411
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Çoklu görev ve kariyer uyum yeteneklerinin pişirme yetkinlikleri üzerindeki etkisi: Aşçılık eğitimi alan öğrenciler üzerine bir araştırma
Yiyecek içecek işletmelerinde verilen hizmetin niteliği ve gereklilikleri düşünüldüğünde; çalışanların çoklu görev ve kariyer uyum yeteneği özelliklerinin sektörde faaliyet gösteren işletmelere iş gören noktasında rekabet avantajı sağladığı önceki çalışmalarda ortaya konmuştur. Dolayısıyla çoklu görev ve kariyer uyum yeteneklerinin kişisel bir özellik olarak çalışanlarda var olması oldukça önemlidir. Bu noktadan hareketle; ilerleyen yıllarda sektörün iş gücünü oluşturacak olan aşçılık eğitimi alan ön lisans ve lisans öğrencilerinin temel mutfak beceri ve yetilerini ifade eden pişirme yetkinliklerine çoklu görev ve kariyer uyum yeteneklerinin etkisinin araştırılması bu çalışmanın temel amacını oluşturmaktadır. Çalışmanın amacı doğrultusunda ilgili literatür incelenerek araştırma modeli ve hipotezleri geliştirilmiştir. Ön lisans ve lisans düzeyinde aşçılık eğitimi alan öğrencilerin pişirme yetkinliklerine, çoklu görev ve kariyer uyum yeteneklerinin etkisinin araştırıldığı bu çalışmada nicel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Bu doğrultuda ilgili literatürde daha önce yapılmış olan çalışmalarda güvenirliliği ve geçerliliği test edilmiş ölçekler amaca uygun bir şekilde derlenerek anket formu oluşturulmuştur. Oluşturulan anket formu basit tesadüfî örnekleme yöntemi kullanılarak mevcut eğitim-öğretim yılında aktif olarak yükseköğretim kurumlarında aşçılık eğitimi alan 482 ön lisans ve lisans öğrencisine online olarak uygulanmıştır. Araştırma modelinde yer alan hipotezler, Kısmi En Küçük Kareler-Yapısal Eşitlik Modellemesi (KEKK-YEM) ile test edilmiştir. Hem ölçüm (dış) model hem de yapısal (iç) model kullanılarak veriler iki aşamada incelenmiştir. Gerçekleştirilen analizler sonucunda elde edilen bulgulara göre, çoklu görevin ve kariyer uyum yeteneği olarak kaygının pişirme yetkinlikleri üzerinde pozitif ve anlamlı bir etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Kariyer uyum yetenekleri olarak kontrol, merak ve güven düzeylerinin öğrencilerin pişirme yetkinlikleri üzerinde etkisi saptanamamıştır. Çalışmanın sonuçları itibariyle ilgili literatüre katkı sağlayacağı ve aşçılık eğitimine yönelik yeni stratejiler geliştirmeye yardımcı olacağı beklenmektedir.
Yöresel ürünlerle işlenmiş gıdalara yönelik lezzet algısının tüketici tutumları üzerine etkisi: Yeni ürün geliştirmede dolgulu çikolata örneği
Son yıllarda sağlıklı ürün tüketim bilincinin artmasıyla birlikte tüketicilerin yöresel gıda ürünlerine yönelik satın alma niyeti oluşturdukları görülmektedir. Bu bilinçteki tüketiciler için gıda işletmeleri sahip oldukları menşe, mahreç veya bölge tescilli ürünlerini bir avantaja çevirme, bu durumu onları ikna etme aracı olarak kullanma gayreti içerisine girmektedir. Bu bağlamda işletmeler, ürünlerini pazarlarken "yerli üretim" ifadelerini kullanarak, tüketicileri geliştirmiş oldukları kendi ürünlerine yönelik satın alma niyeti oluşturmaya çabalamaktadır. Bu genel yaklaşımdan hareketle araştırmada deneysel bir tasarım tercih edilmiş olup, Mersin iline ait yöresel ürünler kullanılarak geliştirilen 3 farklı dolgulu çikolata 162 katılımcıya tattırılmıştır. Katılımcılardan veriler deney sonrası duyusal analizlerini ölçmek amacıyla tasarlanmış bir ölçek kullanılarak anket tekniği ile elde edilmiş, daha sonra istatistik paket programından yararlanılarak elde edilen analiz sonuçları yorumlanmıştır. Analizlerde yöresel ürünler arasındaki farklılıklar incelenmiş olup cinsiyetin satın alma ve tavsiye etme niyetini tespit etmeye yönelik olarak bağımsız iki değişkenli t testi ve eşleştirilmiş örneklem t testlerinden yararlanılmıştır. Araştırmanın sonuçlarına göre menşe adı tescilli ürünlerle (yöresel ürünlerle) elde edilen çikolataları satın alma ve tavsiye etme niyetlerine pozitif bir etki oluşturduğu ve duyusal kriterlerde de çikolatalar arasında anlamlı farklılıkların olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Yöresel Ürün, Çikolata, Ürün Geliştirme, Duyusal Analiz
Destinasyon yemek ortamının tavsiye etme niyeti üzerindeki etkisinde destinasyon duygusunun rolü
Destinasyonu ön plana çıkaran ve turizmin ayrılmaz bir parçası olan yemekler ve yemek ortamı kişilerin destinasyonu tavsiye etmesinde etkili bir faktördür. Bu çalışmada destinasyon yemek ortamı ve tavsiye etme niyeti arasındaki ilişkide destinasyon duygusunun aracılık rolünü incelemek amaçlanmaktadır. Araştırma verileri 1 Aralık 2022 ile 15 Mayıs 2023 tarihleri arasında Alanya bölgesindeki yabancı turistlerden anket aracılığı ile toplanmıştır. Belirlenen örneklemde yer alan turistlere ulaşabilmek adına kolayda örnekleme yöntemi kullanılmıştır. Çalışma kapsamında 400 adet anket toplanmıştır. Hatalı ve eksik verilerin çıkarılmasının ardından 384 adet anket formu üzerinden analizler gerçekleştirilmiştir. Gerçekleştirilen analizler sonucunda, destinasyon yemek ortamının tavsiye etme niyetini arttırdığı tespit edilmiştir. Destinasyon yemek ortamının destinasyon duygusunu arttırdığı bulgulanmıştır. Çalışma kapsamında, destinasyon duygusunun tavsiye etme niyetini arttırdığı tespit edilmiştir. Son olarak, destinasyon yemek ortamının tavsiye etme niyeti üzerindeki etkisinde duyguların tam aracılık rolü üstlendiği gerçekleştirilen analizler sonucunda tespit edilmiştir.
Restoranlarda marka farkındalığı ve algılanan hizmet kalitesinin daha fazla ödeme isteği üzerine etkisinde gastronomi imajının rolü
Küreselleşmenin etkisinden uzaklaşıp yerel deneyimler yaşamak isteyen turistler ziyaret ettikleri bölgelerde yerel kültürü tanırken gündelik yaşamın bir parçası olan yeme-içme pratiklerinde de yerel deneyimlere yönelmeye başlamıştır. Bu değişimler destinasyonların yemek kültürleri ile ön plana çıkmalarını sağlamış ve hatta bazı destinasyonlar yalnızca yemek kültürleri için ziyaret edilmeye başlanmıştır. Bu gelişmeler sonucunda ortaya çıkan gastronomi turizmi, destinasyonların gelişmesi ve kalkınmasında büyük bir rol oynadığı için bu turizm türüne yönelik akademik çalışmaların da yapılması gereği ortaya çıkmıştır. Böylece destinasyonların gastronomik öğelerinin nasıl daha iyi tanıtılacağı ortaya çıkarılabilecek, aksayan yönlerin tespit edilmesi sağlanacak, geliştirilmesi gereken alanlara dair bi öngörü oluşturulabilecek ve doğru adımların diğer destinasyonlara da yol göstermesi mümkün olacaktır. Bu çalışmada ise restoranlarda marka farkındalığı ve algılanan hizmet kalitesinin daha fazla ödeme isteği üzerine etkisinde gastronomi imajının rolü araştırılmıştır. Çalışmanın uygulama alanı olarak gelişmiş yemek kültürü ve gastronomi turizmi ile tanınan Gaziantep ili seçilmiştir. Gaziantep ilinde bulunan ve Trip Advisor seyahat sitesinde restoran sıralamasında ilk 10 içinde bulunan restoranları ziyaret etmiş turistler üzerine Aralık 2021-Mayıs 2022 tarihleri arasında bir uygulama yapılmıştır. Geçerli olan 441 adet anketten elde edilen verileri analiz etmek amacıyla kısmi en küçük kareler-yapısal eşitlik modellemesi (KEKK-YEM) olarak adlandırılan yapısal eşitlik modellemesinin kullanımı tercih edilmiştir. Araştırmada frekansların tespiti için SPSS; KEKK-YEM analizi için ise SmartPLS yazılımı kullanılmıştır. Araştırmanın bulgularına göre, marka farkındalığının gastronomi imajı üzerinde pozitif ve anlamlı bir etkisi olduğu; algılanan hizmet kalitesinin gastronomi imajı üzerinde pozitif ve anlamlı bir etkisi olduğu ve algılanan hizmet kalitesinin daha fazla ödeme isteği üzerinde pozitif ve anlamlı bir etkisi olduğu görülmüştür. Diğer taraftan, marka farkındalığının ve gastronomi imajının daha fazla ödeme isteği üzerindeki etkisi anlamlı değildir. Son olarak aracılık etkilerinin de araştırıldığı çalışmada, marka farkındalığı ve daha fazla ödeme isteği arasındaki ilişkide gastronomi imajının aracılık etkisine sahip olmadığı ve yine benzer şekilde algılanan hizmet kalitesi ve daha fazla ödeme isteği arasındaki ilişkide gastronomi imajının aracılık etkisine sahip olmadığı ortaya çıkarılmıştır.
Yerel restoranlarda sosyal ve fiziksel hizmet ortamının davranışsal niyetler üzerindeki etkisi: duygular ve yaşam tarzı uyumunun aracılık rolü
Restoranların sosyal ve fiziksel hizmet ortamı unsurları müşteri memnuniyeti ve davranışsal niyetleri üzerinde önemli belirliyicilerden biridir. Restoran türünün yerel olması, müşterilerin ise yabancı turist olması bu ilişkiyi daha dikkat çekici kılmaktadır. Çünkü farklı bir kültüre mensup turistlerin gittikleri destinasyonlarda restoran ortamına ve sosyal ilişkilere atfettiği önem daha farklıdır. Bununla birlikte duygular ve yaşam tarzı uyumunun bu sürece etkisine dair bir araştırma boşluğu tespit edilmiştir. Bu nedenle tez çalışmasında, yerel restoranların sosyal ve fiziksel hizmet ortamı algıları, davranışsal niyetler, duygular ve yaşam tarzı uyumu arasındaki ilişkileri anlamak amacıyla bir araştırma tasarlanmıştır. Çalışmanın evrenini Çekirdek Kapadokya bölgesindeki yerel restoranları ziyaret eden yabancı turistler oluşturmaktadır. Çalışma evreninde yer alan yabancı turistlere ulaşabilmek amacıyla kolayda örnekleme yöntemi tercih edilmiştir. Araştırmada veriler, 10.03.2024-30.03.2024 tarihleri arasında anketörler aracılığıyla yüz yüze uygulanarak toplanmıştır. 411 adet anket formu toplanmıştır. Frekans ve yüzde analizleri ile çarpıklık basıklık değerlerinin analizi için SPSS 29 paket programı kullanılmıştır. Ölçüm ve yapısal model analizlerinde ise SmartPLS 4.0 yazılım programı kullanılmıştır. Çalışma amaçları doğrultusunda oluşturulan hipotezlerin test edilmesinde kısmi en küçük kareler yapısal eşitlik modellemesi (KEKK-YEM) yöntemi kullanılmıştır. Çalışma sonucunda turistlerin yerel restoranlara ilişkin ambiyans, restoran dizaynı ve kapasite ve düzen algıları olumlu duygularını harekete geçirmektedir. Bunun yanı sıra turistlerin yaşam tarzı uyumu, olumlu ve olumsuz duyguları davranışsal niyetleri üzerinde etkilidir. Aracılık etkileri incelendiğinde, ambiyansın davranışsal niyetler üzerindeki etkisinde olumlu ve olumsuz duygular kısmi aracılık etkisine sahiptir. Restoran dizaynı ile kapasite ve düzenin davranışsal niyetler üzerindeki etkisine ise yalnızca olumlu duygular kısmi olarak aracılık etmektedir. Restoran personeline ilişkin algıların davranışsal niyetler üzerindeki etkisine ise olumlu duygular ve yaşam tarzı uyumu tam olarak aracılık etmektedir.
Restoranlarda müşteri tarafından algılanan fiyat adaletinin misafir memnuniyeti ve tekrar ziyaret etme niyetine etkisi: Nevşehir ili örneği
Bu çalışma, restoranlarda algılanan fiyat adaleti ile müşterilerin tekrar ziyaret etme niyeti arasındaki ilişkiyi incelemektedir. Araştırma, fiyat adaletinin müşteri memnuniyetini artırarak sadakati güçlendirdiğini ve bu durumun restoran işletmeleri için stratejik önem taşıdığını vurgulamaktadır. Fiyat adaleti, bir ürün veya hizmetin fiyatının müşteriler tarafından adil ve makul bulunup bulunmadığını ifade etmektedir. Çalışma, müşterilerin fiyat adalet algılarının tekrar ziyaret etme niyetlerini etkilediğini ortaya koymuştur. Araştırma, nicel bir yöntemle gerçekleştirilmiş ve veri toplamak için anket tekniği kullanılmıştır. Anketler, restoran müşterileri üzerinde uygulanmış ve algılanan fiyat adaleti, müşteri memnuniyeti ve tekrar ziyaret etme niyeti arasındaki ilişkiyi ölçmek için ölçeklendirilmiş sorular içermektedir. Veriler, istatistiksel analizlerle değerlendirilmiş ve faktör analizi, korelasyon ve regresyon analizleri yapılmıştır. Sonuçlar, fiyat adaletinin müşteri memnuniyetini ve tekrar ziyaret etme niyetini anlamlı derecede etkilediğini göstermiştir. Özellikle fiyat adaleti algısı yüksek olan müşterilerin memnuniyet seviyelerinin ve restoranı yeniden ziyaret etme olasılıklarının daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, hizmet kalitesi, fiziksel çevre ve gıda kalitesinin de müşteri memnuniyetinde kritik bir rol oynadığı belirlenmiştir. Sonuç olarak, restoranlarda fiyat adaleti, müşteri memnuniyetini ve sadakati artırmada önemli bir role sahiptir. Bu çalışma, işletmelerin fiyatlandırma stratejilerini geliştirerek müşteri deneyimlerini iyileştirmeleri için yol gösterici bir çerçeve sunmaktadır.
