Kısa ve uzun ömürlü ayranlarda potasyum sorbat uygulamasının kaliteye etkisi

Bu çalışma, kısa ve uzun ömürlü ayranların mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitesi ile raf ömrü üzerine potasyum sorbatın ve farklı muhafaza sıcaklığının etkisini belirlemek amacıyla yapıldı.Deneysel ayran örnekleri, Elazığ'da faaliyet gösteren bir süt işletmesinde, kısa ömürlü (A), kısa ömürlü %0.05 potasyum sorbat ilaveli (B), uzun ömürlü (C) ve uzun ömürlü %0.05 potasyum sorbat ilaveli (D) olmak üzere 4 farklı grup olarak üretildi. Üretilen örnekler 4 ± 1°C ile 20 ± 1°C' de muhafazaya alındı ve 0., 7., 14., 28., 42., 56., 70. ve 84. günlerde mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob, maya-küf, koliform, Lactobacillus spp., laktik Streptococcus spp. ve Enterococcus spp. sayımı), kimyasal (pH, laktik asit, yağsız kuru madde, yağ, tuz miktarı ve sorbik asit kalıntısının tespiti) ve duyusal (çalkalama öncesi görünüm, çalkalama sonrası görünüm, kıvam, koku, lezzet ve genel beğeni düzeyi) açıdan incelendi. Araştırma, üç tekrarlı olarak gerçekleştirildi.Toplam mezofilik aerob bakteri sayısı, 4 ± 1°C' de muhafaza edilen örneklerde gruplara bağlı olarak 28-56. günlere kadar arttı, sonraki günlerde azaldı. Bakteri sayısı, 20 ± 1°C' de muhafazada ise devamlı artış gösterdi. Bununla birlikte, potasyum sorbatın toplam mezofilik aerob bakteri sayısı üzerine etkisi istatistiki olarak önemsiz bulundu (p>0,05).Örneklerin hiçbir serisinde küf mikroorganizmalarına rastlanmadı. Ancak, potasyum sorbatlı örneklerdeki maya sayısı, her iki muhafaza sıcaklığında daha yavaş olmak üzere giderek artış gösterdi. Potasyum sorbatın mayalar üzerine etkisi önemli bulundu (p<0,05).Koliform bakterileri, muhafaza süresince giderek azaldı ve muhafazanın 42. gününde tüm gruplarda tespit edilebilir limitin (<-0,52 log10 EMS/ml) altında bulundu. Uygulanan %0,05 konsantrasyonunda potasyum sorbatın koliform bakteriler üzerine etkisinin önemsiz olduğu saptandı (p>0,05).Lactobacillus spp. sayısında muhafaza süresince genelde artış tespit edilirken, laktik Streptococcus spp. sayısı, 4 ± 1°C' de muhafaza edilen örneklerde gruplara bağlı olarak 28-56. günlere kadar arttı. Sonraki günlerde ise azaldı. İlave edilen %0,05 oranındaki potasyum sorbatın hem Lactobacillus spp., hem de laktik Streptococcus spp. mikroorganizmaları üzerine etkisinin önemsiz olduğu bulundu (p>0,05).pH değeri ve laktik asit miktarı 4 ± 1°C' de muhafaza edilen örneklerde önemli bir değişim göstermedi (p>0,05). Ancak 20 ± 1°C' de belirlenen farklılıklar önemli bulundu (p<0,05). Çalışma süresince, tüm ayran gruplarında yağsız kuru madde, yağ ve tuz miktarları bakımından önemli düzeyde bir değişiklik tespit edilemedi (p>0,05). Sorbik asit miktarının 4 ± 1°C' de muhafaza edilen B grubu örneklerde 70. ve 84. günlerde azaldığı gözlemlendi (p<0,05).Yapılan duyusal analizde, 4 ± 1°C' de muhafaza edilen A grubu ayran örneklerinin 56.günde, C grubu örneklerin ise 70. günde bozulduğu saptandı. Buna karşın, potasyum sorbat katkılı B ve D grubu örneklerin, muhafazanın 84. gününde dahi tüketilebilir nitelikte olduğu belirlendi. Muhafaza sıcaklığı 20 ± 1°C olan örneklerde ise duyusal bozulma, A grubunda 7. günde, B grubunda 28. günde, C ve D grubunda 14. günde meydana geldi. Genel beğeni düzeyi puanları göz önüne alındığında, potasyum sorbat katkılı kısa ömürlü ayranların (B grubu) daha yüksek puan aldıkları görüldü.Sonuç olarak, %0,05 oranında potasyum sorbat uygulamasının, kısa ömürlü ayranların mikrobiyolojik ve duyusal kalitesine genelde olumlu etki yaptığı, ürünün raf ömrünün 70. güne kadar uzadığı saptandı. Yine %0,05 oranında potasyum sorbat ilave edilmiş uzun ömürlü ayran örneklerinin, muhafazanın 84. gününde duyusal olarak tüketilebilir nitelikte olduğu, ancak bu grup örneklerin, mikrobiyolojik açıdan Türk Standardları Enstitüsü'nün Uzun Ömürlü Ayran Standardında belirtilen mikrobiyolojik kriterlere uyum göstermediği ortaya kondu.Anahtar Kelimeler: Ayran, potasyum sorbat, raf ömrü, mikrobiyolojik kalite, kimyasal kompozisyon, duyusal nitelikler