9
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Probiyotik yoğurt üretimi ve laboratuvar koşullarında, bifidobacterium bifidum kültürü kullanılarak üretilen probiyotik yoğurtların bakteriyel kompozisyonuna ilişkin karşılaştırma
Probiyotikler bağırsaklarda mikrobiyal dengeyi olumlu yönde arttı ncı etkide bulunan, (canlı mikrobiyal besin kaynaklandır. Probiyotik mikroorganizmaları içeren probiyotik süt ürünlerinin ise besleyici olmasının yanı sıra sağlık Özerinde de sayısız yararlan bulunmaktadır. Bunlar bağırsak enfeksiyonlannı kontrol ederler, antikarsinojenik aktivite gösterirler, antibiyotik tedavisinin yan etkilerini engellerler, serum kolesterol seviyesinin kontrolüne yardımcı olurlar. Laktozdan yararlanmayı arttırırlar. Araştırmada, çiğ inek sütünü pastörize ederek 2 farklı tipte yoğurt üretilmiştir. L delbrueckii subso. butaaricus» S. salivarius subsp. thermophilus liyofllize bakteri kültürü kullanılarak Klasik yoğurt, L. acidophilus+B. bifidum+S. thermophilus liyofllize bakteri kültürü kullanılarak ABS yoğurdu ve L acidophilus+B. lonaum+S. thermophilus liyofllize bakteri kültürü ile ALS yoğurdu üretilmiştir. ABS ve ALS yoğurdun 21 günlük depolama süresi içerisinde 1.,7" 14. ve 21. günlerinde belirlenen fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri, Klasik yoğurt ile kıyaslanarak incelenmiştir. Fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlarına göre; -Yoğurtlardaki sertlik(kıvam) 30,00-41,00 s/20 mm değerleri arasında değişmiştir.. Kuru madde miktarları % 1 5,025-1 5,71 5. Yağ % 3,025-3,200. Protein % 4,268-4,77 birim. Asittik °SH cinsinden 43,203-60,495. pH 4,225-4,700. Proteolitik aktivite değeri 0,396-0,682 mg/100ml. Asetaldehit miktan 21,360-45,265 ppm arasında bulunmuştur. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; yoğurtlardaki canlı bakteri sayısı yapılan araştırmalarda çıkan sonuçlardan fazla çıkmıştır.. L bulparicus sayısı 8,59-9,35 birim. S. thermophilus sayısı 7,90-9,47 birim. L acidophilus sayısı 8,37-9,35 birim. B. bifidum sayısı 9,25 bîrim. B. lonoum sayısı 9,35 log kob/g olarak bulunmuştur. 21 günlük depolama süresi içerisinde 1., 7., 14. ve 21. günlerde yapılan duyusal değerlendirme sonuçlanna göre; damak tadı alışkanlığından veya 7. günden itibaren, yoğurt kaplanndan ya da soğuk hava deposunun yeterli derecede temiz olmamasından kaynaklanan maya-küf bulaşması gözlenmiştir. Bu nedenle; yoğurtların dış görünüşü, tat ve kokusu kötüleşmiştir. 1. ve 7. günlerde duyusal açıdan oldukça iyi olan ABS ve ALS yoğurtları, daha sonraki depolama sürecindeki kötüleşme nedeniyle beğenilmemiştir. Klasik yoğurt, duyusal değerlendirmede panelistler tarafından en çok beğenilen yoğurt olarak tespit edilmiştir. VII
Düşük kalorili dondurma üretiminde doğal tatlandırıcı olarak stevya ekstraktı kullanımının ürünün kalite kriterleri üzerine etkisi
Bu araştırmada; bitkisel kaynaklı ve doğal tatlandırıcı stevya bitkisinin (Stevia rebaudiana bertoni) düşük kalorili dondurmanın kalite kriterleri üzerine etkisi incelenmiştir. Tatlandırıcı olarak sakkaroz, stevya, aspartam ve aspartam+asesülfam-K ilave edilerek 4 çeşit dondurma üretilmiştir. Araştırmada, deneyler 3 tekerrür halinde gerçekleştirilmiştir. Dondurma örnekleri -18o C'de 6 ay süresince depolanmıştır. Örneklerin 180 günlük depolama süresince 1., 30., 60., 90., 120., 150. ve 180. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiş ve elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir. Kullanılan tatlandırıcıların, dondurmaların kurumadde, yağ, protein, toplam şeker, toplam kalori, viskozite, sertlik değerleri, hacim artış oranı, ilk damlama ve erime süreleri, renk-görünüm, yapı-kıvam ve tat- koku puanları üzerine önemli etkileri olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Stevya kullanımının dondurmanın kalori değerini düşürdüğü tespit edilmiş ve duyusal açıdan da beğenildiği panelistlerin değerlendirmesi sonucu ortaya çıkmıştır.
