Theses supervised by Dr. Öğr. Üyesi Nurten Beyter
13 theses · Başkent University
Otel işletmelerinde kahvaltı büfesi yiyecek üretim-tüketim aşamalarında oluşan gıda atıkları ve bu atıkların değerlendirilmesine yönelik deneysel bir çalışma
Dünyada yaşanan açlık göz önüne alındığında önemi daha da artan gıda atıklarının değerlendirilmesinde konaklama işletmelerinin bünyesinde bulunan büfelerde oluşan kayıplar önemli bir yer tutmaktadır. Özellikle kahvaltı büfelerinde oluşan atıklar dikkat çekicidir. Bu çalışmanın amacı, nicel analiz yöntemlerinden gözlem yöntemi kullanılarak otel işletmelerinde kahvaltı büfesi için hazırlık üretim aşaması, kahvaltı saatleri arasında ve tüketim sonunda oluşan yenilebilir gıda atıklarını incelemek ve yiyecek üretim tüketim süreçlerinde oluşan atıkların tespit edilmesidir. Bunun yanında yenilebilir atık miktarlarının belirlenmesi ve değerlendirme yöntemleri geliştirilerek sektörde üretim tüketim aşamasında oluşan yenilebilir atıkların değerlendirilerek sürdürülebilirlik açısından katkı sağlanması amaçlanmıştır. Yenilebilir atıkların değerlendirilmesi sonucunda elde edilen ürünler alanında deneyimli mutfak personeli tarafından duyusal analize tabi tutulmuştur. Çalışma Ankara ilinde bulunan 4 yıldızlı bir otelde ve belirli bir faaliyet dönemini kapsayan zaman aralığında gerçekleştirilmiştir. Araştırma üretimden tüketime kadar farklı aşamalarda oluşan yenilebilir atıkların takibi ve değerlendirilmesini kapsamaktadır. Ayrıca tüketim sonrası tabakta kalanlarında takibi yapılmıştır. Araştırmanın sonucunda; kahvaltı büfesi için üretim aşamasında, kahvaltı saatinde ve kahvaltı saati bitiminde arta kalan yenilebilir atık miktarının belirlenmesi ve bu aşamalarda oluşan yenilebilir atıkların değerlendirilmesi gerçekleştirilmiştir. Üretim aşamasında en çok yenilebilir atık miktarı; yeşilliklerde (%10,59), şarküteri çeşitleri (%7,84), salatalık (%4,69), kokteyl domates (%4,56), ve peynir çeşitleri (%3,88) olduğu, tüketim aşamasında ise en çok yenilebilir atık miktarı; sebze ve yeşillikler (%22,82), ekmek çeşitleri (%20,51), meyve çeşitleri (%17,21), şarküteri çeşitleri (%10,22), kahvaltı sıcakları (%13,51) ve peynir çeşitleri (%8,20) olduğu tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda kahvaltı büfesi için üretim, kahvaltı büfesi sırasında ve bitiminde oluşan yenilebilir gıda atıkları gastronom küvetlere alınarak iyi durumda olan ürünler değerlendirilmiş ve duyusal analizi gerçekleştirilmiştir. Duyusal analiz sonucu değerlendirilen ürünlerin çoğunun genel beğeni ortalaması 3,50'nin üstünde olup katılımcılar tarafından değerlendirilen ürünlerin kahvaltı büfesine çıkartılması konusunda öneri de bulunmalarına dayanarak değerlendirilen ürünlerin kahvaltı büfesine çıkartılmasına karar verilmiştir. Gıda israfının oluşmasını en aza indirerek sektörde sürdürülebilirliğe katkıda bulunulmuştur. Yiyecek içecek sektöründe çalışan mutfak personeline ürün işleme, atık yönetimi ve atıkların değerlendirilmesi konularında eğitim verilmesi veya bilgilendirilmesinin bu anlamda olumlu katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Konya bölgesel küflü peynirinin bilinirliğini artırmak için yöresel ve uluslararası yemeklerde kullanımına yönelik bir araştırma
Konya küflü peyniri bölgesel bir lezzet olmayı sürdürürken, kendine has kokusu ve tadı genel tüketici beğenisini tam olarak karşılamamaktadır. Küflü peynire karakteristik koku, lezzet ve renk veren Penicillium roquerti üzerine yapılan araştırmalar, kanser hücrelerinin çoğalmasını engelleme, iltihaplı bölgelerdeki iyileşme süreçlerini destekleme gibi birçok potansiyel sağlık yararlarını ortaya çıkarmaktadır. Potansiyel sağlık yararlarına rağmen, genel lezzet beklentilerini karşılamaması, tüketicilerin bu ürünü tercih etmemelerine neden olmaktadır. Bu çalışma, Konya küflü peynirinin tüketimini desteklemek, küflü peynirin pazar payını artırmak, beğenilirliğini yükseltmek, yöresel ürünün daha geniş kesimler tarafından bilinmesi ve sahip çıkılması sağlamak için yenilikçi yaklaşımların ve ürün geliştirme stratejilerinin gerekliliğine odaklanmaktadır. Bu çalışmada Konya Küflü Peynirli Cheesecake, Konya Küflü Peynirli Keşkek ve Küflü Peynir Soslu Kruvasan olmak üzere 3 farklı ürün hazırlanmıştır. 