Olgunlaştırılmış Kars kaşar peynirindeki peptitlerin izolasyonu ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada olgunlaştırılmış Kars Kaşar peynirinden elde edilen peptit fraksiyonları, antibakteriyel, antioksidan ve ADE inhibitörü aktivite gibi bazı biyoaktif özellikler açısından değerlendirilmiştir. Peynirden elde edilen suda çözünür özütlerin doğrudan ve enzimatik hidrolizi sonrası ultrafiltre edilmesi ile açığa çıkan 4 farklı peptit fraksiyonunun (F1, F2, F3 ve F4) antibakteriyel aktiviteleri disk difüzyonu ve minimum inhibitör konsantrasyonu (MİK) analizleri ile incelenmiş olup E.coli ve S.aureus bakterileri üzerinde herhangi bir inhibitör etkisi gözlenmemiştir. Antioksidan kapasitelerini belirlemek amacıyla DPPH ve FRAP analizleri uygulanmış, en yüksek antioksidan aktivite FRAP sonucunda 798.12±14.18 mM Trolox/g ekstrakt değeri ile F4 adlı fraksiyonda gözlenmiştir. DPPH analizi sonucunda ise en yüksek aktivite F3 adlı fraksiyonda 70.13±0.38 mM Trolox/g ekstrakt olarak belirlenmiştir. Fraksiyonların ADE enzimini inhibe etme yüzdesi F1 ve F2 fraksiyonlarında (%100 inhibisyon ile) oldukça yüksek bulunmuştur. Bunun yanı sıra en küçük IC50 değeri 1.00 mg/mL ile F2 fraksiyonunda gözlenmiştir. Diğer fraksiyonların IC50 değerleri küçükten büyüğe doğru F3 (IC50=3.22 mg/mL), F1 (IC50=7.96 mg/mL) ve F4 (IC50= 141.64 mg/mL) şeklinde belirlenmiştir. En düşük inhibitör etki, en yüksek IC50 değeri ile F4 fraksiyonunda görülmüştür.