Sofralık siyah zeytin üretiminde doğal salamura ve alkali işleme yöntemlerinin kalite üzerine etkileri

Bu çalışmada; Gemlik çeşidi siyah zeytinlerin doğal ve alkali ile işleme sonrası fermantasyon ile tatlandırılması sonucu zeytinlerde oluşan fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal farklılıklar incelenmiştir. Zeytinlerin kilogramdaki dane sayısı, 9. ay sonunda doğal zeytinlerde % 1,1 azalma ile danede küçülme şeklinde, alkali işlenenlerde %3,3 artışı ile danede irileşme, bin dane ağırlıklarında, doğalda %1,1 azalma; alkali işlenende % 3,12 artma yönünde olmuştur. Meyve boyutlarında alkali işlenen zeytinlerde doğal zeytinlere göre daha fazla artış olmuştur. 9. ayda et-çekirdek oranı alkali ile işlenenlerde %80,26 iken doğal zeytinlerde %78,99 dir. Kabuk kalınlığında, alkali denemede incelme, doğalda ise kalınlaşma yönündedir. Dane sertliğinde, doğal denemede % 1,68, alkali denemede % 17,98 oranında azalma olmuştur. Fermentasyon sonucunda L*, a* ve C* değerlerinde düşüş, b*ve hue* değerlerinde artış belirlenmiştir. Doğal ve alkali işlenmiş zeytinde toplam kurumadde değerleri sırasıyla %56,73 ve %50,22'dir. Fermantasyonun sonunda doğal ve alkali işlem gören dane zeytinlerde pH, titrasyon asitliği, tuz sırasıyla ortalama 4,25, %0,37, %4,47 ve 4,75, %0,17, %5,05 olmuştur. Toplam fenolik madde miktarı ve oleuropein fermantasyon süresince azalmış, en fazla azalma alkali işlenen zeytinlerde (%78,29) olmuştur. Duyusal değerlendirmede, ilk 5 ayda doğal zeytinlerde acılık, alkali ile işlenen zeytinlerde tuz değeri daha yüksek hissedilmiştir. Kabuk gözenek yapısında, 1. ve 3. ayda alkali ile işlem gören zeytinlerde doğal zeytinlere nazaran daha iri gözenek dağılımı gözlenmiştir.