22
Arşivlenen Tez
0
DOI Atanmış
0%
DOI Oranı
Arşivlenen Tez
Ozmotik ön kurutma yapılmış kivi meyvesinin kızılötesi dalga destekli akışkan yatak kurutucu ile kurutulması
Kivi, son yıllarda adı sıklıkla duyulan ve ülkemizde üretimi hızla artan meyvelerden biridir. Aromatik maddeler ve C vitamini bakımından zengin olması kivinin önemini ve üretimini artıran başlıca etmenlerdir. Bu çalışmada kivi meyvesi ozmotik kurutma ve takip eden tepsili kurutucu kullanılarak yapılan ön kurutma işlemlerinden sonra iki farklı yöntemle % 80.31±1.26 toplam kuru madde içeriğine kadar kurutulmuştur; i) sıcak hava ile kurutma yapan akışkan yatak kurutucu kullanarak kurutma, ii) sıcak hava + kızılötesi dalga kombinasyonu ile akışkan yatak kurutucuda kurutma. Elde edilen kurutulmuş kivi örneklerinin bazı kalite özellikleri incelenerek akışkan yatak kurutucuda kızılötesi dalga kullanımın etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Taze kivi meyveleri 4.97±0.36 mm kalınlıkta dilimlenerek dairesel bir kalıp yardımıyla 39.87±0.44 mm çapında kesilmiştir. Çalkalamalı inkübatörde 60 °Briks'lik sakkaroz çözeltisi içerisinde % 33.65±2.48 kuru madde içeriğine ulaşıncaya kadar ozmotik yöntemle ön kurutma işlemi gerçekleştirilmiştir. Yarı kurutulmuş örnekler tepsili kurutucu ile % 61.30±2.11 toplam kuru madde içeriğine getirilmiştir. Daha sonra son kurutma işlemiyle kiviler iki farklı yöntemle % 80.31±1.26 kuru madde içeriğine kurutulmuştur. 50, 60 ve 70°C sıcak hava+kızılötesi dalga kombinasyonu ile kurutma işleminin kuruma sürelerini sadece sıcak hava ile kurutma işlemine göre sırasıyla % 42.69; % 44.21 ve % 29.73 oranında kısalttığı görülmüştür. Elde edilen son üründe toplam kuru madde, C vitamini, invert ve toplam şeker içeriği, renk, su aktivitesi, rehidrasyon yeteneği, büzüşme, yığın yoğunluğu ve partikül yoğunluğu tayinleri yapılarak son kurutma yöntemlerinin kurutulmuş kivinin kalite özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Son kurutma işlem koşullarının kuru ürünün yığın yoğunluğu, partikül yoğunluğu, büzüşme derecesi, rehidrasyon kapasitesi üzerine etkisinin birbirinden farklı olmadığı (p>0.05) bununla birlikte su aktivitesi, şeker ve C vitamini içeriği ile renk değerleri üzerine etkisinin farklı olduğu (p<0.05) belirlenmiştir. Farklı son kurutma yöntemleri ile elde edilen tüm örneklerde su aktivitesi değeri mikrobiyolojik açıdan güvenli kabul edilen düzeye (<0.70) düşürülmüştür. Hammaddeye göre son ürünün yığın yoğunluğunda azalma görülmüş (p<0.05), partikül yoğunluğunda ise önemli bir değişiklik görülmemiştir (p>0.05). Uygulanan ozmotik işlemin kivi meyvesinin C vitamini içeriğinde ortalama % 51.6 oranında azalmaya neden olduğu farklı koşullarda yapılan son kurutma işlemiyle bu oranın % 69.4-83 düzeylerine arttığı tespit edilmiştir. Hem ozmotik kurutma hem de ön kurutma işlemlerini takip eden son kurutma işlemi sonrası kivilerin L, a, b, Hue ve ΔE değerlerinde önemli değişiklikler gerçekleşmiştir. Sonuç olarak kuruma süresi kısa, C vitamini içeriği yüksek, büzüşmenin az olduğu, L değeri yüksek, a ve ΔE değeri düşük olan örnek en iyi ürün olarak kabul edilmiştir. Kivi meyvesinin ön kurutma işlemleri ardından 70 ˚C'de sıcak hava+kızılötesi kombinasyonu (SI70) ile kurutulduğunda en iyi kuru ürün özelliğine sahip olduğu belirlenmiştir. Ayrıca 60 ˚C'de sıcak hava+kızılötesi kombinasyonu (SI60) ile kurutulan örnekler ile aralarında istatistiksel açıdan fark olmadığı görülmüştür (p>0.05). Anahtar Kelimeler: Akışkan yatak, kızılötesi, ozmotik kurutma, kivi meyvesi, kurutma
