Theses supervised by Dr. Öğr. Üyesi Tulga Albustanlıoğlu
13 theses · Başkent University
Antik Dönem deniz ticaretinde gastronomik ögeler: Şarap-zeytinyağı taşıma kapları ve amphora tipolojisi
Bu araştırmanın amacı Antik Dönem Deniz Ticaretinde Gastronomik Ögeler: Şarap- Zeytinyağı Taşıma Kapları ve Amphora Tipolojisini incelemektir. Bu araştırmada nitel araştırma modeli kullanılmış olup veriler belge analizi yöntemi ile toplanmıştır. Asma ve zeytin tahıl kadar eski bir tarihi olan oldukça eski bir geçmişe sahip bir kültürdür. Zeytin, bağcılık ve şarap günümüzdeki bilimsel uygulamaları çerçevesinde hızla yükselen bir sanayidir. Bu çerçevede bu sanayinin eski dönemlerde uygulanan yöntemleri ve taşıma kaplarının incelenmesi 21.yy. uygulamalarının da temellerinin anlaşılmasını sağlayacaktır. Antik dönem içerisinde kutsal sayılan bağcılık, şarapçılık ve zeytin bölgenin ekonomisi içerisinde de oldukça önemli bir yer tutmuştur. Bu zenginlik Anadolu'nun çeşitli bölgelerinde bir sütunda, bir mezar lahiti, bir duvar resmi ve bir kabartmada asma yaprakları ve dolgun üzüm salkımları şeklinde kendini göstermektedir. Toprağın bereketi ile halkın zenginliğinin sembolü olagelmiştir. Ticari amphoralar da bu çerçevede zeytinyağı ve şarap gibi maddelerin kalitesinin korunmasını sağlayarak nemin engellenmesinde kullanılmıştır. Araştırmada şarap ve zeytin ile taşıma kapları amphora tipolojisi geniş bir çerçevede incelenmiş ve bu çerçevede sonuçlar ortaya konmuştur.
Roma mutfağı yazarlarından Apicius'un tatlı tariflerinin Türk mutfağına yansımaları
Canlıların yaşamlarını sürdürebilmesinde hayati bir önemi ve yeri olan beslenmenin, en eski çağlardan bu yana uygarlıkların kültür ve alışkanlıklarıyla şekillendiği ve aktarımı gerçekleştiği bilinmektedir. Bin yıldan daha uzun bir süre hüküm sürmüş olan antik çağın öncü toplumlarından Roma İmparatorluğu'nun da tıp, hukuk, mimarlık gibi farklı alanların yanı sıra gastronomi alanına da damgasını vurmuş olduğu görülmektedir. Damak tadını, gösterişli sofralar ve lüks ziyafetlerle birleştiren Romalı yazarlar, yemeği adeta sanatın bir yansımasına dönüştürmüşlerdir. Bu yazarlardan biri ise yıllar boyunca Roma yemeklerini, soslarını ve baharatlarını kaleme almış olan Apicius'tur. Apicius'un damak tadı düşkünü bir gurme olarak kendi yarattığı yenilikçi tarifleri ve yemeğe olan tutkusu da onu tarihin en önemli yazarlarından biri yapmıştır. Bu nedenle, Apicius'un ele aldığı yüzlerce tarif içerisinden, Türk damak tadının da vazgeçilmezi olan tatlıların araştırılıp günümüz mutfağına uyarlanması zamansal süreç açısından önemli ve deneysel bir çalışma niteliğinde olmuştur. Antik çağın yenilikçi tariflerinin, Türk mutfağına uyarlandığı bu çalışma, zaman içerisindeki damak tadı algısını anlamak, yorumlamak ve geçmişi günümüzle buluşturmak açısından önemli bir araştırma niteliğindedir.