Turistlerin bakış açısı ile Kapadokya'nın gastronomik imajının analizi: Repertuar Izgara (Repertory Grıd) tekniği yaklaşımı
Günümüzde turizm sektörünün öneminin daha iyi anlaşılması ve hızla gelişen bir endüstri olması sebebi ile rekabet koşulları giderek zor bir seviyeye ulaşmıştır. Bu rekabet koşulunda ürünlerini farklılaştırabilen, yeni ve eşsiz ürünler geliştirebilen destinasyonlar fark yaratarak rakiplerine karşı üstünlüğü ele geçirebilmektedirler. Gastronomi turizmi de bu üstünlüğün ele geçirilmesinde kullanıla bilinecek en önemli araçtır. Zira her destinasyonun kendi kültürü ile bezenmiş mutfağı rakiplere karşı benzersiz deneyimler sunarak misafir memnuniyetinde başrol oynamaktadır. Zira gastronomi imajı gelişmiş destinasyonlar marka değeri kazanma konusunda da çok ciddi avantaj elde etmektedirler. Bu önemden hareketle Kapadokya Bölgesi'nin gastronomik imajını belirlemek amacıyla öncelikle bir literatür taraması yapılarak bölgenin yöresel yemekleri belirlenmeye çalışılmıştır. Bu nedenle çalışmanın ilk bölümünü bölgenin yöresel yiyecek-içeceklerinin tanıtılması ve turizm, imaj ve gastronomi kavramlarının açıklanması oluşturmaktadır. Daha sonra repertuar çizelge yöntemi yardımıyla bölgeyi ziyaret eden yerli ve yabancı turistlerle görüşülmüş ve bölgenin gastronomik imajı ile ilgili olarak turistlerin gözünden derinlemesine bilgi toplanmaya çalışılmıştır. Bu yöntemin uygulanması ile elde edilen verilerin ortalamaları alınarak bazı sonuçlara ulaşılmıştır. Bu sonuçlar ve sonuçlara bağlı olarak geliştirilen bazı öneriler de çalışmanın ikinci bölümünde sunulmuştur. Daha sonra bu yemekler içerisinde hangilerinin turistlere sunulduğunu anlamak amacıyla bölgede faaliyette bulunan restoranların menüleri incelenmiştir. Burada coğrafik bir sınırlandırma ile Merkez Kapadokya olarak isimlendirilen Nevşehir ili (Göreme, Avanos, Ürgüp, Uçhisar) içerisindeki turistik restoranların menüleri incelenmiştir. Böylece Kapadokya Bölgesini ziyaret eden misafirlerin gözünden gastronomi ile ilgili imajının nasıl algılandığı tespit edilmeye çalışılmıştır. Elde edilen veriler ışığında sektör temsilcilerine, paydaşlara ve ilerleyen zamanlarda bu konularda çalışmalar yapacak olan akademisyenlere bazı tavsiyelerde bulunulmuştur.
Turistlerin Türk mutfağı imaj algılamalarının tekrar ziyaret etme niyetine etkisinin araştırılması: Antalya örneği
Günümüz dünyasında turizm en önemli ekonomik sektörlerden ve boş zaman değerlendirme faaliyetlerinden biri olarak değerlendirilmektedir. Turizm, toplumların ilerlemesinde önemli bir rol oynamakta ve turistlerin hareket halindeyken ihtiyaçlarını karşılamak için para harcaması nedeniyle hizmet sağlayıcılar için kazançlı bir gelir kaynağı olarak hizmet vermektedir. Turistlerin talepleri arttıkça mal ve hizmetlerin üretimi ve sunumu da artmakta bu da toplumlarda üretimin, yatırımın ve gelirin artmasına yol açmaktadır. Tarihsel olarak değerlendirildiğinde yemek, turistler için önemli bir çekim unsuru olduğundan, birçok destinasyon turistlere özel mutfak deneyimleri sunmaya çalışmaktadır. Turistlerin zihninde olumlu mutfak imajı oluşturmanın, turistlerin tekrar ziyaret etme niyetleri ve başkalarına tavsiyelerde bulunma gibi davranışlarının oluşturulmasında çok önemli bir unsur olduğu görülmektedir. Turistlerin, seyahat sırasındaki yemek deneyiminin memnuniyet düzeyi ile bir destinasyonu tekrar ziyaret etme niyeti arasında güçlü bir ilişki olduğu literatürde genel olarak kabul edilmektedir. Bu çalışmada, turistlerin Türk Mutfağı imajı algılamalarının, tekrar ziyaret etme niyetlerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Buna göre gerçekleştirilen çalışmanın verileri, Türkiye'yi ziyaret edip Antalya Havaalanı'nda ülkeden ayrılan yabancı turistlere uygulanan anket sorularından elde edilmiştir. Katılımcılardan elde edilen veriler (n=393), SPSS programı ile analiz edilmiştir. Araştırmanın verilerinin analizlerinde ilk olarak tanımlayıcı istatistiklerden (frekans dağılımı, standart sapma, yüzdelik değer ve aritmetik ortalama) faydalanılmış; ardından t testi, ANOVA ve regresyon analizleriyle araştırma soruları ve hipotezleri test edilmiştir. Yapılan analizlerin sonucunda, katılımcıların mutfak imajı algılarının ziyaret sayısına göre anlamlı farklılık gösterdiği (p<0,05) anlaşılmaktadır. Ayrıca, algılanan mutfak imajının tekrar ziyaret etme niyeti üzerinde pozitif yönlü ve anlamlı bir etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Türk Mutfağı, Mutfak İmajı, Tekrar Ziyaret Etme Niyeti
Sürdürülebilir gastronomi kapsamında Türk aşçıların yapay yiyeceklere bakış açısı
Sürdürülebilir gastronomi kavramı, çevresel ve sosyal sorumlulukları temel alarak yerel ve mevsimsel ürünlerin kullanımını teşvik ederken, yapay yiyecekler ileri teknolojilerle gıda üretimini dönüştürmektedir. Sürdürülebilir gastronomi ve yapay yiyeceklerin birleşimi, gıda sektöründe önemli bir değişim potansiyeline işaret etmektedir. Bu iki yaklaşım birlikte gelecekte çevresel ve besinsel açıdan sürdürülebilir bir gıda sistemi için umut vadeden bir perspektif sunmaktadır. Bu çalışma, sürdürülebilir gastronomi ve yapay yiyecekler konularına odaklanarak, gastronomi disiplini içindeki sürdürülebilirlik ve yapay yiyecekler arasındaki karmaşık ilişkiye dair araştırmaya katılan Türk aşçıların tutumlarına kapsamlı bir bakış açısı sunmayı amaçlamaktadır. Yapay yiyecekler kavramının literatürde multidisipliner bir yaklaşımla incelendiği ve beslenme, gıda endüstrisi, gıda güvenliği, regülasyon ve teknolojik inovasyon kapsamında ele alındığı görülmektedir. Sürdürülebilir gastronomi bakış açısıyla ele alınan araştırmanın az sayıda olması nedeniyle, yapay yiyeceklerin farklı açılardan ele alınarak, günümüzdeki ve gelecekteki önemine dair bir çerçeve ortaya koymak ve araştırmaya katılan Türk aşçıların yapay yiyeceklere yönelik bakış açısını anlamak bu çalışmanın önemini oluşturmaktadır. Nitel bir araştırma olarak tasarlanan bu çalışmada veri toplama yöntemi olarak Türk aşçılar arasından seçilen ve toplam 20 kişiyle gerçekleştirilen yarı-yapılandırılmış mülakatlardan yararlanılmıştır. Elde edilen veriler, nitel analiz yazılım programlarından biri olan MAXQDA aracılığıyla analiz edilmiştir. Araştırma kapsamında, içerik analizinden elde edilen bulgular doğrultusunda yapay yiyeceklerin sürdürülebilirlikte avantajlı olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Bunun yanı sıra, yapay yiyeceklerin insan sağlığı açısından zararlı olduğu, ancak araştırmaya katılan Türk aşçıların yapay yiyeceklerin gelecekte açlığı ve beslenmeyi olumlu etkileyeceğini düşündüklerine dair önemli çıkarımlar elde edilmiştir. Araştırmanın bulguları, gıda sektöründe geleceğe yönelik politika oluşturma ve uygulamalara rehberlik edebilir niteliktedir. Bu bağlamda, sürdürülebilir gastronomi ve yapay yiyecekler arasındaki ilişkinin derinlemesine anlaşılması, geleceğin gıda sistemlerinin şekillendirilmesinde kritik bir rol oynayacaktır. Anahtar Kelimeler: Sürdürülebilir Gastronomi, Yapay Yiyecekler, Nitel Araştırma
Turistlerin restoran yenilikçiliği algılamalarının tekrar ziyaret etme ve hizmet robotu kullanma isteği üzerindeki etkisinde dijital teknolojiye yönelik tutumun rolü: Kapadokya örneği
Hızla yayılan dijital dönüşüm, teknoloji yaşantımızın vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. Evimizden iş yerimize kadar geniş bir alanı kapsayan teknoloji, günlük yaşamımızdaki değişen ihtiyaçlara cevap vererek etkileşimde bulunmaktadır. Yiyecek ve içecek sektörü de bu evrimden etkilenmekte ve teknolojik gelişmelerle uyum sağlama ihtiyacı duymaktadır. Bu durum, yiyecek ve içecek işletmelerinde hizmetin her aşamasında dijital dönüşüm sürecinin kendisini gösterdiği bir gerçeği yansıtmaktadır. Bu kapsamda araştırmanın temel amacı, turistlerin restoran yenilikçiliğine olan algısının, restoranı tekrar ziyaret etme niyetleri ve hizmet robotlarına duydukları talep arasındaki ilişkiyi anlamaktır. Aynı zamanda dijital teknolojiye yönelik tutumun bu ilişkiler üzerindeki düzenleyici rolünü ve etki düzeyi değerlendirilmiştir. Bu bağlamda belirtilen amaçların gerçekleştirilmesi için nicel araştırma yöntemleri benimsenmiş ve analizler SmartPLS programı ile analizler gerçekleştirilmiştir. Örneklem grubu, Kapadokya bölgesinde faaliyet gösteren restoranlarda yemek yiyen yabancı turistlerden oluşmaktadır. Belirlenen örneklemde yer alan turistlere ulaşabilmek adına olasılıklı örnekleme yönteminden basit tesadüfi örnekleme yöntemi tercih edilmiş ve 424 anket toplanarak analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın amaçları doğrultusunda oluşturulan hipotezlerin test edilmesinde kısmi en küçük kareler yapısal eşitlik modellemesi (KEKK-YEM) yöntemi kullanılmıştır. Çalışma sonucunda turistlerin restoran yenilikçiliği algıları ile tekrar ziyaret etme niyetleri ve hizmet robotu kullanımı istekleri arasında anlamlı ilişkiler tespit edilmiştir. Olumlu restoran yenilikçiliği algısı, restoranı tekrar ziyaret niyetlerini artırmıştır. Bu bağlamda bu ilişkide dijital teknolojiye yönelik tutum, düzenleyici bir etki gösterirken dijital teknolojiye olumlu tutum, hizmet robotu kullanımı isteği ile tekrar ziyaret arasında azaltıcı bir düzenleyici olarak tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra, teknolojiye dayalı hizmet yenilikçiliği ile restoranı tekrar ziyaret etme arasında hizmet robotu kullanımı istekliliğinin aracı bir rol oynadığı sonucuna varılmıştır.
Turistlerin coğrafi işaretli ürün algılamalarının destinasyon yiyecek imajı ve daha fazla fiyat ödeme isteğine etkisi: Yiyecekte çeşitlilik arayışının düzenleyici rolü
Yöresel değerlere olan ilgiyi artırarak talep oluşturma konusunda kritik bir öneme sahip olan coğrafi işaretler, günümüzün alternatif turizm taleplerine uygun olarak destinasyona gelen yerli turistlerin yiyecek imajını olumlu yönde geliştirmektedir. Aynı zamanda bu ürünlerin korunarak gelecek nesillere aktarılmasını sağlayarak bölgesel kalkınma ile turizm arasındaki bağı güçlendirmektedir. Bu doğrultuda çalışmanın amacı; Afyonkarahisar'a gelen yerli turistlerin coğrafi işaretli ürünlere yönelik algılarının, destinasyon yiyecek imajı ve daha fazla fiyat ödeme istekliliği üzerindeki etkisini belirlemek ve bu etkinin derecesini analiz etmektir. Araştırmanın ikinci amacı ise yerli turistlerin coğrafi işaretli ürün algılarının, destinasyon yiyecek imajı ve daha fazla fiyat ödeme istekliliği üzerindeki etkisinde, yiyecek çeşitliliği arayışının düzenleyici rolünü incelemektir. Bu doğrultuda, konuya ilişkin mevcut çalışmaların incelenmesi yoluyla kavramsal çerçeve tasarlanmış ve ortaya konmuştur. Araştırmada amaçlı ve kolayda örneklem yöntemi ile 499 katılımcıdan veri toplanmış ancak 45 formun eksik ya da hatalı doldurulması nedeniyle 454 geçerli veri elde edilmiştir. Elde edilen veriler, yapısal eşitlik modeli kullanılarak AMOS programı ile analiz edilmiştir. Araştırma bulgularına göre coğrafi işaretli ürün algısının destinasyon yemek imajı üzerinde (β=.36, p<.05) olumlu yönde ve anlamlı etkisi olduğu tespit edilmiştir. Yiyecekte çeşitlilik arayışının destinasyon yemek imajı üzerinde (β=.21, p<.05) olumlu yönde ve anlamlı etkisi olduğu tespit edilmiştir. Coğrafi işaretli ürün algısı ve yiyecekte çeşitlilik arayışı değişkenlerinin, destinasyon yemek imajı üzerindeki etkileşimsel etkisinin (düzenleyici) (β=-.05, p>.05) olumsuz yönde ve anlamsız olduğu tespit edilmiştir. Yiyecekte çeşitlilik arayışının ödeme niyeti üzerinde (β= .34, p<.05) olumlu yönde ve anlamlı etkisi olduğu tespit edilmiştir. Coğrafi işaretli ürün algısının ödeme niyeti üzerinde (β= .53, p<.05) olumlu yönde ve anlamlı etkisi olduğu tespit edilmiştir. Coğrafi işaretli ürün algısı ve yiyecekte çeşitlilik arayışı değişkenlerinin, ödeme niyeti üzerindeki etkileşimsel etkisinin (düzenleyici) (β= .35, p<.01) olumlu yönde ve anlamlı olduğu tespit edilmiştir.
Tüketicilerin deneyime açıklık düzeyi, gıda yenilik korkusu algısı ve yiyecek seçimi arasındaki ilişkilerin belirlenmesi: Mersin ili örneği
Her bir tüketicinin yiyecek tercihi birbirinden farklılık gösterebilmektedir. Bu farklılığın birden fazla nedeni olduğu gibi bireyin kişiliğiyle ve korkularıyla da ilgilidir. Bu çalışmada tüketicilerin deneyime açıklık kişilik özelliği düzeyleri, gıdada yenilik korkusu algıları ve yiyecek seçimleri arasındaki ilişki ele alınmıştır. Araştırma verileri 15 Mayıs 2022 ile 15 Ekim 2022 tarihleri arasında Mersin ilindeki tüketicilerden anket aracılığı ile elde edilmiştir. Belirlenen örneklemde yer alan tüketicilere erişebilmek amacıyla kolayda örnekleme yöntemi kullanılmıştır. Çalışma kapsamında 420 anket elde edilmiştir. Hatalı ve eksik verilerin çıkarılmasının ardından 404 anket formu üzerinden analizler gerçekleştirilmiştir. Analizler neticesinde verilere ait potansiyel aykırı değerler tespit edilmiş olup 7 anket veri setinden çıkarılmış ve sonuç olarak 397 anket değerlendirilmeye alınmıştır. Yapılan analizler ve testler sonucunda, tüketicilerin yenilikçi olma durumları, entelektüel olma durumları ve geleneksel olmama durumları arttıkça gıda yenilik korkularının azaldığı ortaya konmuştur. Ayrıca tüketicilerin aşina olma durumları ve etik kaygı durumları arttıkça gıda yenilik korkularının arttığı sonucuna varılmıştır. Yine devamında tüketicilerin yenilikçi olma durumu ve entelektüel olma durumu arttıkça yiyecek seçiminin arttığı ancak geleneksel olmama durumu arttıkça yiyecek seçiminin azaldığı sonucu da elde edilmiştir.
