Theses supervised by Prof. Dr. Serkan Selli
19 theses · Çukurova University
Türk kahvesinin aroma ve aroma-aktif bileşikleri üzerine iki farklı kavurma işleminin etkisi
Bu çalışmada, Türk kahvesinin aroma ve aroma-aktif maddeleri üzerine iki farklı kavurma (orta kavrulmuş 150-155°C'de 18 dakika ve koyu kavrulmuş 165-170°C' de 18 dakika) işleminin etkisi incelenmiştir. Kahvelerde aroma-aktif bileşikler GC-MS-Olfaktometri tekniği ile araştırılmıştır. Örneklerden iki farklı ekstraksiyon metodu (sıvı-sıvı ekstraksiyon ve çözgen yardımıyla flavor evaporasyonu: SAFE) kullanılarak aromatik ekstrakt elde edilmiştir. Duyusal analiz (temsili test) sonuçlarına göre, SAFE yöntemiyle elde edilen aromatik ekstrakt Türk kahvesi kokusuna oldukça benzer bulunmuştur. Orta ve koyu kavrulmuş Türk kahvesi örneklerinden sırasıyla 72 ve 57 adet aroma bileşiği tespit edilmiştir. Tük kahvesindeki aroma bileşiklerinin büyük bir kısmını pirazin ve keton bileşikleri oluşturmuş, bunları furan ve fenol bileşikleri izlemiştir. Aroma-aktif bileşikler bakımından orta kavrulmuş Türk kahvesinde 24 ve koyu kavrulmuş Türk kahvesinde ise 28 adet aroma-aktif bileşik tespit edilmiştir. Bunlar içerisinde koku seyreltme (KS) değerlerine göre, 2-etil-3,5-dimetilpirazin (KSorta: 2048 ve KSkoyu:1024), 2-etil-3-metilpirazin (KSkoyu: 2048), 3-metilbütanoik asit (KSkoyu: 2048), 2,3,5-trimetilpirazin (KSorta: 512 ve KSkoyu: 1024) ve 3-etil-2,5-dimetilpirazin (KSorta: 1024 ve KSkoyu: 512) en güçlü aroma-aktif bileşiklerdir. Duyusal analiz sonuçlarına göre orta kavrulmuş Türk kahvesi, koyu kavrulmuş Türk kahvesine göre panelistler tarafından daha çok tercih edilmiştir.
Bazı önemli Türk (öküzgözü ve emir) ve İtalyan (Sangıovese ve Moscatello) üzüm çekirdeklerinin iki farklı ekstraksiyon yöntemiyle yağlarının eldesi ve aroma profillerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, ülkemizin önemli şaraplık üzüm çeşitlerinden "Öküzgözü" ve "Emir" ve İtalya'nın "Sangiovese" ve "Moscatello" üzümlerinin çekirdek yağları elde edilmiş ve bu yağların aroma profilleri GC-MS yardımıyla belirlenmiştir. Üzüm çekirdeklerinden yağ eldesinde, çözücü destekli yarı-sürekli ekstraksiyon (Soxlet) ve çözücü destekli soğuk ekstraksiyon (soğuk metod) olmak üzere 2 farklı ekstraksiyon yöntemi kullanılmıştır. Yapılan çalışmada üzüm çekirdeklerinin yağ verimlilikleri soğuk yöntemde % 9.65 - 16.55 aralığında, soxhlet yönteminde ise % 11.53 – 15.77 aralığında belirlenmiştir. Elde edilen yağlarda GC-MS cihazı yardımıyla bir çok aroma maddeleri tanımlanmıştır. Öküzgözü üzüm çekirdeğinden soğuk yöntemle elde edilen yağda toplam 40, soxhlet yöntemiyle elde edilen yağda ise toplamda 47 adet; Emir çekirdek yağlarında ise soğuk ve soxhlet yönteminde sırasıyla 43 ve 47 adet aroma bileşiği bulunmuştur. İtalya'nın siyah şaraplık Sangiovese üzüm çekirdeklerinde ise soğuk yöntem ile 40, soxhlet yöntemi ile 45 adet; beyaz Moscatello üzüm çekirdek yağından soğuk yöntemle 33, soxhlet yöntemiyle 34 adet aroma bileşiği bulunmuştur. Her iki yöntemde de dört farklı üzümden elde edilmiş çekirdek yağlarında en yüksek miktarlarda alkoller bulunmuş ve alkolleri esterler takip etmiştir. Bu çalışmada, hem çekirdeklerin yağ veriminin, hem de çekirdek yağlarının aroma profillerinin, üzüm çeşidine ve kullanılan yağ ekstraksiyon metoduna bağlı olarak önemli farklılıklar gösterebildiği gözlemlenmiştir.
