Nisin içeren tavuk eti modelinde Salmonella Typhimurium üzerine nar kabuğu ekstraktının etkisi

Tavuk eti yüksek besin değerine sahip olmasına rağmen buzdolabı koşullarında kısa raf ömrüne sahiptir. Tavuk ürünlerinde en yaygın gıda kaynaklı enfeksiyon etkeni Salmonella Typhimurium'dur. Raf ömrünü uzatmak ve mikrobiyolojik riski azaltmak için doğal antimikrobiyal ve antioksidan bileşenler tercih edilmektedir. Yüksek fenolik içeriğe sahip nar kabuğu ekstraktı bu açıdan önemli bir yan ürün olup antimikrobiyal etkisi gösterilmiştir. Ancak nisinin Gram-negatif bakterilere karşı etkinliği, hücre duvarındaki lipopolisakkarit tabakası nedeniyle sınırlıdır. Bu tez çalışmasında, Gramnegatif bakterilere karşı sınırlı etkiye sahip nisinin, nar kabuğu ekstraktı ile birlikte donmuş muhafaza koşullarında S. Typhimurium üzerindeki antimikrobiyal potansiyeli; ayrıca nisin ve nar kabuğu ekstraktının tavuk eti modelinde ürün kalitesi ve lipid oksidasyonu üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu tez çalışması üç iş paketi şeklinde yürütülmüştür. İlk iş paketinde, kullanılacak nar kabuğu ekstraktının ekstraksiyon koşullarının belirlenmesi amacıyla Box-Behnken deneme tasarımı uygulanmıştır. Elde edilen koşullar kapsamında yapılan disk difüzyon analizleri sonucunda, en yüksek antimikrobiyal aktivite gösteren grup optimizasyon için seçilmiştir. Tez çalışmasının ikinci iş paketinde, ürün kalitesi ve lipid oksidasyonu üzerine nisin ve nar kabuğu ekstraktı eklenmiş deneme grupları incelenmiştir. Bu kapsamda, tavuk eti modeline iç merkezi ısısı 75 °C olacak şekilde fırında ısıl işlem uygulanmış ve ürünler 4 °C'de 7 gün süreyle depolanmıştır. Depolama süresi boyunca örneklerde pişirme kaybı, pH, renk, tekstür profil, TBARS analizleri, toplam aerobik mezofilik, koliform ve psikrofilik bakteri sayımları gerçekleştirilerek, katkı maddelerinin kalite ve oksidasyon üzerine etkileri değerlendirilmiştir. Son iş paketinde ise, nisin ve nar kabuğu ekstraktının çiğ tavuk eti modelinde donmuş muhafaza koşullarındaki etkinliği değerlendirilmiştir. Bu kapsamda ürünler 90 gün boyunca depolanmış, belirli periyotlarda su aktivitesi, pH değerleri ve S. Typhimurium sayımları yapılmıştır. Elde edilen veriler, katkıların mikrobiyolojik stabilite ve ürün güvenliği üzerindeki etkilerini ortaya koymuştur. Bu tez çalışması sonucunda, optimizasyon aşamasında en yüksek antimikrobiyal aktivite %10 etanol/su oranı ve %25 nar kabuğu miktarında elde edilmiştir. Çiğ tavuk eti modelinde, %1 nar kabuğu ekstraktı içeren deneme grubunda S. Typhimurium üzerinde 1,74 log10 KOB/g azalma ile en yüksek inhibisyon sağlanmıştır. Nar kabuğu ekstraktı içeren gruplarda toplam aerobik mezofilik bakteri gelişimi 1. günden itibaren baskılanmış ve lipid oksidasyonu %2 nar kabuğu ekstraktı ve nisin içeren grupta en düşük seviyede gözlenmiştir. Ayrıca, nar kabuğu ekstraktı içeren gruplarda renk analizinde L* değerleri daha düşük bulunmuş, pH sonuçlarında azalma gözlenmiştir. Tekstür profil analizinde sertlik en yüksek %2 nar kabuğu ekstraktı ve nisin içeren grupta kaydedilmiş, elastikiyet değerlerinde ise nar kabuğu ekstraktı içeren gruplarda düşüş saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar, nar kabuğu ekstraktı ve nisin kullanımının tavuk eti ürünlerinde S. Typhimurium riskini ve lipid oksidasyonunu azalttığını, ayrıca renk ile tekstür gibi kalite parametreleri üzerinde olumlu etkiler sağladığını göstermektedir.