Yerel yemek hizmet kalitesinin davranışsal niyetlere etkisi ve memnuniyetin aracı rolü: Nevşehir örneği
Yerel gıdalar bulundukları bölgelere çeşitli faydalar sağlamaktadır. Yerel gıdalar turistleri duygusal olarak etkileyerek onların zevklerine hitap eder ve ziyaret ettikleri destinasyonun marka değerini arttırır. Literatürde yerel yemeklerin kültürel değerlerin korunması, yerel üretimin desteklenmesi gibi sosyal ve ekonomik avantajlarından bahsedilmiştir. Aynı şekilde temel olarak tüketicinin umduğu ile bulduğunun birbiri ile uyumu anlamına gelen kaliteli hizmet ise gıda işletmelerine müşteri sadakati, rekabette üstünlük ve maliyetleri azaltma gibi birçok fayda sağlamaktadır. Cronin ve Taylor (2012), kaliteli hizmetin müşteri memnuniyetinin öncüsü olduğunu belirtmiştir. Bu kapsamda yapılan araştırmada, Nevşehir'deki yerel yemeklerin hizmet kalitesi ile tüketicilerin davranışsal niyetleri arasındaki ilişkinin ve tüketicilerin memnuniyet seviyelerinin bu ilişkideki aracı rolünü ölçmek amaç olarak belirlenmiştir. Çalışmanın amacı doğrultusunda toplam 4 adet hipotez kurulmuş ve bu hipotezler istatisksel analiz programları yardımıyla test edilmiştir. Araştırmada IBM SPSS ve AMOS'tan faydalanılmıştır. Tez kapsamında kullanılan üç ölçek ise sırasıyla şu şekildedir: Hizmet kalitesi için SERVQUAL ölçeğinin geliştirilmesi ile oluşturulan 5 boyut ve 29 ifade ile DINESERV ölçeği (Stevens vd., 1995), İlban vd.'nin (2016) uyarladığı tek boyut ve 5 ifadeden oluşan davranışsal niyetler ölçeği, Voss vd'nin (1998) geliştirdiği tek boyut ve 3 ifadeden oluşan memnuniyet ölçeği. Çalışma sonucunda yerel yemek hizmet kalitesinin davranışsal niyetler ve memnuniyeti pozitif yönde etkilediği, memnuniyet ölçeği aracı olarak ele alındığında ise bu ilişkideki anlamlılık seviyesinin önemli ölçüde azaldığı görülmüştür. Memnuniyet ölçeğinin tam aracı rolü bulunduğu ve dolayısıyla müşterilerin davranışsal niyetleri memnuniyet seviyelerinin bir sonucu olarak belirlenmiştir.
Restoran atmosferinin memnuniyet, hedonik iyi olma ve davranışsal niyete etkisi
Günümüzde tüketicilerin yiyecek-içecek işletmelerinden beklentileri ve iyi deneyim arzuları ön plana çıkmaktadır. Bu beklenti ve arzulara karşılık verebilmek, tüketiciyi kazanmak açısından oldukça önemlidir. Atmosfer, müşterilere deneyim sunarken aynı zamanda müşterilerin mutlu ve memnun bir şekilde işletmeden ayrılmasını sağlamada yardımcı bir unsurdur. Birçok faktörden oluşan restoran atmosferi, rekabet içerisindeki işletmeler arasında öne çıkmak için göz ardı edilmemesi gereken bir kavramdır. Tüketiciye sunulan hizmetin fiziksel çevre unsurları ile desteklenmesi, tüketicinin işletme ile ilgili düşüncelerini etkilemekte büyük bir paya sahiptir. Buradan hareketle restoran atmosferinin müşteri memnuniyeti, davranışsal niyet ve hedonik iyi olma hâli ile ilişki içerisinde olduğu ve bu araştırmanın konusu belirlenmiştir. Bu çalışma, restoran atmosferinin memnuniyet, hedonik iyi olma ve davranışsal niyet üzerinde etkiye sahip olup olmadığının belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırma kapsamında literatür taraması yapılmış, ardından nicel araştırma yöntemlerinden biri olan anket tekniğinden faydalanılarak veriler toplanmıştır. Anket formu demografik sorulardan; ve Kapadokya bölgesindeki restoranları deneyimleme ve deneyimin sıklığı ile ilgili sorulardan oluşmaktadır. Araştırmada yararlanılan ölçekler ise; 6 boyut ve 21 ifadeden oluşan DINESCAPE ölçeği, tek boyut ve 3 ifadeden oluşan memnuniyet ölçeği, tek boyut ve 6 ifadeden oluşan davranışsal niyet ölçeği ile tek boyut ve 5 ifadeden oluşan hedonik iyi olma ölçeğidir. Veriler Kapadokya bölgesinde faaliyet gösteren restoran işletmeleri müşterilerinden elde edilmiştir. Çalışma sürecinde anketler, tesadüfi olmayan örnekleme yöntemlerinden biri olan kolayda örnekleme tekniği ile Ağustos-Kasım 2023 aralığında toplanmıştır. Ankete toplamda 410 kişi katılmış, 11 formun eksik veya hatalı olduğu tespit edilerek 399'u değerlendirmeye alınmıştır. Verilerin analizinde SPSS ve AMOS programlarından yararlanılmıştır. Yapılan analizler neticesinde elde edilen bulgulara göre restoran atmosferinin memnuniyet, hedonik iyi olma ve davranışsal niyet üzerinde etkili olduğu ve memnuniyetin davranışsal niyet üzerinde etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
Atıksız mutfak yönetimi: Türkiye'de Michelin Rehberindeki yıldızlı restoranlar üzerine bir araştırma
Bu araştırmada; Türkiye'de Michelin Rehberinde yıldız almış restoran işletmelerinin atıksız mutfak yönetimi ile ilgili çalışmaları araştırılmış olup, yiyecek-içecek işletmelerine yönelik öneriler geliştirilmiştir. Bu kapsamda araştırma verileri Michelin Guide tarafından Türkiye'de listeye alınmış ve yıldız almaya hak kazanmış restoran işletmelerinde çalışan şeflerle derinlemesine mülakat tekniği ile elde edilmiştir. Amaçlı (kasti) örnekleme yöntemi ile elde edilen veriler "MAXQDA Nitel Analiz Paket Programı" ile tematik içerik analizi yapılmıştır böylelikle araştırmanın bulgularına ulaşılmıştır. Mülakat soruları hazırlanması aşamasında e-posta yoluyla altı farklı uzman görüşüne başvurulmuştur. Mülakat soruları; atık yönetimi stratejileri, sürdürülebilir mutfak uygulamaları, geri dönüştürülebilir ürünler, personel eğitimi ve tedarikçilerle işbirliği durumları, yenilenebilir enerji ve restoranların Michelin kriterleriyle bu süreçte nasıl ilişkilendirildiği konularına odaklanmıştır. Araştırmanın bulguları kısmında; tanımlayıcı bilgiler ve mülakat ifadelerinde yer alan kelime frekansları, kelime bulutları, kelime kombinasyonları, alt kodların istatistikleri, tek vaka modeli-bütüncül görünüm, kodlar hiyerarşisi, kod-alt-kod bölümler modeli ve iki vaka modeli gibi veriler yer almaktadır. Michelin Rehberinde yıldız almış işletmelerle yapılan mülakatlardan çıkarılan sonuçlara bakıldığında atıksız mutfak uygulamalarında; atıksız menü, organik atıkların yeniden değerlendirilmesi, tek kullanımlık malzemelerin tercih edilmemesi, personelin işbaşı eğitimlere tabi tutulması ve tedarikçilerle işbirliğinde yaşanılan eksiklikler göze çarpmaktadır. Bu çalışmanın bulguları ve önerileri, alanındaki mevcut literatüre özgün bir katkı sağlayarak, yeni bir bakış açısı sunmaktadır.
Kahve tüketicilerinin tüketim alışkanlıkları, motivasyonları ve sınırlılıkları: Kuşaklar arası bir değerlendirme
ÖZET Küresel ticarette en fazla işlem gören ikinci ürün olan kahve, 11. Yüzyıla uzanan zengin tarihiyle uzun süredir milyonlarca insanın beğenisini kazanmış ve yaygın bir şekilde tüketilen bir içecek haline gelmiştir. Kahve çoğu insan tarafından günlük yaşamın ayrılmaz bir parçası olarak kabul edilmektedir. İnsanlar için yalnızca bir içecek değil aynı zamanda sosyal etkileşim ve dinlenme aracı olarak da tüketilmektedir. Çalışmada X, Y ve Z kuşaklarının kahve tüketim alışkanlıklarını, motivasyonlarını ve sınırlılıklarını belirlemek amaçlanmıştır. Yapılan çalışmada nitel araştırma yöntemi kullanılmış olup yüz yüze derinlemesine görüşmeler yoluyla elde edilen veriler betimsel analize tabi tutulmuştur. Araştırmada her kuşağın kahveyi benimseme ve tüketme biçimlerinde farklılıklar gösterdiği sonucuna ulaşılmıştır. Genel olarak bakıldığında Z kuşağı, kahveyi bir keyif unsuru, spor için uygun bir içecek ve bir sosyalleşme aracı olarak görmektedir. Ayrıca Z kuşağının marka bilincine sahip kurumsal mekânlara daha eğilimli oldukları ve kahvenin keyif veren yönlerine daha fazla odaklandıkları dikkat çekmektedir. Y kuşağı ise genel olarak kahvenin kültürel yönlerine odaklanmakta, daha çok sert kahveleri tercih etmekte ve taze kahvenin lezzeti ve kokusuna daha çok ilgi duydukları sonucuna ulaşılmaktadır. Son olarak X kuşağına bakıldığında kahveyi kolay hazırlanabilir ve pratik olmasından dolayı tükettikleri ve daha çok yumuşak kahveleri tercih ettikleri sonucuna ulaşılmıştır. Ayıca X kuşağı genç kuşaklara nazaran daha sakin ve otantik mekânları tercih etmekte ve kahvenin ayıltıcı etkisini neredeyse göz ardı ettikleri sonucu ortaya çıkmıştır. Sonuç olarak bu çalışmada kuşaklararası kahve tüketim alışkanlıkları, motivasyonları ve sınırlılıkları arasında ortak ve farklı noktalar belirlenmiştir. Bu bulgular ışığında kahve tüketiminin sadece bir lezzet unsuru olmadığını bunun ötesinde sosyal ve kültürel faktörlerle yakından ilişkili olduğu görülmektedir.
Türk mutfağının parmak izi ile yemek bileşenleri uyumu analizi
Mutfak parmak izi ve yemek bileşenleri uyumu konusu gastronomi ve mutfak sanatları disiplininde yeni yaklaşımlar olarak değerlendirilmektedir. Mutfak parmak izi, bir kültürle özdeşleşmiş, nesilden nesile aktarılarak varlığını korumuş, ülke kültürlerinin yemeklerinde sık tercih edilmiş malzemelerin kullanımı ve yemeğe dair tüm kalıpların incelenmesine olanak sağlayan bir terim olarak ifade edilebilir. Bu yaklaşım, Türk mutfağına özgü yemeklerin yapımında tercih edilen malzemelerin kullanım sıklığı ile ilgilenir. Yemek bileşenleri uyumu terimi ise gıdalar arasındaki aromatik bileşenin miktarının ve bu gıdaların bir arada kullanımında iyi sonuç vereceği hipotezine dayandığı söylenebilir. Bu yaklaşım, yemek pişirme örüntülerini, yemeğin yapısını ve prensiplerini anlamlandırabilmek için veri odaklı yöntemler kullanır. Bu tez çalışmasında Türk mutfağının güncel yaklaşımlarından olan mutfak parmak izi ve yemek bileşenleri uyumunun bilimsel olarak değerlendirilmesi amaçlanmaktadır. Çeşitli web sitelerinden elde edilen Türk yemekleri içerik analizine tabi tutulmuştur. Veri analizi için Maxqda 24.7.0 yazılımı kullanılmıştır. Malzemelerin kullanım sıklığının oransal ifadesi için frekans analizinden faydalanılmıştır. Bu yöntemlerle Türk mutfağını temsil edecek yemek reçeteleri elde edilmiştir. Çalışmanın yemek bileşenleri uyumu kısmında kullanılmak üzere tat bileşenlerinin verileri, çevrimiçi tat bileşenleri platformu olan FlavorDB2 veri tabanından elde edilmiştir. Elde edilen yemek reçetelerinin malzeme çiftlerinin ortak tat bileşenleri belirlenmiştir ve bu bileşenlerin ortalamaları yemek bileşenleri uyumu analizinde kullanılan formüller ile hesaplanmıştır. Ardından kopya-mutant yöntemi ile en gerçekçi olacak şekilde sentetik bir mutfak oluşturulmuştur. Bu mutfağın içerdiği malzeme çiftlerinin ortak tat bileşenleri belirlenerek aynı hesaplamaya tabi tutulmuştur. Türk mutfağının ve sentetik mutfağın temsil reçeteleri arasındaki fark hesaplanmıştır. Türk mutfağının ortak tat bileşeni ortalaması 47,18927199, sentetik mutfağın ortak tat bileşenleri ortalaması ise 54,00306349 bulunmuştur. Türk mutfağının ortak tat bileşeni ortalaması değerinden sentetik mutfağın ortak tat bileşeni ortalaması değeri çıkarılarak -6,8137915 sonucu elde edilmiştir. Bu bağlamda Türk mutfağı negatif tat eşleştirme özelliği göstermektedir. Türk yemeklerinde kullanılan malzemeler arasında ortak lezzet paylaşımı arttıkça birlikte bulunma oranları azaldığı söylenebilir. Türk mutfağı reçetelerinde birbirine benzemeyen, zıt tatların birlikte kullanıldığı, ortak lezzet molekülünden ziyade farklılıkların daha çok tercih edildiği sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca çorbalar, etli sebze yemekleri, diğer sebze yemekleri, zeytinyağlı yemekler, pilavlar, salata ve turşular pozitif tat eşleşmesi özelliği gösterirken, et yemekleri, etli kuru baklagil yemekleri, yumurta yemekleri, makarna ve mantılar, börekler, ekmek, çörek ve pideler, tatlılar, hoşaflar ve içecekler ise negatif tat eşleşmesi özelliğine sahip yemek kategorileri olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
Destinasyon gastronomik kimliğinin oluşmasında etnik mutfakların rolü: Düzce örneği
Bu araştırmada, Düzce ilinin gastronomik kimliğinin oluşum sürecinde etnik mutfakların rolü incelenmiş ve çok kültürlü yapının bölgesel gastronomi üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Düzce, tarih boyunca farklı kültürlerin bir arada yaşadığı; Abhaz, Gürcü, Çerkes, Laz, Manav ve Tatar topluluklarının zengin mutfak geleneklerini koruyarak bölgenin gastronomik yapısına katkı sağlayan bir destinasyon olma özelliği taşımaktadır. Araştırma, kültürel çeşitliliğin gastronomi turizmi ve destinasyon kimliği üzerindeki yansımalarını ortaya koymayı amaçlamaktadır. Araştırma, iki aşamalı nitel bir desen çerçevesinde yürütülmüştür. İlk aşamada, yerel halkla yapılan derinlemesine görüşmeler aracılığıyla Düzce mutfağının mevcut durumu, geleneksel yemeklerin korunma biçimleri ve kültürel aktarım süreçleri belirlenmiştir. İkinci aşamada ise gastronomi alanında uzman kişilerle gerçekleştirilen mülakatlar MAXQDA Nitel Analiz Programı kullanılarak tematik içerik analizi yöntemiyle değerlendirilmiştir. Böylelikle hem yerel halkın mutfak kültürüne yönelik algıları hem de uzmanların gastronomik kimliğin oluşumuna ilişkin görüşleri karşılaştırmalı biçimde ele alınmıştır. Araştırmaya, Düzce'nin çok kültürlü yapısını temsil eden 29 yerel halk katılımcısı ve gastronomi alanında uzman 14 kişi dâhil edilmiştir. Yerel halk katılımcıları, söz konusu etnik topluluklardan seçilmiş olup, yaşları 29–66 arasında değişmektedir. Uzman katılımcılar ise 30–65 yaş aralığında, ağırlıklı olarak lisans ve lisansüstü eğitim düzeyine sahip, farklı meslek gruplarından oluşmakta ve 10 yıl ve üzeri deneyime sahiptir. Araştırma bulguları, Düzce'nin gastronomik kimliğinin farklı etnik mutfakların etkileşimiyle şekillendiğini ortaya koymuştur. Katılımcı ifadeleri, geleneksel yemeklerin kültürel belleğin korunmasında önemli bir araç olduğunu, aile içi aktarım ve toplumsal paylaşımların bu süreçte belirleyici rol üstlendiğini göstermektedir. Uzman görüşleri, gastronomik kimliğin güçlendirilmesi için eğitim kurumları, yerel yönetimler ve sivil toplum kuruluşlarının ortak hareket etmesi gerektiğine işaret etmektedir. Ayrıca, yöresel ürünlerin ticarileştirilmesi, coğrafi işaretleme süreçlerinin desteklenmesi ve tanıtım faaliyetlerinin artırılması, Düzce'nin gastronomi turizmi potansiyelini geliştiren unsurlar olarak öne çıkmaktadır. Düzce'nin gastronomik kimliği, farklı kültürlerin bir arada yaşama deneyiminden doğan çok katmanlı bir yapıya sahiptir. Bu yapının korunması ve sürdürülebilir gastronomi politikalarıyla desteklenmesi, hem kültürel mirasın devamlılığı hem de destinasyon markalaşması açısından stratejik bir önem taşımaktadır. Anahtar Kelimeler: Gastronomik Kimlik, Etnik Mutfak, Çok Kültürlülük, Düzce, Gastronomi Turizmi
Türk aşçıların gastromilliyetçilik tutumlarının araştırılması
Gastromilliyetçilik, ulusal kimliğin ve milliyetçi duyguların yerel mutfaklar ve yemek kültürü üzerinden ifade edilmesi ve pekiştirilmesi olarak tanımlanır. Bu kavram, belirli bir ülkenin veya bölgenin yemek kültürünün diğerlerine üstün veya benzersiz olduğu inancıyla, yemek aracılığıyla milliyetçi bir kimlik oluşturma sürecini kapsamaktadır. Son yıllarda farklı bilim dalları ve disiplinler tarafından incelenen gastromilliyetçilik kavramı üzerine yapılan çalışmaların genel olarak nitel araştırma yöntemleri ile yapıldığı ve kavrama ait bir ölçüm aracı olmadığı görülmektedir. Bu araştırma, gastromilliyetçilik kavramını ele alarak, bireylerin ulusal yemek kültürlerine ve yerel mutfaklara ilişkin tutumlarını incelemeyi amaçlamaktadır. Ayrıca literatürde sınırlı bir şekilde ele alınmış olan bu kavramı daha derinlemesine incelemek için teorik bir çerçeve sunmakta ve konuya dair ampirik bir katkı sağlamaktadır. Araştırmanın en önemli hedeflerinden biri, bireylerin gastromilliyetçi eğilimlerini ölçmek amacıyla geliştirilen Gastromilliyetçilik Ölçeğini sunmaktır. Ölçeğin geliştirilme sürecinde kapsam geçerliliği, yapı geçerliliği ve güvenilirlik analizleri yapılmıştır. Gerçekleştirilen ölçek geliştirme çalışması sonucunda 3 boyut ve 12 maddeden oluşan gastromilliyetçilik ölçeği ortaya çıkmıştır. Ölçek, Türkiye genelinde farklı demografik özelliklere sahip 689 katılımcıyla test edilmiştir. Bu süreçte ölçeğin faktör yapısı doğrulayıcı faktör analizi (DFA) ile test edilerek, tutarlı ve güvenilir bir yapı sergilediği görülmüştür. Katılımcıların ölçeğe yönelik verdikleri yanıtların analiz edilmesinden yola çıkarak Türk aşçıların gastromilliyetçi tutum düzeylerinin yüksek olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Bu çalışma, hem gastronomi alanında hem de milliyetçilik ve kültürel kimlik çalışmaları bağlamında önemli bir boşluğu doldurarak, yerel mutfakların ulusal kimliğin inşasındaki rolünü anlamaya yönelik özgün bir katkı sunmaktadır.
