Strech film ve vakum paket ile paketlenerek buzdolabı koşullarında (4oC) muhafaza edilen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) pastırmasının kalite değişimlerinin karşılaştırılması

Bu çalışmada, Samsun ili civarındaki bir alabalık çiftliğinden temin edilen, gökkuşağı alabalıkları, Sinop Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Avlama ve İşleme Teknolojisi laboratuvarına, getirilmiş ve balık pastırması yapılmıştır. Balık pastırmaları 2 farklı gruba ayrılarak (I. grup (S): strech filmle kaplamış, II. grup (V): vakum paketle paketlenmiş) 4oC'de muhafaza edilmiş, depolama süresi boyunca, besin kompozisyonu ile birlikte kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite kriterleri karşılaştırılarak raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır.Besin kompozisyonunun belirlenmesi amacıyla; balık pastırmasının depolamanın başladığı ilk gün nem, ham protein, ham yağ ve ham kül analizleri yapılmış ve bu değerler sırasıyla; %40.57, %31.48, %19.24, %9.13, depolama sonu ise, S grubu (62. gün) için sırasıyla, %37.66±0.78, %33.93±0.67, %16.84±0.33, %10.66±0.20, V grubu (77. gün) için ise sırasıyla, %42.21±0.26, %28.53±0.39, %24.99±0.45, %8.55±0.17 olarak bulunmuştur.Kimyasal kalitenin tespiti için depolamanın ilk günü, balık pastırmalarında TBA, TVB-N, pH, su aktivitesi (aw) ve tuz analizleri yapılmış, bu değerler sırasıyla; 4.86±0.06 mgMDA/kg, 24.54±0.36 mg/100g, 6.33±0.01, 0.83±0.00, %10.73±0.15, depolama sonrası S grubu (62. gün) için bu değerler sırasıyla; 5.81±0.07 mgMDA/kg, 35.26±0.64 mg/100g, 6.13±0.01, 0.84±0.00, % 8.29±0.07, depolama sonrası V grubu (77. gün) için ise bu değerleri sırasıyla; mgMDA/kg 5.78±0.06, 35.46±0.51 mg/100g, 5.99±0.01, 0.86±0.00, %9.63±0.17 olarak tespit edilmiştir.Mikrobiyolojik analizlerle ilgili olarak Toplam Mezofilik Aeob Bakteri Sayımı (T.M.A.B), Toplam Psikrofilik Aerob Bakteri Sayımı (T.P.A.B), Maya-Küf ve Toplam Koliform grubu bakteri Sayımına bakılmış, depolamanın ilk günü, balık pastırmalarında bu değerler sırasıyla; 4.48±0.01 logkob/g, 3.94±0.00 logkob/g, 4.88±0.01 logkob/g, 1.60±0.00 logkob/g, depolama sonrası S grubu (62. gün) için bu değerler sırasıyla 5.83±0.01 logkob/g, 5.30±0.02 logkob/g, 5.91±0.01 logkob/g, 2.18±0.03 logkob/g, depolama sonrası V grubu (77. gün) için ise bu değerleri sırasıyla; 5.95±0.00 logkob/g, 5.28±0.02 logkob/g, 5.87±0.01 logkob/g, 2.34±0.02 logkob/g olarak tespit edilmiştir.Duyusal olarak, görünüş, koku, tat ve tekstür açısından 10 puan üzerinden değerlendirilen balık pastırmaları, depolamanın ilk günü sırasıyla; 9.6±0.24, 9.80±0.20, 9.40±0.40, 8.80±0.37, depolama sonrası S grubu (62. gün) için bu değerler sırasıyla; 7.60±0.24, 7.40±0.24, 5.80±0.20, 6.40±0.24, V grubu (77. gün) için ise bu değerleri sırasıyla, 5.20±0.20, 6.00±0.00, 6.80±0.20, 6.00±0.00 olarak panelistler tarafından puan verilmiştir.Elde edilen bulgular incelendiğinde, Strech film ile paketlenen ürünlerin, vakum paket ile paketlenen ürünlerden daha erken tüketilebilir sınır değeri aştığı ve aralarındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu bulunmuştur (p<0.05). Fakat vakum pakette, çemenin sulanmasının, ürünü mikrobiyal yük ve duyusal açıdan etkilediği görülmüş, kimyasal açıdan daha uzun süre muhafaza edilse de, duyusal ve mikrobiyal kalite açısından çemenli ürünlerin paketlenmesi pek uygun bulunmamıştır.Anahtar Kelimeler: Gökkuşağı alabalığı, balık pastırması, vakum paket, strech film, raf ömrü, soğuk muhaza