Narince salamura asma yapraklarının bazı fizikokimyasal özelliklerinin ve pestisit kalıntı miktarlarının belirlenmesi

Bu çalışmada; Tokat yöresinde yetiştirilen Narince çeşidinden ticari olarak üretilen 15 farklı salamura asma yaprağının bazı fizikokimyasal özelliklerinin, toplam fenolik madde miktarların, antioksidan aktivelerinin ve pestisit kalıntı miktarlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Endüstriyel ya da geleneksel yöntemlerle üretilen salamura asma yapraklarında renk (L*,a*,b*) pH, toplam asitlik, Mohr yöntemiyle tuz miktarı, Folin-Ciocalteu metoduyla toplam fenolik madde miktarı, DPPH ve ABTS metoduyla antioksidan aktivitesi ve Quechers yöntemiyle pestisit miktarı belirlenmiştir. Salamura asma yapraklarının pH değerleri 3.30-3.83 aralığında; toplam asitlik miktarı %0.3-1.72 aralığında tespit edilmiştir. Salamura asma yapraklarının tuz miktarının %10.92-23.67 gibi geniş bir aralıkta değiştiği tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde miktarı tespiti için çözücü olarak saf su, %80 etanol ve %70 metanol kullanılmıştır. Toplam fenolik madde miktarları çözücülere göre sırasıyla, 0.55-7.81 mg GAE/g; 5.00-15.66 mg GAE/g; 5.16-16.85 mg GAE/g aralığında belirlenmiştir. Katyon radikali giderme aktivitesi (ABTS) üç farklı çözücü için sırasıyla 1.87-9.55 mg TE/g; 2.75-24.85 mg TE/g; 3.57-25.05 mg TE/g aralığında belirlenmiştir. Serbest radikali giderme aktivitesi (DPPH) üç farklı çözücü için sırasıyla 2.89-8.89 mg TE/g; 5.46-10.57 mg TE/g; 6.33-11.71 mg TE/g aralığında tespit edilmiştir. Salamura asma yapraklarında yapılan pestisit analizi sonucunda 15 farklı pestisit etken maddesi tespit edilmiş olup 8 pestisit MRL değerinin üzerinde bulunmuştur. Pestisit kalıntıları içerisinde en yüksek miktarların pyraclostrobin, cyhalothrin, boscalide ait olduğu görülmüştür. Araştırma sonucunda, Narince çeşidi salamura asma yapraklarının fizikokimyasal özellikler bakımından tüketime uygun olduğu ancak, bazı örneklerdeki tuz miktarının belirtilen standart değerlerden yüksek olduğu ve tespit edilen kalıntı miktarlarının sağlık açısından risk oluşturacak düzeyde olduğu belirlenmiştir. 2021, 59 SAYFA ANAHTAR KELİMELER: Salamura, Asma Yaprağı, Fizikokimyasal Özellikler, Pestisit Kalıntısı