Yüksek sıcaklıkta ısıtılan sütlerden elde edilen beyaz peynir üretiminde tuz ikame maddeleri kullanımının proteoliz üzerine etkisi

Çalışmada farklı tuz ikame maddeleri ile sodyum klorür tuzunun kombineli biçimde kullanımlarının Beyaz peynirlerin fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaç doğrultusunda 5 tip salamura hazırlanmış ve üretimde kullanılmıştır. Kontrol örneği salamurası %100 NaCl, L örneği salamurası tuz oranı %50 oranında azaltılmış NaCl, M örneği salamurası %30 CaCl2 ve %70 NaCl, N örneği salamurası %30 KCl ve %70 NaCl, P örneği salmurası ise PanSalt ticari tuzu (%57 NaCl, %28 KCl, %12 MgSO4) içermektedir. Beyaz peynir örnekleri vakum altında ambalajlanarak 90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstür analizleri gerçekleştirilmiştir. Beyaz peynir örneklerinde kurumadde, kül, yağ, tuz, titrasyon asitliği, pH değeri, toplam azot, % suda çözünen azot, %12'lik TCA'da çözünen azot, proteoz pepton azot oranı, sodyum, kalsiyum, potasyum, fosfor ve magnezyum içerikleri, tekstürel özellikleri (tekstür profil analizi) ile duyusal özellikleri belirlenmiştir. Çalışma örneklerin 90 günlük olgunlaşma süresi boyunca kurumadde, kül, protein, yağ, laktoz, titrasyon asitliği, pH, tuz ve serbest yağ asitleri değerleri sırasıyla %41,7-%45,64, %2,52-%3,68, %16,96-%20,98, 18,5-%20,88, %0-%0,65, %0,73-%1,58, 4,32-5,18, %1,64-%3,86, 0,77-2,98 aralığında değişiklik göstermiştir. M örneği harici diğer örneklerin olgunlaşma süresi sonunda olgunlaşmanın 1. gününe göre toplam azot oranları artmıştır. % suda çözünen azot, % 12'lik TCA'da çözünen azot değerleri olgunlaşma süresi boyunca artmış ve örnekler arası farklılıklar saptanmıştır (p<0,05). Mineral madde içerikleri incelendiğinde en yüksek sodyum oranına salamurasında %100 NaCl içeren kontrol örneği sahip olmuştur. Diğer örneklerin sodyum içerikleri kontrol örneğine göre önemli düzeyde düşük bulunmuştur (p<0,05). Tekstürel açıdan sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri en yüksek kontrol örneğinde tespit edilmiştir. Örneklerin sertlik değerleri olgunlaşmanın 1.30. ve 60. günlerinde önemli farklılıklar göstermiştir (p<005). Olgunlaşma süresi boyunca kontrol örneğinin sakızımsılık değerlerinin diğer örneklere göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Olgunlaşma süresi sonunda elastikiyet değeri en yüksek N örneğinde tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda olgunlaşmanın 1. ve 30. günlerinde en beğenilen örnek P iken 90 günlük olgunlaşma süresi sonunda en beğenilen örnek M olmuştur. Anahtar kelimeler: Beyaz peynir, mineral tuz ikame maddeleri, suda çözünen azot.