Antik Dönem yazarlarının (MÖ. 6.yy-MS 1.yy) eserlerinde adı geçen gastronomik ürünler, ürünlerin Anadolu bağlantıları ve günümüz gastronomisi açısından değerlendirilme olanakları
Bu araştırmanın amacı Antik dönem (MÖ. 6.yy- MS 1.yy) yazarları tarafından yazılmış çeşitli temel eserlerde Anadolu topraklarında o dönemde yetiştirilmiş ürünlerin tespit edilmesi, bunların öneminin vurgulanması ve sıklıkla bahsedilmiş olan 13 tarım ürününün günümüz Türkiye topraklarındaki ihracat, ithalat, üretim, tüketim miktarları ve alanlarının ve üretim potansiyellerinin incelenmesi ve bu resmi bilgiler ışığında yorumlanmasıdır. Bu ürünler buğday, arpa, zeytin ve zeytinyağı, fındık, incir, kiraz, soğan, sarımsak, nohut, fasulye, susam ve mısırdır. Anadolu toprakları, yüzyıllardan beri polikültür tarımsal üretimin yapılabildiği nadir kara parçalarından biridir. Bu coğrafya, pek çok hayvansal temelli gıda ürünü de dahil olmak üzere birçok bitki türü yetiştiriciliği için uygun bir ortam sağlamaktadır. Anadolu, Türkiye Cumhuriyeti'nin de yurt olduğu ve tarihi bir öneme sahip olan "Uygarlıklar Beşiği" olarak bilinmektedir. Araştırmada bir diğer odak noktası ise antik dönemde beslenme olgusu üzerinden sürdürülmüştür. Antik dönemde yiyecek ve içecek kültürü modern gastronomi kavramından farklı olsa da yemek pişirme ve sunma sanatı büyük bir önem taşımaktadır. Beslenme alışkanlıkları, antik dönemde zaman ve bölgeye göre değişiklik göstermektedir. Bu durum günümüzde olduğu gibi büyük ölçüde tarımın ve hayvancılığın gelişimine bağlıdır. Bu araştırmanın tarım üzerine yoğunlaşmış olmasının temel nedeni ise tarım olmadığı sürece gastronominin de olamayacağı gerçeğidir.
Udi-Alban mutfağı: Azerbaycan'daki Nic ve Oğuz yerleşimleri üzerine etnogastronomi araştırması
Kökleri antik çağlara dayanan Udi toplumunun kültürü, Kafkasya'nın yerli unsuru olan antik Alban halkına dayanmaktadır ve bunun izi mutfak kültüründe, yemekle ilgili ritüellerde de görülmektedir. Zamanla Kafkasya'ya gelen Türk-İslam akınları ve burada oluşan Azerbaycan Türk kültürü, Udi-Alban halkının asırlar boyunca Hıristiyan olmasının etkisiyle Gürcü ve Ermeni gibi komşu Hıristiyan halklar, son dönemde ise Rus-Sovyet tesiri ile Udi kültürü ve dolayısıyla mutfağı da tarihi koşullarda şekillenmiş, bugünkü haline gelmiştir. Tarih öncesi dönemlerden beri insan varlığının görüldüğü Azerbaycan coğrafyasının en eski toplumlarının başında Albanlar ve dolayısıyla onların dilsel, kültürel ve etnik devamcısı olan Udiler gelir. Albanlar, varlıkları MÖ V. yüzyıla kadar takip edilebilmiş bir toplumdur ve isimleri antik dönemden modern çağa kadar Yunan, Roma, Arap, Ermeni ve Rus kaynaklarında kayıt edilmiştir. Albanların etno-dilsel olarak bugüne ulaşmış tek bilinen varisi ise Udilerdir. Kültürlerinin temelini Albanlardan alan Udiler, tarih boyunca çeşitli kültürel etkilere de maruz kalmıştır. Komşu Kafkas halklarından, Türk halklarından ve nihai olarak ise Ruslardan etkilenmiş olan Udi kültürü, bugün kendine has bir kültür olmakla birlikte Azerbaycan coğrafyasına aittir ve Azerbaycan Türkleri başta olmak üzere bölgenin komşu halklarıyla büyük benzerlikler arz etmektedir. Kafkas coğrafyasında yaşayan, o iklimin insanı olan Udiler, yemeklerinde ceviz, kestane gibi