Ticari kaşar ve kaşar benzeri eritme peynirlerinin bazı özellikleri ve peynirlerin Fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopisi yöntemiyle ayrıştırılması

Bu çalışmanın ilk bölümünde ülkemizde üretilip tüketilen kaşar peynirleri ve eritme peynirlerinin (kaşar peyniri benzeri eritme peyniri ya da eritme kaşarı) bazı kompozisyonel özellikleri, CIE renk parametreleri (L*, a* ve b*) ve sertlik değerleri belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde ise kaşar peyniri ve eritme tuzu kullanılarak üretilen kaşar peyniri benzeri eritme peynirlerinin Fourier dönüşümlü kızılötesi (FTIR) spektroskopisi kullanılarak birbirinden ayrıştırılma olasılığı araştırılmıştır. Bu amaçlarla ülkemizde ulusal düzeyde üretim yapan 9 farklı firmadan temin edilen kaşar peynirleri (n=9) ve eritme peynirlerinin (n=9) analizleri yapılmıştır. Kaşar peyniri örneklerinin ortalama kurumadde, yağ, pH, asitlik (%laktik asit), kurumaddede tuz ve kül içerikleri sırasıyla %53,57, %26,55, 5,22, %0,70, %4,88 ve %4,14 olarak belirlenmiş iken aynı parametrelerin eritme peynirlerinde sırasıyla %52.89, %25,97, 5,41, %0,69, %4,31 ve %4,43 olduğu tespit edilmiştir. Kaşar peyniri örneklerinin dış yüzey L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 77,86-82,80, -2,10/-3,85 ve 13,03-18,97 arasında değişim göstermiş iken eritme peyniri örneklerinin dış yüzey L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 80,32-82,82, -3,12/-3,85 ve 13,26-24,44 arasında değişmiştir. Eritme peyniri örneklerinin dış yüzey ve kesit b* değerleri (sarılık) genel olarak kaşar peyniri örneklerinden daha yüksek bulunmuştur. Kaşar peyniri örneklerinin sertlik değerleri 11,31-27,34N arasında ve ortalama 20,85N olarak bulunmuş iken eritme peyniri örneklerinin sertlik değerlerinin 13,94-23,55N ve ortalama 19,70N değerinde olduğu görülmüştür. Peynir örneklerinin 2cm-1 çözünürlük ile 4000-400 cm-1 spektral aralıkta kaydedilen FTIR spektrumları kullanılarak oluşturulan istatistiksel model ile kaşar ve eritme peynirlerinin %87,5 oranında doğru olarak gruplandırabildiği belirlenmiştir. Elde edilen veriler peynirlerin FTIR spektrumları kullanılarak eritme tuzu ilavesiyle üretilen kaşar benzeri eritme peynirlerinin kaşar peynirlerinden ayırt edilmesinin mümkün olduğunu göstermektedir. Söz konusu analitik teknik bazı üretici firmaların eritme peynirlerini kaşar peyniri olarak pazarlama şeklinde yaptıkları hilelerin belirlenmesinde kullanılabilir. Ancak kullanılan istatistiksel modelin gücünün arttırılması için daha fazla sayıda numune ile çalışmasının gerekliği olduğu düşünülmektedir.