Uskumru (Scomber scombrus) ve levrek (Dicentrarchus labrax) kemiklerinden jelatin eldesi ve karakterizasyonu

Bu çalışmada uskumru (Scomber scombrus) ve levrek (Dicentrarchus labrax) kemiklerinden jelatin ekstrakte edilmiş ve reolojik ve fonksiyonel özellikleri ticari sığır ve balık jelatini ile karşılaştırılmıştır. Uskumru ve levrek kemiklerinden ekstrakte edilen jelatinlerin verimi sırasıyla % 5,98 ile % 6,20 olarak bulunmuştur. Her iki balık kemiğinden ekstrakte edilen jelatinlerin protein içerikler oldukça yüksek (% 91,47 ve % 92,42), yağ içerikleri (% 0,1) düşük bulunmuştur. Uskumru ve levrekten ekstrakte edilen jelatinlerin viskozite değerleri (cP) ticari jelatinlerle benzer olarak, sıcaklıkların artmasıyla azalma göstermiştir (50 °C, 60 °C ve 70 °C). Uskumru ve levrek jelatinlerinin pH değerleri sırasıyla 5,49 ve 5,96 olarak belirlenmiştir. Uskumrudan ekstrakte edilen jelatinin erime noktası (25,50 °C), levrekten ekstrakte edilen jelatinden (23 °C) ve her iki ticari jelatinin erime noktalarından ( 23,15 °C ve 21,03 °C) yüksektir (P<0,05). Uskumru ve levrek kemiklerinden ekstrakte edilen jelatinlerin jelleşme noktaları ( 27 °C ve 25 °C sırasıyla) ticari sığır ve balık jelatinlerinin jelleşme noktalarından ( 23° C ) daha yüksek bulunmuştur (P<0,05). Uskumrudan ekstrakte edilen jelatinin L* ve b* değerleri levrekten ekstrakte edilen ve her iki ticari jelatinden yüksek belirlenmiştir. Çalışmamızda uskumru ve levrek kemiklerinden ekstrakte edilen jelatinlerin veriminin yüksek ve fonksiyonel özelliklerinin ticari sığır ve balık jelatinlerine göre istenilen özelliklerde olduğu sonucuna varılmıştır