kuruyemişleri sıkça kullanmaktadırlar. Unlu, tereyağlı, bulamaç şeklinde yapılan yemekler bu toplumda yaygındır ve bu da Doğu Karadeniz'den Dağıstan'a kadar uzanan Kafkas coğrafyasında normsaaldir. Kafkasya'nın bir diğer eski Hıristiyan halkı olan Gürcüler gibi, bağcılık, şarapçılık Udilerde yaygındır. Azerbaycan Türklüğü dâhil olmak üzere İran ve Kafkasya coğrafyasının çoğu halkı gibi tandırın toplum kültüründe yeri büyüktür. Aynı zamanda Türkler ve Lezgiler gibi Müslüman halklarla komşu oldukları için, domuz ürünlerini toplu ziyafetlerde tercih etmemeleri hatta tarihte Müslümanlarla ortak kurban merasimleri yapmaları da, Hıristiyan bir halk olmakla birlikte İslam kültür dairesine kısmen de olsa dâhil olduklarını göstermektedir. Toplu eğlencelerdeki içki tercihleri ve Sovyetlerden kalan bazı bayramların halen halkta kutlanması ise, Rus kültürünün tesirleri arasında sayılabilir. Az nüfuslu ve haklarındaki araştırmalar kısıtlı olan Udiler hakkında en büyük bilgi kaynağı, toplumsal ritüellerdir. Azerbaycan kaynaklarında "hayır ve şer sofrası" olarak geçen düğün ve cenaze-yas merasimleri, Udilerin mutfak kültüründe büyük yer tutmaktadır. Bu çalışmada Udilerin yaşadığı Nic ve Oğuz yerleşimlerine farklı tarihlerde dört kez gidilmiş, halkla mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Bu araştırma, gastronomi, folklor, etnografya gibi konularda yapılan kaynak taramasıyla kitabi olarak desteklenmiştir. Tarih üzerine yapılan kaynak taramasının yanı sıra, arkeolojik veriler üzerine saha gözlemi yapılmış ve arkeoloji hakkında yayınlanan çalışmalardan da faydalanılmıştır. Anahtar Kelimeler: Udi, Albanya, Azerbaycan, gastronomi, gastro-arkeoloji
Evde aşçı kadın yahut mükemmel yemek kitabı'nın günümüze uyarlanması ve menü önerisi
Mutfak kültürünü anlamamıza ve günümüze aktarabilmemize yardımcı olan en önemli referanslar yazılı kaynaklardır. Yazılı kaynaklar arasında yemek kültürü çalışmaları, gıda ve tarım üretimi çalışmaları gibi dolaylı çalışmalar da önem arz etse de birincil kaynaklar yemek ve reçete kitaplarıdır. Yemeğin nasıl isimlendirildiği, hangi ürünlerle yapıldığı, hangi pişirme tekniği ve ölçü biriminin kullanıldığı gibi detayları yemek kitaplarından öğrenmekteyiz. Türk mutfak kültürünün yemek kitapları Osmanlı döneminde klasik döneme kadar dayansa da daha sistemli kaynakların 19. Yüzyılda ortaya çıktığı görülmektedir. 19. Yüzyıldan Harf Devrimine kadar devam eden yemek kitapları yazma değil baskı olması sebebiyle ayrı bir öneme sahiptir. Osmanlıca basılmış olan Mahmut Nedim bin Tosun'a ait 'Evde Aşçı Kadın Yahut Mükemmel Yemek Kitabı' günümüz Türkçesine uyarlanmamış olan kitaplardandır. Bu çalışmaya konu olan kitabı günümüze uyarlanarak içeriğine, yemek isimlerine ve kullanılan ürünlere dair detaylar ortaya konulmuştur. İnceleme yapılırken doküman incelemesi yöntemi kullanılmıştır. Günümüze uyarlamanın temel yöntemi olarak transliterasyon (harf çevirisi) yapılmıştır. Transliterasyon ile amaç anlaşılır bir aktarımın tam anlamıyla sağlanması olmuştur. Kitapta yer alan reçetelerden 10 tanesi birbiri ile uyumlu olarak toplamda 5 tabak olacak şekilde menü tasarlanmıştır. Menü amuse-bouche (amuzbuş), hors d'oeuvre (ordövr), ara sıcak, ana yemek ve tatlı olarak oluşturulmuştur. Bu menüde 19. Yüzyılda sık tüketilen ürünler seçilmiş ve kitapta da sık geçen yuvarlak teması menünün ana teması olmuştur. Birikimin devamlılığı adına sadece içerik günümüze uyarlanmamış, oluşturulan menünün geçmiş mutfak kültürüyle olan irtibatı kalıcı hale getireceği düşünülmüştür. Anahtar Kelimeler: Yemek Kitapları, Osmanlıca, Transliterasyon, Menü Önerisi, Uyarlama