Barbun (Mullus barbatus Linnaneus, 1758) balığının aroma ve aroma aktif bileşikleri ve bu bileşikler üzerine farklı pişirme yöntemlerinin etkileri
Bu çalışmada, 2016 yılında Doğu Akdeniz'den temin edilen barbun balığının aroma ve aroma aktif maddeleri ve iki farklı pişirme (buharla ve fırında pişirme) yönteminin bu bileşikler üzerindeki etkileri GC-MS-O yardımı ile belirlenmiştir. Örneklerin aroma maddeleri ekstraksiyonunda yüksek vakum altında çözgen yardımıyla ekstraksiyon (SAFE) yöntemi kullanılmıştır. Aroma-aktif bileşiklerin belirlenmesinde Aroma Ekstrakt Seyreltme Analizi (AESA) kullanılmıştır. GC-MS yardımıyla taze barbun balıklarında toplam 26 adet, pişirilmiş barbun balıklarında ise toplam 27'şer adet aroma maddesi belirlenmiştir. Alkol grubu bileşikler sayı ve miktar (%) olarak aroma maddelerinin en büyük kısmını oluşturmaktadır. Olfaktometrik analiz sonuçlarına bakıldığında, taze barbun balıklarında toplam 8 aroma-aktif bileşik saptanmıştır. Tanımlanan aroma aktif bileşikler arasında dekanal en güçlü aroma aktif bileşiği olarak belirlenmiştir. Bu bileşik barbun balıklarına yeşilimsi koku kazandırmaktadır. Buğulanarak ve fırında pişirilen barbun balıklarının aroma aktif bileşikleri arasında en baskın bileşiğin mantar kokusundan sorumlu olan 1-okten-3-ol olduğu saptanmıştır. Pişirme işlemi sonrasında yağ oksidasyonundan kaynaklı aroma bileşiklerinin, pişmiş barbun balıklarının aroma maddeleri üzerine baskın bir etkileri olduğu tespit edilmiştir. Fırınlanarak pişirilen barbun balıklarının kokusunun, buğulanarak pişirilen barbun balıklarının kokusuna kıyasla daha kuvvetli olduğu, ve sahip olduğu aroma-aktif bileşiklerin daha yüksek AS değerleri olduğu saptanmıştır.
Influence of the olive ripening and nonthermal plasma process on aroma-active, phenolic compounds and other quality parameters of virgin olive oil
In this research, extra-virgin olive oils obtained from Nizip Yaglik olive variety, one of the important olive varieties of Turkey, during the different olive ripening stages (about 2.5, 3.5 and 4.5 maturity index values), were used to investigate aroma profıle and phenolic compounds by instrumental, biotechnological, sensory and chemometric methods. Aroma profile in the olive oils obtained at diverse fruit ripening periods and their aroma-active compounds that characterized these oils were first time determined by GC-MS-O techniques. The extraction of the aroma compounds were made by solvent-assisted flavor evaporation (SAFE) method which was applied in olive oil for the first time. Additionally, phenolic compounds by using LC-MS-MS technique and other quality parameters of olive oils were investigated in details. The olive oil obtained from the optimal maturity stage (3.5 maturity index) according to the sensory analysis was treated by the cold-plasma technology for the first time to investigate the quality changes such as aroma profile, phenolic compounds, antioxidant capacity and lipoxygenase enzyme activity. In the results of analysis, the type and number of aroma and aroma-active compounds of olive oils exhibited significant differences with respect to the maturation indexes of olives. Moreover, the type and number of aroma, phenolic compounds didn't show any differences in oils after non-thermal plasma treatment, however, their concentrations mildly changed. Key Words: Olive oil, Maturation index, Cold plasma treatment, Phenolic compounds, Aroma profile, Aroma-active compounds, Olfactometry
Characterization of aroma and aroma-active compounds of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) teas obtained by three different infusions
In this study, the effects of two different traditional brewing methods used frequently in Benin (TI1 (40 minutes/100°C) and TI2 (24 hours/ ambient temperature)) and an alternative brewing method suggested by Ramirez-Rodrigues et al. (2011) (IR (16 minutes/ 98 °C)) on aroma, aroma-active compounds, total phenolic content and antioxidant activity of Hibiscus sabdariffa tea were investigated. Liquid-liquid extraction method was used to determine the aroma of the samples. The aroma-active compounds were investigated by GC-MS-Olfactometry technique by applying Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA). A total of 38, 39 and 38 aroma compounds were identified by GC-MS in TI1, TI2 and IR, respectively. The highest amount of aroma compounds was found in TI2 sample (176545 µg/kg). Furans were the most dominant volatiles in Hibiscus sabdariffa teas with the lead of furfural in general. Furfural was identified as the most dominant aroma-active compound (FD=2048-4096) responsible for caramel, bready odors in all samples. Another aroma-active compounds detected in roselle infusions with high intensities were 5-methyl-2-furfural (caramel), acetic acid (vinegary), 3-penten-2-ol (oily, herbal), nonanal (herbal, grassy), benzaldehyde (almond), eugenol (spicy) and 3-methyl-3-buten-2-one (fruity). The FD factors of these Hibiscus sabdariffa aroma-active compounds were relatively higher in TI2. Sensory evaluation revealed that TI2 is more preferred by panellists and displayed higher intensities of aroma, fruity, sweet and caramel attributes than TI1 and IR. This is in agreement with results from the olfactometric analysis. The total phenolic contents of TI1, TI2 and IR determined by Folin-Ciocalteu method were 714, 358 and 761 mg/kg gallic acid equivalents, respectively. Antioxidant activity of TI1, TI2 and IR investigated with DPPH assay were 714, 358 and 761 mM/kg Ttrolox equivalents respectively. This study has shown that sample preparation methods can significantly affect the total phenolic compounds, antioxidant activities, aroma and aroma-active profiles of Hibiscus sabdariffa. When compared to the tea samples, TI2 (24 hours/ ambient temperature) tea was determined to be richer in aroma and aroma-active compounds and this infusion had greater sensory acceptability than other teas (TI1 and IR).
