Yeni bir ürün: tavuk rulo üretiminin yanıt yüzey yöntemiyle (RSM) optimizasyonu

Bu çalışmada, yeni bir tüketime hazır tavuk eti ürünü olarak geliştirilen tavuk rulonun optimum kalite özelliklerini sağlayabilecek bir formülasyonunu oluşturmak amacıyla yanıt yüzey yöntemi (RSM) kullanılmıştır. Üç değişkenli ve merkez noktada 5 tekerrür olacak şekilde kullanıcı tanımlı deneme tasarımı uygulanmış ve tavuk ruloların içerdiği farklı ingrediyent miktarlarının örneklerin tekstür, renk ve pişirme kaybı özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Buğday unu (%4-%30), saf su (%30-%65) ve tavuk kıyması (%17-%50) oranları bağımsız değişken; sertlik, yapışkanlık, esneklik, bağlılık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, elastikiyet, L*, a*, b* renk değerleri ve pişirme kaybı yanıt olarak seçilmiştir. Varyans analizi (ANOVA) sonucunda esneklik ve bağlılık değerleri için anlamlı bir model oluşturulamamış (p>0.05) fakat diğer bütün yanıtlar için istatistiksel olarak önemli modeller elde edilmiştir (p<0.05). Elde edilen regresyon modelleri sonucunda bağımsız değişkenlerin her bir yanıt üzerindeki lineer, interaksiyon ve kuadratik etkileri belirlenmiştir. Optimizasyon amacıyla tavuk ruloların minimum sertlik, yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, b* renk değeri ve pişirme kaybı değerlerine, maksimum elastikiyet, L* ve a* renk değerlerine sahip olması tercih edilmiştir. Seçilen kalite özelliklerinin seviyelerine bağlı olarak, tavuk ruloların optimum formülasyonunu sağlayacak ingrediyent oranları 0.629 en yüksek istenebilirlik seviyesiyle %6 buğday unu, %56 saf su ve %34 tavuk kıyması olarak önerilmiştir. Validasyon amacıyla, önerilen optimum formülasyona sahip tavuk rulolar üretilmiş ve kalite özellikleri analiz edilmiştir. Elde edilen deneysel analiz sonuçları ve öngörülen sonuçlar arasında istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmadığı (p<0.05) ve böylece oluşturulan regresyon modellerinin uygulanan deneme bölgesi içinde yeterli tahminlemeyi sağlayabileceği belirlenmiştir. Çalışmada ayrıca optimum formülasyonla üretilen tavuk ruloların bazı fizikokimyasal özellikleri analiz edilmiştir. Tavuk ruloların pH değerinin 5.503 olduğu ve %80.504 nem, %0.029 tuz, %2.241 yağ ve %10.339 protein içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Tüketime hazır gıda, tavuk eti, hidrokolloid, optimizasyon, kalite özellikleri