Otel işletmelerinde kahvaltı büfesi yiyecek üretim-tüketim aşamalarında oluşan gıda atıkları ve bu atıkların değerlendirilmesine yönelik deneysel bir çalışma

Dünyada yaşanan açlık göz önüne alındığında önemi daha da artan gıda atıklarının değerlendirilmesinde konaklama işletmelerinin bünyesinde bulunan büfelerde oluşan kayıplar önemli bir yer tutmaktadır. Özellikle kahvaltı büfelerinde oluşan atıklar dikkat çekicidir. Bu çalışmanın amacı, nicel analiz yöntemlerinden gözlem yöntemi kullanılarak otel işletmelerinde kahvaltı büfesi için hazırlık üretim aşaması, kahvaltı saatleri arasında ve tüketim sonunda oluşan yenilebilir gıda atıklarını incelemek ve yiyecek üretim tüketim süreçlerinde oluşan atıkların tespit edilmesidir. Bunun yanında yenilebilir atık miktarlarının belirlenmesi ve değerlendirme yöntemleri geliştirilerek sektörde üretim tüketim aşamasında oluşan yenilebilir atıkların değerlendirilerek sürdürülebilirlik açısından katkı sağlanması amaçlanmıştır. Yenilebilir atıkların değerlendirilmesi sonucunda elde edilen ürünler alanında deneyimli mutfak personeli tarafından duyusal analize tabi tutulmuştur. Çalışma Ankara ilinde bulunan 4 yıldızlı bir otelde ve belirli bir faaliyet dönemini kapsayan zaman aralığında gerçekleştirilmiştir. Araştırma üretimden tüketime kadar farklı aşamalarda oluşan yenilebilir atıkların takibi ve değerlendirilmesini kapsamaktadır. Ayrıca tüketim sonrası tabakta kalanlarında takibi yapılmıştır. Araştırmanın sonucunda; kahvaltı büfesi için üretim aşamasında, kahvaltı saatinde ve kahvaltı saati bitiminde arta kalan yenilebilir atık miktarının belirlenmesi ve bu aşamalarda oluşan yenilebilir atıkların değerlendirilmesi gerçekleştirilmiştir. Üretim aşamasında en çok yenilebilir atık miktarı; yeşilliklerde (%10,59), şarküteri çeşitleri (%7,84), salatalık (%4,69), kokteyl domates (%4,56), ve peynir çeşitleri (%3,88) olduğu, tüketim aşamasında ise en çok yenilebilir atık miktarı; sebze ve yeşillikler (%22,82), ekmek çeşitleri (%20,51), meyve çeşitleri (%17,21), şarküteri çeşitleri (%10,22), kahvaltı sıcakları (%13,51) ve peynir çeşitleri (%8,20) olduğu tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda kahvaltı büfesi için üretim, kahvaltı büfesi sırasında ve bitiminde oluşan yenilebilir gıda atıkları gastronom küvetlere alınarak iyi durumda olan ürünler değerlendirilmiş ve duyusal analizi gerçekleştirilmiştir. Duyusal analiz sonucu değerlendirilen ürünlerin çoğunun genel beğeni ortalaması 3,50'nin üstünde olup katılımcılar tarafından değerlendirilen ürünlerin kahvaltı büfesine çıkartılması konusunda öneri de bulunmalarına dayanarak değerlendirilen ürünlerin kahvaltı büfesine çıkartılmasına karar verilmiştir. Gıda israfının oluşmasını en aza indirerek sektörde sürdürülebilirliğe katkıda bulunulmuştur. Yiyecek içecek sektöründe çalışan mutfak personeline ürün işleme, atık yönetimi ve atıkların değerlendirilmesi konularında eğitim verilmesi veya bilgilendirilmesinin bu anlamda olumlu katkı sağlayacağı düşünülmektedir.