Sucuk üretiminde aloe vera kullanımının ürünün fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri

Bu tez çalışmasında Aloe vera (AV)'nın Stapylococcus aureus 25923, S. aureus 43300, Listeria monocytogenes 472, L. monocytogenes 02028, Escherichia coli O157:H7 ATTC 35150, Salmonella spp. 14028, Salmonella spp. 700408 ve Pseudomonas fluorescens 13525 üzerinde antimikrobiyal aktivitesinin belirlenmesi için dört farklı ekstraksiyon yöntemi ile incelenen 6 farklı konsantrasyonun hepsinde AV'nin en yüksek inhibisyonu L. monocytogenes 472 suşunda gösterdiği tespit edilmiştir. Sucuk üretiminde 8 deneme grubu ile çalışılmıştır. Patojen içeren grupların bütün mikrobiyolojik sayım sonuçlarının, patojen içermeyen gruplara göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir (P <0,05). Fizikokimyasal analizlerden pH değeri depolama sonucunda patojen içermeyen gruplarla kıyaslandığında, AV içeren TA ve TAN gruplarında diğer gruplara göre daha düşük tespit edilmiştir (P <0,05). Sucuk hamuru örneklerine AV ilavesi a* değerlerini kontrol veya sadece nitrit içeren gruplara göre azaltmıştır (P <0,05). Fakat bu durum 30 günlük depolama sonunda etkisini kaybederek a* değerlerinde farklılık gözlemlenmemiştir. Protein, yağ, kül ve kuru madde analizlerinde fermantasyon sonrası gruplarda artış tespit edilmiştir (P <0,05). Tüm deneme gruplarında TBARS değerlerinde 10 günlük fermantasyon ve 30 günlük depolama süresince kademeli olarak artış gözlemlenmiştir (P <0,05). 30 günlük depolama sonucunda en yüksek TBARS değeri kontrol grubunda görülmüştür (P <0,05). 30 günlük depolama sonucunda nitrit içeren sucuk örneklerinde (TN) kontrol grubuna oranla TBARS değerlerinde %47,64, AV içeren sucuk örneklerinde (TA) ise %44,69 oranında azalma sağlanmıştır. 30 günlük depolama sonucunda en düşük TBARS değeri ise AV ve nitritin kombine olarak kullanıldığı (TAN) örneklerde görülmüştür (P <0,05). Söz konusu grupta TBARS değerleri kontrol grubuna oranla %68,13 oranında azalmıştır. Bu sonuç sucuk formülasyonunda AV ve nitrit kombinasyonunun kullanımının ürünün raf ömrünü uzatma açısından faydalı bir yaklaşım olduğunu göstermiştir.