Yüksek sıcaklıkta ısıtılan sütlerden elde edilen beyaz peynir üretiminde tuz ikame maddeleri kullanımının proteoliz üzerine etkisi
Çalışmada farklı tuz ikame maddeleri ile sodyum klorür tuzunun kombineli biçimde kullanımlarının Beyaz peynirlerin fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaç doğrultusunda 5 tip salamura hazırlanmış ve üretimde kullanılmıştır. Kontrol örneği salamurası %100 NaCl, L örneği salamurası tuz oranı %50 oranında azaltılmış NaCl, M örneği salamurası %30 CaCl2 ve %70 NaCl, N örneği salamurası %30 KCl ve %70 NaCl, P örneği salmurası ise PanSalt ticari tuzu (%57 NaCl, %28 KCl, %12 MgSO4) içermektedir. Beyaz peynir örnekleri vakum altında ambalajlanarak 90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstür analizleri gerçekleştirilmiştir. Beyaz peynir örneklerinde kurumadde, kül, yağ, tuz, titrasyon asitliği, pH değeri, toplam azot, % suda çözünen azot, %12'lik TCA'da çözünen azot, proteoz pepton azot oranı, sodyum, kalsiyum, potasyum, fosfor ve magnezyum içerikleri, tekstürel özellikleri (tekstür profil analizi) ile duyusal özellikleri belirlenmiştir. Çalışma örneklerin 90 günlük olgunlaşma süresi boyunca kurumadde, kül, protein, yağ, laktoz, titrasyon asitliği, pH, tuz ve serbest yağ asitleri değerleri sırasıyla %41,7-%45,64, %2,52-%3,68, %16,96-%20,98, 18,5-%20,88, %0-%0,65, %0,73-%1,58, 4,32-5,18, %1,64-%3,86, 0,77-2,98 aralığında değişiklik göstermiştir. M örneği harici diğer örneklerin olgunlaşma süresi sonunda olgunlaşmanın 1. gününe göre toplam azot oranları artmıştır. % suda çözünen azot, % 12'lik TCA'da çözünen azot değerleri olgunlaşma süresi boyunca artmış ve örnekler arası farklılıklar saptanmıştır (p<0,05). Mineral madde içerikleri incelendiğinde en yüksek sodyum oranına salamurasında %100 NaCl içeren kontrol örneği sahip olmuştur. Diğer örneklerin sodyum içerikleri kontrol örneğine göre önemli düzeyde düşük bulunmuştur (p<0,05). Tekstürel açıdan sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri en yüksek kontrol örneğinde tespit edilmiştir. Örneklerin sertlik değerleri olgunlaşmanın 1.30. ve 60. günlerinde önemli farklılıklar göstermiştir (p<005). Olgunlaşma süresi boyunca kontrol örneğinin sakızımsılık değerlerinin diğer örneklere göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Olgunlaşma süresi sonunda elastikiyet değeri en yüksek N örneğinde tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda olgunlaşmanın 1. ve 30. günlerinde en beğenilen örnek P iken 90 günlük olgunlaşma süresi sonunda en beğenilen örnek M olmuştur. Anahtar kelimeler: Beyaz peynir, mineral tuz ikame maddeleri, suda çözünen azot.
Mihaliç peyniri üretiminde farklı starter kültür kombinasyonlarının kullanımı üzerine bir araştırma
Bu çalışmada ekonomik olarak önem arz eden yöresel peynirlerimizden Mihaliç Peyniri üretiminde farklı starter kültür kombinasyonları ve haşlama sıcaklıkları denenmiş, en uygun kültür kombinasyonu ve haşlama sıcaklığının seçilmesi, böylelikle üretimde bir standardizasyon sağlanması hedeflenmiştir. Bu amaçla Propionibacterium spp., Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Leuconostoc mesentroides ssp. cremoris'den oluşan starter kültür kombinasyonları kullanılmış, kontrol grubunda ise kültür kullanılmamıştır. Araştırmada aynı kültür kombinasyonlarının kullanıldığı peynirlerde 45°C ve 40°C olmak üzere iki farklı haşlama uygulanmıştır. 90 gün olgunlaştırılan peynirler depolama süresince fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımdan değerlendirilmiştir. Mikrobiyolojik açıdan kültür bakterilerinin depolama süresince büyük ölçüde aktivitelerini korudukları görülmüştür. Çalışmamızda tüm peynirlerde Mihaliç peynirine özgü karakteristik gözenek oluşumunun meydana geldiği belirlenmiştir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda starter kültür kullanımının Mihaliç peynirlerinin kalite özelliklerine olumsuz etki etmemiş, aksine peynirlerde olgunlaşmayı hızlandırmış ve duyusal özellikler bakımından önemli katkılar sağlamıştır.
