5
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Düşük kalorili dondurma üretiminde doğal tatlandırıcı olarak stevya ekstraktı kullanımının ürünün kalite kriterleri üzerine etkisi
Bu araştırmada; bitkisel kaynaklı ve doğal tatlandırıcı stevya bitkisinin (Stevia rebaudiana bertoni) düşük kalorili dondurmanın kalite kriterleri üzerine etkisi incelenmiştir. Tatlandırıcı olarak sakkaroz, stevya, aspartam ve aspartam+asesülfam-K ilave edilerek 4 çeşit dondurma üretilmiştir. Araştırmada, deneyler 3 tekerrür halinde gerçekleştirilmiştir. Dondurma örnekleri -18o C'de 6 ay süresince depolanmıştır. Örneklerin 180 günlük depolama süresince 1., 30., 60., 90., 120., 150. ve 180. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiş ve elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir. Kullanılan tatlandırıcıların, dondurmaların kurumadde, yağ, protein, toplam şeker, toplam kalori, viskozite, sertlik değerleri, hacim artış oranı, ilk damlama ve erime süreleri, renk-görünüm, yapı-kıvam ve tat- koku puanları üzerine önemli etkileri olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Stevya kullanımının dondurmanın kalori değerini düşürdüğü tespit edilmiş ve duyusal açıdan da beğenildiği panelistlerin değerlendirmesi sonucu ortaya çıkmıştır.
Yüksek sıcaklıkta ısıtılan sütlerden elde edilen beyaz peynir üretiminde tuz ikame maddeleri kullanımının proteoliz üzerine etkisi
Çalışmada farklı tuz ikame maddeleri ile sodyum klorür tuzunun kombineli biçimde kullanımlarının Beyaz peynirlerin fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaç doğrultusunda 5 tip salamura hazırlanmış ve üretimde kullanılmıştır. Kontrol örneği salamurası %100 NaCl, L örneği salamurası tuz oranı %50 oranında azaltılmış NaCl, M örneği salamurası %30 CaCl2 ve %70 NaCl, N örneği salamurası %30 KCl ve %70 NaCl, P örneği salmurası ise PanSalt ticari tuzu (%57 NaCl, %28 KCl, %12 MgSO4) içermektedir. Beyaz peynir örnekleri vakum altında ambalajlanarak 90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstür analizleri gerçekleştirilmiştir. Beyaz peynir örneklerinde kurumadde, kül, yağ, tuz, titrasyon asitliği, pH değeri, toplam azot, % suda çözünen azot, %12'lik TCA'da çözünen azot, proteoz pepton azot oranı, sodyum, kalsiyum, potasyum, fosfor ve magnezyum içerikleri, tekstürel özellikleri (tekstür profil analizi) ile duyusal özellikleri belirlenmiştir. Çalışma örneklerin 90 günlük olgunlaşma süresi boyunca kurumadde, kül, protein, yağ, laktoz, titrasyon asitliği, pH, tuz ve serbest yağ asitleri değerleri sırasıyla %41,7-%45,64, %2,52-%3,68, %16,96-%20,98, 18,5-%20,88, %0-%0,65, %0,73-%1,58, 4,32-5,18, %1,64-%3,86, 0,77-2,98 aralığında değişiklik göstermiştir. M örneği harici diğer örneklerin olgunlaşma süresi sonunda olgunlaşmanın 1. gününe göre toplam azot oranları artmıştır. % suda çözünen azot, % 12'lik TCA'da çözünen azot değerleri olgunlaşma süresi boyunca artmış ve örnekler arası farklılıklar saptanmıştır (p<0,05). Mineral madde içerikleri incelendiğinde en yüksek sodyum oranına salamurasında %100 NaCl içeren kontrol örneği sahip olmuştur. Diğer örneklerin sodyum içerikleri kontrol örneğine göre önemli düzeyde düşük bulunmuştur (p<0,05). Tekstürel açıdan sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri en yüksek kontrol örneğinde tespit edilmiştir. Örneklerin sertlik değerleri olgunlaşmanın 1.30. ve 60. günlerinde önemli farklılıklar göstermiştir (p<005). Olgunlaşma süresi boyunca kontrol örneğinin sakızımsılık değerlerinin diğer örneklere göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Olgunlaşma süresi sonunda elastikiyet değeri en yüksek N örneğinde tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda olgunlaşmanın 1. ve 30. günlerinde en beğenilen örnek P iken 90 günlük olgunlaşma süresi sonunda en beğenilen örnek M olmuştur. Anahtar kelimeler: Beyaz peynir, mineral tuz ikame maddeleri, suda çözünen azot.