10 eğitimli panelist tarafından doku, koku, görünüm, lezzet ve genel beğenileri incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre 1-5 puan arası puanlanan ürünlerden tüm kriterlerin genel ortalamasına bakıldığında Konya Küflü Peynirli Cheesecake 3,8, Konya Küflü Peynir Keşkek 4,2 ve Küflü Peynir Soslu Kruvasan 4,2 puan almıştır. Geliştirilen ürünler aldığı puanlar arasında istatistiki olarak fark olup olmadığını anlamak için tek yönlü varyans analizi (ANOVA) kullanılmıştır (p<0.05) İstatiksel değerlendirme sonucunda Konya Küflü Peynirli Keşkek ve Konya Küflü Peynir Soslu Kruvasan ürünlerinde küflü peynir kokusu kriterinde (p<0.05) anlamlı bir fark olduğu, diğer kriterlerde anlamlı farklılık olmadığı (p>0.05) tespit edilmiştir. Küflü Peynirli Cheesecake ürününde ise küflü peynir kokusu, küflü peynir yoğunluğu, ağızda bıraktığı his, boğazda bıraktığı his, tatlılık ve lezzet kriterleri açısından istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık olduğu (p<0.05) tespit edilmiştir. Her üç ürünün de duyusal özellikler yönünden panelistlerden yüksek puan alması ve istatiksel analiz sonuçlarında da çoğu kriterde anlamlı bir fark bulunmaması tüketici tercihlerini karşılama konusunda umut verici bir potansiyele işaret etmektedir.
Türkiye'de yetişen yabani mantarlardan elde edilen unların antioksidan özelliklerinin artizan ekmeklere geçişkenliğinin araştırılması; Kanlıca mantarı örneği
Bu tez çalışması, bir mantar işletmesinden alınan kanlıca mantarının kurusundan elde edilen un ile hazırlanan artizan ekmeğin antioksidan özellik taşıyıp taşımadığı, bunun yanı sıra insanlarda görünüm, tat, doku ve koku algısını olumlu yönde etkileyip etkilemediğini ortaya koymaktadır. Bu araştırmanın konusu, Türkiye'de yetişen ve Türk mutfağında önemli bir yere sahip olan, ancak hem iç hem de dış pazarlarda yeterince tanınmayan yenilebilir yabani mantarların antioksidan özelliklerinin, bu mantarlardan elde edilen un ile hazırlanan artizan ekmeklere aktarılması ve tüketici tercihlerinin belirlenmesidir. Bu kapsamda, yüksek antioksidan özelliğe sahip olduğu bilinen ve Türkiye'de yaygın bulunan yenilebilir kanlıca mantarı (Lactarius deliciosus) unu ile hazırlanan artizan ekmekler, eğitimli panelistlere sunularak duyusal özellikleri açısından analiz edilmiştir. Bunun yanı sıra, sadece beyaz un içeren artizan ekmek ile düşük ve yoğun mantar unu içeren artizan ekmeklerin taşıdığı antioksidan aktivite değerlerine ait kimyasal analizler Balıkesir Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Araştırma ve Uygulama Merkezi'nde yapılmıştır. Nicel araştırma modeli kullanılarak hazırlanan çalışmada, geliştirilen ürün kapsamında eğitimli 9 panelistten alınan bilgiler neticesinde kanlıca mantarı unu içeren artizan ekmeğin, beyaz unla hazırlanan artizan ekmek kadar beğenildiği sonucuna ulaşılmıştır. 501, 623 ve 789 kodlu ekmeklerin toplam antioksidan aktivite içeriğinin tespiti için başvurulan kimyasal analiz neticesinde, IC50 değerleri, 501 için 159,50±24,75 mg/mL, 623 için 170,50±3,54 mg/mL ve 789 için 81,50±0,17 mg/mL olarak belirlenmiştir. Mantar ununun içerdiği antioksidan özelliğin, bu mantar ununun yoğun olarak kullanıldığı artizan ekmeğe geçtiği tespit edilmiştir.501, 623 ve 789 kodlu ekmekler IC50 ve % antioksidan aktivite değerleri istatistiksel olarak değerlendirildiğinde, 501 ile 623 arasında anlamlı bir farklılık tespit edilememiştir (p>0.05). 789 kodlu ekmeğin diğer ekmeklere göre anlamlı bir farklılık taşıdığı sonucuna varılmıştır (p<0.05).