Farklı sıcaklıklarda vakum paketli (sous vide) pişirilen dana etlerinin ızgarada pişirilen etlerle aroma ve aroma-aktif bileşikler açısından kıyaslanması
Bu çalışmada, dana bonfile etlerine farklı sıcaklıklarda vakum paketli (sous vide) ve ızgarada pişirme yöntemleri uygulanmış ve işlemlerin etlerin aroma ve aroma aktif maddeleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Örneklerin aroma maddelerinin ekstraksiyonu yüksek vakum altında çözgen yardımıyla ekstraksiyon (SAFE) yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Aroma-aktif bileşiklerin belirlenmesinde ise Aroma Ekstrakt Seyreltme Analizi (AESA) kullanılmıştır. Gaz kromatografisi kütle spektrometresi (GC-MS) yardımıyla ızgara etlerde toplam 33 adet, 60oC'de 5 saat sous vide pişirilmiş etlerde (SV60) 33, 80oC'de 5 saat sous vide pişirilmiş örneklerde (SV80) ise 34 adet aroma maddesi belirlenmiştir. Alkol grubu bileşikleri sayı ve miktar olarak aroma maddelerinin en büyük kısmını oluşturmuştur. Bu grupta 3-penten-2-ol ve 2-hekzanol bileşikleri miktar olarak baskın bulunurken, bir diğer önemli aroma grubu olan ketonları ise 3-hidroksi-2-bütanon (asetoin) bileşiği temsil etmiştir. Olfaktometrik analiz sonuçlarına bakıldığında, SV60 örneğinde 14 adet, ızgara etlerde 16 adet ve SV80 örneğinde ise 18 adet aroma-aktif bileşik saptanmıştır. Aroma aktif bileşikler arasında en güçlüsü asetoin olmuş ve etlere yağımsı koku kazandırdığı belirlenmiştir. Bu bileşiği saman/dumansı kokudan sorumlu dimetil sülfon takip etmiştir. Çalışmada ayrıca pişmiş etlerin pişirme kaybı ve renk değişimleri de incelenmiş, pişirme işlemiyle parlaklık ve sarılık değerlerinin arttığı, kırmızılık değerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Örneklerin duyusal analizleri sonucu en çok tercih edilen pişirme yöntemi SV80 olmuştur.
Nar suyunun konsantreye işlenmesi aşamalarında aroma ve aroma aktif bileşiklerindeki değişmeler
Bu çalışmada, Hicaz nar çeşidinden elde edilen meyve suları konsantreye işlenirken üretimin farklı aşamalarından (taze sıkım, pastörize, filtre edilmiş ve konsantre meyve suları) örnekler alınarak genel ve aroma bileşimleri incelenmiştir. Nar sularının karakteristik kokularına katkıda bulunan aroma-aktif bileşikleri GC-MS-O yardımıyla belirlenmiştir. Örneklerin aroma maddeleri ekstraksiyonunda çözgen yardımıyla aroma evaporasyonu (SAFE) yöntemi kullanılmıştır. Aroma aktif bileşiklerinin belirlenmesinde Aroma Ekstrakt Seyreltme Analizi (AESA) kullanılmıştır. Nar suyunun konsantreye işlenmesi sırasında uygulanan işlemlerin, örneklerin uçucu bileşiklerinde önemli etkilere sahip olduğu belirlenmiştir. Çalışmada uygulanan işlemlerin nar sularında alkol, ester ve terpenlerin miktarında düşüşe neden olduğu ve bunun işlemler sırasında uygulanan ısıl işlem ve filtrasyon sonucunda bileşiklerin parçalanması veya uzaklaştırılması sonucu oluştuğu belirlenmiştir. Nar sularında furanların miktarı ısıl işlem ile önemli bir artış göstermiştir. Fenil etil alkol en güçlü aroma-aktif bileşik olarak belirlenmiştir. Bu bileşiğin nar sularına gül, çiçeksi kokular kazandırdığı belirlenmiştir. Nar sularında toplam fenolik bileşiklerinin miktarı taze, pastörize, filtre edilmiş ve konsantre nar sularında sırasıyla 401, 657, 470 ve 3551 mg gallik asit eşdeğeri (GAE) / L olarak bulunmuştur. Örneklerin antioksidan aktivitesi incelendiğinde, fenolik bileşiklerle uyumlu olarak en yüksek aktiviteyi konsantre nar suyunun gösterdiği saptanmıştır.