Mersin uçucu yağı içeren yenilebilir film üretimi ve kaşar peynirinin muhafazasında mikrobiyal inaktivasyona etkisi
Bu çalışmada yenilebilir film kaplamaların kaşar peynirinin depolanmasında mikrobiyal inaktivasyona etkisi incelenmiştir. Ana materyal olarak peynir altı suyu protein izolatı kullanılan film üretiminde, % 2 oranında mersin uçucu yağı içeren ve içermeyen iki tip film solüsyonu elde edilmiştir. E. coli O157:H7. S. aureus ve C. albicans ile 106 kob/g düzeyinde yapay kontaminasyon uygulanan kaşar peyniri örnekleri daldırma metodu ile yenilebilir film kaplanmıştır. Yapay kontamine kaşar peyniri örnekleri film kaplama işleminin ardından +4⁰C'de 90 gün boyunca depolanmıştır. Film kaplanmış ve kaplanmamış kaşar peyniri örneklerinde depolama periyodu boyunca 1. 7. 15. 30. 60. ve 90. günlerde yapılan sayımlar ile mersin uçucu yağının E. coli O157:H7. S. aureus ve C. albicans'a karşı antimikrobiyal etkisi değerlendirilmiştir. Ayrıca peynir altı suyu protein izolatı bazlı film kaplamanın kaşar peynirinde bazı fiziksel ve kimyasal özellikler üzerine etkisi de incelenmiştir. Muhafaza periyodu sonunda her iki film tipi için de, çalışmada kullanılan üç patojene karşı antimikrobiyal etki kontrol grubuna nazaran önemli düzeyde bulunmuştur (P<0.05). K örneklerinde E.coli O157:H7. S.aureus ve C.albicans sayıları sırası ile 1,40 log, 1,27 log ve 1,13 log artış göstermiştir. K örneklerinin aksine antimikrobiyal etkinin görüldüğü F örneklerinde sırası ile 1,14 log, 2,20 log ve 2,46 log azalma olduğu tespit edilmiştir. % 2 oranında mersin uçucu yağı içeren film kaplı M örneklerinde ise, yalnız film kaplı örneklere nazaran daha yüksek antimikrobiyal etki gözlenmiştir. M örneklerindeki düşüş sırası ile 1,31 log, 2,90 log ve 6,27 log olmuştur. Bu durum, F örneklerinde her üç mikroorganizma üzerinde ve M örneklerinde E.coli O157:H7, S.aureus üzerinde bakteriyostatik etki görülürken, M örneklerinde C.albicans üzerinde fungisidal etki tespit edildiği şeklinde açıklanmaktadır. Film kaplama işleminin kaşar peyniri örneklerinde depolama sürecinde nem kaybını önlediği ve etkinin kontrol örneklerine nazaran istatistiksel olarak önemli bulunduğu tespit edilmiştir (P<0.05). 90. gün sonunda K örneklerinde toplam % 1,17 nem kaybı olurken, F ve M örneklerinde bu oran sırası ile % 0,94 ve % 0,93 olmuştur. Yenilebilir film kaplı ve kaplanmamış kaşar peyniri örneklerinde yapılan duyusal değerlendirmede ise renk, kesit ve görünüş, yapı, tat ve koku parametreleri değerlendirilmiştir. Kontrol örnekleri ve film kaplı kaşar peyniri örnekleri panelistler tarafından beğenilirken, mersin uçucu yağı içeren film kaplı örneklerde aşırı düzeyde yabancı tat ve koku olduğu bildirilmiştir. Bu çalışmada elde edilen sonuçlar peynir altı suyu protein izolatı bazlı biyopolimerlerin yenilebilir film üretimi için ideal olduğunu, söz konusu film üretiminde mersin uçucu yağı kullanımının antimikrobiyal etkiyi arttırıcı yönde etki ettiğini ortaya koymuştur.