Yöresel yemeklerin moleküler gastronomi teknikleri ile yorumlanması: Aydın ili Söke-Kuşadası örneği
Bu tez çalışmasında literatür taraması sonucu, yöresel yemeklerin ve mutfak kültürünün yorumlanması konusunda tespit edilen çalışma noksanlığı sebebi ile moleküler gastronomi tekniklerinin Aydın ili Söke – Kuşadası bölgesinin yöresel yemeklerinin üzerindeki potansiyel etkileri ve uygulanabilirliği incelenmektedir. Geleneksel tarifler bölgenin yemek kültürünü yansıtırken, moleküler mutfak yorumları ise yenilikçi yaklaşım ile bu kültürü ön plana çıkarmak konusunda oldukça büyük bir öneme sahiptir. Bu çalışma kapsamında, Aydın ili Söke – Kuşadası bölgesi yöresel yemeklerinin moleküler gastronomi teknikleri ile yorumlanmasına dayalı deneysel bir ürün geliştirme denemesi gerçekleştirilmiştir. Öncelikle literatür taramasın ile tespit edilen, bölge yemek kültürüne ait geleneksel yemekler arasından, 150 kişi üzerinde yapılan bir keşif araştırması ile, en çok bilinirlik ve beğenilirliğe sahip olan bir başlangıç, bir ana yemek ve bir tatlı belirlenmiştir. Sonrasında 35 kişilik eğitimli panelistler ile geleneksel tarif ve moleküler mutfak teknikleri ile hazırlanan örneklere duyusal analiz uygulanmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre; geleneksel ve moleküler yöntemlerle hazırlanan favalar arasında duyusal açıdan istatistiksel olarak belirgin farklılıklar olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Geleneksel ve moleküler yöntemlerle hazırlanan keşkekler arasında renk, koku, tat/aroma, doku, genel beğeni ve görünüm gibi çeşitli duyusal özelliklerde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar bulunmaktadır (p<0.05). Duyusal değerlendirme parametreleri bakımından moleküler yöntemle hazırlanan ve geleneksel yöntemle hazırlanan kabak tatlıları arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır (p>0.05). Geliştirilmeye ve yenilikçi yaklaşımla yorumlanmaya açık bir alan olan yöresel yemeklerimiz ve moleküler mutfak teknikleri konusu, araştırma sınırlılıklarının dışına çıkıldığında daha tatmin edici sonuçlar verebilecek bir konu olarak, yiyecek içecek işletmeleri ve otellerde daha yaygın olarak kullanılması tavsiye edilmektedir. Ayrıca ileride benzer araştırma konuları ile çalışma gerçekleştirmek isteyen araştırmacıların yapılan denemeler üzerinde değişiklikler yaparak yeni bir çalışma ile literatüre katkı sağlayacakları düşünülmektedir.
Düşük iyotlu diyete uygun ürünler geliştirilerek menü oluşturulması ve duyusal analizleri
İyot, insan vücudunda tiroit hormonlarının sentezi için gerekli olan temel bir mineraldir. Tiroit hormonları, metabolizma, büyüme ve gelişme gibi birçok fizyolojik süreçte önemli rol oynar. Ancak, bazı durumlarda iyot alımının sınırlanması gerekebilir. Özellikle tiroit kanseri tedavisinde radyoaktif iyot tedavisi öncesinde ve sonrasında düşük iyotlu diyet uygulanması önerilmektedir. Bu çalışma, düşük iyotlu diyete uygun ürünlerin geliştirilmesi ve bu ürünlerin tüketim seviyelerinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Araştırma kapsamında, düşük iyot içeren gıda ürünlerinin geliştirilmesi için literatür incelemesi sonucunda kullanılabilecek uygun ürünler belirlenelerek farklı besin gruplarından örnekler seçilerek menü oluşturulmuştur. Belirlenen bu ürünler çerçevesinde altı farklı ürünün reçetesi oluşturulmuştur. Yayla çorbası, patates yemeği, et yemeği, beze, yulaflı bar ve ekmek olmak üzere altı farklı ürün formüle edilmiştir. Daha sonraki aşamada ise geliştirilen bu ürünler hazırlanarak eğitimli panelistler tarafından duyusal analize tabi tutulmuştur. Yapılan duyusal analizler sonucunda ürünler kritik alan ürünler tekrar revize edilerek üretilmiştir. Son reçetelerde tekrar ürünler yapılarak duyusal analizleri yapılmıştır. Duyusal analizler Başkent Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları eğitimli panelistlerince ve Ankara'da bulunan fine dining bir restoranın uzman şefleriyle beraber yapılmış ve değerlendirmeleri