Doğal bulanık limon suyuna limon kabuk yağı ilavesinin aroma ve aroma-aktif bileşikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada, İlk kez Kütdiken cinsi limonlardan elde edilen bulanık limon suyunun aroma maddelerinin belirlenmesi ve limon kabuk yağı eklenerek aroma-aktif bileşiklerinin zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada taze limon sularının pastörizasyon öncesi ve sonrasında eklenen limon kabuk yağı limon sularının aroma ve aroma-aktif bileşikleri belirlenmiş ve karşılaştırılmıştır. Öte yandan, örneklerde toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, asitlik, pH ve renk özellikleri de araştırılmıştır. Örneklerin aroma maddeleri ekstraksiyonunda çözgen yardımıyla aroma evaporasyonu (SAFE) yöntemi kullanılmıştır. Analizler sonucunda limon sularının aromasını çoğunlukla terpen bileşiklerinin oluşturduğu belirlenmiştir. Benzer şekilde, aroma ekstraktı seyreltme analizi (AESA) sonuçlarına göre limonen, -terpinen, β-pinen ve α-pinen gibi terpenlerin limon sularının karakteristik kokusundan sorumlu önemli aroma-aktif bileşikler olduğu belirlenmiştir. Pastörizasyon ve doğal limon kabuk yağı ekleme işlemlerinin limon sularının aroma, aroma-aktif bileşikleri, toplam fenolik bileşikleri ve antioksidan kapasitelerini önemli ölçüde artırdığı belirlenmiştir. Duyusal analiz sonucuna göre en beğenilen örnek pastörizasyon sonrası kabuk yağı ilave edilen limon suları olmuştur.
Sarılop ve bursa siyahı (Ficus carica L.) incirlerinin aroma ve aroma-aktif bileşiklerinin karakterizasyonu
Bu çalışmada, Bursa Siyahı ve Sarılop cinsi incirlerin kabuk ve meyve etlerinin aroma, aroma-aktif bileşikleri, toplam fenolik miktarı ve antioksidan aktiviteleri incelenmiş ve meyve çeşidi ve meyvenin et ve kabuk kısımlarının bu bileşiklerin dağılımına etkileri ilk kez ayrıntılı olarak araştırılmıştır. Örneklerin aroma maddeleri ekstraksiyonunda sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi kullanılmıştır. Analizler sonucunda taze incir aromasını çoğunlukla terpen bileşiklerinin oluşturduğu ve bu bileşikleri alkol ve esterlerin izlediği belirlenmiştir. Aroma ekstraktı seyreltme analizi (AESA) sonuçlarına göre ise hem kabukta ve hem de meyve etinde limonen, β-karyofilen, asetoin, benzil alkol ve 3-penten-2-ol bileşiklerinin taze incirlerin karakteristik kokusundan sorumlu önemli aroma-aktif bileşikler olduğu saptanmıştır. Toplam fenolik miktarı ve antioksidan aktivite analizleri sonucunda, incir kabuklarının zengin fenolik içeriği nedeniyle meyve etlerine göre daha yüksek değerlere sahip olduğu belirlenmiştir. Benzer durum toplam aroma maddelerinde de tespit edilmiş ve sonuç olarak incirin kabuklu tüketilmesi önerilmiştir.
Doğu Akdeniz Bölgesi ballarının naftalin ve pestisit kalıntılarının LC/MS/MS ve HS-SPME GC/MS ile belirlenmesi
Bu çalışmada, ülkemizin Doğu Akdeniz bölgesinin Adana, Hatay ve Mersin illerinin her birinden temin edilen 10'ar adet çiçek balı örneklerinin pestisit ve naftalin içeriklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bal örnekleri bölgedeki arıcı birliklerinden alınmıştır. Bal örneklerinde pestisit taraması, QuEChERS yöntemiyle ön işleme tabi tutulup, LC/MS/MS cihazıyla yapılmıştır. Analizler öncesi LC/MS/MS cihazıyla laboratuarda, toplam 102 adet pestisit etken maddesi valide edilmiştir. Bal örneklerinin tamamında belirlenme sınırının (LOD) üstünde bir pestisite rastlanmamıştır. Naftalin analizi tepe boşluğu katı faz mikro ekstraksiyon (HS-SPME) GC/MS yöntemiyle yapılmıştır. Toplam 30 bal örneği içerisinde sadece bir tanesinde naftalin tespit edilmiştir. Bu değer maksimum kalıntı değeri (MRL) seviyesi olan 10 ppb nin altında kalmıştır. İki bal örneğinde ise naftalin değeri LOD seviyesinin altında iz miktarda çıkmıştır. Bu sonuçlar ışığında, ülkemiz Doğu Akdeniz bölgesi ballarının naftalin ve pestisit içermemesi hem tüketiciler ve hem de arıcılık sektörü açısında çok önemli bir bulgu olarak düşünülmektedir.