Orijini farklı kımızlardan izole edilen laktik asit bakterileri ile mayaların tanımlanması ve keçi sütünden kımız üretimi
Kırgızistan, Türkmenistan, Moğolistan, Tataristan, Rusya ve Türkiye'den temin edilen toplamda 32 adet kımız örneklerinden laktik asit bakterileri ve mayalar izole edilmiştir. İzole edilen bu mikroorganizmaların biyokimyasal ve teknolojik özelliklerine bakılmış ve kımız üretimi için uygun olan izolatlar seçilerek kültür kombinasyonları oluşturulmuştur. Kımız üretiminde kullanılacak olan kültür kombinasyonları ile kısrak sütü, keçi sütü ve % 2 sakkaroz eklenmiş keçi sütü kullanılarak kımız üretilmiştir. Kımız üretiminde her biri 5 lt kapasiteli 3 göze sahip kımız makinasından yararlanılmıştır. Üretilen kımızların 1., 7. ve 14. günlerinde ürünler fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri bakımından incelenmiştir. Çalışma iki tekerrür şeklinde yapılmıştır. A1K, K1K, 2K1K sırasıyla birinci kültür kombinasyonu ile kısrak sütü, keçi sütü ve % 2 sakkaroz eklenmiş keçi sütü kullanılarak üretilen kımızları, A2K, K2K, 2K1K sırasıyla ikinci kültür kombinasyonu ile kısrak sütü, keçi sütü ve % 2 sakkaroz eklenmiş keçi sütü kullanılarak üretilen kımızları ifade etmektedir. Araştırmadan elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak incelendiğinde, birinci kültür kombinasyonu kullanılarak üretilen her bir üründe kurumadde, protein, OPA, özgül ağırlık ve kül miktarlarında meydana gelen değişimler önemli bulunmuştur (p<0.05). ikinci kültür kombinasyonunda ise kurumadde, protein ve kül değerlerinde meydana gelen değişim önemli bulunmuştur (p<0.05). Her iki kültür kombinasyonu kullanılarak üretilen kımızlarda laktoz miktarı, laktik asit miktarı, pH değerlerinde, L.plantarum ve maya sayılarında, duyusal özelliklerinden yapı ve görünüş puanlarında meydana gelen değişim önemli bulunmuştur (p< 0.05). L.bulgaricus ve L.casei sayısında, duyusal özelliklerinden aroma puanlarında meydana gelen değişim önemli bulunmamıştır (p>0.05)
Yumurta ve mikrobiyal lizozimin İzmir tulum peyniri nitelikleri üzerine etkisi
Bu araştırmada, yumurta ve mikrobiyal lizozim olmak üzere iki farklı enzim preparatının İzmir Tulum peynirinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine olan etkisi araştırılmıştır. İlk aşamada, lizozim enzim preparatlarının sütteki katım oranları belirlenmiş (yumurta lizozimi 40 ppm; mikrobiyal lizozim 10 ppm) ve ikinci aşamada bu oranlar kullanılarak peynir üretimi yapılmıştır. Çiğ süt ve pastörize süt kontrol grupları da dahil olmak üzere 6 çeşit Tulum peyniri üretilmiştir. Depolamanın çeşitli günlerinde (1., 30., 60., 90. ve 120. gün) fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre her iki enzim preparatı peynirlerin pH değerini etkilememiştir, ancak mikrobiyal lizozim katkılı peynirlerde titrasyon asitliği miktarı düşük çıkmıştır. Yumurta lizozimi ve mikrobiyal lizozim kullanılan peynirlerde kurumadde oranı düşük yağ oranı ise yüksek çıkmıştır. Lizozim enzim katkılı peynirlerde suda çözünen azot miktarı diğer peynirlere göre daha yüksektir. Serbest yağ asitleri arasında palmitik asit ve stearik asit miktarı lizozim preparatlarından etkilenmezken, sütün pastörize edilip edilmemesinden etkilenmiştir. Serbest yağ asitleri depolama süresince artma gösterirken depolamanın son gününde azalmıştır. Peynir örneklerinde 30 uçucu bileşen belirlenmiştir ve lizozim enzim preparatlarının yağ asidi oluşumunu etkilemediği ancak bütirik asit metil esteri oluşumunu arttırdığı, oktanoik asit metil esteri oluşumunu azalttığı saptanmıştır. Mikrobiyolojik açıdan laktik asit bakterilerini etkilemeyen lizozim enzimleri, maya ve küf oluşumunu önlemiş ve koliform bakteri içeriğini azaltmıştır. Sporlu bakteriye rastlanmamıştır. Sonuçta, farklı lizozim enzim preparatlarının peynir üretiminde fiziksel ve kimyasal özellikleri çok fazla etkilemediği ancak mikrobiyolojik açıdan önemli farklılıklara yol açtığı belirlenmiştir. Lizozim enzimleri doğal kaynaklı antimikrobiyal maddeler olarak peynir üretiminde kullanılabilir. Bu çalışmada, tavuk yumurtasından elde edilen lizozimin yanı sıra mikrobiyal lizozimin de peynir üretiminde kullanılabilirliği değerlendirilmiştir.
