarları ise 109,67 ppm ile 125,02 ppm değerleri arasında değişmiştir. Renk analizleri değerlendirildiğinde dondurmaların yeşil ve sarıya yakın renklerde olduğu tespit edilmiştir. Duyusal olarak, üretilen kefir dondurması panelistler tarafından beğeni kazanmıştır. 1. gün en düşük genel beğeni puanının (60,5) K grubunda, en yüksek genel beğeni puanının (70,5) ise i4 grubunda olduğu görülmüştür. Depolamanın ilk gününde Lactobacillus sayısının 6,78-7,08 log kob/ml arasında, Lactococcus sayısının ise 6,59 ile 7,01 log kob/ml arasında görülmüştür. İnülin ilavesiyle laktik asit bakterilerinin depolama süresince canlılıklarını koruduğu tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda inülinin yağ ikamesi özelliğinin ürettiğimiz az yağlı kefir dondurmasının duyusal algısını iyileştirdiği görülmüştür. Aynı zamanda inülin ilavesinin elde ettiğimiz kefir dondurmalarının mikrobiyolojik kalitesini artırdığı tespit edilmiştir.