Su ve balıklarda aroma maddeleri bileşimine yöre ve mevsimlerin etkisi ve kötü kokulu bileşiklerin mıspe tekniğiyle uzaklaştırılması
Bu çalışmada, 2018-2020 yıllarında Adana, Kahramanmaraş ve Mersin illerinde bulunan gökkuşağı alabalık çiftliklerinden dört farklı mevsimde alınan yetiştirme suyu ve gökkuşağı alabalık (Oncorhynchus mykiss) örneklerinin aroma maddeleri HS-SPME-GC-MS yardımı ile belirlenmiş; bölge ve mevsim farklılığının bu bileşikler üzerine etkileri saptanmıştır. Su ve balık örneklerinde genel olarak aldehit bileşiklerinin baskın aroma maddeleri olduğu tespit edilmiştir. Su örneklerinin aroma maddeleri bileşimine mevsimlerin etkisi olurken, bölgenin bu bileşikler üzerine belirgin bir etkisinin olmadığı; farklı mevsim ve bölgenin balık örneklerinin aroma maddeleri bileşimi üzerine ise etkisi olduğu saptanmıştır. Ayrıca, balık örneklerinin kokusundan sorumlu aroma-aktif bileşikleri GC-MS-Olfaktometri tekniği ile belirlenmiştir. Su ve balık örneklerinde koku kusuruna neden olan asetofenon bileşiği için moleküler baskılı polimer sentezlenmiştir. Polimerin karakterizasyon çalışmaları FTIR ve SEM cihazları ile yapılmıştır. Asetofenon bileşiği moleküler baskılı katı faz ekstraksiyonu (MISPE) tekniği ile başarılı bir şekilde uzaklaştırılmıştır. MISPE sonucunda asetofenon bileşiği için %86.5'luk bir geri kazanım elde edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Gökkuşağı alabalığı, Aroma-aktif bileşenler, HS-SPME-GC-MS, MISPE
Siyah çaya demleme aşamasında eklenen bazı aromatik bitkilerin siyah çayın aroma ve aroma aktif bileşikleri, antioksidan kapasitesi ve antibakteriyel aktivitesi üzerine etkileri
Bu çalışmada siyah çay olarak iki buçuk yapraktan üretilen siyah çay kullanılmıştır. Çay, içerisine eklenen farklı bitkiler ile 10 dakika demlenmiştir. Siyah çaya ön denemelerle belirlenen karanfil, kuru nane, gül ve yeşil çay ilavesi yapılarak çayların kontrol çay örneğine göre; mineral madde (Ca,K,Mg,Fe), aroma, aroma-aktif bileşikleri, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi, antibakteriyel etkisi ve renk özellikleri kıyaslanmıştır. Aroma ekstraksiyonları sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi ile yapılmıştır. Aroma ve aroma-aktif bileşiklerin belirlenmesinde GC-MS-Olfaktometri kullanılmıştır. Aroma bakımından en zengin örnek, nane eklenen siyah çay olmuştur. Siyah çaylara eklenen aromatik bitkiler çayların mineral madde miktarını, aroma ve aroma-aktif bileşiklerini zenginleştirmiştir. Antibakteriyel etkinlik açısından çay örnekleri, S. aureus ATCC 29213'e karşı antibakteriyel etki göstermezken; E.coli ATCC 25922'ye karşı; gül eklenen siyah çay ilk sırada olmak üzere, tüm örnekler antibakteriyel etki göstermiştir. Öte yandan duyusal analizler sonucunda en çok beğenilen örnek gül eklenen siyah çay olmuştur.
Zeytinyağlarının aroma, aroma-aktif, C-izotop oranlarının ve biyoaktif bileşenlerinin karakterizasyonu ve farklı hasat yıllarının bu bileşikler üzerine etkileri
Bu çalışmada, ülkemizin önemli zeytinyağı çeşitlerinden Ayvalık, Memecik, Tavşan yüreği, Beylik, Gemlik, Halhalı, Sarı ulak, Haşebi, Nizip yağlık ve Kilis yağlık olmak üzere 10 farklı çeşide ait zeytinyağı kullanılmış ve zeytinyağlarının kalite parametreleri üzerine çeşit ve hasat yılı farklılığının etkileri araştırılmıştır. Zeytinyağı örnekleri İzmir, Hatay ve Gaziantep bölgelerinden 2016, 2017 ve 2018 yıllarında üç hasat yılından temin edilmiştir. Çalışmada, zeytinyağlarının genel analizleri, C-izotop oranları, biyoaktif bileşenlerinin karakterizasyonu ve duyusal özellikleri belirlenmiş, zeytinyağlarında aroma maddeleri ve bu zeytinyağlarını karakterize eden aroma-aktif bileşikleri saptanmıştır. Fenol bileşikleri analizlerinde LC-MS-DAD-ESI ve aroma-aktif için ise GC-MS-Olfaktometri cihazından yararlanılmıştır. Elde edilen bulgulara göre, zeytinyağı örneklerinin tamamında serbest asitlik değeri %0,8'in altında bulunmuştur. Hasat yılı ve çeşit farkı zeytinyağının aroma, aroma-aktif ve fenolik bileşik gibi kalite parametreleri üzerine önemli etkileri olduğu belirlenmiştir. Fenolik bileşiklerde tirozol ve hidroksitirozol, aroma aktif bileşikler arasında ise (Z)-3-hekzenal ve hekzanal, (E)-2-hekzenal bileşikleri öne çıkmıştır. Örneklerde olfaktometrik analizler sonucunda, hoşa giden çiçeksi ve meysemsi kokuların Halhalı çeşidinde öne çıktığı ve bunu Beylik ve Ayvalık çeşitlerinin izlediği saptanmıştır.
