Türk rakılarının bazı uçucu bileşikleri üzerine bir araştırma

ÖZYÜKSEK L SANS TEZTÜRK RAKILARININ BAZI UÇUCU B LEŞ KLER ÜZER NE B RARAŞTIRMAOrhan GÖZENÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIDanışman : Doç. Dr. Turgut CABAROĞLUYıl : 2005, Sayfa: 82Jüri : Doç. Dr. Turgut CABAROĞLUProf. Dr. Ahmet CANBAŞProf. Dr. Filiz ÖZÇEL KBu çalışmada ülkemizde üretilen rakıların (Yeni Rakı, Burgaz, Efe, Tekirdağ,Kulüp ve Altınbaş) genel bileşimleri ve temel uçucu bileşikleri belirlenmiş verakılarımızın Türk Gıda Kodeksine uygunlukları araştırılmıştır. Temel uçucubileşikler (asetaldehit, asetal, metil asetat, etil asetat, 2-bütanol, n-propanol,izobütanol, n-bütanol, aktif amil alkol, izoamil alkol, trans anetol ve estragol) gazkromotografisi-alev iyonlaşma dedektörünün kullanıldığı Avrupa Birliği ReferansAnaliz Yöntemine göre belirlenmiştir.Analiz sonuçlarına göre her bir markaya ait ortalama değerler dikkatealındığında, Türk rakılarının metanol miktarları 37.86-90.21 g/hl mA arasında,toplam aldehit miktarları 2.41-6.58 g/hl mA arasında, toplam ester miktarları 8.94-21.12 g/hl mA arasında, toplam yüksek alkol miktarları 49.03-125.28 g/hl mAarasında, toplam uçucu madde miktarları 67.80-138.67 g/hl mA arasında, trans anetolmiktarları 1165-1454 mg/l arasında bulunmuştur. Rakıların, genel bileşim, metanol,trans anetol ve iki örnek hariç toplam uçucu madde miktarları bakımından Türk GıdaKodeksine uygun olarak üretildikleri ve sağlık açısından herhangi bir risktaşımadıkları belirlenmiştir. Ancak aynı tipteki farklı markalar arasında ve hatta aynımarkanın farklı partileri arasında uçucu bileşikler açısından minimum ve maksimummiktarlar arasında büyük farklılıklar olduğu ve bu açıdan bazı ürünlerdestandardizasyona ihtiyaç duyulduğu, ayrıca yalnızca sumadan üretilen rakılarınözellikle yüksek alkoller ve toplam uçucu madde bakımından, suma ve tarımsalkökenli etil alkol kullanılan rakılara göre, daha zengin oldukları sonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler : Türk rakısı, uçucu bileşikler, esterler, aldehitler, yüksekalkoller, trans-anetol