Yüksek basınç ve biberiye ekstraktı uygulamasının taze kırmızı et kalitesine etkisi

Yüksek basınç ve biberiye ekstraktı uygulamasının et kalitesine etkisini belirlemek için yapılan bu çalışmada, kontrfile örneklerine sabit süre (5 dk) ve sıcaklıkta (20ºC±2°C) üç farklı basınç seviyesinde (150, 350 ve 550 MPa) yüksek basınç uygulaması ve biberiye ekstraktı (% 5) uygulaması yapılmıştır. Ekstrakt uygulaması için standart bileşime sahip doğal oleoresin biberiye ekstraktı kullanılmış ve daldırma yöntemiyle uygulama yapılmıştır. Yüksek basınç ve biberiye ekstraktı uygulamasının kontrfile örneklerinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkileri irdelenmiştir. Çalışmada, 150 MPa üzerinde yüksek basınç uygulaması kontrfile örneklerinin TAMB sayısını 1-6 logaritmik birim azaltmıştır. Genel olarak 350 ve 550 MPa basınç seviyelerinde kontrfile örneklerinde meydana gelen değişimler istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Yüksek basınç ve biberiye ekstraktı uygulmasının tüm doku profil parametreleri üzerine önemli etkilerinin olduğu saptanmıştır. Ayrıca, örneklerin sertlik ve sakızımsılık değerleri üzerinde basınç ile biberiye ekstraktı uygulaması arasındaki etkileşim önemli bulunmuştur. Yüksek basıncın protein degradasyonuna sebep olarak doku özelliklerinin gelişimini sağladığı tespit edilmiştir. Ayrıca, yüksek basınç uygulaması biberiye ekstraktı ilaveli örneklerde ekstrakttan örneklere geçen fenolik madde miktarını arttırmıştır. Lipid oksidasyonu ve mikrobiyel aktivite sonucu oluşan uçucu bileşenlerin miktarı basınç uygulaması ile artmış ancak biberiyenin etkisiyle ekstrakt uygulanmış gruplarda bu bileşenlerin miktarının oldukça azaldığı tespit edilmiştir. Yüksek basınç ve biberiye ekstraktı uygulaması kontrfile örneklerinin rengini önemli ölçüde değiştirmiştir ve panelistlerin duyusal değerlendirmesinde puan düşüşüne sebep olmuştur. Sonuç olarak, 350 MPa yüksek basınç uygulamasının renk üzerine tüketicinin olumsuz yönde algısı giderilebilirse, özellikle doku özelliklerinin gelişimi ve mikrobiyel güvenilirlik açısından et kalitesinin geliştirilmesine yönelik başarılı bir uygulama olduğu düşünülmektedir.