Rafinasyon işleminin bazı yemeklik yağlarda bulunan skualen miktarına etkisi
1906 yılında ilk olarak köpek balığı karaciğerinde tespit edilen skualenin insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri anlaşıldıkça bu konuda yapılan araştırmalar hız kazanmıştır. Başta zeytinyağı olmak üzere bitkisel yağların içeriğinde skualenin minör bileşen olarak bulunması bu çalışmayı yapmamızda oldukça etkili olmuştur.Ülkemizde yaygın olarak tüketilen bitkisel yağların önemli bir kısmını zeytinyağı, ayçiçeği, soya, kolza ve mısır yağı oluşturmaktadır. Yapılan bu çalışmada yağların ham (işlenmemiş) hali ile rafinasyon kademelerindeki skualen miktarları kıyaslanmıştır.Analiz sonuçlarından elde ettiğimiz veriler, diğer çalışmalardaki sonuçlara uygun olarak skualenin bitkisel yağların rafinasyonu sonucunda azaldığı görülmüştür. Bitkisel yağlarda bulunan skualen miktarına rafinasyon işleminin etkisinin istatistiksel olarak önemli olduğu bulunmuştur.
Ege bölgesinde tüketilen bazı geleneksel peynirlerde aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi
Ülkemizde üretimi yapılan yaklaşık 200 çeşit peynir bulunmaktadır. Bu peynir çeşitlerinden bazıları modern işletmelerde üretilebilirken bazıları geleneksel olarak küçük ev ekonomisi düzeyinde kalmıştır. Geleneksel olarak üretilen peynirlerin gıda güvenliği açısından takip edilmesi ve halk sağlını tehdit edebilecek risk noktalarının belirlenmesi gerekmektedir. Aynı zamanda bu peynirlerimizin kimyasal kompozisyonları belirlenerek tanımlanması da önemlidir.Aflatoksinler özellikle Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus nomius ve bazı Penicillium türleri tarafından sentezlenen kansorejenik, mutajenik ve teratojenik etkilere sahip metabolitlerdir. Aflatoksin türevleri içinde toksik ve kanser yapıcı etkisi en fazla olan Aflatoksin B1 (AFB1)'dir. Aflatoksin B1 ile kontamine yemleri tüketen çiftlik hayvanları, yemlerdeki AFB1'i metabolize ederek Aflatoksin M 1 (AFM1) şeklinde sütlere geçmektedir. Aflatoksinlerin hayvan ve halk sağlığı üzerinde olumsuz etkilerinin ortaya çıkması sonucunda bir çok ülkede uzun yılları kapsayan çeşitli kontrol ve izleme programları yürütülmüş ve elde edilen sonuçlara göre, ülke şartları da dikkate alınarak çeşitli gıda ve hayvan yemlerinde bulunmasına izin verilen en yüksek aflatoksin düzeyleri belirlenmiştir.Çalışmamızda Ege Bölgesinde üretilen 10 farklı çeşit (İzmir Teneke Tulum Peyniri, İzmir Bergama Deri Tulum Peyniri, Sepet Peyniri, Tire Çamur Peyniri, Milas Kırktokmak Peyniri, Milas Kazıklı Peyniri, Aydın Çörekotlu Peyniri, Aydın Çiğ Kesik Peyniri, Seferihisar Armola Peyniri ve Köy Peyniri) geleneksel peynirden toplam 200 adet örnekte AFM 1 , kuru madde, yağ, toplam asitlik, tuz, pH ve su aktivitesi değerleri ile maya ve küf sayılarının belirlenmesi çalışmamızın amacını oluşturmaktadır. Araştırmada peynir örneklerindeki Aflatoksin M 1 seviyesini tespit etmek için Eliza (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) yöntemi kullanılmıştır. İncelenen 200 adet peynir örneğinden 66 tanesinde AFM 1 tespit edilmiştir. Peynir örneklerinden sadece 8 (İzmir Teneke Tulum Peyniri 5, Köy peyniri 2, Seferihisar Armola Peyniri 1) tanesinin Türk Gıda Kodeksinde belirtilen limit değerleri aşmış olduğu belirlenmiştir.Anahtar kelimeler: Aflatoksin M 1, Geleneksel peynir, Eliza
