Udi-Alban mutfağı: Azerbaycan'daki Nic ve Oğuz yerleşimleri üzerine etnogastronomi araştırması

Kökleri antik çağlara dayanan Udi toplumunun kültürü, Kafkasya'nın yerli unsuru olan antik Alban halkına dayanmaktadır ve bunun izi mutfak kültüründe, yemekle ilgili ritüellerde de görülmektedir. Zamanla Kafkasya'ya gelen Türk-İslam akınları ve burada oluşan Azerbaycan Türk kültürü, Udi-Alban halkının asırlar boyunca Hıristiyan olmasının etkisiyle Gürcü ve Ermeni gibi komşu Hıristiyan halklar, son dönemde ise Rus-Sovyet tesiri ile Udi kültürü ve dolayısıyla mutfağı da tarihi koşullarda şekillenmiş, bugünkü haline gelmiştir. Tarih öncesi dönemlerden beri insan varlığının görüldüğü Azerbaycan coğrafyasının en eski toplumlarının başında Albanlar ve dolayısıyla onların dilsel, kültürel ve etnik devamcısı olan Udiler gelir. Albanlar, varlıkları MÖ V. yüzyıla kadar takip edilebilmiş bir toplumdur ve isimleri antik dönemden modern çağa kadar Yunan, Roma, Arap, Ermeni ve Rus kaynaklarında kayıt edilmiştir. Albanların etno-dilsel olarak bugüne ulaşmış tek bilinen varisi ise Udilerdir. Kültürlerinin temelini Albanlardan alan Udiler, tarih boyunca çeşitli kültürel etkilere de maruz kalmıştır. Komşu Kafkas halklarından, Türk halklarından ve nihai olarak ise Ruslardan etkilenmiş olan Udi kültürü, bugün kendine has bir kültür olmakla birlikte Azerbaycan coğrafyasına aittir ve Azerbaycan Türkleri başta olmak üzere bölgenin komşu halklarıyla büyük benzerlikler arz etmektedir. Kafkas coğrafyasında yaşayan, o iklimin insanı olan Udiler, yemeklerinde ceviz, kestane gibi kuruyemişleri sıkça kullanmaktadırlar. Unlu, tereyağlı, bulamaç şeklinde yapılan yemekler bu toplumda yaygındır ve bu da Doğu Karadeniz'den Dağıstan'a kadar uzanan Kafkas coğrafyasında normsaaldir. Kafkasya'nın bir diğer eski Hıristiyan halkı olan Gürcüler gibi, bağcılık, şarapçılık Udilerde yaygındır. Azerbaycan Türklüğü dâhil olmak üzere İran ve Kafkasya coğrafyasının çoğu halkı gibi tandırın toplum kültüründe yeri büyüktür. Aynı zamanda Türkler ve Lezgiler gibi Müslüman halklarla komşu oldukları için, domuz ürünlerini toplu ziyafetlerde tercih etmemeleri hatta tarihte Müslümanlarla ortak kurban merasimleri yapmaları da, Hıristiyan bir halk olmakla birlikte İslam kültür dairesine kısmen de olsa dâhil olduklarını göstermektedir. Toplu eğlencelerdeki içki tercihleri ve Sovyetlerden kalan bazı bayramların halen halkta kutlanması ise, Rus kültürünün tesirleri arasında sayılabilir. Az nüfuslu ve haklarındaki araştırmalar kısıtlı olan Udiler hakkında en büyük bilgi kaynağı, toplumsal ritüellerdir. Azerbaycan kaynaklarında "hayır ve şer sofrası" olarak geçen düğün ve cenaze-yas merasimleri, Udilerin mutfak kültüründe büyük yer tutmaktadır. Bu çalışmada Udilerin yaşadığı Nic ve Oğuz yerleşimlerine farklı tarihlerde dört kez gidilmiş, halkla mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Bu araştırma, gastronomi, folklor, etnografya gibi konularda yapılan kaynak taramasıyla kitabi olarak desteklenmiştir. Tarih üzerine yapılan kaynak taramasının yanı sıra, arkeolojik veriler üzerine saha gözlemi yapılmış ve arkeoloji hakkında yayınlanan çalışmalardan da faydalanılmıştır. Anahtar Kelimeler: Udi, Albanya, Azerbaycan, gastronomi, gastro-arkeoloji