Üzümün elektromanyetik ışıma ile kurutulması

Sultani üzüm Türkiye' de kurutmalık olarak en çok tercih edilen çeşittir. Üzümler geleneksel olarak, güneş altında tel veya yer sergisinde kontrolsüz ortam koşullarında kurutulur. Geleneksel kurutma işleminin enerji maliyetleri açısından sağladığı avantajları yanında, uzun işlem süresi ve ürünün çevre koşulları ile doğrudan teması sonucunda tozlanma, mikrobiyal gelişim, besinsel kayıplar, yüksek işçilik maliyeti ve meteorolojik şartlara bağlılık gibi birçok olumsuz yönü bulunmaktadır. Belirtilen problemlerin giderilmesinde, düşük işletim maliyeti ile çalışan ve daha üstün kalitede üzüm üretimine olanak sağlayan yenilikçi yapay kurutma sistemleri önemli bir alternatif oluşturmaktadır. Bu çalışmada, elektromanyetik ışıma ile kurutma cihazında kurutulan ve geleneksel yöntemle kurutulan üzümlerin kalite özellikleri açısında karşılaştırılması ve farklı güçlerde uygulanan ışınların üzümün kuruma süresi ve kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Sultani çeşidi üzümler %5'lik K2CO3 çözeltisine batırıldıktan sonra hem güneşte (tel ve yer sergisinde) geleneksel yönteme bağlı kalarak, hem de kurutucuda %14 kuru madde içeriğine kadar kurutulmuştur. Kurutucuda sıcaklık ve hava hızı sırasıyla 30˚C'de ve 1,2 m/s' de sabit tutulmuş ve kurutucuda bulunan kızılötesi ve mor ötesi lambaların gücü 600, 450, 300 W olarak üç farklı seviyede uygulanmıştır. Üzümlerin kuruma süresi belirlenmiş, ürünlerin renk, tekstür, büzüşme, parçacık yoğunluğu, serbest yığın yoğunluğu, rehidrasyon oranı ve mikrobiyal kaliteleri (toplam küf/maya) karşılaştırılmıştır. Elde edilen veriler tek yönlü varyans analizi ile istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. %14 nem içeriğine kurutulan üzümlerin su aktiviteleri 0,6 değerinin altında ve dolayısıyla mikrobiyolojik açıdan güvenli bulunmuştur. Güneşte Kurutma, yer sergisinde 7 gün, tel sergide ise 12 gün sürmüştür. Elektromanyetik ışıma ile kurutma cihazında lambaların gücü sırasıyla %100, %75 ve %50 (600 W, 450 W ve 300 W) olduğunda üzümlerin kuruma süresi sırasıyla 19,75 saat, 49,41 saat, 68,25 saat bulunmuştur. Yer sergisindeki üzümün yüzey sıcaklığı 55-60˚C arasında, tel sergide 35-45˚C arasında ölçülmüştür. %50 güçte sıcaklık 30-40˚C aralığında, %75 güçte 40-50˚C aralığında ve %100 güçte 50-92˚C aralığında ölçülmüştür. Taze üzümün emisivite değeri 0,85 civarı iken, nem içeriği %14 olan kuru üzümün ise emisivite değeri 0,55 civarındadır. Kurutma sırasında ürün yüzey sıcaklığı, uygulanan güce bağlı olarak arttıkça L değeri de artmıştır. EI100 (15,33±1,38) en yüksek L değerine sahiptir. GKY (0,73±0,68), GKT (0,89±0,83), EI50 (0,78±0,25) birbirine yakın sıcaklıklarda kurudukları için birbirlerine yakın a değerleri almıştır. Sıcaklığın arttığı EI75 (1,77±0,23) ve EI100 (1,41±1,10) ise daha yüksek a değerlerine sahiptir. GKY' de (0,14±0,87) ve GKT' de (0,24±0,74) kurutucuya göre düşük b değerinde bulunmuştur. Kurutucuda ise EI50 (1,76±1,77), EI75 (2,037±0,39), EI100 (0,913±1,27)'e göre daha yüksek b değerine sahiptir. En çok renk değişimi (∆E) EI100 (7,81±1,02)'de en az EI75 (4,04±0,31) ve ardından EI50 (6,10±3,06)'de görülmüştür. En yüksek ve en kabul edilebilir hue değeri EI50 (78,9±1,56)'de gözlemlenirken kurutucuda sıcaklık arttıkça hue değeri düşmüştür. Ekspertiz tarafından en yüksek puan verilen EI50 (10,5-11) ile kurutulmuş üzümlere verilmiştir. En düşük rehidrasyon oranı en yüksek sıcaklıklarda kuruyan EI100 (0,67±0,02)'de, en yüksek rehidrasyon oranı ise en düşük sıcaklıklarda kuruyan GKT (0,78±0,01)'de çıkmıştır. Tüm denemeler sonucunda elde edilen kuru üzümlerin yığın yoğunluğu, önerilen 0,6 g/mL alt değerinde veya 0,6 g/mL değerine yakındır. EI100 sayısal değer olarak en yüksek parçacık ve yığın yoğunluğuna sahiptir. Örnekler arasında en düşük büzülme değerine GKT (1,22±0,31), en yüksek büzülme değerine ise EI100 (1,31±0,17) sahiptir. Kurutma süresi arttıkça da sertlik değeri artmıştır. Yer sergisinde kuruyanlar, tel sergide kuruyan örneklerden sayısal olarak daha yüksek bir sertlik değerine sahiptir. Elektromanyetik ışıma ile kurutmada ise %100 güç en yüksek %50 güç ise en düşük sertlik değerine sahiptir. Yapışkanlık, esneklik, çiğnenebilirlik özellikleri bakımından örnekler arasında anlamlı fark yoktur. Sıcaklık artışı ve ürünün kurutma süresinin artması iç yapışkanlık ve sakızımsılık değerini artırmıştır en yüksek iç yapışkanlık değeri ve sakızımsılık değeri EI100'de bulunmuştur. Yer sergisinde (1,6x104) ve tel sergide (3,6x104) kurutma sonrası yapılan analizde hammaddeye göre toplam küf maya içeriği artmıştır. EI50, EI75 ve EI100'de ise hammaddeye göre küf maya tespit edilememiştir.