Kapadokya Bölgesindeki butik otellerde coğrafi işaretli gastronomi ürünlerinin kullanım sıklığı ve turist algıları üzerinde etkisi
Küreselleşmenin etkisiyle hızlanan yemek yeme faaliyetleri yemek kültürünün devamlılığı ve sürdürülebilirliği gibi konuları da beraberinde getirmiştir. Özellikle gıdanın giderek tek tipleşmesi bölgenin kendine has gıda ürünlerine zarar vermekte ve kendine ait kültürel öğelerine bağlı kalmasını engellemektedir. Bu bağlamda karşımıza çıkan coğrafi işaret kavramı, kültürel aktarımın önemli temsilcilerinden birisi olan gıda ürünlerinin gelecek nesillere aktarılabilmesi ve bölgesel kalkınmayı sağlayabilmesi için önem arz etmektedir. Gerçekleştirilen literatür taraması sonucunda coğrafi işaret damgalarını taşıyan ürünlerin kullanımlarının ürüne, üreticiye, tüketiciye ve ülke ekonomisine birçok fayda sağladığını gözler önüne koymaktadır. Bu çalışmada coğrafi işaretli gıda ürünlerinin turist algıları üzerindeki etkilerini ölçebilmek adına turist algıları "coğrafi işaretli ürün bilgisi", "algılanan kalite", "memnuniyet ve tatmin" ve "tekrar ziyaret ve tavsiye etme niyeti" boyutları altında incelenmiştir. Turist algılarını ölçmek için hazırlanan ankette toplam 40 ifade yer almaktadır. İfadelerin 31 tanesi yukarıda yer alan boyutlar geri kalan 9 tanesi de demografik özellikler hakkında bilgi vermektedir. Anket çalışmaları 10 Ocak 2023 – 5 Mayıs 2024 tarihleri arasında yapılmıştır. Ankete Nevşehir ilinde yer alan butik otellerde kalmakta veya kalmış olan 500 turist katılmıştır. Elde edilen anketlerden 41 adet formun hatalı veya eksik olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen anketlerin 459 tanesi değerlendirmeye alınmıştır. Analiz sonuçları incelendiğinde, coğrafi işaretli gıda ürünlerinin turist algıları üzerinde anlamlı ve olumlu bir etkiye sahip olduğu ortaya çıkmıştır. Çalışma içerisinde coğrafi işaretli ürünlerin kullanım sıklığını öğrenebilmek için, anket çalışmalarıyla aynı tarihte 7 adet butik otele de ulaşılmıştır.
Korelilerin Türk mutfağına yönelik etnik yiyecek tüketme eğilimlerini etkileyen unsurların incelenmesi
Etnik yiyecekler, tarihsel ve kültürel bir ilişkiye sahip olan ürünler olarak, günümüzde yalnızca hayatta kalma amacıyla değil, aynı zamanda kültürel değerleri anlamak için de tüketilmektedir. Menşe ülke imajı ile etnik yiyecek tüketim niyeti arasındaki ilişki, özellikle Güney Kore gibi kültürel çeşitliliğe sahip bağlamlarda son yıllarda önemli bir araştırma konusu olmuştur. Yapılan bu çalışmada, Güney Kore'deki menşe ülke imajı ile etnik yiyecek tüketim niyeti arasındaki ilişki incelenmiş ve bu ilişki üzerinde yiyecek neofilisinin ve tüketici etnosentrizminin düzenleyici bir etkisinin bulunup bulunmadığı araştırılmıştır. Güney Kore'nin başkenti Seul'de 253 katılımcıdan veri toplanmış ve önerilen araştırma modelindeki hipotezler kısmi en küçük kareler yapısal eşitlik modellemesi (KEKK-YEM) ile SmartPLS 4.0 programında test edilmiştir. Çalışmanın sonucunda, makro ülke imajının Koreli bireylerin Türk mutfağına yönelik tüketim niyeti üzerinde anlamlı bir etkisi olmadığını göstermezken mikro ülke imajı, etnik yiyecek tüketim niyetini güçlü bir şekilde etkilemiştir. Ayrıca yiyecek neofilisi, makro ülke imajının etnik yiyecek tüketim niyeti üzerindeki etkisini güçlendirirken, mikro ülke imajı ile olan ilişkisinde düzenleyici bir etki göstermemiştir. Buna ek olarak; tüketici etnosentrizminin hem makro hem de mikro ülke imajı ile olan ilişkisinde düzenleyici bir etkisi bulunmamaktadır.
Restoran işletmelerinde yönetici desteğinin çalışma yaşam kalitesine etkisi
Yoğun çalışma temposu, uzun çalışma saatleri ve müşteriyle birebir etkileşim gerektiren restoran işletmelerinde, çalışanların motivasyonunu ve işlerine olan bağlılığını artırmak büyük önem taşımaktadır. Bu noktada, yöneticilerin sunduğu destek, çalışanların çalışma koşullarını iyileştirmede, stresle başa çıkmalarında ve iş-yaşam dengelerini sağlamalarında kilit bir rol oynamaktadır. Bu çalışmanın amacı, yönetici desteğinin restoran işletmelerinde çalışanların çalışma yaşam kaliteleri üzerindeki etkisini ortaya koymaktır. Çalışmada nicel araştırma yöntemlerine başvurulmuş ve anket yöntemi ile veri elde edilmiştir. Araştırma kapsamında Nevşehir ilinde bulunan orta ve büyük ölçekli restoranlarda çalışan 400 kişiden veri toplanmıştır. Verilerin analizinde merkezi eğilim ölçüleri, farklılık testleri, korelasyon ve regresyon analizlerinden yararlanılmıştır. Araştırma sonucunda, yönetici desteğinin çalışma yaşam kalitesi üzerinde anlamlı ve pozitif bir etkisi olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, çalışanların algıladığı yönetici desteğinin, iş tatmini ve örgütsel bağlılık üzerinde de dolaylı olarak etkili olduğu gözlemlenmiştir. Elde edilen bulgular, iş yerinde destekleyici bir yönetim anlayışının çalışanların performansını ve genel iş memnuniyetini artırabileceğini göstermektedir. Bu bağlamda, restoran işletmelerinde yöneticilerin çalışanlara yönelik destekleyici yaklaşımlar benimsemeleri, hem bireysel hem de kurumsal düzeyde olumlu sonuçlar doğurabilecektir.
Scamper tekniği ile gastronomi ve mutfak sanatları öğrencilerinin yaratıcı düşünme becelerilerinin geliştirilmesi: Nevşehir Hacı Bektas Veli Üniveristesi örneği
Yaratıcılık, bireyin mevcut bilgilerini özgün biçimlerde birleştirebilme, yeni fikirler üretebilme ve karşılaştığı problemlere alternatif çözümler geliştirebilme yeteneği olarak tanımlanmaktadır. Bu çalışma, yaratıcılığın belirli bir gruba özgü olmadığı, her bireyin farklı düzeylerde yaratıcı potansiyele sahip olduğu ve bu potansiyelin eğitim yoluyla geliştirilebileceği düşüncesinden yola çıkılarak gerçekleştirilmiştir. Bu bağlamda araştırmanın amacı, Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında öğrenim gören öğrencilerin yaratıcılık düzeyleri üzerinde SCAMPER tekniği destekli bir yaratıcılık eğitiminin etkisini incelemektir. Araştırma, nicel ve nitel verilerin bir arada kullanıldığı karma yöntem yaklaşımıyla tasarlanmıştır. Nicel boyutta, Whetton ve Cameron (2002) tarafından geliştirilen ve Aksoy (2004) tarafından Türkçeye uyarlanan "Ne Kadar Yaratıcısınız?" ölçeği ön test ve son test olarak uygulanmıştır. Nitel boyutta, öğrencilerin SCAMPER tekniğine yanıtlar, bu yanıtlar doğrultusunda geliştirdikleri yemek eskizleri ve bu eskizlere ilişkin açıklamaları içerik analizi yöntemiyle değerlendirilmiştir. Ayrıca, öğrencilerin SCAMPER tekniğine ilişkin görüşleri de bu yöntem kapsamında değerlendirilmiştir. Araştırma bulguları, SCAMPER tekniğinin öğrencilerin yaratıcı düşünme becerilerini anlamlı biçimde artırdığını göstermektedir. Öğrencilerin fikir geliştirme süreçlerinde özellikle malzeme kullanımı, pişirme yöntemleri, kültürel çeşitlilik gibi unsurları yaratıcı biçimde değerlendirdikleri belirlenmiştir. Tekniğin öğrencilerin farklı bakış açıları geliştirmelerine, özgün fikirler üretmelerine ve yenilikçi ürünler ortaya koymalarına katkı sağladığını göstermektedir. Ayrıca, öğrenciler SCAMPER tekniğini yaratıcı düşünmeyi yönlendiren ve teşvik eden etkili bir araç olarak gördüklerini belirtmişlerdir. Bu bulgular, yaratıcı düşünme tekniklerinin, özellikle gastronomi gibi uygulamalı alanlarda, öğrencilerin bireysel ve grup temelli yaratıcılıklarını ortaya çıkarmada etkili bir yöntem olabileceğini desteklemektedir. Sonuç olarak, SCAMPER tekniğine dayalı yaratıcı düşünme eğitiminin, öğrencilerin yalnızca fikir üretme becerilerini değil, aynı zamanda bu fikirleri somut ve yenilikçi gastronomik ürünlere dönüştürme kapasitelerini de geliştirdiği saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar, gastronomi eğitiminde yaratıcı tekniklerin kullanımının, öğrencilerin yenilikçi düşünme ve üretme becerilerini anlamlı biçimde desteklediğini göstermektedir.
Yemek sunumunda estetik algı: Tüketiciler üzerinde bir nörogastronomi çalışması
Estetik, tüketicileri güzellik ve görsel çekicilik unsurlarıyla etkileyen önemli bir kavramdır. Yemekler, bireylerin estetik algılarını şekillendirmekte; bu algının oluşumunda ise yemeğin sunumu belirleyici bir rol oynamaktadır. Yemek sunumunda kullanılan renk, düzen ve biçim gibi görsel unsurlar, tüketicilere estetik bir deneyim sunarak tercih davranışlarını etkilemektedir. Bu bağlamda nörogastronomi, yemeğin görsel boyutlarını inceleyerek, yemek sunumunun tüketici davranışlarını nasıl yönlendirdiğini anlamada önemli bir disiplin haline gelmiştir. Bu araştırma, yemeğin estetik boyutlarını inceleme hedefiyle, "tabak rengi" ve "sunum türü" kombinasyonlarının, tüketici tercih davranışlarını yordama gücünü göz izleme tekniğiyle analiz etmeyi amaçlamaktadır. Keşifsel ve yordayıcı niteliklere sahip olan bu çalışma, nörogastronomi perspektifiyle, tabak renkleri (beyaz, siyah, gri) ve sunum türlerinin (yay ve tek çizgi, yay şeklinde çizgiler, daire ve tek çizgi) kombinasyonlarından oluşan yemek sunumu estetiğine ilişkin görsel dikkat parametreleri ve bunların tüketici tercihine etkisini incelemektedir. Ocak–Şubat 2025'te gerçekleştirilen deneyde, Tobii X60 göz izleme cihazı ve gıda tercihi anketi kullanılarak, 39 katılımcı analize dâhil edilmiştir. Dokuz hipotezden beşi (H2, H3, H5, H6, H7) kabul edilmiştir. Bulgular, tabak rengi ve sunum türü kombinasyonlarında fiksasyon parametrelerinin, tüketici tercihini anlamlı biçimde yordadığını göstermektedir. Beyaz tabakta "yay şeklinde çizgiler" ve "daire ve tek çizgi" sunumlarında, FS'nin tercih davranışını pozitif yönde etkilediği saptanmıştır. Siyah tabakta "yay şeklinde çizgiler" sunumunda TFS pozitif, OFS ise negatif yönde etkide bulunmuştur. Siyah tabakta "daire ve tek çizgi" sunumunda yalnızca İFS'nin negatif yönde etki gösterdiği belirlenmiştir. Gri tabakta ise yalnızca "yay ve tek çizgi" sunumunda dört parametrenin (TFS, OFS, İFS ve İFKS) etkili olduğu görülmüştür; bu parametrelerden TFS ve İFKS pozitif yönde etki göstermektedir. Sonuç olarak, tabak rengi ve sunum türünden oluşan estetik yemek sunumlarının, bireylerin görsel odaklanma düzeylerini etkilediği, böylece de tercih davranışının öngörebileceği ortaya konmuştur. Bu kapsamda, estetik unsurların doğru kombinasyonlarla sunulmasının mikro düzeyde işletmelere, makro düzeyde ise sektörel rekabete anlamlı avantajlar sağlayabileceği söylenebilir.