alınmıştır. Duyusal analiz formları, ürünlerin özelliklerine göre araştırmacı tarafından geliştirilmiştir. Hazırlanan duyusal analiz formlarındaki derecelendirme ölçeği 5'li Likert ölçeğine göre düzenlenmiştir (1=çok kötü, 2= kötü, 3=orta, 4=iyi, 5=çok iyi). Ürünlerden yayla çorbası revize edilerek tekrarlanmıştır. Düşük iyotlu diyetin önemi, özellikle radyoaktif iyot tedavisi gören tiroit kanseri hastaları için büyüktür. Bu diyet, tedavinin etkinliğini artırarak hastalığın kontrol altına alınmasına yardımcı olur. Çalışmanın bulguları, düşük iyot içeren gıdaların geliştirilmesinin ve bu gıdaların tüketim seviyelerinin belirlenmesinin, tiroit kanseri tedavisinde önemli bir destekleyici unsur olduğunu göstermektedir. Ayrıca, düşük iyotlu diyet uygulamalarının yaygınlaştırılması ve bu diyetlere uygun gıda ürünlerinin geliştirilmesi, hasta memnuniyetini ve tedavi uyumunu arttıracağı düşünülmektedir. Araştırmanın bulguları, düşük iyot içeren gıda ürünlerinin geliştirilmesinin ve bu ürünlerin duyusal açıdan kabul edilebilirliğinin sağlanmasının mümkün olduğunu göstermektedir. Yayla çorbası, sıcak başlangıç olarak patates, ana yemek olarak haşlama yöntemi kullanılarak hazırlanmış et, tatlı olarak geliştirilen beze ve ara öğünlerde atıştırmalık olarak yulaflı bar ürünleri, tiroit kanseri tedavisi gören hastalar için besleyici ve uygun seçenekler olarak değerlendirilmiştir. Ayrıca, bu tür gıda ürünlerinin hastalar dışında ve normal tüketiciler açısından da tercih edilen ürünler olarak değerlendirilmiştir. Anahtar Kelimeler: İyot, radyoaktif iyot, duyusal analiz, beslenme.
Rize ili Fındıklı ilçesindeki yöresel ürünlerin belirlenmesi ve glutensiz, laktozsuz ürün geliştirilmesi: Süt böreği örneği
Bir bölgede yaşayan yerli halkın o bölgede var oldukları süre boyunca sürdürdükleri yeme-içme alışkanlıkları, gelenekleri, mutfakta uyguladıkları pişirme yöntem ve teknikleri, araç gereçleri yerel kültürün temel bir parçasıdır. Ülkemizdeki kültürel çeşitlilik düşünüldüğünde yöresel mutfak unsurlarının destinasyonlar için önemi kaçınılmazdır. Laz toplulukları da bu kültürel çeşitliliğin bir parçası olarak gerek gelenekleri gerekse mutfak kültürüyle Karadeniz bölgesinin gelişimine katkı sağlamaktadır. Laz topluluklarının yöresel yemeklerinin bilinirliliği az olsa da yapılacak çalışmalarla bilinirliliğinin artabileceği düşünülmektedir. Buna ilaveten artık günümüzde bireylerin daha sağlıklı ve uzun yaşama istekleri doğrultusunda beslenme alışkanlıklarını değiştirmeye ve yeni beslenme akımlarına yönelmeye başladıkları gözlemlenmektedir. Bilinçsiz tüketim alışkanlıkları sebebiyle birçok kronik rahatsızlıkla da karşı karşıya kalan bireyler, sağlığı koruyucu ve hastalıkları önleyici gıdalara yönelmektedirler. Bu sebeple, fonksiyonel gıdalar olarak adlandırılan gıda grubu, yeni tüketim alışkanlıklarında önemli bir rol oynamaktadır. Bu çalışma kapsamında Fındıklı ilçesindeki yöresel yiyeceklerin belirlenmesi hususunda 21 kişi ile yüz yüze görüşme gerçekleştirilmiş olup yiyeceklerin standart reçeteleri kayıt altına alınmıştır. Ardından bu yiyecekler içerisinden süt böreğinin orijinal reçetesinde değişiklikler yapılarak glütensiz, laktozsuz, ayrıca rafine şekersiz sağlıklı bir ürün alternatifi geliştirilmiştir. Bu sayede bu anlamda hassasiyet yaşayan kişilerin rahatlıkla tüketebilecekleri bir ürün geliştirilmiştir. Geliştirilen nihai ürün 10 kişilik eğitimli panelistler tarafından duyusal analize tabi tutulmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en beğenilen reçete belirlenmiş ve tüketici beğenisine sunulmuştur. Çalışma kapsamında üretilen süt böreğinin duyusal özelliklerinin tüketici beğenisine sunulması yanında tüketicilerin satın alma niyeti de ölçülmüştür. Katılımcıların %77'si geliştirilen süt böreğini satın almak isterken %23'ünün ise satın almak istemediği tespit edilmiştir. Ürünün fonksiyonelliğini değerlendirmek iii açısından gelecek çalışmalarda kimyasal analize tabi tutulması önerilmektedir.
