Muz ve karpuz kabuklarının antimikrobiyal, antioksidan ve prebiyotik özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, dondurularak kurutulmuş muz (Musa acuminata) ve karpuz (Citrillus lanatus) kabuğu tozlarının kimyasal bileşimleri, antioksidan, antimikrobiyal ve prebiyotik özellikleri araştırılmıştır. Kül, nem, ham yağ, ham protein, ham lif ve karbonhidrat içerikleri muz kabuğu tozunda sırasıyla %13,49; %10,98; %6,27; %8,19; %7,28 ve %53,79, karpuz kabuğunda ise %12,37; %15,97; %5,52; %11,46; %15,72 ve %38,93 olarak saptanmıştır. Muz ve karpuz kabuğu tozlarının su aktivitesi değerleri sırasıyla 0,12 ve 0,19 olarak ölçülmüştür. Muz ve karpuz kabuğu tozlarının su tutma kapasiteleri sırasıyla 5,59 ve 5,72 g su/g; yağ tutma kapasiteleri ise 2,78 ve 2,60 g yağ/g olarak belirlenmiştir. Farklı çözgenlerle elde edilen ekstraktların DPPH radikalini giderme aktivitesi muz kabuğunda %34,78-50,00, karpuz kabuğunda ise %30,53-50,89 aralığında bulunmuştur. En yüksek toplam fenolik madde içeriği hem muz hem de kapuz kabuğunda metanol ekstraktında belirlenmiştir (p<0,05). Muz kabuğu ekstraktları Listeria monocytogenes hariç test edilen diğer bakterilere karşı antimikrobiyal aktivite göstermiştir. Karpuz kabuğu ekstraktları ise Salmonella Enteritidis ve Salmonella Typhimurium hariç diğer bakterileri inhibe etmiştir. Karpuz kabuğunun aseton ve etanol ekstraktı Lactobacillus acidophilus'u, aseton ve metanol ekstraktı Lactobacillus plantarum'u inhibe etmiştir. Buna karşın muz kabuğunun sadece etanol ekstraktı her iki probiyotik bakteri üzerine antimikrobiyal etki göstermiştir. Muz ve karpuz kabuğu tozlarının L. acidophilus ve L. plantarum gelişimi üzerine etkisini belirlemek amacıyla %5 kabuk tozu ilave edilmiş süte probiyotik bakteri aşılandıktan sonra 37°C'de 40 saat inkübe edilmiştir. L. acidophilus kabuk tozu ilave edilmiş sütte kabuk tozu içermeyen süttekine benzer gelişme kinetiği göstermiştir (p>0,05). Buna karşın L. plantarum'un ikilenme süresi önemli oranda kısalmış, eksponensiyel gelişme hızı ve maksimum popülasyon yoğunluğu artmıştır (p<0,05). Muz ve karpuz tozlarının probiyotik bakterilerin safra tuzu direnci üzerine etkisi %0,5-1 safra tuzu ilave edilmiş De Man Ragosa Sharp Broth besiyerinde test edilmiş olup, her iki kabuk tozu da L. acidophilus ve L. plantarum'un safra tuzu direncini artırmıştır. Süte muz ve karpuz kabuğu tozu (%5) ilavesi 4°C'de 42 günlük depolama süresince L. acidophilus'un canlı kalmasına katkıda bulunmuştur. Buna karşın kabuk tozu ilave edilmiş sütte L. plantarum sayısı azalma göstermekle birlikte, 7 log kob/ml seviyesinin üzerinde kalmıştır. Anahtar kelimeler: Muz kabuğu, karpuz kabuğu, antimikrobiyal aktivite, antioksidan aktivite, probiyotik, prebiyotik