Turistlerin gastronomi deneyimlerine ilişkin pişmanlık ve iyi oluş hallerindeki belirleyicilerin incelenmesi: Tüketici trendlerinin rolü
Bu çalışma, turistlerin gastronomi deneyimlerine ilişkin pişmanlık ve iyi oluş hallerindeki belirleyicilerin ve tüketici trendlerinin rolünü incelenmeyi amaçlanmıştır. İlk olarak bilişsel, duyuşsal ve davranışsal tutumların gastronomi deneyimlerine ilişkin tatmine etkisi ve tatmin ile pişmanlık ve ödamonik, hedonik iyi oluş halleri ile arasındaki ilişki ve bu ilişkide FOMO, JOMO, YOLO ve solo (dining)'nun düzenleyici rolü incelenmiştir. Çalışma amaçlarının testi için nicel araştırma yöntemleri benimsenmiş ve SmartPLS programı kullanılarak hipotezlerin testi, kısmi en küçük kareler yapısal eşitlik modellemesi (KEKK-YEM) yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. İstanbul'u ziyaret eden ve gastronomi deneyimlerinde bulunmuş olan 414 yabancı turistten toplanan anketler analize tabi tutulmuştur. Elde edilen bulgular sayesinde öncelikle turistlerin gastronomi deneyimlerindeki tatmin düzeylerinin bilişsel, duyuşsal ve davranışsal tutumların her birinden pozitif yönde anlamlı etkilendiği, tatminin ise hem pişmanlık hem de ödamonik ve hedonik iyi oluş hallerine pozitif yönde anlamlı etki ettiğine ulaşılmıştır. Ardından, FOMO'nun tatmin ile ödamonik iyi oluş arasındaki ilişkiyi güçlendirdiği, JOMO'nun tatmin ile pişmanlık arasındaki ilişkiyi güçlendirdiği, YOLO'nun ise tatmin ile ödamonik iyi oluş arasındaki ilişkiyi hafiflettiği ve tatmin ile pişmanlık arasındaki ilişkiyi ise güçlendirdiği sonuçlarına ulaşılmıştır. Anahtar Kelimeler: Gastronomi Turizm Deneyimi, Ödamonik İyi Oluş, Hedonik İyi Oluş, FOMO, JOMO, YOLO, Solo (dining)
Gastronomik kimlik oluşturmada yöresel ürünlerin menülerde kullanılması ve sürdürülebilirliği: Kapadokya örneği
Gastronomi, kültür ve sürdürülebilirlik açısından önemli bir alan olarak ön plana çıkmaktadır. Gastronomik kimlik, bir bölgenin mutfak kültürünü, coğrafi özelliklerini ve tarihsel birikimini yansıtan bir yapı olarak tanımlanmakta; bu kimliğin oluşmasında yöresel ürünlerin oynadığı rol artmaktadır. Küreselleşmeyle birlikte yerellik ve otantiklik arayışına giren turistler, seyahat ettikleri destinasyonlarda özgün tatlar deneyimleme isteği duymakta ve bu bağlamda yöresel ürünlerin menülerdeki görünürlüğü, bölgesel gastronomik kimliğin inşasında kritik öneme sahip olmaktadır. Yöresel ürünlerin gastronomi turizmi bağlamında değerlendirilmesi ise hem destinasyonların sürdürülebilirliğine hem de yerel halkın ekonomik kalkınmasına katkı sağlamaktadır. Bu çalışma, Kapadokya bölgesinde faaliyet gösteren restoran şeflerinin yöresel ürünleri menülerine dahil etme pratiklerini incelemekte; bu uygulamaların gastronomik kimlik oluşumu ve yöresel mutfak kültürünün sürdürülebilirliği üzerindeki etkilerini değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Çalışmada nitel araştırma yöntemi benimsenmiş ve bölgedeki dokuz profesyonel şefle derinlemesine mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Veriler, satır satır kodlama ve tematik analiz teknikleriyle analiz edilmiştir. Analiz sonucunda "yöresel ürünlerin menülere dahil edilmesi", "bölge gastronomisi ve temsiliyet", "sürdürülebilirlik ve yerel tedarik", "geleneksel bilginin korunması ve aktarılması", "yenilikçilik ve modern yorumlar" ve "kurumsal destek ve tanıtım stratejileri" olmak üzere altı ana tema ortaya çıkmıştır. Bu temalar doğrultusunda, şeflerin hem kültürel mirasa sahip çıkma hem de çağdaş mutfak yorumlarını sentezleme yoluyla Kapadokya'nın gastronomik kimliğine katkı sundukları anlaşılmıştır. Bu çalışma, gastronomik kimlik oluşumuna şeflerin bakış açısıyla yaklaşarak literatürdeki boşluğu doldurmakta ve uygulayıcılara yönelik çıkarımlar sunmaktadır.
Mübadil mutfağında gastronomik mirasın kuşaklararası aktarımı
Gastronomik miras, geçmişten günümüze kadar aktarılan tarifler, pişirme teknikleri, sofra adabı ve sunum teknikleri aracılığıyla kuşaklararasında kültürel bir köprü kurmaktadır. Ancak, 21. yüzyılda ivme kazanan küreselleşme, şehirleşme, hazır gıda endüstrisi ve değişen hayat şartları nedeniyle gastronomik mirasın aktarımı risk altındadır. Kuşaklararasılığın söz konusu olduğu her alanda mevcut olan değişim, günümüzde beşinci kuşağa ulaşan mübadil topluluğunun mutfak kültüründe kendini göstermektedir. Bu tez çalışmasının temel amacı, mübadil mutfak kültüründe gastronomik mirasın kuşaklararası aktarımının mevcut durumunu analiz etmektir. Bu çalışmanın evreni, 1923 Türk- Yunan Nüfus Mübadelesi protokolü gereği Samsun şehrine yerleştirilmiş; iki, üç ve dördüncü kuşak; aynı aileden ve kadın mübadillerdir. Evren belirlendikten sonra kartopu örnekleme yöntemi aracılığıyla aynı özellikleri taşıyan katılımcılar ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla iki, üç ve dördüncü kuşak mübadil anne kızlardan oluşan 20 aileden toplam 40 katılımcı ile görüşülmüştür. Elde edilen verilere, MAXQDA nitel veri analiz programı aracılığıyla içerik analizi uygulanmıştır. İçerik analizi sonucunda, daha önce oluşturulmuş kuramlar ve katılımcılardan alınan veriler kullanılarak yedi tema oluşturulmuştur. Bu temalar gastronomik kimlik, bilgi ve farkındalık, duygusal bağ kurma, sosyal sermayenin aktarımı, geleneksel pratikleri muhafaza etme, törensel yemek kültürünün aktarımı ve aktarım sürecinde karşılaşılan güçlükler ve stratejiler olarak adlandırılmıştır. Temalar aracılığı ile yapılan analizler sonucunda mübadil mutfağı gastronomik mirasının ikinci ve üçüncü kuşak arasında başarıyla aktarıldığı belirlenirken, üçüncü kuşaktan dördüncü kuşağa aktarılırken bir takım engellerle karşılaşıldığı ve aktarımın sekteye uğradığı belirlenmiştir. Bu engellerin kadınların iş hayatına girmesi, hazır gıda endüstrisinin yaygınlaşması, eve yemek sipariş etmek/ dışarıda yemek yemek, mutfak kültürüne karşı azalan ilgi ve özveri, ekonomik gücün azalması, gayretsizlik, geleneksel ekipmanların yitirilmesi, geleneksel kavramının demode ile eşleştirilmesi, sağlık sorunları/endişesi, şehir merkezlerine göç etme, damak tadına uymayan yemeklerin terk edilmesi, kültürleşme, annenin aktarımda aktif rol oynamaması ve aile arası ilişkilerin zayıflaması olarak alan yazına eklenmiştir. Çalışmanın son basamağı olarak bu engeller karşında gastronomik mirasın aktarımı için uygulanabilecek çözüm önerileri sunulmuştur.
Turistlerin yemek neofobi düzeyinin destinasyon seçimi üzerine etkisi: Kapadokya bölgesinde bir araştırma
Gastronomi turizmi, son yıllarda dünya genelinde giderek daha fazla önem kazanmış ve turistlerin destinasyon seçiminde belirleyici bir unsur haline gelmiştir. Geleneksel olarak, turistler ziyaret ettikleri bölgelerin tarihi ve doğal güzelliklerine odaklanırken, günümüzde gastronomik unsurlar da seyahat deneyiminin ayrılmaz bir parçası olmuştur. Ancak, bireylerin yiyecek tercihlerine yönelik tutumları farklılık göstermektedir. Turistler, yeni yiyeceklerle karşılaştıklarında, bazıları bu deneyime açıkken bazıları ise temkinli yaklaşmaktadır. Bu durum, psikolojide "neofobi" (yeni yiyecek korkusu) ve "neofili" (yeni yiyecek merakı) kavramlarıyla açıklanmaktadır. Neofobi, bireylerin bilinmeyen veya daha önce deneyimlenmemiş yiyecekleri tüketme konusunda isteksiz veya kaygılı olmaları anlamına gelirken, neofili, yeni tatlara ve farklı mutfak deneyimlerine ilgi duymayı ifade etmektedir. Bu çalışmanın amacı, Kapadokya bölgesini ziyaret eden yabancı turistlerin yemek neofobi düzeylerini belirlemek ve bunun destinasyon seçimleri üzerindeki etkisini incelemektir. Araştırmada, Nevşehir ve çevresinde bulunan restoranlarda yemek yiyen yabancı turistlerden anket yoluyla veri toplanmıştır. Toplanan veriler doğrultusunda turistlerin yemek neofobi düzeyleri belirlenmiş ve bu düzeylerin gastronomi deneyimlerini nasıl şekillendirdiği analiz edilmiştir. Elde edilen bulgular, turistlerin yemek neofobi düzeylerinin destinasyon seçimlerinde önemli bir faktör olabileceğini ve gastronomik unsurların turizm tercihlerinde belirleyici bir rol oynayabileceğini göstermektedir. Araştırma sonucunda, destinasyon yöneticileri ve turizm sektörü paydaşlarının, gastronomi turizmini daha cazip hale getirebilmek için neofobik bireylerin tercihlerini dikkate alarak stratejiler geliştirmeleri gerektiği önerilmektedir.
Yiyecek içecek hizmetlerinde kişiselleştirilmiş dijital menü tasarımı
Bu çalışma, glüten intoleransı ve çölyak hastalığı gibi sağlık temelli beslenme gereksinimlerine sahip bireylerin restoran deneyimlerinde yaşadıkları sorunları ortaya koymak ve bu sorunlara dijital çözümler üretmek amacıyla tasarlanmıştır. Araştırmada, glütensiz beslenen bireyler, diyetisyenler ve işletme sahiplerinden nitel veriler toplanmış; elde edilen bulgular ışığında kişiselleştirilmiş dijital bir menü tasarlanarak kullanıcılara sunulmuştur. Menü tasarımında, içerik şeffaflığı, çapraz bulaşma uyarıları, filtreleme seçenekleri, kullanıcı notları ve sipariş kontrol aşamaları gibi kullanıcı deneyimini doğrudan etkileyen bileşenlere yer verilmiştir. Görüşme verileri tematik analiz yöntemiyle değerlendirilmiş ve kullanıcıların bilgilendirme, güvenlik, erişilebilirlik ve kontrol beklentilerinin dijital menü aracılığıyla karşılanabileceği sonucuna ulaşılmıştır. İşletme sahipleri ise dijital menünün operasyonel süreçlere entegrasyonunun mümkün olduğunu, ancak teknik altyapı ve personel eğitiminin bu süreçte belirleyici rol oynadığını ifade etmiştir. Bu bağlamda çalışma, dijital menülerin sadece teknolojik bir yenilik değil, aynı zamanda kullanıcı merkezli ve sağlık odaklı bir dönüşüm aracı olarak değerlendirilmesi gerektiğini ortaya koymaktadır. Anahtar Kelimeler: Glütensiz beslenme, dijital menü, kullanıcı deneyimi, kişiselleştirme, nitel araştırma
Türk mutfağında yiyecek isimlendirilmesi ve metafor: Restoran menülerinde kullanılan metaforik yemek isimlendirilmesinin tüketicilerin algısı üzerindeki etkileri
Bu çalışmada, Türk mutfağında yiyecek isimlendirmeleri ve metaforik anlatımın, restoran menülerinde kullanılan metaforik yemek isimleri aracılığıyla tüketici algısı üzerindeki etkileri incelenmiştir. Çalışma, köklü ve zengin bir geçmişe sahip olan Türk mutfağının, yalnızca lezzet ve malzeme çeşitliliği açısından değil; aynı zamanda dilsel ve sembolik unsurlar bakımından da önemli bir kültürel zenginlik olduğunu ortaya koymaktadır. Bu bağlamda, özellikle metafor kavramı merkezinde yürütülen araştırma; dilsel yaratıcılık, algısal derinlik ve pazarlama stratejilerinin kesiştiği noktada konumlanmaktadır. Çalışmada metaforun tanımı, işlevleri ve tarihsel gelişimi detaylı şekilde ele alınmıştır. Metaforun yalnızca edebi ya da sanatsal bir araç olmaktan öte, bilişsel ve kültürel bir yapı olduğu, tüketici davranışlarını yönlendirebildiği ve zihinsel imgeler üzerinden anlam üretimini sağladığı vurgulanmıştır. Gıda kültüründe metaforların taşıdığı sembolik anlamlar, özellikle reklam, sinema ve edebi eserlerde incelenerek geniş bir perspektifle değerlendirilmiştir. Ayrıca, yiyecekler üzerinden kurulan metaforlar toplumsal sınıf, kimlik, aidiyet, cinsiyet ve nostalji gibi değişkenlerle de incelenmiştir. Çalışmanın araştırma kısmında nitel araştırma yöntemlerinden yararlanılarak restoran menülerinde yer alan metaforik yemek isimlerinin tüketiciler üzerindeki algısal etkileri analiz edilmiştir. Veriler, İstanbul'da Türk mutfağı restoranlarını deneyimleyen bireylerden elde edilmiştir. Veriler yüz yüze görüşme formu aracılığıyla toplanmış, içerik analizi yöntemiyle sınıflandırılmış ve yorumlanmıştır. Bulgular, tüketicilerin metaforik yemek isimlerine daha fazla ilgi gösterdiğini, bu isimlerin menüdeki ürüne yönelik merak, iştah ve tercih eğilimini artırdığını ortaya koymuştur. Aynı zamanda, yemek isimlerindeki metaforların tüketicilerin zihninde çeşitli çağrışımlar oluşturduğu ve bu çağrışımların ürünün algılanan lezzeti ve kalitesi üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. Bu çalışma, metaforların tüketici algısı üzerinde dikkat çekicilik, zihinsel canlandırma ve duygusal bağ kurma gibi yönlerden etkili olduğunu ortaya çıkarmıştır. Bu çalışma, gastronomi ve pazarlama alanında metafor kullanımının önemini vurgulamakla birlikte, Türk mutfağının kültürel derinliğini ve yaratıcı anlatım gücünü yansıtan bir araştırma olarak değerlendirilmektedir. Elde edilen bulgular, özellikle restoran işletmecileri, menü tasarımcıları ve pazarlama uzmanları için yol gösterici niteliktedir. Aynı zamanda Türk mutfağının uluslararası tanıtımında kültürel anlatım araçlarından biri olarak metaforların etkili biçimde kullanılabileceğini göstermektedir.
Otel mutfaklarında çalışan kadınların algılanan kariyer engellerinin çalışma motivasyonuna etkisinde iş-yaşam dengesinin düzenleyici rolü
Bu çalışma, otel mutfaklarında çalışan kadınların kariyerlerinde ilerlerken algıladıkları kariyer engellerinin, çalışma motivasyonları üzerindeki etkisini ve bu ilişkide iş-yaşam dengesinin düzenleyici rolünü incelemektedir. Araştırmada, kültürel uyum eksikliği, resmi olmayan iletişim ağlarından dışlanma, mentor eksikliği, zayıf kurumsal kariyer yönetimi süreçleri, gelişimsel görevleri almada zorluk ve coğrafi hareketlilik için fırsatlar elde etmede zorluk algılanan kariyer engelleri kapsamında değerlendirilmiştir. Araştırma nicel yöntemle yürütülmüş olup, ilişkisel tarama modeli benimsenmiştir. Veriler, Antalya'da faaliyet gösteren beş yıldızlı otel mutfaklarındaki 427 kadın çalışandan toplanmıştır. Veri toplama aracı olarak "Algılanan Kariyer Engelleri Ölçeği", "İş-Yaşam Dengesi Ölçeği" ve "Çalışma Motivasyonu Ölçeği" kullanılmıştır. Verilerin analizinde SPSS ve Process Macro yazılımları ile betimsel istatistikler, korelasyon analizi ve düzenleyici etki analizleri uygulanmıştır. Elde edilen bulgular, kadın çalışanların algıladıkları kariyer engellerinin çalışma motivasyonlarını olumsuz etkilediğini ancak iş-yaşam dengesinin bu olumsuz etkiyi anlamlı düzeyde azalttığını göstermiştir. Çalışma, otel mutfaklarında çalışan kadınların mesleki gelişimlerinin önündeki yapısal ve kültürel engellerin anlaşılması ve bu engellere yönelik çözüm önerileri geliştirilmesi açısından önemli katkılar sunmaktadır. Anahtar Kelimeler: Otel Mutfakları, Kadın Çalışanlar, Algılanan Kariyer Engelleri, İş-Yaşam Dengesi, Çalışma Motivasyonu.