Türkiye'nin yöresel simitleri: Doğu Anadolu bölgesi özelinde
Türkiye'nin Doğu Bölgesi özelinde zengin ekmek ve hamur işi kültürü içinde önemli bir yer tutan simidin, Doğu Anadolu bölgesindeki yöresel çeşitlerini, kültürel ve tarihi bağlamda ele alarak, yerel mutfağındaki simit kimliğini ortaya koyulması amaçlanmıştır. Araştırmanın temel amacı, bölgedeki geleneksel simit üretim pratiklerini belgelemektir. Bu araştırmada nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Çalışma, yarı yapılandırılmış görüşme tekniği ile yürütülmüştür. Araştırma kapsamında, bölgedeki 42 simit üreticisiyle yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen verilere göre, katılımcıların büyük çoğunluğu simit üretimine aile mesleği olarak başlamış, bir kısmı ise sonradan öğrenerek bu alana yönelmiştir. Mesleğe genellikle lise döneminde adım atılmış olsa da, çocuk yaşta başlayanlar da bulunmaktadır. Katılımcıların önemli bir kısmının 25 yıl ve üzeri deneyime sahip olduğu görülmektedir. Çoğunlukla fırın ustası olarak çalışan katılımcılar, en çok tereyağlı simit ürettiklerini belirtmiştir. Tereyağlı simidi, klasik pastane simidi ve gevrek (İzmir simidi) takip etmektedir. Simit yapımında en yaygın kullanılan malzemeler sıvı yağ, susam, tuz, un, şeker ve pekmezdir; pekmez türü olarak en çok üzüm pekmezi tercih edilmektedir. Fırın türleri arasında konveksiyonel fırınlar başta gelmekte, ardından döner fırınlar ve kara fırınlar sıralanmaktadır. Geleneksel fırınlarda en çok meşe odunu kullanılmaktadır. Reçeteler incelendiğinde ise, malzeme miktarları, yoğurma ve mayalama teknikleri ile pişirme yöntemlerinin üreticiden üreticiye değiştiği ve standart bir tarifin bulunmadığı anlaşılmaktadır. Bu farklılıklar, üreticilerin kendi deneyimlerine ve müşteri taleplerine göre şekillendirdiği özgün uygulamalara işaret etmektedir. Yöresel simitlerin, bölgesel olarak daha detaylı taranarak kültürel bir değer olarak literatüre kazandırılması amacıyla ileri düzeyde, yerinde ziyaretlerle çalışmalar yapılması önerilmektedir. Anahtar Kelimeler: Fırıncılık, Simit, Yöresel Simitler, Doğu Anadolu Bölgesi, Coğrafi İşaret
Gluten hassasiyeti yaşayan bireylere yönelik alternatif glutensiz menü planlaması
Bu araştırmada, gluten intoleransı veya çölyak hastalığı nedeniyle glutensiz beslenmek zorunda olan bireylerin karşılaştıkları beslenme sorunları incelenmiş ve bu bireylere yönelik duyusal açıdan kabul edilebilir alternatif glutensiz ürünlerin geliştirilmesi ile menü planlaması üzerine çalışılmıştır. Bu çalışmada, çölyak rahatsızlığı olan ya da bu beslenme biçimini gönüllü olarak seçen bireyler için ulaşılabilirliği yüksek, maliyeti düşük, ev ortamında hazırlanabilir ve duyusal özellikleri bakımından tüketici beğenisi kazanan ürünlerin geliştirilmesi amaçlanmaktadır. Araştırma kapsamında karma yöntem kullanılmış; birinci aşamada Ankara Çölyak Derneği'ne üye bireylerle yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiş, ikinci aşamada ise elde edilen bulgular doğrultusunda glutensiz çorba, ana yemek, atıştırmalık ve tatlılardan oluşan bir menü geliştirilmiştir. Ürünler hem eğitimli panelistler hem de tüketici grubu tarafından duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Görünüm, koku, doku, lezzet ve genel beğeni kriterlerine göre yapılan değerlendirmelerde ürünlerin yüksek düzeyde kabul gördüğü tespit edilmiştir. Glutensiz brownie ve baton simit ürünleri en yüksek beğeni puanlarını alırken, lahmacun ve çorba ürünlerinin de genel kabul düzeylerinin yüksek olduğu her iki grupta da (eğitimli panelistler >3,5, tüketici beğenisi >2,5) üzerinde değerlendirilmiş olup kabul gördüğü tespit edilmiştir. Katılımcı görüşlerine göre glutensiz ürünlere erişimde karşılaşılan zorluklar, sosyal yaşamda yaşanan kısıtlamalar ve yüksek maliyet gibi konular ön plana çıkmıştır. Bu bağlamda hem glutensiz ürün çeşitliliğinin artırılması hem de toplumda gluten hassasiyetine yönelik farkındalığın geliştirilmesi gerektiği sonucuna ulaşılmıştır. Çalışma, glutensiz beslenme zorunluluğu olan bireyler için hem lezzetli hem de erişilebilir menü alternatifleri sunarak literatüre ve uygulamalara katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Sağlıklı beslenme açısından ürün geliştirme ve duyusal analiz: Triptofan amino asidi yönünden zenginleştirilmiş kefir denemesi
