Menengiçten elde edilen doğal antioksidan ekstraktının fermente sucuğa ilavesinin bazı kalite özellikleri ve biyojen amin oluşumu üzerine etkisi

Bu çalışmada, doğal bir antioksidan olarak elde edilen menengiç (Pistacia terebinthus L.) ekstraktının fermente sucuklara farklı oranlarda ilave edilmesinin sucukların bazı kalite özellikleri ve biyogen amin içeriklerine etkisi araştırılmıştır. Menengiçlerden distile su ve %60, %70, %80, %90 etil alkol çözeltileri kullanılarak beş farklı menengiç ekstraktı elde edilmiştir. Fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi en yüksek olarak belirlenen ve ultrasonik su banyosuda %70 etil alkol çözeltisi ile elde edilen ekstrakt sucuk üretiminde kullanılmıştır. Elde edilen menengiç ekstraktı düşük (1 mL/kg), orta (5 mL/kg) ve yüksek (10 mL/kg) oranda sucuk hamurlarına ilave edilmiştir. Çalışmada ayrıca askorbik asit (500 mg/kg) içeren bir grup ve kontrol grubu yer almıştır. Üretim (0. gün, 3. gün ve son ürün) ve depolama boyunca (1. ay ve 2. ay) sucuk örneklerinde analizler gerçekleştirilmiştir. Üretim sonunda en düşük pH değeri yüksek oranda ekstrakt ilave edilen örneklerde belirlenmiştir. Üretim boyunca bütün grupların nem ve kül değerlerinde azalış, titrasyon asitliği değerlerinde ise artış belirlenmiştir. Uygulamaların L* değeri üzerine son üründe etkili olduğu, a* ve b* değeri üzerine ise bütün aşamalarda etkisinin önemsiz olduğu belirlenmiştir. Uygulamaların Sertlik, Çiğnenebilirlik ve Esneklik değerlerine etkisi bütün aşamalarda önemsiz bulunmuşken Tutunabilirlik ve İç yapışkanlık değerlerine etkisi sadece 2. ayda önemli bulunmuştur. Üretim ve depolama boyunca sucukların biyojen amin içeriklerinin, Triptamin için 9.21 ile 30.50 mg/kg kuru madde arasında, 2-Feniletillamin için 1.68 ile 27.51 mg/kg kuru madde arasında, Putresin için 1.20 ile 6.11 mg/kg kuru madde arasında, Kadaverin için 2.47 ile 5.79 mg/kg kuru madde arasında, Histamin için 6.50 ile 8.08 mg/kg kuru madde arasında, Tiramin için 2.77 ile 78.33 mg/kg kuru madde arasında, Spermidin için 4.0 ile 6.84 mg/kg kuru madde arasında ve Spermin için 51.08 ile 65.83 mg/kg kuru madde arasında değiştiği belirlenmiştir. Örneklerin TBARS değerleri üzerine uygulamaların üretim aşamasında etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede kontrol grubu, düşük oranda menengiç ekstraktı ve askorbik asit ilave edilen grupların en beğenilen sucuk gruplarını oluşturduğu ve genel olarak bütün sucuk örneklerinin beğenildiği belirlenmiştir.