Mütareke dönemi İstanbul mutfak kültürü 1918-1922

Osmanlı Devleti ve İtilaf devletlerinin Birinci Dünya Savaşını sona erdiren Mondros Mütarekesini imzaladıkları 30 Ekim 1918 tarihinden 1-2 Kasım 1922'de saltanatın kaldırılmasına kadar geçen dört yıl Mütareke Dönemi olarak adlandırılmaktadır. Mütareke Dönemi, İstanbul'da, toplumsal ve kültürel hayatta kalıcı izler bırakan değişimlerin yaşandığı kısa, ama etkileri açısından uzun bir zaman dilimidir. Mütareke Dönemi'nde içinde bulunulan şartlar ve yaşanan değişimlerin İstanbul mutfak kültürünü ne denli etkilediğini tespit etmek ve dönemin mutfak kültürünü tanımlamak bu tezin ana konusudur. Başbakanlık Osmanlı arşivinde bulunan saray mutfaklarına ait kayıtların bulunduğu defterler ve bu dönemde yayımlanmış yemek kitaplarından elde edilen bilgilere göre Mütareke Dönemi'nde İstanbul mutfak kültürünün geçmişten gelen geleneksel yapıyı muhafaza ettiği ve 19.yüzyılın ikinci yarısından itibaren ortaya çıkan alafranga lezzet kalıpları ve sofra alışkanlıklarını entegre ettiği görülmüştür. Aynı zamanda Mütareke Dönemi'nde İstanbul mutfağı, şehrin içinde bulunduğu ekonomik sorunlar sebebiyle, iaşe temininde büyük sıkıntıların yaşandığı, gıda maddelerinin fiyatlarının yükseldiği ve tüm bu sebeplerden yokluk ve sefaletin hüküm sürdüğü, ikame ürünlerin kullanıldığı, tasarrufun esas olduğu sade bir mutfaktır. Sadelik ve bolluğun zıt bir şekilde bir arada bulunduğu bu dönem, İstanbul mutfağında kalıcı izler bırakmıştır. Gıda temininde yaşanan sıkıntılar sebebiyle geleneksel İstanbul mutfağında itibarı az olan patates, bulgur gibi yiyeceklerin kullanımının arttığı bu dönem, aynı zamanda Fransız mutfağı kökenli alafranga lezzetlerin seçkin İstanbul mutfağına adapte olduğu bir dönemdir. Zengin müşterilere hizmet veren Avrupai tarzda yeme içme mekanlarının sayısının arttığı kentte, bu yeni sosyalleşme mekanları yeni tüketim alışkanlıkları ve sofra adabının yaygınlaşmasını sağlamıştır. Mütareke Dönemi İstanbul mutfağının bir diğer özelliği de dünyada beslenme biliminde yaşanan gelişmelerin etkisiyle yemeğin yeni bir bilimsel yaklaşımla yorumlanmaya başlanmasıdır.