Otolitik özellikli lactobacillus plantarum PFC 231'in kaşar peyniri üretiminde starter kültür olarak kullanımı ve peynirin olgunlaşma parametrelerine etkisi

Bu çalışmada daha önceki çalışmalarda tulum peynirinden izole edilen yüksek otolitik aktiviteye sahip Lactobacillus plantarum'un (PFC231, 47M07, otoliz oranı %36,88)'in kaşar peyniri üretiminde destek kültür olarak olgunlaşma süresinin kısaltılması amacıyla endüstriyel koşullarda kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Kaşar peyniri üretimi için kullanılan starter kültüre (Streptococcus thermophilus) destek olarak Lactobacillus plantarum, üretimde kullanılan peynir sütüne 107 kob/mL olacak şekilde inoküle edilmiştir. Besiyeri ortamında otolitik özellikleri yüksek olan L. plantarum'un kaşar peyniri üretiminde destek kültür olarak kullanımı, kaşar peynirlerinin 90 günlük depolaması süresinde peynirlerde lipoliz (toplam serbest yağ asitleri değeri ve yağ asitleri kompozisyonu) ve proteoliz (olgunlaşma indeksi) üzerine katkı sağlamamıştır. Bununla birlikte yapılan duyusal analiz, otolitik özellikli L. plantarum'un destek kültür olarak kullanımının kaşar peynirinin lezzetine olumlu yönde katkı sağlamıştır (p<0,05). Çalışmanın özellikle duyusal analiz sonuçları destek kültür kullanımının olgunlaşma üzerine pozitif etkileri olabileceğine işaret etmektedir. Bundan sonra yapılacak çalışmalarda destek kültürün daha yüksek inokulasyon oranlarında kullanımı ve lezzet bileşiklerinin katı faz mikroekstraksiyon gibi ekstraksiyon yöntemiyle daha kapsamlı olarak çalışılması önerilmektedir. Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, Hızlandırılmış olgunlaşma, Lactobacillus plantarum, Otoliz Hazırlanan bu Yüksek Lisans Tezi Tarım ve Orman Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü (TAGEM) tarafından TAGEM-13/AR-GE/11 proje numarası ile desteklenmiştir.