Roma İmparatorluk döneminde besin tedarik organizasyonu ve stratejisi
Bu çalışma ile beslenme olgusunun en önemli bileşenlerinden biri olan, besin tedarik organizasyonunun Roma İmparatorluk Dönemindeki yapılanmasının sistematik bir şekilde incelenmesi amaçlanmıştır. Bu sayede, hem Roma İmparatorluk Dönemi ile ilgilenen hem de besin tedarik yöntemini inceleyen araştırmacılara kaynak oluşturarak literatüre katkı sağlamak hedeflenmiştir. Gastronominin geçmişi ve gelişimi hakkında bilgi aktarımı sağlamak ve yiyecek içeceğin pişirme, saklama, hazırlık, depolama gibi aşamalarının yanı sıra tedarik kısmının da önemi vurgulanmak istenmiştir. Roma İmparatorluk dönemindeki besin tedarik organizasyonunun tarihinin ve aşamalarının araştırılarak günümüze olan etkilerinin ve yansımalarının görülebilmesi hedeflenmiştir. Roma İmparatorluk Döneminde Roma'ya başka bölgelerden gelen yiyecek ve içeceklerin neler olduğu, bu besinlerin tedarikinin hangi yollarla sağlandığı, besin tedarik organizasyonu esnasında ürünlerin hangi araç gereçlerin içinde taşındığı ve muhafaza edildiği bilgilerine ulaşılarak tezde bu bilgilere yer verilmiştir. Ayrıca Roma İmparatorluk Döneminde besin tedarik organizasyonu esnasında kullanılan yöntemlerin günümüze olan etkileri de incelenmeye çalışılmıştır. Anahtar Kelimeler: Roma İmparatorluğu, Besin Tedarik Organizasyonu, Gastronomi, Ticaret.
Antik dönem resim, fresk ve mozaik sanatında gastronomi izleri
Bu tez, Antik Dönem görsel sanatlarında gastronominin temsillerini inceleyerek, beslenmenin yalnızca biyolojik bir zorunluluk değil, aynı zamanda kültürel bir sembol ve estetik bir ifade biçimi olduğunu ortaya koymayı amaçlamaktadır. Sanat ile gastronomi arasındaki bu kesişim, insanlık tarihinin doğayla, toplumla ve kutsalla kurduğu çok katmanlı ilişkiyi anlamak açısından önemli bir gösterge sunmaktadır. Çalışmada mağara duvarlarına çizilmiş av sahnelerinden Roma villalarının duvarlarını süsleyen zengin sofralara uzanan geniş bir görsel malzeme yelpazesi incelenmiştir. Mezopotamya, Antik Mısır, Anadolu uygarlıkları (Hitit, Frig, Urartu), Antik Yunan ve Roma medeniyetlerine ait eserler, dönemin mutfak kültürü, dini ritüelleri ve toplumsal yapıları bağlamında analiz edilmiştir. Gombrich, Childe, Platon, Zanker gibi temel kaynaklardan yararlanılarak, sanatsal temsillerin yalnızca birer estetik nesne değil, dönemin ideolojik, felsefi ve kültürel kodlarını taşıyan imgeler olduğu vurgulanmıştır. Araştırma, sanat eserlerinde gastronomi temsillerinin sadece geçmişi yansıtan birer yüzey olmaktan öte insanın anlam üretme çabasıyla kurduğu estetik yapılar olduğunu savunmaktadır. Bu bağlamda bir sofraya dair betimleme, yalnızca tüketimi değil, kimliği, aidiyeti, ritüeli ve anlamı da içinde taşır. İnsan, tarih boyunca bu imgeleri taşlara, duvarlara ve mozaiklere işleyerek yalnızca karnını değil, benliğini de doyurmuştur.
