Öküzgözü üzümünden pembe şarap üretimi

ÖZYÜKSEK LİSANS TEZİÖKÜZGÖZÜ ÜZÜMÜNDEN PEMBE ŞARAP ÜRETİMİPakize DEMİRÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜGIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALIDanışman : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞYıl: 2005, Sayfa:54Jüri: Prof. Dr. Ahmet CANBAŞProf. Dr. Semih TANGOLARDoç. Dr. Turgut CABAROĞLUBu çalışma, Elazığ ilinde yetiştirilen Öküzgözü üzümünün pembe şarapüretimine uygunluk durumunu ve en uygun maserasyon süresini belirlemek amacıylaele alınmıştır.Pilot şarap işletmesine getirilen olgunlaşmış üzümler ezilerek 150C'demaserasyona bırakılmıştır. Ezilmiş üzümlere 3, 6, 12, 18 ve 24 saat olmak üzere 5farklı maserasyon süresi uygulanmıştır. Sıkma sonucu elde edilen şıra spontan olarakalkol fermantasyonuna terk edilmiş ve beyaz şarap yapım tekniğine göre pembeşarap üretimi gerekleştirilmiştir. Şarapların kaliteleri kimyasal ve duyusal analizlerledeğerlendirilmiştir.Yapılan değerlendirme sonucunda Öküzgözü üzümünün pembe şarapyapımına uygun olduğu ve bu üzüm çeşidinden dengeli ve kendine özgü tatta pembeşarap elde edilebileceği belirlenmiştir. Duyusal analizlerde ise elde edilen şarapörneklerinin birbirinden farklı olduğu ve üç saatlik maserasyona bırakılan şarapörneğinin diğerlerine göre daha çok tercih edildiği saptanmıştır.Anahtar Kelimeler: Pembe şarap, Öküzgözü, antosiyanin, maserasyon, fenol bileşikleri