Mihaliç peyniri üretiminde farklı starter kültür kombinasyonlarının kullanımı üzerine bir araştırma

Bu çalışmada ekonomik olarak önem arz eden yöresel peynirlerimizden Mihaliç Peyniri üretiminde farklı starter kültür kombinasyonları ve haşlama sıcaklıkları denenmiş, en uygun kültür kombinasyonu ve haşlama sıcaklığının seçilmesi, böylelikle üretimde bir standardizasyon sağlanması hedeflenmiştir. Bu amaçla Propionibacterium spp., Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Leuconostoc mesentroides ssp. cremoris'den oluşan starter kültür kombinasyonları kullanılmış, kontrol grubunda ise kültür kullanılmamıştır. Araştırmada aynı kültür kombinasyonlarının kullanıldığı peynirlerde 45°C ve 40°C olmak üzere iki farklı haşlama uygulanmıştır. 90 gün olgunlaştırılan peynirler depolama süresince fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımdan değerlendirilmiştir. Mikrobiyolojik açıdan kültür bakterilerinin depolama süresince büyük ölçüde aktivitelerini korudukları görülmüştür. Çalışmamızda tüm peynirlerde Mihaliç peynirine özgü karakteristik gözenek oluşumunun meydana geldiği belirlenmiştir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda starter kültür kullanımının Mihaliç peynirlerinin kalite özelliklerine olumsuz etki etmemiş, aksine peynirlerde olgunlaşmayı hızlandırmış ve duyusal özellikler bakımından önemli katkılar sağlamıştır.