Rize ili Fındıklı ilçesindeki yöresel ürünlerin belirlenmesi ve glutensiz, laktozsuz ürün geliştirilmesi: Süt böreği örneği

Bir bölgede yaşayan yerli halkın o bölgede var oldukları süre boyunca sürdürdükleri yeme-içme alışkanlıkları, gelenekleri, mutfakta uyguladıkları pişirme yöntem ve teknikleri, araç gereçleri yerel kültürün temel bir parçasıdır. Ülkemizdeki kültürel çeşitlilik düşünüldüğünde yöresel mutfak unsurlarının destinasyonlar için önemi kaçınılmazdır. Laz toplulukları da bu kültürel çeşitliliğin bir parçası olarak gerek gelenekleri gerekse mutfak kültürüyle Karadeniz bölgesinin gelişimine katkı sağlamaktadır. Laz topluluklarının yöresel yemeklerinin bilinirliliği az olsa da yapılacak çalışmalarla bilinirliliğinin artabileceği düşünülmektedir. Buna ilaveten artık günümüzde bireylerin daha sağlıklı ve uzun yaşama istekleri doğrultusunda beslenme alışkanlıklarını değiştirmeye ve yeni beslenme akımlarına yönelmeye başladıkları gözlemlenmektedir. Bilinçsiz tüketim alışkanlıkları sebebiyle birçok kronik rahatsızlıkla da karşı karşıya kalan bireyler, sağlığı koruyucu ve hastalıkları önleyici gıdalara yönelmektedirler. Bu sebeple, fonksiyonel gıdalar olarak adlandırılan gıda grubu, yeni tüketim alışkanlıklarında önemli bir rol oynamaktadır. Bu çalışma kapsamında Fındıklı ilçesindeki yöresel yiyeceklerin belirlenmesi hususunda 21 kişi ile yüz yüze görüşme gerçekleştirilmiş olup yiyeceklerin standart reçeteleri kayıt altına alınmıştır. Ardından bu yiyecekler içerisinden süt böreğinin orijinal reçetesinde değişiklikler yapılarak glütensiz, laktozsuz, ayrıca rafine şekersiz sağlıklı bir ürün alternatifi geliştirilmiştir. Bu sayede bu anlamda hassasiyet yaşayan kişilerin rahatlıkla tüketebilecekleri bir ürün geliştirilmiştir. Geliştirilen nihai ürün 10 kişilik eğitimli panelistler tarafından duyusal analize tabi tutulmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en beğenilen reçete belirlenmiş ve tüketici beğenisine sunulmuştur. Çalışma kapsamında üretilen süt böreğinin duyusal özelliklerinin tüketici beğenisine sunulması yanında tüketicilerin satın alma niyeti de ölçülmüştür. Katılımcıların %77'si geliştirilen süt böreğini satın almak isterken %23'ünün ise satın almak istemediği tespit edilmiştir. Ürünün fonksiyonelliğini değerlendirmek iii açısından gelecek çalışmalarda kimyasal analize tabi tutulması önerilmektedir.