Soya ürünlerinde ısıl işlem hasarının tespit edilmesi

Çalışmada ham soya, farklı ısıl işlemde üretilmiş tam yağlı soyaların ve farklı protein içerikli soya küspelerinin besin madde içeriklerinin hem kimyasal hem de NIR spektrofotometrik yöntemle ortaya konması amaçlanırken, aynı zamanda ısıl işlem parametre değerlerinin NIR spektrofotometrik yöntemle ölçülmesi hedeflenmiştir. Bu çalışma; büyük soya yemi üreticisi işletmelerden toplanan örneklerle yürütülmüştür. Farklı sıcaklıklarda tam yağlı soya (TYS) üreten işletmelerden ham soya ve TYS örnekleri toplanmıştır. Her muamele grubu için 25 örnek alınmış ve toplamda 75 numune analiz edilmiştir. Araştırmadaki gruplar; kontrol grubu olarak ham soya, normal pişirme sıcaklığı 119-134°C (TYS-NS, yaygın kullanılan pişirme sıcaklığı) ve yüksek pişirme sıcaklığında 135-141°C (TYS-YS) ısıl işlem görmüş tam yağlı soyalardır. Yine farklı ticari yem işletmelerinden toplam 50 soya küspesi (SFK) örnekleri toplanmış, analiz sonuçlarına göre ham protein içerikleri %44-46 HP (SFK-A) ve %47-48,5 HP (SFK-B) içerikleri dikkate alınarak 2 gruba ayrılmıştır. Tüm örneklerin kimyasal analizleri (kuru madde, ham kül, ham protein, ham yağ) yapılmıştır. Aynı örneklerin Yakın Kızılötesi Yansıma Spektrofotometre (NIRS) cihazında temel besin madde analizleri, lizin ve metiyonin amino asit analizleri, ısıl işlem analizleri (Protein dağılabilirlik endeksi, KOH'de protein çözünürlüğü, tripsin inhibitör aktivitesi, reaktif lizin) yapılmış, ve reaktif lizin değerleri belirlenmiştir. TYS'nın kimyasal ve spektrofotometrik analizlerinin her ikisine göre; ham soya ile iki farklı sıcaklıklarda kavurma işlemi görmüş tam yağlı soyalar arasında kuru madde (KM), ham kül (HK), ham protein (HP), ham yağ (HY) ve nötral deterjent selüloz (NDF) değerleri arasındaki fark görülmüştür (p<0,05). Aynı zamanda spektrofotometrik analiz sonucuna göre farklı sıcaklıkta işlem görmüş tam yağlı soya gruplarının lizin ve metiyonin değerlerinin, ham soya grubununkinlerden daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Isıl işlem parametrelerinden Protein dağılabilirlik endeksi (PDİ) değeri tam yağlı soya gruplarında düşük iken, KOH'de protein çözünürlüğü (KOH-PÇ) ve tripsin inhibitör aktivitesi (TİA-A) değerleri TYS gruplarında artan sıcaklıkla linear olarak düştüğü dikkati çekmektedir (p<0,05). SFK gruplarının kimyasal ve NIR spektrofotometrik analizlere göre; HP, HS, ADF, NDF ve P değerleri iki küspe grubu arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0,05). Aynı zamanda SFK-B grubunun NIR spektrofotometrik metiyonin ve lizin amino düzeyleri, SFK-A grubuna göre daha yüksektir (p<0,05). Aynı zamanda SFK-A grubunun PDİ değeri, SFK-B grubundan daha düşük bulunurken, KOH-PÇ değerleri her iki soya küspesi grubunda da benzer sonuçlar göstermişlerdir. SFK-A grubunun TİA-A ve R-lizin değerleri, SFK-B grubundan daha düşüktür (p<0,05). Bu çalışmada her iki analiz metodu sonucuna göre, piyasada TYS ve SFK yemlerinin üretim şekillerinde ve içeriklerinde çok farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Isıl işlem parametrelerinin de hem TYS örneklerinde hem de SFK örneklerinde, uygulanan sıcaklık derecesine ya da protein içeriklerine bağlı olarak değiştiği gözlenmiştir. TYS ve SFK'lerinin kalitelerini bu ısıl işlem parametreleri üzerinden etkilerini daha iyi değerlendirmek için, in vivo çalışmalara özellikle farklı yaştaki etlik piliçlerde besleme çalışmalarına ihtiyaç duyulmaktadır. Anahtar Kelimeler: Amino asit, Antibesinsel faktörler, Isıl işlem, Koh-pç, Pdi, Reaktif lizin, Soya, Tripsin inhibitör aktivitesi.