Sosyal statü ve yabancılaşma çerçevesinde gastronomi ögeleri: Charlie'nin Çikolata Fabrikası örneği (2005)
Yemek, insanlık tarihi için en temel ihtiyaç olarak akıllı varlıkların enerji kaynağı olmuştur. Çikolata ise kakao çekirdeğiyle insanlığın dikkatini çeken bir gastronomik öge olarak literatüre adını yazdırmıştır. Çikolata, psikolojik ve fizyolojik olarak farklı anlamlarla literatürde yer etmiş ve filmlere de konu olmuştur. Charlie'nin Çikolata Fabrikası Roald Dahl için fantastik temellerle değerlendirilen bir kitap olarak karşımıza çıkmış daha sonra Tim Burton ile beyaz perdeye taşınmıştır. Çalışmada 2005 yapımı Charlie'nin Çikolata Fabrikası filmi içerisindeki gastronomi ögelerinin , karakterler ve toplumsal yapılanma temeliyle gastronomi ögelerinin işlenici biçiminde göstergebilimsel yöntemle değerlendirilmiştir. Sonucunda ise film içinde fantastik temelli gastronomi ögelerinin çoğunlukla toplum içerisindeki aracı ve yönlendirici unsur olarak değerlendirildiği sonucuna ulaşılmıştır.
Antik dönem tedavi merkezlerindeki (Asklepion) diyet uygulamalarının gastronomi açısından incelenmesi ve günümüz beslenme ve tedavi süreçlerine yansımaları
Doğada var olan gıdaları tüketerek hayatta kalmayı başarabilen ilkçağ insanı yerleşik hayata geçip tarım ile uğraşmaya başladıktan sonra hastalık kavramıyla da tanışmıştır. Tarih öncesi çağların sonlarına kadar insan kendi bilgisi ile çözemediği hastalıkların sebeplerini doğaüstü güçlere bağlamış ve bunlardan korunmak adına çeşitli inanç, kavram ve uygulamalar geliştirmiştir. Bu düşünce sistemiyle beraber de din adamları hastalığı tedavi eden kişiler haline gelmiştir. İlk uygar toplumlarda din bir inanç sistemi haline gelmeye başlayınca tıp da yavaş yavaş, insanların fiziksel ve ruhsal yönden rahatladığı ve dinsel tıbbın yerine getirildiği, içinde tapınakların, sunakların ve tedavi binalarının olduğu tapınak-şifahaneleri olan Asklepionlar'da gelişmeye başlamıştır. Antik Dönem tıp felsefesinde diyet, farmakoloji ve cerrahi temel kavramlar olarak karşımıza çıkmaktadır. Temel görüş ise her türlü tedavi şeklinden daha iyi olduğu kabul edilen iyi bir diyetin sağlığın garantisi olmasıdır. Çünkü besinler ya vücut dengesini bozarak hastalığa neden olmakta ya da bozulan dengeyi düzelterek kişileri sağlığına kavuşturmaktadır. Zamanla beslenme sadece karın doyurmak fikrinden çıkıp tıptaki önemini arttırmış, Hippokrates'in "Besinler ilacınız. İlacınız besinler olsun" aforizması ile örtüşecek biçimde bir gıda, hazırlanış veya tüketim şekline göre hem besin hem de ilaç kabul edilmiştir. Adı antik dönemlerde konmamış olsa da insanlık tarihi kadar eski bir kavram olan fonksiyonel beslenmeye ilgi ise son yıllarda hızla artmaktadır. 2020 yılı ve sonrasında gelecek olan birkaç yılın en önemli konusunun sağlıklı beslenme ve gıdaların sağlık dağıtan, hatta belki de iyileştiren sağlık bileşenlerini keşfetmek olacağı düşünülmektedir. Gelişmemiş toplumlarda yetersiz ve dengesiz beslenme konusuna çözüm bulmakla uğraşan insanoğlu, 2000'li yıllarda gelişmiş ve gelişmekte olan toplumlarda aşırı ve dengesiz beslenme sonucu oluşan kronik hastalıklar ile uğraşmaktadır. Diyet uygulamalarının ise kronik hastalıklarda önemli bir rol oynadığı