Biberiye ve dilimli salatalık turşularında aspir çiçeği konsantresi kullanımının aroma ve bazı kalite parametreleri üzerine etkileri
Bu çalışmada, kontrol numunesi ile birlikte farklı aspir çiçeği konsantresi içeren biberiye turşusu ve dilimli salatalık turşularının aroma bileşikleri, renk, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite, tekstür ve duyusal analizleri yapılmıştır. Öte yandan, altı aylık depolama koşullarının bu bileşikler üzerine etkileri de araştırılmıştır. Aspir çiçeği konsantresi kullanımı her iki turşu örneklerinin aroma bileşenlerini pozitif yönde etkilemiştir. Biberiye turşusunda terpen ve ester bileşikleri baskın bulunurken, salatalık turşusunda aldehit grubu öne çıkmıştır. Aroma bileşikleri açısından biberiye turşuları salatalık turşularına göre daha fazla aroma içeriğine sahip olup, her iki örnekte de bu bileşiklerin miktarı depolama süresine bağlı olarak artış göstermiştir. Toplam fenol içeriğinin biberiye turşusunda daha yüksek olduğu saptanmış ve her iki turşuda da aspir eklenmesi toplam fenol içeriğini ve antioksidan kapasiteleri kontrol örneğine göre artırmıştır. Tüm ürünlerde depolamanın etkisiyle yapıda yumuşama tespit edilmiştir. Diğer analiz sonuçlarından farklı olarak dilimli salatalık turşusu grubunda kontrol ayında ve 6. ayda yapısı en sert olan örnek %0,07 aspir konsantresi içeren (S.07) örnek olmuştur. Elde edilen bulgular ışığında, aspir çiçeği konsantresi kullanımının her iki turşu örneğinde de rengi koruduğu ve biberiye turşularında koruyucu etkisinin daha yüksek olduğu saptanmıştır. Elde edilen bulgular ışığında, turşularda %0,07 ve %1 aralığında aspir konsantresinin kullanımı renk açısından önerilebilir.
Sakız ağacının çalı (Pistacia lentiscus L.) ve kültür (Pistacia lentiscus var. Chia) formlarının reçine, yaprak, meyve ve yağlarının aroma, aroma-aktif ve biyoaktif bileşiklerinin karakterizasyonu
Bu çalışmada, sakız ağacının çalı (P. lentiscus L. yaprak, ham ve olgun meyveleri ile yağları) ve kültür formunun çeşitli kısımlarının (P. lentiscus var. Chia kültür ağacının reçinesi, yaprak ve yaprak yağı) aroma, aroma-aktif, fenolik bileşikleri, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri ile duyusal özellikleri incelenmiştir. Örneklerin aroma ve aroma-aktif bileşiklerinin tanımlanmasında GC-MS-Olfaktometri ve fenolik bileşiklerin belirlenmesinde LC-MS-DAD-ESI cihazlarından yararlanılmıştır. Aroma maddeleri analizine göre, bütün örneklerde monoterpenler en yüksek konsantrasyonu oluşturmuş ve α-pinen en baskın bileşik olarak saptanmıştır. En baskın aroma-aktif bileşikler, reçinede α-pinen (reçinemsi); ham ve olgun meyvelerde 2-metoksi-3-(1-metiletil)-pirazin (otsu, yeşilimsi); ham meyve yağında perilen (yeşilimsi); olgun meyve yağında p-simenen (terpenimsi); erkek ağacın yaprakları, kültür ağacın yaprakları ve bunların yağlarında perilen (yeşilimsi, bezelye benzeri) ve p-simenen (terpenimsi); dişi ağacın yaprak ve yağında ise p-simenen (terpenimsi) olarak tespit edilmiştir. Meyve, yaprak ve bunların yağlarında en baskın fenolik grubunun fenolik asitler ile flavonoidlerin olduğu saptanmıştır. Ham meyve ve ham meyve yağının toplam fenolik içeriklerinin, olgun meyve ve olgun meyve yağından daha yüksek olduğu ve olgunlaşma ile birlikte antioksidan aktivitenin azaldığı belirlenmiştir. Yapraklarda en yüksek toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite değerleri erkek ağacın yapraklarında, en düşük ise dişi ağacın yapraklarında belirlenmiştir. Yaprak yağlarında ise, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi en yüksek erkek ağacın yaprak yağlarında, en düşük kültür ağacın yaprak yağlarında belirlenmiştir. Çalışmada, duyusal analiz de gerçekleştirilmiş ve sonuçlarının, olfaktometri sonuçları ile paralellik gösterdiği belirlenmiştir.