Günümüzde bireyler daha sağlıklı yaşama istekleri doğrultusunda beslenme alışkanlıklarını değiştirmeye ve yeni beslenme akımlarına yönelmeye başlamışlardır. Bazı gıda bileşenlerinin merkezi sinir sistemi üzerinde; depresyon, anksiyete, uyku ve iştah gibi çeşitli etkiler gösterdiği ortaya konmuştur. Bu kapsamda triptofan aminoasidi ön plana çıkmaktadır. Kefir içerdiği probiyotikler nedeniyle bağırsak sağlığını destekler özellikte bir üründür. Bu çerçevede triptofan açısından zengin chia ve keten tohumu üzerinden denemeler yapılarak triptofan açısından zenginleştirilmiş kefir üretim çalışmanın amacını oluşturmaktadır. Bu doğrultuda çalışmada nicel araştırma yöntemleri kapsamında ürün geliştirme çalışmaları ve duyusal analizler, triptofan aminoasidi içeriğinin ortaya koymak adına kimyasal analiz yapılmıştır. Geliştirilen örneklerin (206: çilekli ve muzlu, 208: yaban mersini ve ballı) beğeni düzeylerini ortaya koymak için iki aşamalı olarak eğitimli panelistlere ve tüketicilere duyusal analiz uygulanmıştır. Ürünler görünüş, doku, koku, tat ve genel beğeni kriterleri açısından değerlendirilmiştir. Bu aşamada kalite derecelendirme testinde 7 li Likert (1=hiç beğenmedim, 7= çok beğendim), beğeni testinde ise 5 li Likert (1= çok kötü, 5= çok iyi) ölçeğine göre araştırmacı tarafından ürün kalite kriterleri dikkate alınarak hazırlanan formlar kullanılmıştır. Eğitimli panelist tarafından yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre her iki örnekte meyve kokusu dışında tüm kriterlerde ortalamanın üzerinde puan (>3,5) kabul görmüştür. Bu nedenle her iki örnekte tüketici beğeni testine alınmış ve tüm kriterler açısından değerlendirildiğinde ortalamanın üzerinde (> 2,5) puanlar alarak kabul görmüşlerdir. Triptofan aminoasit miktarı ise 46 mg/100g olarak belirlenmiştir. Bu değer sade kefirin triptofan aminoasit içeriğine yakın bir değer olarak tespit edilmiştir. Bunun nedeni olarak lezzetlendirmek ve renk vermek için kullanılan meyvelerin pH derecelerinin düşüklüğü, oksidasyon oranı gibi kriterlerin etkili olduğu düşünülmektedir. Bu sonuçlar ışığında kullanılacak meyvelerin kimyasal özelliklerine göre belirlenmesi önerilmektedir. Bu ürünler, daha sağlıklı beslenme tercihlerinin teşvik edilmesinde etkili bir şekilde kullanılabileceği ve gelecekteki fonksiyonel süt ürünü yenilikleri için temel bir model oluşturacağı düşünülmektedir.
Sürdürülebilir mutfak uygulamalarına bir örnek: Ankara fine dining restoranlarında gıda atıkları
Dünya üzerinde gıda temini küresel ölçekte bir sorun olmaya doğru gitmektedir. Bunun temel nedenlerinden biri yapılan gıda israfıdır. Gıda atıkları, gıda üretim aşamalarından başlamak üzere, gıda tükemin aşamalarına kadar bir çok noktada yaşanmaktadır. Bu araştırmanın amacı, yiyecek içecek işletmelerinden biri olan fine dining restoranlarda gıda atıkları ve sürdürülebilir mutfak uygulamalarını incelemektir. Bu amaç doğrultusunda araştırmada nitel yönetim tercih edilmiş olup yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Yarı yapılandırılmış görüşme tekniği ile elde edilen verilerin desteklenmesi amacıyla ek olarak gözlem tekniği de kullanılmıştır. Araştırmanın sonucunda; fine dining restoranlarda atık yönetimi planının uygulanmakta olduğu, malzeme alımında mevsimine uygun sebze ve meyvelerin tercih edildiği, menü oluştururken mevsimine uygun gıdalar seçildiği, mal kabulünde ürün kontrolü yapılırken ürünün özelliklerine göre düzenelenen kriterlere bakıldığı, stok kontrolünde bozulan ürünlerin imha edildiği, gıdaların depolandığı alanlarda ısı kontrolünün yapıldığı, gıdaların hazırlanmasında (üretim aşamasında) oluşan gıda atıklarının menü içerisinde farklı yerde değerlendirildiği ve personel yemeğinde kullandığı, menü planlamasında atık yönetimi uygulamasında ürünün her parçasının değerlendirildiği, yemek porsiyonlarının değerlendirilmesinde standartlara dikkat edilmediği, tabakta artan yiyeceklerin değerlendirilmesiyle ilgili katılımcıların herhangi bir uygulamasının bulunmadığı, personelin atık yönetimi ile ilgili eğitiminin olmadığı, personelin gıda kayıp ve atıklarıyla ilgili bilgilendirildiği, gıda atıklarını dönüştürmek için atık sınıflandırılmasında kullanılan kutuların araç gereç olarak değerlendirildiği, gıda kayıp ve atıkları ile ilgili denetim ekibinin bulunmadığı, çöpe giden günlük gıda miktarının her işletmede farklı oranlarda olduğu, en çok atık olan gıdanın sebze olarak belirlendiği, gıda atıklarının çevreye olumsuz etkisinin bilindiği, atık gıda yönetiminin işletmeye katkı sağlayacağına yüksek oranda inanıldığı, yemeğin yanında sunulan ürünlerde menü dışına çıkılmadığı, gıda dışı atıklarla ilgili uygulamalarda atıkları yüklenici firmaya teslim edilme şeklinde uygulama yapıldığı tespit eidlmiştir. Ulaşılan sonuçların görüşme formuyla ulaşılan sonuçlarla örtüştüğü anlaşılmıştır. Anahtar Kelimeler: Fine-Dinig, Gıda Atığı, Gıda Atığı Yöntemi, Sürdürülebilirlik, Sürdürülebilir Mutfak Uygulamaları.
