Peynir topu üretiminde kefir kullanımının ürün özelliklerine etkisi

Fonksiyonel bir gıda olan kefirin tadının tüketiciler tarafından fazla beğenilmemesi nedeniyle tüketimi sınırlıdır. Bu çalışmada kefir santrifüj edilerek konsantre hale getirilmiş ve tuz eklenerek yenilebilir peynir topu haline dönüştürülmüştür. Peynir topları tamamen beyaz peynir içeren K0 grubu, %25 konsantre kefir-%75 beyaz peynir içeren K25 grubu, %50 konsantre kefir-%50 beyaz peynir içeren K50 grubu, %75 konsantre kefir-%25 beyaz peynir içeren K75 grubu ve %100 konsantre kefir içeren K100 grubu olmak üzere beş gruba ayrılmıştır. Örneklerin fizikokimyasal, tekstürel, reolojik ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Peynir toplarına uygulanan analiz sonuçlarına göre kurumadde, protein, pH, b*, c*, sertlik ve sakızımsılık değerleri açısından en yüksek değerlere sahip grubun K100 olduğu, onu K75'in takip ettiği ve sertlik değeri haricinde en düşük değerlerin K0 grubunda olduğu tespit edilmiştir. Reolojik analiz sonucunda tüm peynir topu örneklerinde Storage modulus (G')'ün, her frekansta Loss modulus (G")'ten yüksek olduğu görülmüştür. K100 ve K25'in en yüksek G' değerine sahip olduğu saptanmıştır. Duyusal analizler sonucunda renk ve görünüş, yapı ve kıvam ile genel kabul edilebilirlik kriterleri açısından en yüksek puanları sırasıyla K100 ve K75 almıştır. Yapılan bu çalışma ile peynir topu üretiminde konsantre kefirin tek başına ya da beyaz peynirle farklı oranlarda karıştırılarak kullanılabileceği ve bu şekilde ürünün besleyici değerinin ve duyusal puanlarının arttığı sonucuna ulaşılmıştır. Kefirin bir fonksiyonel gıda olarak tüketicilerin sevebilecekleri farklı formlarda üretilip sunulması ile tüketicilerin sağlıklı ürüne olan talepleri karşılanırken gastronomik anlamda da kefirin kullanım alanında bir gelişme sağlanacağı düşünülmektedir.