Kayısı ve kayısı çekirdeği kullanarak sağlıklı atıştırmalık üretimi

Değişen yaşam tarzı ve tüketim alışkanlıklarındaki değişiklikler bireylerin, atıştırmalık ürünleri tüketme eğilimini arttırmıştır. Atıştırmalık; öğünler arası yaşanan açlık hissini gidermeye yönelik, katı veya sıvı formda, hazırlık gerektirmeyen, minyatür besinlerdir. Bu çalışmada kayısı çekirdeğinin, gıda ürünlerinde kullanım alanını arttırmak için yeni tatlı bir atıştırmalık ürün geliştirilmesi amaçlanmaktadır. Model atıştırmalık ürün olarak Burdur yöresine ait ceviz ezmesi (BCE) seçilmiştir. BCE'de görülen beyazlaşma, matlaşma ve hızlı kuruma, kısa sürede sertleşme ve ceviz yağının oksidayonu sonucu acılaşması sebebiyle gerçekleşen kısa raf ömrünün uzatılması, kıvam için irmik ilavesi, şeker ve yağ miktarının azaltılması ya da sofra şekeri kaynağının (üzüm pekmezi, kayısı meyvesi, doğal tatlandırıcı stevia) değiştirilmesi ile daha besleyici ve sağlıklı bir ürün üretilmesi çalışmanın diğer amaçları arasında yer almaktadır. Hazırlanan ürünlerde kullanılan hammaddeler (kayısı çekirdeği, kayısı çekirdeği yağı, gün kurusu kayısı, üzüm pekmezi, irmik, sofra şekeri (sakkaroz), stevia), farklı gramajlarda, bileşimlerde, miktarda, ısıtma ve kavurma sıcaklıkları kullanılarak ürün formülasyonu oluşturulmuştur. 20 adet ürün 4 gruba ayrılmış ve 12 panelist kullanılarak duyusal olarak değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonrası her gruptan en beğenilen bir ürün seçilmiş ve sadece seçilen bu ürünlere fizikokimyasal analizler yapılmıştır. Ayrıca üretilen ürünler 25±5°C'de 2 hafta boyunca depolanarak ürün yapısındaki değişim de belirlenmiştir. Tekstür analizi sonucunda ürünlerin yapısında genel olarak istatistik olarak önemli bir fark bulunamamış fakat ticari BCE'ye en yakın örnek olan 307'nin depolama sonrası aşırı sertleştiği görülmüştür. Hazırlanan ürünlerin nem içeriği, 9,42-17,24 g/100 g, su aktivitesi 0,574-0,825, toplam yağ miktarı %12,21-16,87 g/100 g, toplam tokoferol miktarı 2,93-3,74 mg/100 g, toplam fenolik madde içeriği 11,93-32,84 mg GAE/ 100 g, toplam şeker miktarı 22,07-51,64 g/100 g, toplam protein miktarı 8,63-10,40 g/100 g, ham selüloz miktarı 1,17-3,18 g/100 g ve toplam enerji değerleri 350,29-451,83 kcal arasında değişmektedir. BCE'nin nem içeriği 10,65 g/100 g, su aktivitesi 0,811, toplam yağ miktarı %10,16 g/100 g, toplam tokoferol miktarı 1,11 mg/100 g, toplam fenolik madde içeriği 20,93 mg GAE/100 g, toplam şeker miktarı 37,60 g/100 g, toplam protein miktarı 6,91 g/100 g, ham selüloz miktarı 1,14 g/100 g ve toplam enerji değeri 360 kcal olarak bulunmuştur. Bu çalışma, kayısı çekirdeğinin; alternatif şeker kaynakları ile zenginleştirilerek farklı amaçlı gıdaların üretiminde kullanılabileceğini göstermiştir.