Kamu diplomasisinde yeni bir alan olarak gastrodiplomasi ve Türkiye için bir model önerisi
Devletlerin birbirleri ile arasında olan ilişkiler kamu diplomasisi aracılığı ile gerçekleştirilmektedir. Süreçlerin tamamında ise kamu diplomasisi kültürel diplomasi çerçevesinde gelişmektedir. Kültürel diplomaside yer alan gastrodiplomasi, kamu ve kültürel diplomasilerin karşılıklı olarak inşa edilmesi sayesinde, bir ulusun imajın geliştirilmesinde önemli role sahiptir. Antik Helen ve Roma İmparatorluğunda kültürel kimliklerinin yansıtılmasında yiyecekleri bir kültür sujesi olarak kullanmaları gastrodiplomasinin ilk izlerini yansıtmaktadır. Gastrodiplomasi, uluslararası ilişkilerle ilgili sürekliliğin sağlanmasında yemeğin gücünden yararlanılmasını amaç edinmiş bir diplomasi türüdür. Tarihte Antik Yunan ve Roma gibi ülkelerin gastrodiplomasi alanındaki uygulamalar ile diğer ülke vatandaşlarındaki algılara etki yaptığı bilinmektedir. Ülkeler incelendiğinde birçok ülkenin gastrodiplomasi uygulamaları içerisinde yer aldığı görülmektedir. Japonya'dan Fransa'ya, Amerika Birleşik Devletleri'nden Tayvan'a kadar farklı ülkeler gastrodiplomasi uygulamalarına yönelim göstermektedir. Gastronominin diplomatik araç olarak varlığı, etkinliği ve verimliliği konularında sorgulamalar yapma ve Türkiye'nin gastrodiplomasi alanındaki faaliyetlerinin incelenmesi amacı ile gerçekleştirilen bu çalışma gastrodiplomasi alanında literatüre kazandırılacak çalışmalardan biri olmakla birlikte bu alandaki eksiklikleri giderebilecek niteliktedir. Araştırmada SWOT Analizi yöntemi kullanılmıştır. İtalya'nın gastrodiplomasi alanında tarihi geçmişe sahip olması, etkili gastrodiplomasi uygulamaları sergilemesi adeta bu alanda rol model olmasını sağlamıştır. Ayrıca Türkiye'ye yakın konumu, Türkiye ile aynı enlemler üzerinde olması ve her iki ülkenin de Akdeniz ülkesi olması Türkiye'nin gastrodiplomasi uygulamaları ile İtalya'nın benzer uygulamaları karşılaştırılmasını kaçınılmaz kılmıştır. Araştırmada Türkiye ve İtalya tarafından gerçekleştirilen gastrodiplomasi uygulamaları SWOT analizi ile karşılaştırılmıştır. Her iki ülkenin gastrodiplomasi uygulamalarına yönelik SWOT analizi yöntemi ile güçlü ve zayıf yönleri ve fırsat ile tehditlerin değerlendirilmesinde elde edilen bilgiler ilgili başlıklar altında sırası ile belirtilmiştir. Mevcut literatürden farklı olarak diğer ülkelerde uygulanan gastrodiplomasi modellerinin incelenmesi, İtalya'nın bu alandaki etkinliği ve Türkiye'nin mevcut faaliyetleri açısından değerlendirilmesi alanyazınına ve taraflara farklı bakış açısı kazandırabileceği düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Gastrodiplomasi, Kamu Diplomasisi
Beslenme bilgisinin yiyecek hazırlama becerisine etkisinde gıda ve beslenme okuryazarlığı tutumunun ve davranışının aracılık etkisi
Türkiye'de gastronomi alanına son yıllarda artan ilgiyle birlikte, üniversitelerde Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü hızla yaygınlaşmıştır. Araştırmada gastronomi lisans öğrencilerinde, beslenme bilgisinin, yiyecek hazırlama becerisine etkisi ve beslenme bilgisinin yiyecek hazırlama becerisi üzerindeki etkisinde gıda ve beslenme okuryazarlığı davranış ve tutumunun , aracılık rolü olup olmadığını araştırmak amaçlanmıştır. Araştırmanın evreni, Türkiye'deki Gastronomi ve Mutfak Sanatları lisans