Gastronomi deneyimi, gastronomi ilgilenimi ve markalaşma arasındaki ilişkiler üzerine bir araştırma: İstanbul mutfağı örneği
Turizm destinasyonlarında gastronomi özgünlüğünün artan önemi ile ziyaretçilerin gastronomi temelli deneyimlere olan ilgilerinin artması ve tüketicilerin kentlere yönelik markalaşma algıları üzerinde belirleyici bir etkiye sahip olmuştur. Değişen günümüz koşullarında gastronomi temelli deneyimsel ürün ve hizmetler, destinasyonların tanıtım stratejilerinde yer almakta, farklılaştırma aracı olarak rekabet gücü oluşturmaktadır. Günümüz ziyaretçi taleplerindeki değişimler göz önünde bulundurulduğunda, çeşitlilik ve özgünlük arayışları için İstanbul, çokkültürlülük ve kendine özgülük kavramını eş zamanlı olarak barındıran ideal bir destinasyon olarak öne çıkmaktadır. Bu araştırmada İstanbul'un çalışma odağına alınması, kentin tarihini yansıtan zengin yemek kültürü ile bir gastronomi destinasyonu olarak tanınma potansiyeline sahip olması ile ilişkilidir. İstanbul'daki yemek kültürü, şehrin tarihini gastronomi kültürü üzerinden anlamlandırmaya ve yorumlamaya olanak tanıyacak niteliktedir. Bu tarihi derinlik, kentin, gastronomi odaklı kültürel bir deneyim alanı olarak sunulmasına olanak tanımaktadır. Bu özellikleri ile var olan deneyimler, ziyaretçiler için çekicilik oluşturmakta ve gastronomiye olan ilgilenimleri artırmaktadır. Dolayısıyla bu deneyim alanı, İstanbul'un gastronomi mirası ile oluşan mutfak deneyimlerinden oluşmaktadır. İstanbul'un sahip olduğu potansiyeli stratejik olarak değerlendirmek ve şehrin bir gastronomi destinasyonu olarak marka imajını geliştirmek için İstanbul'un gastronomi deneyimlerinin daha fazla tanıtılmasına ve vurgulanmasına ihtiyaç vardır. Bu doğrultuda bu araştırmanın amacı, İstanbul mutfağı deneyimlerinden elde edilen değerin, gastronomi ilgilenimi aracılığıyla gastronomi temelli markalaşması algısına yönelik etkilerini belirlemektir. Çalışmanın amacına yönelik incelemelerin yapılabilmesi için, İstanbul mutfağı deneyimlerine sahip 538 yerli turistten anket tekniği ile veri toplanmıştır. Elde edilen verilerin analizinde, tanımlayıcı istatistiki bulguların değerlendirilmesi için SPSS 27; yapısal ve ölçüm modelinin değerlendirilmesi için SmartPLS 4 programı kullanılmıştır. Veri analizi yöntemi olarak ise kısmi en küçük kareler yapısal eşitlik modeli (KEKK-YEM) uygulanmıştır. Araştırma bulguları doğrultusunda, gastronomi deneyim değeri alt boyutlarından duygusal değer, sağlık değeri ve tat/kalite değerinin turistlerin gastronomi markalaşması algıları üzerindeki etkisi anlamlı; gastronomi deneyim değeri alt boyutlarından prestij değeri, duygusal değer, etkileşim değeri, epistemik değer, tat/kalite değeri, fiyat değeri değişkenlerinin gastronomi markalaşma algısı üzerindeki etkisinde gastronomi ilgileniminin çekicilik boyutunun aracılık etkisi anlamlı bulunmuştur. Sonuç olarak, bu araştırma gastronomi deneyimi, gastronomi ilgilenimi ve markalaşma ilişkisine yönelik bütünsel bir yaklaşım sunmaktadır. İstanbul'un gastronomi markalaşması algılarının geliştirilmesi için dijital ve fiziksel pazarlama çalışmalarının eşzamanlı yürütülerek kültürün somutlaştırılması için İstanbul'a özgü ve İstanbullulaşmış unsurların net bir şekilde belirlenmesi ve İstanbul mutfağının veya İstanbul'da gastronomi turizminin varlığına dair belirsizliğin giderilmesi önem taşımaktadır. Çalışmanın sonuçları doğrultusunda, İstanbul mutfağı markalaşmasının sağlanması açısından, yerel yönetimler öncelikli olmak üzere, akademi ve sektöre yönelik öneriler geliştirilmiştir. İstanbul'un gastronomi temelli marka değeri açısından bakıldığında, öncelikli olarak tat/kalite değeri olmak üzere duygusal deneyim değeri, sağlık değeri, etkileşim değeri ve prestij değeri kritik bir öneme sahiptir. Bu değişkenlerden prestij ve etkileşim değeri ise markalaşma algıları üzerinde negatif yönlü etkide bulunmaktadır. Yerel yönetimlerin bu faktörleri önemle değerlendirmesi ve markalaşma çalışmalarında deneyimin prestij ve etkileşim değerinin temel odak noktasına alınmaması gerektiği önerilmektedir. Anahtar Kelimeler: Gastronomi Deneyimi, Gastronomi Deneyim Değeri, Gastronomi İlgilenimi, Gastronomi Markalaşması, İstanbul Mutfağı.
Müzik algısı, otantiklik, aidiyet ve davranışsal niyet arasındaki ilişkileri belirlemeye yönelik Bozcaada restoranları üzerine bir araştırma
Son yıllarda önemli bir turistik çekim merkezi haline gelen Bozcaada'daki restoranlar, ada kimliğini yansıtan otantik unsurlar ve mekânlarda kullanılan müzikal öğeler aracılığıyla dikkat çekici bir atmosfer sunmaktadır. Bu çalışmanın temel amacı, Bozcaada'yı turistik amaçla ziyaret eden bireylerin restoran deneyimleri bağlamında müzik, algılanan otantiklik, aidiyet duygusu ve davranışsal niyetlere (örneğin, tekrar ziyaret etme ve tavsiye etme) ilişkin algılarını analiz etmektir. Bu kapsamda, söz konusu değişkenler arasındaki ilişkilerin incelenmesi ve bu etkileşimlerin turistlerin davranışsal niyetlerini nasıl şekillendirdiğinin açıklığa kavuşturulması hedeflenmektedir. Araştırma evrenini Bozcaada restoranlarını ziyaret eden yerli turistler meydana getirmektedir. Çalışma evreninde yer alan turistlere ulaşabilmek amacıyla kolayda örnekleme yöntemi kullanılmıştır. Araştırmada veriler, 15.05.2024-15.09.2024 tarihleri arasında Bozcaada restoranlarında yemek deneyimi olan yerli turistlere yüz yüze anket yöntemiyle toplanmıştır. 429 adet geçerli anket formu toplanmıştır. Yapılan araştırmada elde edilen verilerin analizinde yapısal eşitlik modeli kullanılmıştır. Araştırmada geliştirilen ölçüm modeli, müzik, otantiklik ve aidiyetin davranışsal niyet üzerindeki etkilerini bütüncül bir yapısal çerçevede değerlendirmiştir. Müzik deneyiminin, algılanan otantikliğin ve aidiyetin davranışsal niyet üzerindeki etkileri detaylı biçimde incelenmiştir. Yapısal model sonuçları, araştırmada ele alınan değişkenlere ilişkin anlamlı etkilerin varlığını işaret etmektedir.
Yaşam tarzı ile restoranlarda sağlıklı beslenme davranışı arasındaki ilişkinin belirlenmesi: Muğla'ya gelen yabancı turistler üzerinde bir araştırma
Araştırmada, Muğla ilini ziyaret eden yabancı turistlerin yaşam tarzlarının belirlenmesi ve restoranlarda sağlıklı beslenme davranışına ilişkin görüşlerinin alınması; yaşam tarzı ile restoranlarda sağlıklı beslenme davranışları arasındaki ilişkinin belirlenmesi amaçlanmaktadır. Muğla ilini 2019 yılında ziyaret eden yabancı turist sayısının 3.266.650 olduğu tespit edilmiştir. Bu kapsamda olasılığa dayalı örnekleme yöntemlerinden basit tesadüfî yöntem ile seçilen katılımcılara anket uygulanmış, 332 adet geçerli anket formu elde edilmiştir. Araştırmanın sonucunda; yaşam tarzı ölçeğinin alt boyutlarından çabalayanlar, yenilikçiler ve hayatta kalanlar boyutlarının, katılımcıların cinsiyet durumuna göre farklılık gösterdiği ortaya çıkarılmıştır. Yaşam tarzı ölçeğinin alt boyutlarından çabalayanlar, düşünürler, yapıcılar ve başaranlar boyutlarını, katılımcıların yaş durumuna göre farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Yaşam tarzı ölçeğinin alt boyutlarından deneyimciler, çabalayanlar, inananlar, düşünürler ve başaranlar boyutlarının, katılımcıların medeni durumuna göre farklılık gösterdiği ortaya konmuştur. Ayrıca sağlıklı beslenme davranışı ölçeğinin alt boyutlarından olumlu beslenme alışkanlığı ve beslenme hakkında bilgi boyutlarının, katılımcıların cinsiyet durumuna göre farklılık gösterdiği ortaya çıkarılmıştır. Sağlıklı beslenme davranışı ölçeğinin alt boyutlarından olumlu beslenme alışkanlığı ve kötü beslenme alışkanlığı boyutlarının, katılımcıların yaş ve medeni durumuna göre farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Yapıcılar, başaranlar ve hayatta kalanlar ile olumlu beslenme alışkanlığı arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki ortaya konmuştur. Deneyimciler, inananlar, düşünürler, yenilikçiler ve başaranlar ile beslenme hakkında bilgi arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki tespit edilmiştir. Deneyimciler, inananlar, yapıcılar, yenilikçiler, başaranlar ve hayatta kalanlar ile kötü beslenme alışkanlığı arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki tespit edilmiştir.
Ankara ilinde bulunan etnik restoranların tüketici tarafından tercih edilme sebepleri
Yiyecek-içecek işletmelerinde yaşanan rekabetler farklı hizmetler sunan işletmelerin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Hizmet unsurlarına yenilikler ekleyen işletmeler, rekabet alanı içerisinde ön plana çıkmıştır. Yiyecek-içecek işletmeleri arasında farklılığıyla öne çıkan işletmelerden biri de etnik restoranlardır. Etnik restoranlar, farklı kültürlerin minyatürleştirilerek tüketiciye sunulduğu işletmeler şeklinde ifade edilmektedir. Etnik restoran işletmeleri de rekabet ortamında varlıklarını devam ettirebilmek için tüketicilerin restoran seçimlerini etkileyen unsurları göz önünde bulundurmak zorundadır. Bu çalışmada, Ankara'da yaşayan bireylerin etnik restoranları tercih etme davranışlarında rol oynayan faktörler ve bu faktörlerin tüketicilerin demografik özelliklerine göre farklılık gösterip göstermediği anlaşılmaya çalışılmıştır. Çalışmanın amacı doğrultusunda; 405 kişiye anket uygulanmıştır. Çalışmaya uygun olan 389 anket geçerli görülerek çalışmaya dâhil edilmiştir. Çalışma kapsamında toplanan veriler istatistik paket programları ile analiz edilmiştir. Verilerin ve hipotezlerin değerlendirilmesinde; t testi, tek yönlü varyans analizi, ki kare testi, KolmogorovSmirnov normallik testi ve post hoc Tukey kullanılmıştır. Araştırma sonucunda, restoran atmosferi, menü çeşitliliği, orijinallik ve otantiklik gibi mekânsal tetikleyici faktörlerden yalnızca yaş değişkeninde anlamlı bir farklılık bulunmuştur. Etnik restoranlara çoğunlukla genç bireylerin ve eğitim düzeyi yüksek bireylerin gitme eğiliminde olduğu tespit edilmiştir. Bireylerin etnik restorana gitmelerinde merak ve prestij/statü elde etme isteğinin etkili olduğu anlaşılmıştır. Ankete katılanların yeni yiyecekleri deneyimleme ve farklı kültürlerin gelenekleri hakkında bilgi edinmeye ilgili oldukları, bu nedenle etnik kültürü yansıtan otantik unsurlara, yemeğin orijinalliğine önem verdikleri tespit edilmiştir. Genel olarak etnik restoran tercihinde etkili faktörlerin farklı katılımcı özelliklerine rağmen benzerlik taşıdığı görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Restoran, Gastronomi, Etnik
Aquafabadan üretilen vegan acıbadem kurabiyesinin tüketiciler bakımından duyusal analizi ve satın alma niyetinin değerlendirilmesi
Araştırmada, gittikçe gelişmekte olan vegan pazarına yeni bir ürünün kazandırılması ve bu ürünün beslenme tarzı fark etmeksizin herkesin beğeneceği ve satın almak isteyeceği şekilde geliştirilmesi amaçlanmaktadır. Bu amaçla, Türk mutfağındaki önemli tatlılardan biri olan acıbadem kurabiyesinin standart reçetesi oluşturulmuştur. Çalışma kapsamında üretilen acıbadem kurabiyesinin, duyusal özelliklerinin belirlenmesinin yanında, tüketicilerin satın alma niyeti de ölçülmüştür. Bu amaçla, toplamda 120 kişiye duyusal analiz yapılmıştır. Kolayda örnekleme yöntemiyle vegan diyetini benimsemeyen (40) tüketiciye ulaşılırken; ölçüt örnekleme yöntemiyle sadece vegan (40) veya vejetaryen (40) diyetini uygulayan tüketicilere ulaşılmıştır. Araştırmanın verileri sonucunda; geliştirilen ürünün genel beğeni düzeyi tüm beslenme tarzlarında 4 ve üzeri alarak "iyi" olarak değerlendirilmiştir. Beslenme tarzları açısından satın alma niyeti en yüksek çıkan grup veganlar olurken veganları vejetaryenler takip etmektedir. Kadınlar, erkeklerden daha çok ürünü beğenirken aynı zamanda lezzet duyusal özelliğine daha çok puan vermiştir. Gelir algısı yönünden bakıldığında ise gelir algısı kötü olanların iyi olanlara kıyasla ürünü daha çok beğendiği saptanmıştır. Yapılan regresyon analizi sonucu ürünün genel beğenisinin satın alma niyeti üzerinde etkisi olduğu tespit edilmiştir. Geliştirilen vegan acıbadem kurabiyesinin yapılan duyusal analizler sonucu tüm beslenme tarzlarında genel beğenisinin 4 puan ve üzeri (iyi) olduğu göz önünde bulundurularak tüketicilerin geliştirilen ürünü satın alma niyetlerinin güçlü olduğu saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Vegan, Daha Fazla Ödeme İstekliliği, Satın Alma Niyeti
Yöresel yemek festivaline katılım motivasyonunun festival deneyimi, imaj ve sadakate etkisi; Konya Gastrofest örneği
Günümüzde bireyler, günlük rutin hayat standartlarından uzaklaşmak istemeleri sonucunda farklı alternatif turizm faaliyetlerine katılmak istemektedirler. Bu faaliyetlerden birisi olan yöresel yemek festivalleri bireylere farklı deneyimler elde etme fırsatı sunmaktadır. Bu doğrultuda çalışmanın amacı; Konya Gastrofest'i ziyaret eden bireylerin, yöresel yemek festivallerine katılım motivasyonlarının; festival deneyimi, imaj ve sadakate olan etkisini ölçmektir. Bu doğrultuda 2022 yılında ikincisi düzenlenen Konya Gastrofest'e katılan 385 birey üzerinde kolayda örnekleme yöntemi aracılığıyla anket uygulaması gerçekleştirilmiştir.Araştırma sonucunda; kaçış, arayış, kültürel deneyim ve festival çekiciliği olmak üzere dört katılım motivasyonu boyutu elde edilmiştir. Ziyaretçilerin katılım motivasyonlarından; kaçış (t=3.204; p<0.05), kültürel deneyim (t=3.976; p<0.05) ve festival çekiciliği (t=2.523; p<0.05), ile festival deneyimi arasındaki ilişkilerin istatiksel olarak anlamlı iken arayış (t=1.790; p>0.05) boyutunun etkisinin olmadığı saptanmıştır. Ziyaretçilerin katılım motivasyonlarından; festival çekiciliği (t=2.951; p<0.05), ve kültürel deneyim (t=4.580; p<0.05) ile festival imajı arasındaki ilişkilerin istatiksel olarak anlamlı iken kaçış (t=1.259; p>0.05) ve arayış (t=1.727; p>0.05) boyutunun etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Ziyaretçilerin katılım motivasyonlarından; kaçış (t=2.383; p<0.05), festival çekiciliği (t=5.118; p<0.05) ve kültürel deneyim (t=3.071; p<0.05) ile festival sadakati arasındaki ilişkilerin istatiksel olarak anlamlı iken arayış (t=176; p>0.05) boyutunun etkisinin olmadığı tespit edilmiştir.Araştırma sonuçlarının, Konya Gastrofest'in marka bilinirliğinin arttırılmasına ve festivalin geliştirilerek sürdürülebilir olmasına katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Coğrafi işaretli ürünlerin destinasyon tercihindeki rolü: Şanlıurfa örneği
Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nin önemli turizm merkezlerinden birisini oluşturan Şanlıurfa ili, dinler tarihi açısından da önemli bir yere sahiptir. Tarihi ve kültürel zenginliğinin yanı sıra ilin mutfağı da köklü bir geçmişe sahiptir ve diğer özellikleri gibi mutfağı da önemli bir çekicilik unsuru olarak öne çıkmaktadır. Bu çalışmada coğrafi işaretle tescillenmiş yerel yiyecek ve içeceklerin Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nin önemli turistik destinasyonlarından biri olan Şanlıurfa'ya gelen ziyaretçilerin destinasyon seçimindeki etkisi araştırılmıştır. Ayrıca, destinasyonu seçmede etkili olan unsurların etki dereceleri ve coğrafi işaret ile tescillenmiş yerel yiyecek ve içecek unsurlarına dair kişisel algılamaların tespiti ile bu iki kapsam arasındaki ilişki düzeyi araştırılmıştır. Araştırmada nicel tarama yöntemlerinden ilişkisel tarama modeli kullanılmıştır. Veri toplama aracı olarak anket kullanılmıştır. Veriler Haziran-Eylül 2022 ayları arasında Şanlıurfa'yı ziyaret eden yerli turistlerin anketlere verdikleri cevaplardan elde edilmiştir. Araştırma sonucunda 495 katılımcıdan elde edilen verilerin analizi SPSS 25.0 paket programı kullanılarak analiz edilmiştir. Araştırma sonucunda, coğrafi işaretli tescilli yiyecek ve içecekleri tercih etme arttıkça Şanlıurfa'yı ziyaret etme isteğinin artacağı sonucuna varılmıştır. İkamet ettiğim bölgeden başka bir yere gittiğimde o bölgeye özgü ürünleri tatmaya özen gösteririm, Coğrafi işaret ile tescillinmiş yiyecek ve içecekler bölgenin markalaşması için önemli bir unsurdur, Tarihi Yerlerini görmek isterim (Göbeklitepe, harran evleri.vb) ve Yöresel yemekleri yemek isterim" ifadelerinin öne çıktığı tespit edilmiştir. Ayrıca araştırmada, coğrafi yiyecek ve içecek unsurlarına dair algılamaların da demografik bazı değişkenlere göre farklılaştığı görülmüştür.