Sedir mantarında (Tricholoma anatolicum) farklı pişirme yöntemlerinin aroma, aroma-aktif ve biyoaktif bileşiklere etkileri
Bu çalışmada, Adana'nın Kozan ilçesinden 2023 yılında temin edilen sedir mantarlarına farklı pişirme teknikleri (haşlama, fırında pişirme, sous vide ile pişirme) uygulanmış ve bu tekniklerin mantarların renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, aroma ve aroma-aktif bileşikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Sedir mantarının aroma-aktif bileşikleri ülkemizde ilk kez bu çalışma ile belirlenmiştir. Mantar örneklerinin aroma maddelerinin ekstraksiyonu SAFE yöntemi ile yapılmış ve tanımlamada GC-MS cihazı kullanılmıştır. Analizler sonucunda, toplamda 59 adet aroma bileşiği bulunmuştur. Sedir mantarı örneklerinde baskın aroma bileşikleri alkoller ve uçucu asitler olarak tespit edilmiştir. Tespit edilen bileşikler gruplandırıldığında 19 adet alkol, 11 adet uçucu asit, 8 adet aldehit, 6 adet keton, 4 adet lakton, 3 adet ester, 3 adet furanon, 1 adet fenol, 2 adet furan ve 2 adet terpen bileşiği belirlenmiştir. Taze ve pişirilmiş sedir mantarı örneklerinde en baskın aroma bileşikleri, 1-okten-3-ol, 1-oktanol, (E)-2-okten-1-ol olarak tespit edilmiştir. Bu bileşiklerin mantarlara, karakteristik kokuları olan mantar kokusunu kazandırdıkları belirlenmiştir. Aroma-aktif bileşikler incelendiğinde, taze ve pişirilmiş mantar örneklerinin hepsinde 3-metiltiyopropanal (haşlanmış patates) en baskın bileşik olarak tespit edilmiştir. Baskın olarak belirlenen diğer bileşikler ise 1-okten-3-ol (mantar kokusu) ve metil sinamat (tatlı, meyvemsi) bileşikleri olmuştur.En yüksek toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite değeri, fırında pişirme işleminde tespit edilmiştir. Sedir mantarlarına uygulanan farklı pişirme tekniklerinin ürünün renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite ve aroma profili üzerine etkili olduğu tespit edilmiştir
The effects of different drying techniques on phenolic compounds, aroma-active compounds and antioxidant capacity of cvs. forastero, criollo and nacional cocoa (Theobroma cacao) bean varieties
Bu çalışmada, Fildişi Sahili'nde yetiştirilen ekonomik değeri yüksek Forastero, Criollo ve Nacional olmak üzere üç temel kakao çeşidinden elde edilen fermente kakao çekirdeklerinin aroma, aroma-aktif profili ve fenolik bileşenleri üzerinde farklı kurutma işlemlerinin (güneş, konvektif, mikrodalga ve dondurarak kurutma yöntemleri) etkisi enstrümantal, duyusal ve kemometrik yöntemlerle incelenmiştir. Üç kakao çeşidinden elde edilen fermente ve kurutulmuş kakao çekirdeklerinin aroma profilleri ve aroma-aktif bileşikleri GC-MS-O teknikleri kullanılarak ilk kez belirlenmiştir. Aroma bileşiklerinin ekstraksiyonupurge ve trap yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, örneklerin fenolik bileşikleri LC-MS-MS yöntemi ile ayrıntılı bir şekilde incelenmiştir. Aroma profilleri açısından, tüm kakao çekirdeklerinin kurutma yöntemleri arasında aroma bileşikleri ve içeriklerinde fark gözlemlenmiştir. Güneş altında kurutulmuş kakao çekirdeklerine dayalı analiz sonuçlarına göre, Forastero, Criollo ve Nacional çeşitlerinin aroma, aroma-aktif bileşenler ve fenolik bileşikleri sayısı arasında önemli farklılıklar ortaya çıkmıştır. Kakao çeşitleri arasında en yüksek aroma ve fenolik bileşik içeriği Nacional kakao çeşidinde tespit edilmiştir. Öte yandan, üç kakao çeşidinden elde edilen tüm kurutulmuş kakao çekirdeği örnekleri duyusal analizlerle değerlendirilmiş ve sonuçlar temel kümelenme analizi ile ölçülmüştür. Üç çeşit kakao çekirdeğinden elde edilen güneş altında kurutulmuş kakao çekirdeği örnekleri arasında yapılan duyusal değerlendirme sonucunda en çok beğenilen çeşit Nacional kakao türü olmuştur. Anahtar Kelimeler: Kakao çekirdeği, Aroma profili, Aroma-aktif bileşikler, Olfaktometri, Fenolik bileşikler.