öğrencileridir. Araştırmanın örneklemi ise, Kolayda Örnekleme Yöntemi ile yüz yüze ve online anket uygulanan ve değerlendirmeye alınan 392 öğrencidir. Anket; literatür taranarak geçerlilik ve güvenilirliği yapılmış Sağlıklı Beslenme Tutum Ölçeği beslenme hakkında bilgi alt boyutu, GBOY(Gıda ve Beslenme Okuryazarlığı) Ölçeği tutum ve davranış alt boyutu, Algılanan Gıda Okuryazarlığı Ölçeği yiyecek hazırlama becerileri alt boyutu ve demografik sorulardan oluşmaktadır. Araştırmada beslenme hakkında bilginin; hem gıda okuryazarlığı tutum alt boyutunu pozitif yönde etkilediği; hem de gıda okuryazarlığı davranış alt boyutunu pozitif yönde etkilediği saptanmıştır. Beslenme hakkında bilgi ile GBOY Ölçeği tutum ve davranış alt boyutlarının; yiyecek hazırlama becerisine pozitif etkisi olduğu belirlenmiştir. Beslenme hakkında bilginin, yiyecek hazırlama becerisi üzerine etkisinde GBOY tutum alt boyutu kısmi aracılık sağlarken; GBOY davranış alt boyutunun aracılık rolü olmadığı görülmüştür. Gastronomi lisans öğrencilerinin müfredatlarında beslenme bilgi düzeylerini ve yiyecek hazırlama becerilerini artıracak dersler mevcuttur. Bu araştırmanın sonucuna göre,; beslenme bilgisinin ve gıda okuryazarlığı tutum ve davranışının; yiyecek hazırlama becerisi üzerine etkisi bulunmuştur. Öğrencilerin beslenme hakkında bilgilenmeleri, gıda okuryazarlığı ile ilgili doğru davranış ve tutum kazanmaları yaşamlarında hem sağlıklı birey olmalarına, hem de meslek hayatlarında yiyecek hazırlama becerilerine olumlu katkı sağlaması beklenmektedir. Anahtar Kelimeler: Beslenme Bilgisi, Gıda ve Beslenme Okuryazarlığı Tutum ve Davranışı, Yiyecek Hazırlama Becerisi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Lisans Eğitimi.
Dolgulu artizan çikolata üretimine yönelik deneysel bir çalışma: Antioksidan içeriği yüksek coğrafi işaretli gıda maddelerinin kullanımı
Bu çalışmada, bitter dolgulu artizan çikolata üretiminde coğrafi işaret almış ürünleri, çikolata dolgu malzemesi (ganaj) ile birleştirilerek antioksidan değeri yüksek çikolata geliştirilmesi amaçlanmıştır. Coğrafi işaret almış ürünlerin (Yalova aronya meyvesi, Denizli kale biberi ve Malatya Arapgir Mor reyhan) toz hali kullanılmıştır. Diğer bir amaç ise coğrafi işaretli ürünlerin katma değer kazandırılarak yerel ve uluslararası pazarlarda yer bulmasını sağlamaktır. Çalışma da eğitimli panelistler eşliğinde çikolata dolgusuna ilave edilecek coğrafi işaretli ürünlerin uygun oranları tespit edilmiştir. Seçilen ürünlerin toplam fenolik madde miktarı analizi yapılmıştır. Antioksidan kapasitesinde ise CUPRAC ve DPPH analiz yöntemleri kullanılmıştır. CUPRAC ve DPPH antioksidan kapasitesi analiz sonuçlarına göre her ikisinde de anlamlı bir sonuç bulunmuştu. CUPRAC antioksidan kapasitesi sonucuna göre kale biberi dolgulu çikolatanın oranı ile DPPH antioksidan analizi sonucuna göre ise aronya dolgulu çikolata oranı diğer çikolata türlerine göre daha yüksek çıkmıştır. Toplam fenolik madde miktarı analizi sonucunda ise baz çikolata diğer çikolata türlerinden anlamlı bir şekilde yüksek çıkmıştır. Seçilen örneklerin tüketilebilirlik ve satın alma niyetlerini saptamak için 85 kişilik tüketici beğenisine sunulmuştur. Veriler doğrultusunda anlamlı ilişkiler tespit edilmiştir. Tüketici beğenisine göre aronya dolgulu bitter çikolata diğerlerine oranla daha çok beğenilmiştir.