Şalgam suyunun kalite özelliklerinin ve bozulma yapan mayaların belirlenmesi

Bu çalışmada, piyasadan toplanan bozulma yapmış beş farklı şalgam suyunun kalite özelliklerinin belirlenmesi ve bozulma etmeni mayaların tespit edilmesi amaçlanmıştır. Mayaların moleküler yöntemler ile tanımlanması sırasında PCR-RFLP tekniği kullanılmış ve 26S rRNA geninin D1/D2 bölgesinin sekans dizilimi elde edilmiştir. Piyasadan toplanan şalgam sularının pH değerleri 3,86-4,10 arasında değişirken, toplam asitlik değerleri ise laktik asit cinsinden 5,33-8,36 g/L arasında değişmiştir. Özellikle 4 ve 5 kodlu şalgam suyu örneklerinde L* değerleri oldukça yüksek bulunurken, a* değerleri düşük değerler almış, bunun sonucunda bu iki şalgam suyu örneğinin şalgam suyunun standart renginden uzaklaştığı belirlenmiştir. Bombaj sorununun görüldüğü 4 ve 5 kodlu şalgam suyu örneklerinde karbondioksit değerleri ise sırasıyla 0,75 ve 1,73 g/L olarak tespit edilmiştir. Şalgam sularında tanımlanan 103 izolatın 9 farklı cinse ait 9 farklı türden oluştuğu ve bu türler arasında Saccharomyces cerevisiae'nın baskın tür olduğu belirlenirken, bunu Galactomyces candidum ve Pichia kudriavzevii türleri takip etmiştir.