görülmektedir. Bilim insanları artık sadece yeterli ve dengeli beslenmeyi sağlamak yerine, besinlerde sağlığı olumlu yönde etkileyen sağlık bileşenleri ve antioksidanlara dikkat çekerek diyetin buna göre düzenlenmesini ve bu yolla kronik hastalıkları önlemeyi düşünmektedirler. Bu çalışma ise sağlıklı beslenme öğretileriyle günümüzde hala isimleri geçen Antik Çağda modern tıbbın kurucusu Kos'lu (İstanköy) Hippokrates ile onun ilmini sistematize eden ve öğretileri Roma imparatorluğundan dünyaya yayılan Pergamon'lu (Bergama) Galenos'dan yola çıkılarak hazırlanmıştır. Daha sonra onların yetiştiği Asklepion'ların tapınaklardan şifahanelere dönüşümü incelenerek tarihte tıp ile sağlıklı beslenme ilişkisinin kökenlerine ulaşılmaya çalışılmıştır. Bu doğrultuda tarih öncesi çağlardan Orta Çağ'a kadar olan dönemdeki beslenme ve tıbbi tedavi yöntemleri arasındaki ilişkiler araştırılmıştır. Günümüz beslenme ve tedavi uygulamalarının antik dönemlerden ne kadar faydalandığını göstermek amacıyla hem antik dönemin hem de günümüz modern ve postmodern tıbbi yaklaşımlarının sağlıklı beslenme kavramları ile arasında oluşan bağın gastronomi açısından yansımaları açıklanmaya çalışılmıştır. Anahtar Kelimeler: Antik Çağ, Asklepion, Hippokrates, Galenos, Fonksiyonel Beslenme
Hitit bayram ritüellerinin Anadolu yemek kültürüne yansımaları; Çiğdem (An.Taḫ.Šumsar) Bayramı örneği
Hititler, tanrılarını memnun etmek için birçok bayram kutlamaktaydı. Bu bayramlardan en önemlilerinden biri de tez çalışmamızın konusunu oluşturan ve 38 gün süren AN.TAḪ.ŠUMSAR Bayramı'dır. Çalışmada, Hitit Bayramlarının ve araştırmanın konusunu oluşturan AN.TAḪ.ŠUMSAR Bayramı'nın geçtiği Hitit çivi yazılı metinler ve diğer yazılı kaynaklar ele alınıp; Çiğdem Bayramı ile ilgili belgeler araştırılarak, literatür taraması ile sınırlı olmak üzere, Hitit döneminde ve bayram ritüellerinde ağırlıklı olarak ne tür içeceklerin ve gıdaların tüketildiği, bu malzemelerin nerede ve nasıl pişirildiği, Çiğdem Bayramı olarak bilinen AN.TAH.ŠUMSAR Bayramındaki ritüellerin neler olduğu, çiğdemin günümüzde nerelerde yetiştiği, ritüelin Anadolu'da halen hangi bölgelerde/illerde devam ettiği, ritüelde ağırlıklı olarak ne tür gıdaların tüketildiği, çiğdem pilavının nasıl reçete edildiği, Hitit Bayram ritüellerinin Anadolu yemek kültürüne yansımalarının neler olduğu sorularına cevap aranmış, Çiğdem Bayramı özelinde Hititlerinin günümüz yemek kültürüne katkıları detaylıca incelenmeye çalışılmıştır. AN.TAḪ.ŠUMSAR Bayramı'nın günümüz Anadolu'suna yansıması olarak kabul edilen Çiğdem Bayramı ile ritüeller bağlamında - doğal olarak - benzer olmadığı, ancak özünde "biten yıla veda, yeni yıla merhaba" niteliğinde olmaları ve mevsimsel döngüde kutlanmaları bakımından, baharın müjdecisi çiğdem çiçekleri ile ilişkilendirilerek her iki bayramda da baharın hayırlandığı, Çiğdem Bayramı'nın farklı isimler ile; Çorum, Çankırı, Yozgat ve Ankara başta olmak üzere özellikle Orta Anadolu'da, ayrıca Malatya'dan Tekirdağ'a, Samsun'dan Mersin'e uzanan geniş bir coğrafyada tanındığı anlaşılmış, Çiğdem Bayramı kutlamalarına yerli ve yabancı turistlerin de dâhil edilmesinin, kültürel mirasın tanıtımı ve sürdürülebilirliğine katkı sunacağı değerlendirilmiştir.
