Isıl işlem uygulaması ile karpuz suyunda oluşan kalite kusurlarının sınırlandırılması üzerine bir araştırma

Karpuz sularının, ısıl işlem sonrasında meydana gelen istenmeyen koku nedeniyle tüketimi ve buna bağlı olarak üretimi yüksek miktarda değildir. Bu nedenle, işleme ile meydana gelen koku kusurlarının sınırlandırılması amacıyla öncelikle, karpuz suyunda optimum ısıl işlem koşulları belirlenmiş ve bazı kalite özelliklerinin ısıl işlem koşullarına bağlı değişimi matematiksel olarak modellenmiştir. Karpuz sularında reçine uygulaması (R1, R2, R3), antioksidan ilavesi (gallik asit-G ve kumarik asit-Q) ve azot altında ısıl işlem (A) uygulamalarının genel izlenim, koku ve bu özelliklerle ilişkili diğer kalite özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Bu amaçla örneklerde aroma analizi, duyusal analiz, amino asit, yağ asidi, likopen, β-karoten, hidroksimetilfurfural (HMF), furfural ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Karpuz suyunun bazı aroma maddeleri ve duyusal özellikleri arasındaki ilişkiler, kısmi en küçük kareler regresyon (PLS-R) analizi ile değerlendirilmiştir. "Koku" ve "koku/genel izlenim" ile ilişkisi olduğu belirlenen özelliklerin (HMF, linolenik asit, nonadienol, nonenal, likopen ve lösin) kısıt koşul olarak belirlenmesi ile gerçekleştirilen optimizasyon çalışması sonucu, 84°C – 1 dk optimum ısıl işlem koşulları olarak belirlenmiştir (istenebilirlik değeri: 0.844). Nonadienol, nonenal ve lösin üzerinde ısıl işlem süresinin etkisi, HMF, linolenik asit ve likopen içeriği üzerinde ise sıcaklığın etkisi daha belirgindir. Aroma profili bakımından reçine uygulaması gerçekleştirilen örnekler, yalnızca ısıl işlem uygulanan karpuz suyu örneğine kıyasla taze örneğe daha benzer özelliktedir. Taze karpuz suyu örneğine en benzer özellikte olan karpuz suyu örneğinin reçine uygulanan arasından R2 olduğu belirlenmiştir. Gallik asit ilave edilen ve A örnekleri ise HMF, furfural, karotenoid bileşenler, aroma maddeleri ve duyusal özellikler bakımından değerlendirildiğinde uygulanabilirdir. Karpuz suyunda ısıl işlem sonrasında meydana gelen istenmeyen kokunun azaltılması amacıyla, çalışma kapsamında gerçekleştirilen uygulamalar arasından, gallik asit ilavesi (G1) tercih edilebilir.