Ozmotik ön kurutma yapılmış kivi meyvesinin kızılötesi dalga destekli akışkan yatak kurutucu ile kurutulması

Kivi, son yıllarda adı sıklıkla duyulan ve ülkemizde üretimi hızla artan meyvelerden biridir. Aromatik maddeler ve C vitamini bakımından zengin olması kivinin önemini ve üretimini artıran başlıca etmenlerdir. Bu çalışmada kivi meyvesi ozmotik kurutma ve takip eden tepsili kurutucu kullanılarak yapılan ön kurutma işlemlerinden sonra iki farklı yöntemle % 80.31±1.26 toplam kuru madde içeriğine kadar kurutulmuştur; i) sıcak hava ile kurutma yapan akışkan yatak kurutucu kullanarak kurutma, ii) sıcak hava + kızılötesi dalga kombinasyonu ile akışkan yatak kurutucuda kurutma. Elde edilen kurutulmuş kivi örneklerinin bazı kalite özellikleri incelenerek akışkan yatak kurutucuda kızılötesi dalga kullanımın etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Taze kivi meyveleri 4.97±0.36 mm kalınlıkta dilimlenerek dairesel bir kalıp yardımıyla 39.87±0.44 mm çapında kesilmiştir. Çalkalamalı inkübatörde 60 °Briks'lik sakkaroz çözeltisi içerisinde % 33.65±2.48 kuru madde içeriğine ulaşıncaya kadar ozmotik yöntemle ön kurutma işlemi gerçekleştirilmiştir. Yarı kurutulmuş örnekler tepsili kurutucu ile % 61.30±2.11 toplam kuru madde içeriğine getirilmiştir. Daha sonra son kurutma işlemiyle kiviler iki farklı yöntemle % 80.31±1.26 kuru madde içeriğine kurutulmuştur. 50, 60 ve 70°C sıcak hava+kızılötesi dalga kombinasyonu ile kurutma işleminin kuruma sürelerini sadece sıcak hava ile kurutma işlemine göre sırasıyla % 42.69; % 44.21 ve % 29.73 oranında kısalttığı görülmüştür. Elde edilen son üründe toplam kuru madde, C vitamini, invert ve toplam şeker içeriği, renk, su aktivitesi, rehidrasyon yeteneği, büzüşme, yığın yoğunluğu ve partikül yoğunluğu tayinleri yapılarak son kurutma yöntemlerinin kurutulmuş kivinin kalite özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Son kurutma işlem koşullarının kuru ürünün yığın yoğunluğu, partikül yoğunluğu, büzüşme derecesi, rehidrasyon kapasitesi üzerine etkisinin birbirinden farklı olmadığı (p>0.05) bununla birlikte su aktivitesi, şeker ve C vitamini içeriği ile renk değerleri üzerine etkisinin farklı olduğu (p<0.05) belirlenmiştir. Farklı son kurutma yöntemleri ile elde edilen tüm örneklerde su aktivitesi değeri mikrobiyolojik açıdan güvenli kabul edilen düzeye (<0.70) düşürülmüştür. Hammaddeye göre son ürünün yığın yoğunluğunda azalma görülmüş (p<0.05), partikül yoğunluğunda ise önemli bir değişiklik görülmemiştir (p>0.05). Uygulanan ozmotik işlemin kivi meyvesinin C vitamini içeriğinde ortalama % 51.6 oranında azalmaya neden olduğu farklı koşullarda yapılan son kurutma işlemiyle bu oranın % 69.4-83 düzeylerine arttığı tespit edilmiştir. Hem ozmotik kurutma hem de ön kurutma işlemlerini takip eden son kurutma işlemi sonrası kivilerin L, a, b, Hue ve ΔE değerlerinde önemli değişiklikler gerçekleşmiştir. Sonuç olarak kuruma süresi kısa, C vitamini içeriği yüksek, büzüşmenin az olduğu, L değeri yüksek, a ve ΔE değeri düşük olan örnek en iyi ürün olarak kabul edilmiştir. Kivi meyvesinin ön kurutma işlemleri ardından 70 ˚C'de sıcak hava+kızılötesi kombinasyonu (SI70) ile kurutulduğunda en iyi kuru ürün özelliğine sahip olduğu belirlenmiştir. Ayrıca 60 ˚C'de sıcak hava+kızılötesi kombinasyonu (SI60) ile kurutulan örnekler ile aralarında istatistiksel açıdan fark olmadığı görülmüştür (p>0.05). Anahtar Kelimeler: Akışkan yatak, kızılötesi, ozmotik kurutma, kivi meyvesi, kurutma