Cumhuriyet Dönemi'nden günümüze Ankara'da kurulmuş pastane ve şekerleme işletmelerinin gastronomi kültürü açısından incelenmesi
Farklı mutfak kültürlerini içerisinde barındıran Türk mutfağı için tatlı ve şekerlemeler her zaman büyük öneme sahip olmuştur. Özellikle Osmanlı Dönemi'nde bolca tüketilen şekerlemeler, ilk olarak saray mutfağında üretilmeye başlanmıştır. Zaman içerisinde şekerin yaygınlaşmasıyla şekerleme üretiminde ve çeşidinde bir artış gözlemlenmiştir. Düğünlerde, cenazelerde, mevlitlerde ve kutlamalarda ikram edilen şekerlemeler özel günlerin vazgeçilmez ürünü haline gelmiş ve üretiminde 14-15. yüzyılda bir artış yaşanmıştır. Fakat Tanzimat Dönemi'nde yaşanan batılılaşmanın etkisiyle Anadolu toprakları yeni tatlarla tanışmıştır. Bu sayede, mutfaklarda üretilen tatlılar ve şekerlemeler değişikliğe uğramış ve alaturka tatlıların yerini alafranga tatlılar almaya başlamıştır. Ermeniler, Makedonlar ve Rumlar aracılığıyla İstanbul'da görülmeye başlayan bu alafranga lezzetler, Anadolu'ya Hemşinliler sayesinde yayılmıştır. Hemşinliler ise bu sektörle geçim sıkıntısı sebebiyle tanışmışlardır. Coğrafyalarının zor şartları onları göçe zorlamış, Rusya ve çevresine göç eden Hemşinliler orada ekmekçilik ve pastacılığı öğrenmişlerdir. Bolşevik ihtilalinden sonra Türkiye'ye dönen göçmenler ilk olarak büyük şehirlerde pastaneler açmaya başlamışlardır. En çok tercih edilen şehirlerden biri de Ankara olmuştur. Bunun en büyük sebebi, o yıllarda Ankara'nın başkent olmasıdır. Modern yaşamın merkezi olan Ulus'ta kurulmaya başlayan pastaneler Ankaralılar için hem toplanma yerleri hem de sosyalleştikleri alanlar olmuştur. İlk yıllarında edebiyatçıların, ressamların ve bürokratların uğrak mekânı olan pastanelerin birçoğu; kentsel dönüşüm, kurumsallaşamama, işletmenin devamlılığını sağlayabilecek kişilerin olmaması ve Ankara'nın merkezinin Ulus'tan Kızılay'a kayması gibi sebeplerle günümüze kadar varlığını sürdürememişlerdir. Ankara'nın yeni merkezi haline gelen Kızılay ve çevresinde çoğunlukla Hemşinlilerin açmış olduğu mekânlar kümelenmeye başlamış ve büyük ses getirmişlerdir. Günümüzde hala hizmet vermekte olan Damla Pastanesi ve Flamingo Pastanesi bu mekânlar arasındadır. Bu çalışmada şekerleme ve pastacılığın tarihi, ortaya çıkışı, gelişimi ile pastane kültürü araştırılarak sosyal yaşama olan etkileri incelenmiştir. Bu kapsamda derinlemesine literatür taraması yapılmış, aynı zamanda görüşme yöntemi kullanılarak 12 soruluk yarı yapılandırılmış soru formu hazırlanmış ve 3'ü şeker ustası 8'i pasta ustası olan toplam 11 ustaya sorular yönetilerek Cumhuriyet Dönemi'nden günümüze kadar olan süreçte pastacılık ve şekerlemecilik sektörüyle ilgili bilgi alınmaya çalışılmıştır.
