Ultrasonikasyon destekli ultraviyole ışık uygulamasının elma suyunda mikrobiyal inaktivasyon için kullanımı ve ürünün bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

Bu tez çalışmasında ultrasonikasyon (US) destekli ultraviyole (UV-C) ışık uygulaması ile elma suyunda pastörizasyon amaçlı kullanılabilecek mikrobiyal inaktivasyonun gerçekleştirilmesi ve uygulanan işlemin elma suyunun bazı kalite parametreleri [pH, °Bx, toplam antioksidan aktivite değeri, toplam fenolik bileşik ve toplam flavonoid içeriği, renk (L*, a*, b*, C, C, Hue açısı° ve E) ve kahverengileşme indeksi (BI) değeri] üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kombine US+UV-C uygulamasının mikrobiyal inaktivasyon üzerindeki etkinliğinin belirlenmesi için ticari olarak temin edilen elma suları 10:1 oranında Escherichia coli O157:H7 ile inoküle edilmiş ve uygulama sonrasında mikrobiyal ianktivasyon düzeyi belirlenmiştir. Çalışmada, 140W güçte US (Sürekli+Vurgulu)+UV-C işleminin 40 dk. uygulanması sonucunda 224255 J US enerjisi harcanarak 5,04±0,66 log birimlik azalma elde edilmiştir. US(S+V)+UV-C işleminin 40 dk. süre ile uygulanması elma suyu örneklerinin pH değerinde azalmaya neden olmuştur (p<0,05). Farklı iki sürede (35 ve 40 dk.) ve 140 W güçte yapılan US(S+V)+UV-C uygulamasının, elma sularının toplam antioksidan aktivite değeri, toplam fenolik ve toplam flavonoid bileşik içeriklerinde azalmaya neden olduğu bulunmuştur (p˂0,05). Farklı sürelerde US(S+V)+UV-C işlemi uygulaması elma suyu örneklerinin L* değerleri üzerinde önemli değişime yol açmamış (p>0,05) iken örneklerin b* değerlerinde negatif yönde bir artış meydana getirmiştir. US(S+V)+UV-C işleminin 40 dakika uygulanması ile örneklerin C* değerleri ve uygulama süresinden bağımsız olarak BI değerleri önemli düzeyde artmıştır (p˂0,05). Elma suyu örneklerine US(S+V)+UV-C işlemi uygulaması örneklerin hue açısı değerleri üzerinde istatiksel olarak önemli bir etkisi olmamıştır. Çalışmamızda farklı sürelerde US(S+V)+UV-C işlemi uygulanan elma suyu örneklerinin ΔE değerinin tüketiciler tarafından algılanamayan düzeyde (1'in altında) olduğu görülmüştür. Çalışma sonuçları kombine olarak 140 W güçte 40 dk. süre ile US(S+V) ve UV-C ışık uygulamasının elma sularının pastörizasyonunda kullanımı için önemli bir alternatif olabileceğini göstermektedir.