Türkiye'de yetişen yabani mantarlardan elde edilen unların antioksidan özelliklerinin artizan ekmeklere geçişkenliğinin araştırılması; Kanlıca mantarı örneği

Bu tez çalışması, bir mantar işletmesinden alınan kanlıca mantarının kurusundan elde edilen un ile hazırlanan artizan ekmeğin antioksidan özellik taşıyıp taşımadığı, bunun yanı sıra insanlarda görünüm, tat, doku ve koku algısını olumlu yönde etkileyip etkilemediğini ortaya koymaktadır. Bu araştırmanın konusu, Türkiye'de yetişen ve Türk mutfağında önemli bir yere sahip olan, ancak hem iç hem de dış pazarlarda yeterince tanınmayan yenilebilir yabani mantarların antioksidan özelliklerinin, bu mantarlardan elde edilen un ile hazırlanan artizan ekmeklere aktarılması ve tüketici tercihlerinin belirlenmesidir. Bu kapsamda, yüksek antioksidan özelliğe sahip olduğu bilinen ve Türkiye'de yaygın bulunan yenilebilir kanlıca mantarı (Lactarius deliciosus) unu ile hazırlanan artizan ekmekler, eğitimli panelistlere sunularak duyusal özellikleri açısından analiz edilmiştir. Bunun yanı sıra, sadece beyaz un içeren artizan ekmek ile düşük ve yoğun mantar unu içeren artizan ekmeklerin taşıdığı antioksidan aktivite değerlerine ait kimyasal analizler Balıkesir Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Araştırma ve Uygulama Merkezi'nde yapılmıştır. Nicel araştırma modeli kullanılarak hazırlanan çalışmada, geliştirilen ürün kapsamında eğitimli 9 panelistten alınan bilgiler neticesinde kanlıca mantarı unu içeren artizan ekmeğin, beyaz unla hazırlanan artizan ekmek kadar beğenildiği sonucuna ulaşılmıştır. 501, 623 ve 789 kodlu ekmeklerin toplam antioksidan aktivite içeriğinin tespiti için başvurulan kimyasal analiz neticesinde, IC50 değerleri, 501 için 159,50±24,75 mg/mL, 623 için 170,50±3,54 mg/mL ve 789 için 81,50±0,17 mg/mL olarak belirlenmiştir. Mantar ununun içerdiği antioksidan özelliğin, bu mantar ununun yoğun olarak kullanıldığı artizan ekmeğe geçtiği tespit edilmiştir.501, 623 ve 789 kodlu ekmekler IC50 ve % antioksidan aktivite değerleri istatistiksel olarak değerlendirildiğinde, 501 ile 623 arasında anlamlı bir farklılık tespit edilememiştir (p>0.05). 789 kodlu ekmeğin diğer ekmeklere göre anlamlı bir farklılık taşıdığı sonucuna varılmıştır (p<0.05).