Isırgan tohum tozu ilavesinin keklerin kalite özelliklerine etkisi

Bu çalışmada ısırgan tohumu tozu ilavesiz (IT0), % 1 (IT1), % 3 (IT2) ve % 5 (IT3) ısırgan tohumu tozu ilaveli olmak üzere 4 örnek kek grubunda kabuk ve iç renk, spesifik hacim, mikroyapı, antimikrobiyal etki, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve duyusal analizler yapılmıştır. Keklere ısırgan tohumu tozu ilavesi kabuk (L*, a* ve b*) ve iç renk (L* ve b*) değerini önemli ölçüde (p<0,001) azaltmıştır. Spesifik hacimde ise istatistiksel olarak önemli bir değişik olmamıştır. Kek örneklerinin toplam fenolik madde içeriği 3,58-4,8 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/ g arasında bulunmuş olup ısırgan tohumu tozu ilavesi ile fenolik madde miktarında istatistiksel olarak önemli ölçüde (p<0,001) artış olmuştur. Artan ısırgan tohumu konsantrasyona bağlı olarak örneklerin antioksidant aktivitesi yani süperoksit (O2•–), hidroksil (OH•), nitrik oksit (NO•), 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) ve 2,2′-azino-bis(3- ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt (ABTS) radikallerinin giderilme oranının ve demir indirgeme potansiyelinin arttığı tespit edilmiştir. Kek örneklerinin kabuk ve iç rengi dışındaki duyusal analiz parametreleri (üst yüzey özellikleri, kek yumuşaklığı, aroma ve ağız hissi, kek içi gözenek yapısı, tat ve genel kabul edilebilirlik) ise istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Sonuç olarak IT2 grubu örnekleri kek ürünlerine farklı bir ürün çeşidi olarak önerilebilir.