Türkiye'deki Güney Kore mutfağı eğitimlerinin gastrodiplomasi bağlamında değerlendirilmesi
Devletler arasındaki ilişkilerin şekillenmesinde siyasi ve ekonomik faktörler önemli yer tutmaktadır. Yaşadığımız yüzyılda ise kültürel etkileşimlerin de bu ilişkilerin şekillenmesinde etkisi olduğu gözlemlenmektedir. Devletlerin uluslararası platformlarda görünürlüklerini artırmak ve başka ülkelerle arasında karşılıklı anlayış geliştirmek amacıyla kullandığı yumuşak güç araçlarından biri olan kültürel diplomasi bu amaca hizmet eden unsurlardan biridir. Kültürel diplomasinin bir parçası olan gastrodiplomasi ise bir ülkenin mutfak kültürünü uluslararası alanda tanıtarak diğer kültürlerle etkileşimi güçlendirmeyi hedeflemektedir. Bu araştırma, Güney Kore'nin Türkiye'de yürüttüğü gastrodiplomasi uygulamalarının değerlendirilmesini amaçlamaktadır. Bu amaçla araştırmada nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Araştırmanın katılımcıları Ankara Kore Kültür Merkezi aracılığı ile yapılan Kore Mutfağı eğitimi alan katılımcılardan oluşmaktadır. Katılımcıların belirlenmesinde kolayda örneklem yöntemi kullanılmış ve veriler yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılarak elde edilmiştir. Veriler içerik ve betimsel analiz yöntemleri kullanılarak analiz edilmiştir. Araştırmanın bulguları, Ankara Kore Kültür Merkezi tarafından yürütülen gastrodiplomasi uygulamalarının kültürel etkileşimi artırdığını ve eğitimlerin katılımcılara sadece mutfak becerisi kazandırmakla kalmayıp ülkenin kültürü hakkında bilgi verdiğini ortaya koymaktadır. Katılımcılar aynı zamanda eğitimden sonraki süreçte Güney Kore'nin kültürü hakkında daha fazla bilgi sahibi olmak ve bunu yaymak adına çaba gösterdiklerini belirtmişlerdir. Bulgulara dayanılarak araştırma sonunda uygulayıcılar ve araştırmacılar için önerilerde bulunulmuştur. Anahtar Kelimeler: Gastrodiplomasi, Güney Kore, Ankara Kore Kültür Merkezi
Anadolu topraklarında tarhana kültürü, çeşitleri ve seçili örneklerin duyusal karakterizasyonu üzerine bir çalışma
Anadolu'nun yöresel çorbaları arasında önemli bir yere sahip olan tarhana, temelde tahıl ve yoğurt ile yapılan fermente bir gıdadır. Sebzelerin bol ve ucuz olduğu yaz aylarında kış hazırlığı olarak Anadolu'nun her yerinde yerel halk tarafından geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Bileşiminde bulunan zengin gıda maddelerinden dolayı protein, vitamin ve mineral bakımından oldukça yüksek, her yaş grubu için önem arz eden bir besindir. Standart bir üretim yöntemi olmadığından eklenen malzemelerin miktarlarına bağlı olarak besleyici değerleri değişkendir. Çoğunlukla ev ekonomisi çerçevesinde ve ev ölçeğinde üretilip tüketilen tarhana, hemen hemen ülkemiz coğrafyasının her bölgesinde değişik şekillerde üretilerek farklı duyusal özellikler göstermektedir. Tarhananın içine eklenen malzemeleri ve üretim prosesi bölgeden bölgeye, yöreden yöreye kişinin geleneklerine, damak tadına ve alışkanlıklarına bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Tarhanaların üretiminde birçok açıdan benzerlikler olsa da birbirinden ayrı duyusal profillere sahiptirler. Birbirinden oldukça farklı duyusal bileşenlere sahip olmalarına rağmen bütün çeşitler "tarhana" olarak anılmaktadır. Literatür çalışmaları incelendiğinde tarhana çorbalarının duyusal profillerine ait araştırmalarının eksikliği tezin çıkış noktasıdır. Bu çalışmada tarhanaların temel özelliklerinin tanımlanması amacıyla Beypazarı, Ege (Manisa ve Çevresi), Maraş, Tarpaz, Uşak, Bolu Kızılcık, Sıkma (Antep) ve Balıkesir Tarhanası olmak üzere 8 farklı örneğin duyusal profilleri incelenmiştir. Bu amaç doğrultusunda Tanımlayacı Lezzet Profil Analizi uygunlanmıştır. Ayrıca LPA sonuçlarından elde edilen verilerin istatistiksel olarak önemini vurgulamak ve tespit etmek için Temel Bileşen Analizi (PCA) yapılmıştır. Duyusal analiz sonucunda genel beğeni parametresine göre en beğenilen üç tarhana çorbası sırası ile Ege (Manisa ve çevresi), Uşak ve Kızılcık (Bolu) tarhanası seçilmiştir. PCA ile incelenen duyusal sonuçlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur
Gıda politikalarında karşılaşılan sorunlar bağlamında gastronomi bilimi ve çözümlere dair öznel katkıları
Bu araştırmanın amacı, gıda politikalarında karşılaşılan sorunlar bağlamında gastronomi bilimi ve çözümlere dair öznel katkılarını incelemektir. Bu amaç doğrultusunda çalışmada nitel yöntem tercih edilmiş olup yarı yapılandırılmış görüşme tekniğine başvurulmuştur. Araştırmanın amacını belirlemeye yönelik önceden hazırlanan görüşme formu soruları, amaçlı örneklem yöntemiyle belirlenen 20 katılımcıya uygulanmıştır. Amaçlı örneklem yöntemindeki kriter, araştırmacı tarafından belirlenmiş olup katılımcıların gastronomi lisans programında akademisyen olarak görev yapmaları araştırmanın kriteri kabul edilmiştir. Gastronomi lisans programında akademisyen olan 20 katılımcıya 8 soru yöneltilmiş olup bu sorulara yönelik görüşmeler, katılımcıların izinleri doğrultusunda ses kayıt cihazıyla kaydedilmiştir. Ses kayıt cihazındaki görüşmeler, araştırmacı tarafından deşifre edilerek bilgisayar ortamında word dosyasına aktarıldıktan sonra analize uygun hale getirilmiştir. Yapılan içerik analizi sonucunda görüşme cevapları temalara dönüştürülerek ulaşılan bulgular tablolara aktarılmıştır. Katılımcıların görüşleri bağlamında araştırmanın sonucuna göre; gastronomi biliminin varlık sebebi, yemenin tarihi, sosyal, psikolojik, kültürel yönünü açıklamaktır. Ayrıca onu pratik anlamda işleme ve sunma noktasında işlev görmektedir. Gıda politikalarıyla gastronominin ilişkisi alt yapısal üst yapısal olarak şekillenmektedir. Gıda politikaları alt yapı olarak üst yapısal gastronomiyi belirlemektedir. Gastronominin gelişiminde yeni zevk ve lezzetler yaratma fikri bulunmaktadır. Gastronomiyi tanımlamak için belirlenen üç kelime; sanat, kültür, bilimdir. Gıda bilimleri ile gastronomi, odaklandıkları alan farklılığından dolayı birbirlerinden ayrılmaktadır. İnsan ve yeme ilişkisini incelemeleri yönüyle de bu iki alan arasında benzerlik vardır. Gastronomi, gıda politikaları bağlamında ele alınması ve değerlendirilmesi gereken bir bilimdir. Gastronomi, entegre gıda sisteminde, besini insanla buluşturma noktasında yer almaktadır. Gastronominin temel amacı sağlıklı ve lezzetli gıda üretimidir. Gıda güvensizliğine karşı tek başına çözüm geliştiremese de çözüme katkıda bulunabilecek bir bilim alanıdır. Bu çözümlerden öne çıkan iki öneri; beslenme şeklini ve içeriğini değiştirmek, estetik, lezzet ve tat konusunda ikna edici olmaktır. Araştırmada ulaşılan sonuçlara göre araştırmacı tarafından öneriler geliştirilmiştir.
Gaziantep mutfağında kırmızı et kültürü
Tarihi ve kültürel birikimiyle Türkiye'nin en önemli şehirlerinden biri olan Gaziantep, yöresel mutfak kültürüyle de dünyanın en önemli mutfaklarından biri haline gelmiştir. Birçok medeniyete ev sahipliği yapan Gaziantep; yemeklerde kullanılan malzemeler, pişirme yöntemleri ve farklı lezzetleri bir araya getirme konusunda oldukça gelişmiştir. Kırmızı et kullanımının yoğun olduğu bu mutfağın sadece kebap kültürü ile daha çok tanınması, mutfak kültürünün bilinmesi açısından yeterli değildir. Gaziantep mutfağında kırmızı et, kebaplarda kullanıldığı gibi çorbalarda, tava yemeklerinde, yoğurtlu yemeklerde ve tencere yemeklerinde oldukça fazla kullanılmaktadır. Bu çalışmanın amacı Gaziantep mutfak kültüründe kırmızı etin kullanım alanlarını, önemini ve hangi malzemelerle beraber kullanılıp yemeğe dönüştürüldüğünü ortaya koymaktır. Bu amaç doğrultusunda literatür taraması yapıldı. Bu çalışmada nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Gaziantep mutfağının yöresel yemek tariflerini içeren yemek kitapları incelendi. Veri toplama aracı olarak yüz yüze görüşme yöntemi kullanıldı. 15 gönüllü katılımcıyla görüşmeler yapılarak Gaziantep mutfağının kırmızı et kültürü hakkında bilgiler elde edildi. İçerisinde kırmızı et bulunan 78 yöresel yemek tarifi gruplara ayrılarak kültürel yönden incelemeye alınmıştır. Yemeklerde kullanılan kırmızı etin hangi tür olduğu ve kullanılan hayvanın hangi bölgesinden yararlanıldığı tariflerde belirtilmiştir. Literatüre Gaziantep'in kırmızı et kültürü hakkında katkıda bulunulmuştur.