1939-1945 yılları Tan Gazetesi Refik Halid Karay'ın yazıları ve 2015-2021 yılları Hürriyet Gazetesi Vedat Milor'un yazılarının benzerlikleri ve farklılıkları
Bu çalışma gastronomide farklı disiplinlerden yararlanılarak yapılan bir araştırma çalışmasıdır. Araştırma belli bir yıl aralığını kapsamaktadır. Özellikle 1939-1945 yılları arasındaki yazılar Türkiye'nin de içinde bulunduğu 2.Dünya savaşı yıllarının siyasi ve sosyal yansımalarını içermektedir. Bu yıllardaki gelişmelerin yemek kültürümüzdeki izlerini Refik Halit Karay'ın yazılarında görmek mümkündür. Refik Halit Karay'ın 1939-1945 yılları arasında Tan Gazetesi'nde çıkan otuz yazısı ile 2015-2021 yılları arasında Hürriyet Gazetesi'nde Vedat Milor'a ait onaltı yazı bu çalışmanın içeriğini oluşturmuştur. 1939-2021 arasından geçen zaman 82 yıldır. 82 yıllık süreçte Türkiye birçok siyasi-sosyal dönüşümler geçirmiştir. Bu dönüşümlerin hem siyasi hayata hem de günlük sosyal hayata yansımaları olmuştur. Sosyal hayattaki yansımaların toplumsal hayata etkisinde daha çok ekonomik vurgular yer almaktadır. Ancak geçmişten günümüze tartışılmaya devam edilen başlıkların bir kısmı kültürel sorunlardır. Köşe yazılarına konu olan sosyal ve siyasi çalkantıların yaşam tarzına yansıması yemek kültürlerini etkilemiştir ve mutfak kültürüne dair tartışmaları barındırmıştır. 82 yıllık süre boyunca olumlu olumsuz birçok gelişmenin izlerini köşe yazılarında görülmektedir. Bu durum köşe yazılarının benzerliklerinin devam ettiğini göstermektedir. Çalışmada yazıların karşılaştırılmasından çıkan sonuçlar değerlendirilmiştir. Bu çalışma incelendiğinde yemek kültürümüze dair tartışmaların süreklilik oluşturduğu görülmüştür.Nitekim 82 yıl önce ve günümüzde hâla benzer gastronomik ''sorunların'' devam etmesinin nedenleri bir takım soruları da beraberinde getirmiştir. Köşe yazıları üzerinden bu sorulara cevaplar aranmıştır
Antik uygarlıklarda yemek kültürü ve müzik etkileşimi; şölenler, festivaller, ritüeller
Gastronomi, çok disiplinli bir alan olarak yemeğin kimya, biyoloji, tarih, sosyoloji, arkeoloji ve daha birçok disiplinle ilişkilerini inceleyen bir bilim dalıdır. Yemek ve müzik arasındaki ilişki günümüzde nörogastronomi çalışmaları altında bilimsel düzeyde incelenmekte ve bu çalışmalar gelişerek devam etmektedir. İlk insanların yaşamda kalma güdülerinden olan seslere anlam yükleme ve dilsel beceri gibi yetileri zaman içinde gelişerek önce seslerden anlamlı fakat ilkel melodiler üretmeye, ardından karmaşık armonili müzik yapıtları yaratmaya evrilmiştir. Yemek ve müzik birlikteliği dönemler boyunca değişik coğrafyalarda ayrı biçimlerde varlık göstermiştir. İlk insanlardan bu yana yemek ve müziğin birlikte yer aldığı etkinlikler insan yaşamında özel bir değere sahip olmuştur. Antik dinlerde tanrıları mutlu etmek için sunulan kurban ritüellerinde veya dinsel coşku içeren ziyafetlerde müzik yer almıştır. Antik Dönem'de de kültlerin ayrılmaz parçası olan müzik, devlet yöneticilerinin iktidarlarını pekiştirme aracı olarak kullandıkları büyük ziyafetlerde de yer almıştır. Veriler toplanırken bir nitel araştırma yöntemi olan doküman analizi yöntemi kullanılmıştır. Veri analizi yöntemi olarak betimsel analiz kullanılmıştır. Yapılan betimsel analiz sonucunda görülmüştür ki; müzik, yazısız dönemde yiyeceklerden arta kalanlar ile sesler çıkarmaktan ibaretken, zamanla şölenlerin ve şenliklerin ayrılmaz parçası olmuş, günümüzde ise 'yemek müziği' gibi bir kavramı doğurmuştur. Bununla birlikte, 'gastronomi ve müzik' başlığı altında gerçekleştirilen ve bu ilişkiye ışık tutan güncel araştırmalar, çok disiplinli ve yeni bir alan olan gastronominin literatürüne büyük katkı sağlayacaktır.