Mihaliç peyniri üretiminde farklı starter kültür kombinasyonlarının kullanımı üzerine bir araştırma
Bu çalışmada ekonomik olarak önem arz eden yöresel peynirlerimizden Mihaliç Peyniri üretiminde farklı starter kültür kombinasyonları ve haşlama sıcaklıkları denenmiş, en uygun kültür kombinasyonu ve haşlama sıcaklığının seçilmesi, böylelikle üretimde bir standardizasyon sağlanması hedeflenmiştir. Bu amaçla Propionibacterium spp., Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Leuconostoc mesentroides ssp. cremoris'den oluşan starter kültür kombinasyonları kullanılmış, kontrol grubunda ise kültür kullanılmamıştır. Araştırmada aynı kültür kombinasyonlarının kullanıldığı peynirlerde 45°C ve 40°C olmak üzere iki farklı haşlama uygulanmıştır. 90 gün olgunlaştırılan peynirler depolama süresince fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımdan değerlendirilmiştir. Mikrobiyolojik açıdan kültür bakterilerinin depolama süresince büyük ölçüde aktivitelerini korudukları görülmüştür. Çalışmamızda tüm peynirlerde Mihaliç peynirine özgü karakteristik gözenek oluşumunun meydana geldiği belirlenmiştir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda starter kültür kullanımının Mihaliç peynirlerinin kalite özelliklerine olumsuz etki etmemiş, aksine peynirlerde olgunlaşmayı hızlandırmış ve duyusal özellikler bakımından önemli katkılar sağlamıştır.
Mersin uçucu yağı içeren yenilebilir film üretimi ve kaşar peynirinin muhafazasında mikrobiyal inaktivasyona etkisi
Bu çalışmada yenilebilir film kaplamaların kaşar peynirinin depolanmasında mikrobiyal inaktivasyona etkisi incelenmiştir. Ana materyal olarak peynir altı suyu protein izolatı kullanılan film üretiminde, % 2 oranında mersin uçucu yağı içeren ve içermeyen iki tip film solüsyonu elde edilmiştir. E. coli O157:H7. S. aureus ve C. albicans ile 106 kob/g düzeyinde yapay kontaminasyon uygulanan kaşar peyniri örnekleri daldırma metodu ile yenilebilir film kaplanmıştır. Yapay kontamine kaşar peyniri örnekleri film kaplama işleminin ardından +4⁰C'de 90 gün boyunca depolanmıştır. Film kaplanmış ve kaplanmamış kaşar peyniri örneklerinde depolama periyodu boyunca 1. 7. 15. 30. 60. ve 90. günlerde yapılan sayımlar ile mersin uçucu yağının E. coli O157:H7. S. aureus ve C. albicans'a karşı antimikrobiyal etkisi değerlendirilmiştir. Ayrıca peynir altı suyu protein izolatı bazlı film kaplamanın kaşar peynirinde bazı fiziksel ve kimyasal özellikler üzerine etkisi de incelenmiştir. Muhafaza periyodu sonunda her iki film tipi için de, çalışmada kullanılan üç patojene karşı antimikrobiyal etki kontrol grubuna nazaran önemli düzeyde bulunmuştur (P<0.05). K örneklerinde E.coli O157:H7. S.aureus ve C.albicans sayıları sırası ile 1,40 log, 1,27 log ve 1,13 log artış göstermiştir. K örneklerinin aksine antimikrobiyal etkinin görüldüğü