Ortaöğretim düzeyinde eğitim gören öğrencilerin beslenme alışkanlıklarının incelenmesi: Doğubayazıt örneği
Araştırmanın amacı ortaöğretim düzeyinde eğitim gören öğrencilerin beslenme alışkanlıklarını incelemektir. Bu kapsamda bir anket formu hazırlamıştır. Anket formu iki bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde öğrencilerin demografik bilgilerini öğrenmeye yönelik 10 soru sorulmuştur. Anket formunun ikinci bölümünde ise öğrencilerin beslenme alışkanlıklarını belirlemeye yönelik 20 soru sorulmuştur. Anket 15-19 Mart 2021 tarihinde Ağrı ili Doğubayazıt ilçesinde bulunan; Şehit Polis Fethi Sekin Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi, Muhammed Celali Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi, Fatımatü Zehra Kız Anadolu İmam Hatip Lisesi, Dr. Reşat Erden Anadolu Lisesi'nde eğitim öğren 108 kız, 92 erkek olmak üzere toplam 200 öğrenciye uygulanmıştır. Öğrencilerin %25,5'i (51) 9. sınıfta, %24,5'i (49) 10. sınıfta, %25,5'i (51) 11. sınıfta, %24,5'i (49) 12. sınıfta öğrenim görmektedir. Verilerin değerlendirilmesinde IBM SPSS 22.0 programı kullanılmıştır. Ölçeğin güvenilirlik (iç tutarlılık) analizi için "IBM SPSS STATİCS" programında yer alan Cronbach Alpha testi kullanılmış ve 0.84 sonucuna ulaşılmıştır. Öğrencilerin öğün atlama dağılımları incelendiğinde kız öğrencilerin %50,9'unun erkek öğrencilerin ise %45,7'sinin öğün atladığı görülmüştür. Bir günlük öğün sayısına bakıldığında kız öğrencilerin %46,3'ü; erkek öğrencilerin ise %63'ü üç öğün tükettiği tespit edilmiştir. Kahvaltının yapıldığı yer incelendiğinde kız öğrencilerin %25'inin, erkek öğrencilerin ise %7,6'sının okul kantininde kahvaltı yaptığı görülmüştür. Ara öğünlerde yiyecek içecek tüketim dağılımında ise kız öğrencilerin %89,8'i; erkek öğrencilerin ise %81,5'i ara öğün tüketmektedir. Araştırmadan elde edilen sonuçlar doğrultusunda öğrencilerin çoğunun yetersiz veya yanlış beslenme alışkanlıklarını sürdürdüğü tespit edilmiştir. Büyüme ve gelişmenin hızlı olduğu bu dönemde yeterli ve dengeli beslenme konusunda başta öğrenciler olmak üzere tüm okul çalışanlarına eğitim verilmesi önerilmektedir. Anahtar sözcükler; Beslenme, Beslenme Alışkanlığı, Adölesan döneminde beslenme
Yerel halkın coğrafi işaretli ürün algısı: Samsun Kaz Tiridi örneği
Gastronomi turizmine olan talep günden güne artarken yöresel yiyecek ve içeceklerin de önemi artmaktadır. Yerel kültürün büyük bir parçasını oluşturan bu ürünler gastronomi turizmi için ürün kimliği ve marka oluşturmak adına kıymetli birer kaynaktır. Bu kıymetli kaynakların zarar görmeden gastronomi turizmine kazandırılabilmesi için yerel halk tarafından tanınması, öneminin ve etkilerinin anlaşılması günümüz turizminde bir zorunluluktur. Bu çalışmanın konusu yerel halkın coğrafi işaretli gastronomi ürünlerine dair algısını Kaz Tiridi örneği özelinde değerlendirmek, ürüne dair bilgi düzeyleri ve ürünün bölgesel etkileri hakkındaki tutumlarını inceleyerek Samsun'daki mevcut gastronomi kültüründeki yerini ve ildeki gastronomi turizminde önemini ortaya koymaktır. Araştırmanın evreni Samsun ilinin Atakum, Canik, İlkadım ve Canik ilçelerinde ikamet eden yaşın üzerindeki rastgele seçilmiş 422 kişiden oluşmaktadır. Gönüllülük esasınca araştırmaya katılan 422 kişiye Demografik ve Bireysel Bilgi Formu ile Samsun Bölgesi Gastronomi Algısı, Kaz Tiridi Bilgisi, Kaz Tiridi'nin Bölgesel Etkileri boyutlarından oluşan ölçek formu uygulanmıştır. Demografik ve Bireysel Bilgi Formu'nda yer alan değişkenlerin söz konusu boyutlara etkisi test edilmiştir. Üç boyut üzerinde de etkisi olduğu dikkat çeken değişkenler Samsun'da ikamet süresi, Kaz Tiridi bilgisi düzeyi ve Kaz Tiridi bilgisi kaynağı değişkenleridir. Katılımcıların %63'ü 20 yıldan uzun süredir Samsun'da ikamet etmekte olduğu; toplamda %37,4'ü Kaz Tiridi hakkında bilgili olduğu ve %45'inin Kaz Tiridi bilgisi kaynağı olarak arkadaş ya da akrabaları belirttiği görülmüştür.
Yerel lezzetlere yönelik tutumların demografik özellikler açısından incelenmesi ve davranışsal niyetler üzerindeki etkisi: Gaziantep üzerine bir araştırma
Bu araştırma, Gaziantep'i ziyaret eden turistlerin Gaziantep'e özgü yerel lezzetlere yönelik tutumlarının demografik özellikleri açısından incelenmesi ve yerel lezzetlere yönelik tutum faktörlerinin hangilerinin ne ölçüde Gaziantep'e yönelik davranışsal niyetleri üzerinde etkili olduğunun belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Araştırma Gaziantep'in yerel lezzetlerini deneyimleyen 831 yerli turiste kolayda örnekleme yöntemiyle anket çalışması ile uygulanmıştır. Araştırma sonucunda elde edilen veriler ve oluşturulan hipotezlerin analizinde SPSS programı yardımıyla Çoklu Regresyon analizi, T testi ve ANOVA testi kullanılarak yapılmıştır. Turistlerin yerel lezzetlere yönelik tutumlarının boyutlarını belirlemek amacıyla yapılan faktör analizi neticesinde; hijyen, maliyet, fiziki hizmet kalitesi, özgün hizmet kalitesi, gıda kalitesi, davranışsal niyet olmak üzere 6 faktör belirlenmiştir. Orijinal ölçekte hizmet kalitesini ölçen ifadeler tek faktör altında toplanırken, bu çalışmada iki faktör altında toplandığı görülmüştür. İfadelerin ölçtüğü kavramlar dikkate alınarak oluşan bu iki faktör "fiziki hizmet kalitesi" ve "özgün hizmet kalitesi" olarak isimlendirilmiştir. Yapılan regresyon analizi sonucunda yerel yiyeceklere yönelik tutum değişkenlerinden maliyet, özgün hizmet kalitesi ve gıda kalitesi değişkenlerinin istatistiksel olarak anlamlı ve pozitif olduğu sonucuna varılmıştır. Hijyen ve fiziki hizmet kalitesi değişkenlerinin davranışsal tutum üzerindeki etkisinin istatiksel olarak anlamsız olduğu sonucu ortaya çıkmıştır. Yerel lezzetlere yönelik tutum faktörlerinden Hijyen faktörünün katılımcıların cinsiyetleri açısından farklılık gösterdiği; kadınların erkeklere göre hijyen tutumlarının daha yüksek olduğu görülmüştür. Gıda Kalitesi faktörünün katılımcıların yaşları açısından farklılık gösterdiği görülürken, Davranışsal Niyet faktörünün de katılımcıların Gaziantep'e geliş amaçları açısından farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Yerel lezzetlere yönelik tutum faktörlerinin katılımcıların aylık gelirleri ve medeni durumları açısından farklılık göstermediği tespit edilmiştir. Anahtar sözcükler: Yerel lezzetler, Gastronomi, Davranışsal Niyet
Ekmek israfına çözüm önerileri ve geri dönüşüm tarifleri
Sanayi devrimiyle başlayan, zamanla devam eden teknolojik gelişim ve değişimler, kadınların iş yaşamına girmesi, artan olanak ve imkânlar sayesinde ürünlere ulaşımın kolaylaşması gibi sebepler hayatın birçok alanında değişimler yaşanmasına yol açmıştır. Hayatın kolaylaşması ve refahın artması gibi olumlu etkileri olan bu gelişmelerin aynı zamanda tüketim toplumuna dönüşmemize ve ekolojiye zarar vermenin yanında zaten kısıtlı miktarlarda olan kaynakları da israf etmemize neden olduğu aşikârdır. Dünyanın içinde bulunduğu ekolojik ve ekonomik koşullar göz önüne alındığında gerek bireylerin gerekse ülkelerin bir araya gelerek çözüm yolları aramaları ve israfa engel olmaları gerekmektedir. Bu bağlamda araştırmada; israf ve sürdürülebilirlik konularının yanında ekmek ve israfı üzerine yapılan çalışmalar literatür taraması yoluyla ortaya konmuştur. Sürdürülebilir gıda için atıkların en aza indirilmesi önemli bir unsurdur. Bu kapsamda çalışmanın diğer kısmını bayatlayan ekmeklerin israfını sıfıra indirebilmek adına defalarca denenerek reçetesi oluşturulan bayat ekmekli tarifler oluşturmaktadır. Reçetelerde her bir tarif için farklı ekmek çeşitleri denenerek o tarife en çok yakışan çeşit ve kullanım miktarı kayda alınmış ve nihai hali fotoğraflanmıştır. Oluşturulan tarifler kahvaltılıklar, atıştırmalıklar, yemekler ve tatlılar olmak üzere 4 başlık altında toplanmış olup toplamda 46 adettir. Her tarifin hem kaşık, bardak hem de g, ml şeklinde oranları verilerek malzemeler listesi yazılmış; yapılışı açıklanmış ve tarif yapılırken dikkat edilmesi gereken püf noktaları incelikleri ile ifade edilmiştir.
Gaziantep mutfağında sıfır atıkla menü oluşturma
Dünya çapında her yıl milyonlarca gıda atığı değerlendirilmeden çöpe atılmaktadır. Atıkların israf edilmeden önce değerlendirilmesi sürdürülebilir bir çevre için oldukça önemlidir. Bu çalışmanın amacı, Gaziantep mutfağına ait yemeklerin yapımında ortaya çıkan atıkların değerlendirilebileceğini göstermek ve atıkların değerlendirilme yollarına dikkat çekerek farkındalık oluşmasına katkı sağlamaktır. Gaziantep mutfağında menü oluşturulurken yemekler altı ana başlık altında toplanmıştır. Oluşturulan menüde ortaya çıkan atıklar tespit edilmiştir. Atıkların özellikleri ile ilgili literatür çalışması yapılarak atıkların değerlendirilme yolları tespit edilmiştir. Daha sonra yüz yüze görüşme yöntemi kullanılarak katılımcılara atıkların değerlendirilme yolları ile ilgili sorular sorulmuş ve atıkların değerlendirilme yolları belirlenmiştir. Çalışma neticesinde, atıkların değerlendirilmesi için mutfak içinde ve mutfak dışında çeşitli yöntemlerin olduğu ortaya konulmuştur. Gastronomi literatüründe Gaziantep mutfağında oluşan atıkların değerlendirilme yöntemlerine dair bir çalışma olmamasından dolayı, bu konu tercih edilmiştir. Literatüre Gaziantep mutfağında ortaya çıkan atıkların değerlendirilme yöntemleri ile ilgili katkıda bulunulmuştur.
Adölesanlarda beslenme durumunun ve alışkanlıklarının saptanması
Adölesan dönem büyüme ve gelişmenin hızlandığı, insan hayatında kalıcı durumların ve alışkanlıkların kazanıldığı önemli bir dönemi kapsar. Bu dönemdeki beslenmenin de bu durumda büyük payı bulunur. Bu çalışma adölesan bireylerin beslenme durumlarının ve alışkanlıklarının saptanması amacıyla Gaziantep il merkezi, Şehitkamil ilçesinde ikamet eden 92 kız, 108 erkek olmak üzere toplamda 200 adölesan bireyle çalışılmıştır. Çalışmada yüz yüze anket çalışması yapılmıştır. Uygulanan ankette antropometrik ölçümler ve beslenme alışkanlıklarıyla ilgili sorulara yer verilmiştir. Verilerin analizleri SPSS 26 programında yapılmıştır. Kategorik değişkenlerin belirlenmesinde Ki Kare testi kullanılmış olup analizlerde p<0,05 değeri istatistiksel olarak anlamlı kabul edilmiştir. Cinsiyete göre beden kitle indeksleri incelendiğinde erkek ve kız adölesan bireyler arasında farklılıklar saptanmıştır. Katılımcılardan bki değerlerine göre zayıf olanların %57,1'i (12) kız, %42,9'u (9) erkektir. Bki değerleri normal olanların %52,3'ü (69) kız, %47,7'si (63) erkektir. Fazla kilolu olanların %28,2'si (11) kız, %71,8'i (28) erkektir. Obez bireylerin ise tamamı erkek bireylerden oluşmaktadır. Oranlar incelendiğinde beden kitle indeksi bakımından erkek bireylerin kız bireylerden daha sağlıksız olduğu görülmektedir. Fast food tüketim sıklığına bakıldığında hiç fast food tüketmeyenlerin oranı %5 (10), haftada 1 gün tüketenlerin oranı %28,5 (57), haftada 2-4 gün arası tüketenlerin oranı %43 (86), haftada 5-7 gün arasında tüketenlerin oranı %19,5 (39), ayda 1 gün tüketenlerin oranı ise %4 (8) olarak bulunmuştur. Oranlara bakıldığında katılımcıların fast food tüketim oranlarının genel olarak cinsiyete bağlı olmaksızın yüksek olduğu saptanmıştır. Çalışmadan elde edilen veriler ve analizler doğrultusunda çalışmaya katılan bireylerin önemli bir kısmının beslenmeyle alakalı ciddi sorunlarının oldukları belirlenmiştir. Bu durumun önüne geçebilmek için gerek okulda gerek aile içinde doğru eğitim ve uygulamaların yapılması tavsiye edilmektedir.
Deniz ürünleri tüketimine karşı algının ölçülmesi: Antalya ve Gaziantep üzerine karşılaştırılmalı bir analiz
Bu tezde Antalya'da ve Gaziantep'te yaşayan insanların deniz ürünleri tüketimine karşı algılarının ölçülerek bu algıların sosyo-kültürel özelliklere göre değişip değişmediği ortaya konmuştur. Başka bir ifade ile Antalya'da ve Gaziantep'te yaşayan bireylerin öncelikle yaş, cinsiyet, eğitim durumu, gelir durumu, medeni durum gibi demografik değişkenlere göre deniz ürünlerine karşı tutumunda farklılık olup olmadığı karşılaştırılmıştır. Bu amaçla 400 kişi Antalya'da ve 400 kişi Gaziantep'te toplam 800 kişiye anket uygulanmıştır. Ampirik analizlerde bağımsız t-testi ve One-way ANOVA yöntemlerinden yararlanılmıştır. Yapılan analiz sonucunda Antalya ve Gaziantep'te yaşayan bireylerin demografik özelliklerine göre deniz ürünlerine yönelik tutumlarının farklılaştığı tespit edilmiştir. Ayrıca Antalya ve Gaziantep'te yaşayan bireylerin deniz ürünlerine yönelik tutumunda istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık olmadığı belirlenmiştir.
Gastronomi temalı coğrafi işaretli ürünlerin tüketiciler üzerinde oluşturduğu etki: Gaziantep örneği
UNESCO'nun Yaratıcı Şehirler Ağı-UCCN (Unesco Creative Cities Network) programına Türkiye'den Gastronomi alanında dahil olan ilk ve öncü şehir olma özelliği taşıyan Gaziantep iline ait gastronomi unsurları üzerine çalışma yapmak, Gaziantep gastronomi turizmine ve literatüre katkılarının olacağı düşünülmektedir. Coğrafi işaret tescili alan gastronomi ürünlerinin tüketiciler üzerindeki etkileri, tüketici tutumları ve beklentileri doğrultusunda coğrafi işaretli gastronomi ürünlerinin geliştirilmesi gerekliliği vardır. Coğrafi işaret almış ürünler hakkında bilgiler verilmesi, tüketici tercihleri ve daha fazla ödeme isteğinin araştırılması amaçlanmıştır. Coğrafi işaret kavramı ne demektir? Coğrafi işaret ve coğrafi işaretli ürün tüketiciler için ne anlam ifade etmektedir? Coğrafi işaretli ürünler tüketici tutumlarını nasıl etkilemektedir? Bu bağlamda elde edilecek verilerin değerlendirilmesi, coğrafi işaretli gastronomi ürünlerinin tüketici algı ve beklentilerine göre sunulmasının ürünlere olan ilgiyi arttıracağı düşünülmektedir. Çalışmada nicel araştırma yöntemlerinden anket uygulaması yapılmıştır. Çalışmanın evrenini Gaziantep'te yaşayan ve yaşamış bireyler oluşturmaktadır.Araştırmanın verileri yüz yüze anket görüşmeleri ve çevrimiçi form aracılığıyla toplanmıştır. SPSS paket programı aracılığıyla verilere ilişkin betimsel istatistikler elde edilmiş ve raporlanmıştır. Araştırma sonucunda elde edilen verilerin değerlendirilmesi amacıyla frekans ve yüzdesel frekans tabloları ve şekilleri oluşturulmuş ve yorumlamalar yapılmıştır. Kaiser Meyer Olkin (KMO) ve Barlett's testi, güvenirlik analizi için Cronbach Alfa iç tutarlık katsayısı ile madde toplam korelasyon katsayıları incelenmiştir. İkili örneklemler arasında t testleri ile çoklu örneklemler arasında ANOVA testleri yapılmıştır. Coğrafi işaret konusunda tüketicilerin yeterli bilgiye sahip oldukları tespit edilmiştir. Coğrafi işaretli ürünler genel olarak tüketilmektedir. Ürünlerin en fazla yerel işletmelerden tedarik edildiği sonucuna ulaşılmıştır.