Bazı özel amaçlı unların fiziksel, kimyasal ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Araştırmada, 6 ildeki 21 fabrikadan temin edilen 65 adet ve mamul üreticilerinden temin edilen 33 adet baklavalık, böreklik, simitlik, yufkalık ve kadayıflık unun fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri belirlenerek kalite özellikleri ortaya konmuştur. Yufkalık unların protein içeriği en yüksek, kadayıflık unların protein içeriği ise en düşüktür. Yufkalık unları baklavalık, simitlik ve böreklik unlar takip etmektedir. Kül içeriği en yüksek özel amaçlı un çeşidi simitlik undur. Kadayıflık un dışındaki özel amaçlı unlarda askorbik asit ve fungal ?-amilaz enzimi tespit edilmiştir. Yufkalık unlar farinograf verileri açısından en yüksek stabilite, gelişme süresi ve en düşük yumuşama derecesi, kadayıflık unlar ise en düşük stabilite, gelişme süresi ve en yüksek yumuşama derecesine sahiptir. Ekstensograf testinde enerji, uzamaya karşı maksimum direnç ve uzama yeteneği değerleri en yüksek yufkalık unlarda, en düşük kadayıflık unlarda saptanmıştır. Baklavalık ve böreklik unlar ekstensogram ve farinogram özellikleri bakımından benzerlik göstermektedir. Miksolab cihazında belirlenen hamur reolojik özellikleri örnekler arasında farklılık göstermiş, mixolab parametreleri ile farinograf ve ekstensograf parametreleri arasında korelasyon olduğu görülmüştür.Anahtar Kelimeler: özel amaçlı un, baklavalık un, böreklik un, yufkalık un, simitlik un, kadayıflık un
Mikroenkapsüle edilmiş yumurta tozununun depolanması sırasında yağ asitleri kompozisyonunda meydana gelen değişimler
Yumurta tozu, kabuklu veya sıvı yumurtaya göre mikrobiyolojik güvenlik ve daha az yer tutma özelliği dolayısıyla gıda endüstrisinde geniş kullanım alanına sahiptir. Buna rağmen kurutma işlemi, sulandırma sonrasında ortaya çıkan ve yumurtanın fonksiyonel, fiziksel ve kimyasal bileşiminde birçok değişime neden olan sonuçlara yol açmaktadır. Bu nedenle yapılan çalışma ile yumurta tozlarının uygun kaplama materyali ve püskürtmeli kurutma yöntemiyle yapılan mikroenkapsülasyon işlemi sonrasında oksidasyonunun ve fonksiyonel özelliklerindeki kayıpların önüne geçilmeye çalışılmıştır.200C sıcaklık ve % 50 bağıl nemde yapılan 6 aylık depolama süresince yumurta tozlarının fonksiyonel özellikleri (jelleşme özelliği, su tutma kapasitesi (STK), köpürme, renk), çözünür protein değeri, peroksit değeri ve yağ asitleri kompozisyonu belirlenmiştir. Mikroenkapsülasyon işleminde karbonhidrat ve protein bazlı olarak jelatin, laktoz, pullulan (toplam kuru maddede %10) ve bunların belli oranlarda karışımları kaplama materyali olarak kullanılmıştır.Sonuçlar depolama zamanının ve kaplama materyalinin yumurta tozunun fonksiyonel ve kimyasal özellikleri üzerinde etkili olduğunu ortaya çıkarmıştır. Laktoz kaplı yumurta tozu örnekleri depolama süresince köpük stabilitesi açısından en düşük değerleri gösterirken, renk değişimi ve oksidasyon stabilitesi açısından en yüksek verilere sahip olmuştur. Kaplama materyali olarak pullulan ilavesi hacimli ve kalıcı köpük oluşumuna neden olurken jel özellikleri (jel tekstürü ve STK) açısından diğer yumurta tozlarıyla karşılaştırıldığında daha düşük değerler tespit edilmiştir.Jelatin kaplama materyalinin de en yüksek ve stabil köpük özellikleri göstermesinin yanı sıra STK ve tekstür değerlerinde de diğer kaplanmış yumurta tozlarına kıyasla yüksek değerler ortaya koyduğu belirlenmiştir. Ayrıca özellikle karbonhidrat bazlı kaplama materyalleri (laktoz ve pullulan) ile üretilen mikroenkapsüle yumurta tozlarının kaplanmamış yumurta tozlarına oranla (YY ve HY) püskürtmeli kurutma işlemi sırasında uygulanan yüksek sıcaklık ve basınca karşın çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) kaybını en aza indirdiği ortaya konmuştur.
