Real time PCR yöntemi ile peynirlerde orijin tespiti ve miktarlarının tayini

Ülkemizde üretimi yapılan yaklaşık 200 çeşit peynir bulunmaktadır. Bu peynir çeşitlerinden bazıları modern işletmelerde üretilebilirken bazıları geleneksel olarak küçük işletme düzeyinde kalmıştır. Beyaz peynir, duyusal özellikleri ve tüketim alışkanlıkları göz önünde bulundurulduğunda ülkemizde en yaygın olarak tüketilen peynirdir. Peynir standardında beyaz peynir inek, koyun, keçi sütlerinden veya bunların karışımlarından yapılan peynir olarak tanımlanmıştır. Piyasada inek, koyun, keçi gibi farklı isimlerle satışa sunulan bu peynirlerin kimyasal kompozisyonlarının belirlenerek tanımlanmasının yanında aynı zamanda üretiminde kullanılan sütün orijininin belirlenmesi de önemlidir. Fakat peynir olarak işlenen bu sütlerin, peynirdeki orijininin tüketici tarafından belirlenmesi neredeyse imkânsızdır. Bu da, peynirlerde tağşiş yapılmasını kolaylaştırmaktadır. Tağşiş, satışa sunulan herhangi bir maddenin kalitesinin, başka bir madde ilavesi veya düşük kalitede hammadde ikamesi ile kasıtlı olarak düşürülmesi işlemidir. Çalışmanın amacı kahvaltı sofralarımızın vazgeçilmezi olan peynirde bulunan süt türlerinin ve miktarlarının tespiti ile hem tüketicinin aldatılmasının önüne geçilmesi hem de bu peynirlerin tanımlanarak konu ile ilgili standardın oluşturulmasına veri sağlayabilmektir. Ülkemizde inek, koyun ve keçi peyniri adıyla satışa sunulan ürünler ile ilgili olarak kapsamlı bir standart mevcut değildir. Bununla birlikte Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının yayınladığı Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (2015/6) 14. madde g bendine göre peynir üretiminde farklı hayvan türlerine ait sütlerin karıştırılarak kullanılması durumunda kullanılan sütün elde edildiği türlerin adları ürün adının yanında " koyun, keçi ve inek sütlerinden üretilmiştir." gibi ifadelerle belirtilmelidir. Fakat tebliğde peynir üretiminde kullanılan süt türünün yazılmasının yanı sıra üretiminde kullanılan sütlerin orijinlerinin miktarı konusunda bir sınırlama getirilmemiştir. Dolayısı ile üretici ürünü üretirken istediği oranlarda değişik sütleri kullanabilmekte ve ürünü istediği isimle satabilmektedir. Bu çalışmada, piyasada satışa sunulan 30 farklı marka inek, 30 farklı marka koyun ve 30 farklı marka keçi peyniri adı altında satılan peynirlerden olmak üzere toplamda 90 çeşit peynir temin edilmiştir. Küçük parçalar halinde vakumla paketlenerek +4°C'de muhafaza edilmiştir. Vakum paketlenen peynir örneklerinin içeriklerinin belirlenmesi amacı ile toplam kuru madde, yağ, yağsız peynir kitlesindeki su, protein, asitlik, tuz ve pH analizleri gerçekleştirilmiştir. Aynı zamanda piyasada farklı isimlerle (inek, koyun, keçi) ve birbirinden oldukça farklı fiyatlarla satışa sunulan peynirlerin orijin tespiti ve bu peynirlerde kullanılan süt türlerinin miktarları Real Time polimeraz zincir reaksiyonu tekniği kullanılarak tespit edilmiştir. Bu çalışma sonunda değişik adlarla (inek, koyun, keçi) satışa sunulan peynirlerin standart bir duruma getirilmesi için gerekli veriler konusunda katkı sağlanacaktır. Ülkemizde bu alanda olan boşluğun doldurulacağı düşünülmektedir. Aynı zamanda tüketim bilincinin gelişimine de katkı sağlayacaktır.