Enzim ve fermantasyon yoluyla fonksiyonel özellikleri zenginleştirilmiş meyan suyu üretimi: Aroma-aktif, fenolik bileşikler, duyusal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Meyan kökü bitkisi (Glycyrrhiza glabra L.), antik çağlardan beri tıbbi ve endüstriyel amaçla kullanılan önemli bir bitkidir. Bu araştırmada, meyan suyunun üretim koşullarının optimizasyonu ve laktik asit fermentasyonu sürecinin meyan suyu örneklerinin biyoaktif ve aroma-aktif bileşenleri ile sağlık üzerindeki potansiyel etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Optimum koşulların belirlenmesi için yapılan optimizasyon çalışması sonucunda, cevap yüzey yönteminin (CYY) önerdiği optimum koşulların, istenilebilirlik koşulunu sağladığı tespit edilmiştir. Bu koşullar; 50°C sıcaklık, 0,68 katı/sıvı oranı ve 3 saat ekstraksiyon süresi olarak belirlenmiştir. Optimum koşullarda üretilen meyan sularının çeşitli analizler sonucunda yüksek toplam fenolik, şeker içeriği, glisirizik asit konsantrasyonu ve antioksidan aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir. LC-MS/MS ve GC-MS analizleri ile optimum koşullarda üretilen meyan sularının fenolik ve aroma bileşenleri incelenmiş, meyan kökünde baskın olarak likiritin, izolikiritin, izovilantin, likiritin apirosit gibi fenolik bileşikler belirlenmiştir. Ayrıca, örneklerin aroma ekstrakt dilüsyon analizi (AEDA) yöntemi ile aroma-aktif bileşikleri belirlenmiştir. AEDA sonuçlarına göre, meyan suyunun karakteristik kokusunun alkoller, ketonlar, uçucu fenoller ve piranonların oluşturduğu belirlenmiştir. Enzim uygulaması ve fermantasyonun meyan suyu özelliklerini olumlu yönde etkilediği ve fenolik içeriği, antioksidan aktivite, antihipertansif aktivite ve biyoaktif bileşenlerin in vitro biyoerişebilirlikleri üzerinde belirgin bir artış sağladığı gözlemlenmiştir. Fermantasyonun ardından yapılan depolama süresince, meyan suyunun aroma, fenolik bileşik ve antioksidan aktiviteleri bir miktar azalsa da pek belirgin bir etkisi olmamıştır. Duyusal analiz sonucunda, enzim uygulanan Lactobacillus acidophilus ile fermente edilen meyan suları aroma ve genel beğenilirlik kriterlerinde en yüksek puana sahip olurken bunu Lactiplantibacillus plantarum ile fermente örnekler izlemiştir. Çalışmanın sonucunda, ülkemizdeki meyan köklerinin değerlendirilmesi için fermente meyan suyunun üretilmesi ve sağlık açısından tüketiminin teşvik edilmesi önerilmektedir.
Farklı miktarda şeker ilavesinin Türk kahvesinin aroma ve aroma-aktif bileşikleri üzerine etkileri
Bu çalışmada, farklı miktarlarda şeker ilavesinin Türk kahvesinin aroma bileşikleri, aroma-aktif bileşikleri, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Çalışmada %100 Brezilya menşeli orta kavrulmuş Arabica kahve çekirdekleri kullanılarak sade (0 g), az şekerli (2 g), orta şekerli (4 g) ve çok şekerli (8 g) olmak üzere dört farklı şeker konsantrasyonuna sahip 5gr kahve ve 75 ml sudan oluşan Türk kahvesi örnekleri hazırlanmıştır. Aroma bileşiklerinin ekstraksiyonu çözgen destekli aroma evaporasyonu (SAFE) yöntemi ile gerçekleştirilmiş ve bileşiklerin tanımlanması Gaz Kromatografisi - Kütle Spektroskopisi (GC-MS) cihazıyla yapılmıştır. Aroma-aktif bileşiklerin belirlenmesi için Aroma Ekstrakt Seyreltme Analizi (AEDA) uygulanmış ve duyusal analizler ise 7 kişilik eğitimli panelistler tarafından yürütülmüştür. Analizler sonucunda toplam 63 aroma bileşiği belirlenmiş; bunların 25'inin aroma-aktif özellik gösterdiği tespit edilmiştir. Tespit edilen aroma bileşikleri pirazinler, furanlar, ketonlar, laktonlar, piroller, fenoller, alkoller, asitler, furanonlar, piridinler, pirolidinler, aldehitler, piranonlar ve indoller gibi 14 farklı kimyasal grupta sınıflandırılmıştır. Özellikle pirazinler (2-metilpirazin, 2,5-dimetilpirazin, 2,6-dimetilpirazin), furanlar (2-furanmetanol, furfural), ketonlar (2,3-bütandion), laktonlar (γ-butirolakton) ve piranonlar (maltol) en baskın ve karakteristik aroma bileşikleri olarak öne çıkmıştır. Şeker miktarının artmasıyla bu anahtar bileşiklerin konsantrasyonlarının ve AEDA ile belirlenen koku seyreltme (KS) faktörlerinin azaldığı belirlenmiştir. Bu durum, şekerin matris viskozitesini artırması ve aroma bileşikleriyle fiziksel etkileşimler (hidrojen bağları, aroma-şeker kompleksleri) yoluyla uçuculuklarının sınırlandırılmasına bağlanmıştır. Duyusal analiz sonuçları, sade ve az şekerli örneklerde "kavrulmuş/pişmiş", "fındıksı", "meyvemsi/çiçeksi" ve"yanık/dumansı" gibi kahvenin karakteristik kokusunu tanımlayan aromaların daha yüksek algılandığını görülmüştür. Ayrıca, şeker miktarının artışıyla birlikte toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite değerlerinde de anlamlı azalma gözlenmiştir. Sonuç olarak, Türk kahvesine uygulanan şeker ilavesinin aroma profili, aroma-aktif ve biyoaktif bileşenler üzerinde belirgin etkiler oluşturduğu; sade kahvenin ve az düzeyde şeker ilavesinin hem duyusal kalite hem de aromatik özellikler açısından daha uygun olduğu sonucuna varılmıştır.