Application of thermosonication to improve soaking and cooking properties of chickpea
In this study, the effects of time, temperature and ultrasounds on soaking and cooking operations of chickpea were investigated. For moisture absorption, Fick?s, Weibull, Peleg and Asymptotic first order models, for texture only Asymptotic first order model were used during soaking. Increase of soaking/cooking temperature, power of US and US treatment significantly (P<0.05) increased rate of moisture absorption, decrease texture of chickpea and affected the leaching characteristics of chickpea. High frequency US (40 kHz US) did not significantly (P>0.05) affect the water absorption of chickpea during soaking. Water diffusion coefficient (Deff) value of chickpea from Fick?s and Weibull models, Peleg rate constant (K1) and hydration rate constant (kH) of Asymptotic first order model increased with temperature and US (25 kHz 100 W, 40 kHz 100 W and 25 kHz 300 W). Texture model rate constant (kF) also increased with temperature and 25 kHz 100 W, and 25 kHz 300 W US treatments. Degree of cooking of chickpea starch was investigated using DSC, unreacted-core model, electrical conductivity and birefringence images methods. The unreacted-core model very well fitted (R2=0.8949-0.9727) gelatinization of the chickpea starch. There was a good linear relationship between degree of cooking and electrical conductivity data of cooking water and chickpea seeds. The cooking time (?) of chickpea found as 240 min at 92 oC by birefringence images, DSC and EC of chickpea in contrast to unreacted-core model (183 min) due to different mechanisms of models. 25 kHz 100 W and 25 kHz 300 W US treatments represented a 40 min and 80 min decrease in cooking time of chickpea for every temperature, respectively.
Kinetics of color changes due to maillard reaction in model food systems
ABSTRACT KINETICS OF COLOR CHANGES DUE TO MAILLARD REACTION IN MODEL FOOD SYSTEMS BOZKURT, Hüseyin M. Sc. in Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. EREN, Sami June 1996, 71 pages The nonenzymic browning reactions in models, Pekmez and Pekmez containing model systems were studied. The effects of sugars (D-fructose, D-glucose) and type of amino acids (L-glutamine, L-arginine and L-proline) on both 5-HMF accumulation and brown pigment formation in all these systems were investigated at three different temperatures during 10 days period. It was observed that, 5-HMF accumulation at pH 3.5 and brown pigment formation at pH 6.0 were the highest in Pekmez containing model systems. D-fructose was the major sugar for the formation of 5-HMF and brown pigment in all systems. With fructose as a substrate, 5-HMF and brown pigment formed faster in the presence of L- glutamine than in the presence of L-arginine and L-proline in the systems. Reaction orders were found as 0.5 for 5-HMF accumulation, zero for brown pigment formation in all samples by using the non-linear regression analysis.. Rate constants were determined for 5-HMF accumulation by using non-linear regression analysis and linear regression analysis for brown pigment formation. Activation energies of model systems, Pekmez and Pekmez containing model systems were found in the range of 52.68-265.40 kj/mol for 5-HMF accumulation and 41.46- 217.08 kj/mol for brown pigment formation. Key Words : Nonenzymic browning reaction, 5-Hydroxymethyl furfural (5-HMF), Fructose, Glucose, Glutamine, Arginine, Proline, Pekmez.