Determination of some functional properties and bioprotective potential of metabolites of native lactic acid bacteria isolates
In the relevant study, postbiotics were obtained from 10 native Lactic Acid Bacteria (LAB) and were analyzed for functional and antimicrobial properties. These species were from Lactobacillus (Lb. plantarum, Lb. paraplantarum, Lb. coryniformis, Lb. brevis, Lb. helveticus, and Lb. bulgaricus, Enterococcus (E. faecium and E. faecalis), Lactococcus (Lc. lactis), and Streptococcus (St. thermophilus) genera. The growth curve of all LAB was determined by measuring their optical densities. To obtain postbiotics, Lactobacillus species were anaerobically grown in MRS broth (37 ºC), and other LAB (enterococci, lactococci and streptococci) were grown aerobically (30 ºC) in M17 broth. Later, the bacterial pellet was separated by centrifugation, and postbiotics were taken to analyze for their functional properties such as antioxidant activity, antimicrobial activity, phenolic content, and organic acid content. These postbiotics were added to pasteurized milk (at 78 °C for 2 min) with and without E. coli (ATCC 25922) to check their bio-preservative effect during the shelf-life (1,5, and 10th days) of pasteurized milk. According to the obtained results, high antioxidant activity was shown by postbiotics of Lc. lactis, followed by that from E. faecalis while phenolic content was highest in postbiotics of Lb. plantarum and E. faecalis. In pasteurized samples of milk, although all postbiotics caused a decrease in E. coli (ATCC 25922) count, this decrease was significant in the presence of postbiotics from Lc. lactis, E. faecium, and Lb. helveticus which proved them to be having highest bio-preservatory activity. The TAMB count was reduced significantly by postbiotics of Lb. helveticus but was increased in samples containing postbiotics from Lb. plantarum and E. faecalis. While bio-preservative activity was shown by all postbiotics, considering the effect on pH, TA %, and rheology of pasteurized milk it was concluded that not all postbiotics were suitable for addition in pasteurized but could be evaluated for other dairy products as a bio-preservative
Determination of bioactive peptide production potentials of lactic acid bacteria isolated from some traditional dairy products
The ability of LAB to release bioactive peptides is strain dependent. In the present study, pH, titratable acidity, viable microbial count, WSE protein, peptide profiles, antioxidant, phenolic activity, antibacterial and ACE inhibition activities in fermented milk produced different LAB were examined on the 1st,14th, and 28th day of storage. Sample made with Lb. bulgaricus produced the lowest pH. However, sample with Lc. lactis NCCB 100539 produced the highest. Samples with Lb. bulgaricus 23 and Lb. helveticus 11-B2 presented the highest acidity whereas sample with S. thermophilus K16 had the least. Sample produced with S. thermophilus K16 had the highest viable microbial count while sample with Lb. bulgaricus 23 registered the least on day 1. The sample with Lb. helveticus 9-B5 presented the highest protein content while the samples with Lb. paraplantarum NCCB 100524 had the least. Peptide profiles were identified by RP-HPLC. Increase of peptide number was noticed during storage days and sample with Lb. brevis NCCB 100526 produced the highest number of peaks. The results of DPPH showed that the highest antioxidant activity was observed in sample with S. thermophilus K16 while sample made with Lb. brevis NCCB 100526 produced the least. Sample with Lb. brevis NCCB 100526 produced the highest total phenolic content throughout the storage days. Samples with Lb. paraplantarum NCCB 100524 had the highest ACE inhibition activities. For antibacterial activity, the highest inhibition was observed against Escherichia coli (ATCC 25922) by sample with Lb. paraplantarum NCCB 100524. Despite a number of studies about bioactive peptide formations and bioavailability in dairy products especially in cheese, there are limited studies on the functional properties of our own endemic cultures and bioactive peptide formations in fermented milk yet they have functional potentials as illustrated in our findings. According to the results obtained from our study, it is possible to produce traditional functional products using our LAB strains. However, in order to produce naturally traditional products, there is need to determine the molecular and biochemical characteristics of these strains isolated from natural sources to establish their technological properties.