Probiyotik ve prebiyotiklerce zenginleştirilmiş fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş tortilla üretimi

Çalışmada; probiyotik ve prebiyotik ilave edilerek fonksiyonel tortilla üretimi amaçlanmıştır. Bu bağlamda, özel amaçlı buğday ununa; prebiyotik olarak değişken oranlarda inülin (%2.5; %5; %7.5) ve fruktooligosakkaritin (%0.5; 1; 1.5), tek başlarına ve kombinasyonlar halinde kullanılmasıyla, hamur ve tortilla nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiş, en iyi sonuçları gösteren 3 formülasyona probiyotik mikroorganizma olarak (%1) oranında Bacillus coagulans ilavesi yapılarak tortilla üretimleri gerçekleştirilmiş ve probiyotik mikroorganizmanın canlı kalma durumu belirlenmiştir. Hamura değişken düzeylerde inülin ve fruktooligosakkarit ilavesinin farinografta belirlenen gelişme süresi ve un kalite katsayısı değerlerini arttırdığı, su absorbsiyonu ve stabilite değerlerini ise düşürdüğü belirlenmiştir. Prebiyotik ilavesi ile üretilen tortillaların nitelikleri incelendiğinde, prebiyotik konsantrasyonu artışına bağlı olarak tortillaların spesifik hacim değerlerinde, nem değerlerinde bir azalış meydana geldiği tespit edilmiştir. 1.,7. ve 14. günlerde yapılan pH, iki boyutlu uzayabilirlik analizleri ve canlı mikroorganizma sayısı sonuçları incelendiğinde depolama süresi arttıkça bu değerlerde bir azalış, tek boyutlu uzayabilirlik analizi değerlerinde ise artış gözlemlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına bakıldığında sadece 1.günde kontrol ve PT2 örneklerinde probiyotik sayısının istenilen miktarda olduğu belirlenirken PT5 kodlu örnekte probiyotik etki sayısı yetersiz bulunmuştur. Sonuç olarak, klasik tortilla ile kıyaslanabilir nitelikte olan inülin ve fruktooligosakkarit ilaveli fonksiyonel tortilla üretimi gerçekleştirilmiştir.