Kinetics of olive oil hydrolysis by free and immobilized Candida rugosa lipase
ABSTRACT KINETICS OF OLIVE OIL HYDROLYSIS BY FREE AND IMMOBILIZED CANDIDA RUGOSA LIPASE FADILO?LU, Sibel Ph.D. in Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Zerrin SÖYLEMEZ September 1996, 93 pages Lipase catalyzed hydrolysis of olive oil has been studied in oil- in-water emulsion. The fraction of pure lipase in the commercial enzyme preparation was 1.1 %. The molecular weight of monomeric enzyme was determined as 56 000 Daltons. The amount of fatty acids produced was linearly proportional to an enzyme concentration up to 11 ug enzyme/ml. The specific enzyme activity was 2037 units/mg enzyme, at 37°C in 25 mM phosphate buffer, pH 7.0 at 25 % (v/v) olive oil concentration. The hydrolytic reaction obeys Michaelis-Menten kinetics with Vm3vann and Kmanri of 3472 units/mg enzyme and 16.7 %, v/v (0.457 M), respectively. Maximum activity was obtained at pH 7.0, at low buffer ionic strength, 25 mM and 40°C. The enzyme was found to be inhibited by 1-ethyl-3-(3-dimethylaminopropyl)carbodiimide and o- phthaldialdehyde in a biphasic manner. Candida rugosa lipase was immobilized by two techniques. Entrapment in polyacrylamide gel and adsorption onto celite changed the optimum pH and optimum temperature in the same manner being 6.5 and 45°C, respectively. Entrapment in polyacrylamide gel resulted in large losses of lipase activity. Immobilized lipase exhibited higher productivity toward tributyrin compared to olive oil whereas free enzyme gave higher rate when olive oil was the substrate under the same experimental conditions. mThe enzyme loading used for adsorption on celite was high, being 20 mg protein/gr celite. Adsorption of lipase in a side-on fashion is calculated to give a monolayer at approximately 0.7 my gr celite which is less than the surface area of celite. The specific activity of celite immobilized lipase preparation was lower than that of free enzyme (i\ = 0.90). Under optimum experimental conditions 90 % hydrolysis was reached at 12 hours reaction time. The activity retained was found to be low during repetitive use. Lipase adsorbed on celite gave higher activity compared to polyacrylamide gel entrapped enzyme. Keywords: olive oil, Candida rugosa lipase, hydrolysis, immobilization w
Osmotic dehydration of zucchini and cherry
In this study, osmotic dehydration process on zucchini (Cucurbita pepo), and cherry (Malpighia punicifolia) was investigated.The effect of osmotic dehydration and osmotic dehydration with ultrasound effect in different salt (NaCl) concentrations (5, 15, and 25 %) and temperatures (15, 25, and 35°C) for different lengths on zucchini was evaluated. Responses of water loss (WL), solid gain (SG) and weight reduction (WR) were evaluated. Water loss was linearly affected by salt concentration and immersion time. The influence of temperature was found to be highly insignificant (p<0.05). Response Surface Methodology (RSM) was used to study the effect of temperature, concentration and time factors which influence the responses. First and second degree polynomial models were fitted to data. Ultrasound affected mass transport during osmotic dehydration increasing both water losses and solute gains.Cherry was osmotically dehydrated in various sucrose concentrations (40, 55, and 70 %). Responses of water loss (WL), solid gain (SG) and weight reduction (WR) were evaluated. First and second degree polynomial models were fitted to data for studying the effect of concentration and time. Osmotic treatment of cheryy prior to air drying was also studied.The drying curves obtained from drying experiments were used for the determination of water effective diffusion coefficients.Keywords: osmotic dehydration, air drying, cherry, zucchini, water loss, solid gain and weight reduction.
Physicochemical and rheological properties of red fruit juice concentrates and their sauces
Red colored fruits of strawberry, blackberry, Cornelian cherry, Urmu mulberry, sour cherry, sweet cherry and pomegranate juices were concentrated via rotary vacuum evaporator at 40 °C. The objectives of this study were to determine physicochemical properties of prepared concentrates, to investigate the thermal degradation kinetics of anthocyanins and total color difference in these concentrates and, to prepare sauces with these concentrates with and without gum at three different gum concentrations (0.15, 0.30 and 0.60 % (w/v)) via three different gums (locust bean gum, xanthan gum, ?-carrageenan) and, to analyze rheological properties of these sauces by power law model.All concentrates except sweet cherry concentrate had high phenolic content, total monomeric anthocyanins and exhibited high antioxidant activity. Monomeric anthocyanin degradation showed first order reaction kinetics. The zero order, ? rst order and a combined kinetic model were applied to the total color change and, combined kinetic model was selected as the best fit.Sauces prepared without gum has exhibited Newtonian flow characteristics, while sauces prepared with gums has exhibited non-Newtonian pseudoplastic flow characteristics. Pseudoplasticity has increased as gum concentration increased. Sauces prepared with xanthan gum at 0.30 % (w/v) gum concentration were selected as the best sauces.This study shows that red fruits are rich in phenolics; mainly they are anthocyanins-rich fruits; and they are natural antioxidants. Consumption of these fruits as fresh or as carefully prepared sauce with maintaining their attractive red color and nutritional benefits, may offer enjoyable and health promoting food stuff.Key words: Red fruits, physicochemical properties, kinetic, rheology, sauce