Kara havuç antosiyaninlerinin enkapsülasyonu

Sentetik renklendiriclere iyi bir alternatif olarak kabul edilen antosiyaninlere büyük ilgi gösterilmektedir, çünkü geniş bir renk yelpazesi ve nutrasötik aktiviteler sunmaktadırlar. İşleme ve depolama sırasında çevre koşullarına olan düşük kararlılıklarından ötürü antosiyaninlerin gıdalarda kullanımı sınırlı kalmaktadır. Mikrokapsülleme teknolojisinin, stabiliteyi artırması sayesinde antosiyaninlerin gıda formülasyonlarında kullanımında etkili olduğu görülmektedir. Bu tez çalışması, antosiyanin ve fenolikçe zengin kara havuç ekstraktının elde edilmesi ve onun sodyum aljinat, kitosan ve sodyum aljinat ile kitosanın birlikte kullanılarak enkapsülasyonu ve kapsüllerin karakterizasyonu üzerine kurgulanmıştır. Enkapsülasyon işleminde duvar materyali olarak %2'lik (ağırlık/hacim) aljinat, %2'lik (a/h) kitosan, %1 kitosan-%1 aljinat (a/h) polimer çözeltileri kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre kapsüllerin ortalama çaplarının 615-960 μm arasında değiştiği görülmektedir. Sodyum aljinatın duvar materyali olarak kullanıldığı kapsüllerde toplam fenolik madde miktarı 89,17±2,71mg GAE/g kuru kapsül, toplam monomerik antosiyanin miktarı 0,052±0,01 mg cyn-3 glukozid/1 g kuru kapsül ve antiradikal aktivite %31±1,12 inhibisyon olarak bulunmuştur. Kitosanın duvar materyali olarak kullanıldığı kapsüllerde toplam fenolik madde miktarı 52,17±1,85 mg GAE/g kuru kapsül, toplam monomerik antosiyanin miktarı 0,028±0,02 mg cyn-3 glukozid/1 g kuru kapsül ve antiradikal aktivite %17±2,13 inhibisyon olarak bulunmuştur. Sodyum aljinat ve kitosanın beraber duvar materyali olarak kullanıldığı kapsüllerde toplam fenolik madde miktarı 71,63±0,72 mg GAE/g kuru kapsül, toplam monomerik antosiyanin miktarı 0,039±0,01 mg cyn-3 glukozid/1 g kuru kapsül ve antiradikal aktivite %24±0,81 inhibisyon olarak bulunmuştur. Sonuç olarak, bu çalışma kara havuç antosiyanin ekstraktının invers jelleşme yöntemiyle enkapsüle edilebileceğini ve farklı gıdalara uygulanma potansiyeli taşıdığını göstermektedir. Her üç duvar materyalinin de antosiyaninleri ve biyolojik aktivitelerini koruduğu bununla birlikte antosiyanin ekstraktlarının enkapsüle edilerek farklı gıdalara uygulanma potansiyelinin olduğu görülmektedir.