Modifiye atmosfer paketlemenin aynalı sazan (Cyprinus carpio L., 1758) köftelerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi üzerine etkisi

Bu çalışmada, modifiye atmosfer paketlemenin (MAP) aynalı sazan (Cyprinus carpio L. 1758) köftelerinin mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), psikrotrof bakteri, Enterobacteriacea, koliform grubu bakteriler, maya ve küf sayımı) ve kimyasal kalitesi (pH, kuru madde, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı) üzerine etkisi araştırıldı. Araştırmada materyal olarak Elazığ Keban Baraj Gölü'nde yeni avlanmış aynalı sazan balıklarının filetoları kullanılarak bir kontrol (K) ve üç deneme grubu (D1, D2 ve D3) köfte örnekleri hazırlandı. K grubu normal atmosfer bileşimi ile ve deneme gruplarından D1; %55 CO2 + %15 O2 + %30 N2, D2; % 65 CO2 + %10 O2 + %25 N2 ve D3; %75 CO2 + %10 O2 + %15 N2 bileşimli modifiye atmosferik paketleme yapılarak örnekler +4°C'de muhafaza edildi. Örnekler muhafazanın 0, 3, 6, 9, 12, 15 ve 18. günlerinde analiz edildi. K örnekleri 9. günde, D1 örnekleri 15. günde, D2 ve D3 örnekleri ise 18. günde duyusal olarak kabul görmediğinden imha edildi. Mikrobiyolojik analiz sonuçları log10 kob/g olarak verildi. Soğuk muhafazanın başında TMAB sayısı 4,17±0,13 iken muhafaza sürecinde K grubunda 7,44±0,35, D1 grubunda 7,93±0,35, D2 grubunda 7,86±0,17 ve D3 grubunda 7,52±0,12 olarak tespit edildi. Psikrotrof bakteri sayısı muhafaza başlangıcında 3,79±0,04 iken muhafazanın sonunda K grubu 6,75±0,08, D1, D2 ve D3 ise sırayla 7,11±0,09, 6,83±0,06 ve 6,92±0,14 olarak tespit edildi. Enterobacteriacea sayısı başlangıçta 2,50±0,15 iken muhafaza süresi sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 4,48±0,45, 4,91±0,57, 4,86±0,10 ve 4,75±0,09 olarak tespit edildi. Koliform grubu bakteri sayısı muhafaza başlangıcında 3,31±0,08 iken muhafaza onunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 6,17±0.11, 6,30±0.13, 5,66±0,18 ve 5,80±0,11 olarak tespit edildi. Maya küf sayısı başlangıçta 3,12±0,45 iken muhafazanın sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 5,08±0,06, 5,33±0,08, 5,22±0,06 ve 5,00±0,24 olarak saptandı. K grubuna göre diğer gruplarda mikrobiyel üremenin daha yavaş olduğu saptandı. Mikrobiyolojik analizlerde D2 ve D3 gruplarının daha uzun süre kalitelerini korudukları, gruplar arasındaki farkların istatistiksel açıdan önemli olduğu belirlendi (p<0,05). Muhafazanın başlangıcında örneklerin pH değeri 6,44±0,08 iken bu değer muhafazanın sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 6,10±0,06, 5,77±0,08, 5,79±0.02 ve 5,82±0,11 olarak tespit edildi. Kuru madde oranı (%, w/w) başlangıçta 36.37±0.16 iken muhafazanın sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 36,45±0.35, 36,86±0,21, 37,02±0,15 ve 36,88±0,05 olarak saptandı. Muhafazanın başlangıcında örneklerin TVB-N değeri 17,80±0,24 mg N/100g iken bu değer muhafazanın sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 30,56±0,76, 36,31±0,47, 36,52±0,88, 35,55±0,71 olarak tespit edildi. TBA sayısı (mg malonaldehit/kg) başlangıçta 0,39±0,02 iken bu değer muhafazanın sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 1,39±0,04, 2,09±0,05, 2,25±0,08, 2,20±0,03 olarak tespit edildi. pH ve kuru madde bakımından bütün gruplar arasında istatistiksel farkın önemli olmadığı (p>0,05) tespit edildi. TVB-N değeri bakımından 9. günde K grubu ile diğer gruplar arasında, 12. ve 15. günde ise D1 grubu ile D2 ve D3 grupları arasında, TBA sayısı bakımından 6. ve 9. günde K ve D1 grupları ile D2 ve D3 grupları arasında, 12. ve 15. günde ise D1 grubu ile D2 ve D3 grupları arasında önemli derecede istatistiksel fark olduğu saptandı (p<0,05). TVB-N değeri ve TBA sayısının D2 ve D3 gruplarında muhafaza süresince diğer gruplara göre daha yavaş yükseldiği belirlendi. Sonuç olarak, balık köftelerinin modifiye atmosfer paketleme ile soğuk muhafaza süresinin uzadığı, Kontrol örneklerinde 9. günde, D1 örneklerinde 15. günde, D2 ve D3 örnekleri ise 18. günde ilk bozulma belirtileri görüldü.