Nar suyunun konsantreye işlenmesi aşamalarında aroma ve aroma aktif bileşiklerindeki değişmeler

Bu çalışmada, Hicaz nar çeşidinden elde edilen meyve suları konsantreye işlenirken üretimin farklı aşamalarından (taze sıkım, pastörize, filtre edilmiş ve konsantre meyve suları) örnekler alınarak genel ve aroma bileşimleri incelenmiştir. Nar sularının karakteristik kokularına katkıda bulunan aroma-aktif bileşikleri GC-MS-O yardımıyla belirlenmiştir. Örneklerin aroma maddeleri ekstraksiyonunda çözgen yardımıyla aroma evaporasyonu (SAFE) yöntemi kullanılmıştır. Aroma aktif bileşiklerinin belirlenmesinde Aroma Ekstrakt Seyreltme Analizi (AESA) kullanılmıştır. Nar suyunun konsantreye işlenmesi sırasında uygulanan işlemlerin, örneklerin uçucu bileşiklerinde önemli etkilere sahip olduğu belirlenmiştir. Çalışmada uygulanan işlemlerin nar sularında alkol, ester ve terpenlerin miktarında düşüşe neden olduğu ve bunun işlemler sırasında uygulanan ısıl işlem ve filtrasyon sonucunda bileşiklerin parçalanması veya uzaklaştırılması sonucu oluştuğu belirlenmiştir. Nar sularında furanların miktarı ısıl işlem ile önemli bir artış göstermiştir. Fenil etil alkol en güçlü aroma-aktif bileşik olarak belirlenmiştir. Bu bileşiğin nar sularına gül, çiçeksi kokular kazandırdığı belirlenmiştir. Nar sularında toplam fenolik bileşiklerinin miktarı taze, pastörize, filtre edilmiş ve konsantre nar sularında sırasıyla 401, 657, 470 ve 3551 mg gallik asit eşdeğeri (GAE) / L olarak bulunmuştur. Örneklerin antioksidan aktivitesi incelendiğinde, fenolik bileşiklerle uyumlu olarak en yüksek aktiviteyi konsantre nar suyunun gösterdiği saptanmıştır.