F örneklerinde sırası ile 1,14 log, 2,20 log ve 2,46 log azalma olduğu tespit edilmiştir. % 2 oranında mersin uçucu yağı içeren film kaplı M örneklerinde ise, yalnız film kaplı örneklere nazaran daha yüksek antimikrobiyal etki gözlenmiştir. M örneklerindeki düşüş sırası ile 1,31 log, 2,90 log ve 6,27 log olmuştur. Bu durum, F örneklerinde her üç mikroorganizma üzerinde ve M örneklerinde E.coli O157:H7, S.aureus üzerinde bakteriyostatik etki görülürken, M örneklerinde C.albicans üzerinde fungisidal etki tespit edildiği şeklinde açıklanmaktadır. Film kaplama işleminin kaşar peyniri örneklerinde depolama sürecinde nem kaybını önlediği ve etkinin kontrol örneklerine nazaran istatistiksel olarak önemli bulunduğu tespit edilmiştir (P<0.05). 90. gün sonunda K örneklerinde toplam % 1,17 nem kaybı olurken, F ve M örneklerinde bu oran sırası ile % 0,94 ve % 0,93 olmuştur. Yenilebilir film kaplı ve kaplanmamış kaşar peyniri örneklerinde yapılan duyusal değerlendirmede ise renk, kesit ve görünüş, yapı, tat ve koku parametreleri değerlendirilmiştir. Kontrol örnekleri ve film kaplı kaşar peyniri örnekleri panelistler tarafından beğenilirken, mersin uçucu yağı içeren film kaplı örneklerde aşırı düzeyde yabancı tat ve koku olduğu bildirilmiştir. Bu çalışmada elde edilen sonuçlar peynir altı suyu protein izolatı bazlı biyopolimerlerin yenilebilir film üretimi için ideal olduğunu, söz konusu film üretiminde mersin uçucu yağı kullanımının antimikrobiyal etkiyi arttırıcı yönde etki ettiğini ortaya koymuştur.
Orijini farklı kımızlardan izole edilen laktik asit bakterileri ile mayaların tanımlanması ve keçi sütünden kımız üretimi
Kırgızistan, Türkmenistan, Moğolistan, Tataristan, Rusya ve Türkiye'den temin edilen toplamda 32 adet kımız örneklerinden laktik asit bakterileri ve mayalar izole edilmiştir. İzole edilen bu mikroorganizmaların biyokimyasal ve teknolojik özelliklerine bakılmış ve kımız üretimi için uygun olan izolatlar seçilerek kültür kombinasyonları oluşturulmuştur. Kımız üretiminde kullanılacak olan kültür kombinasyonları ile kısrak sütü, keçi sütü ve % 2 sakkaroz eklenmiş keçi sütü kullanılarak kımız üretilmiştir. Kımız üretiminde her biri 5 lt kapasiteli 3 göze sahip kımız makinasından yararlanılmıştır. Üretilen kımızların 1., 7. ve 14. günlerinde ürünler fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri bakımından incelenmiştir. Çalışma iki tekerrür şeklinde yapılmıştır. A1K, K1K, 2K1K sırasıyla birinci kültür kombinasyonu ile kısrak sütü, keçi sütü ve % 2 sakkaroz eklenmiş keçi sütü kullanılarak üretilen kımızları, A2K, K2K, 2K1K sırasıyla ikinci kültür kombinasyonu ile kısrak sütü, keçi sütü ve % 2 sakkaroz eklenmiş keçi sütü kullanılarak üretilen kımızları ifade etmektedir. Araştırmadan elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak incelendiğinde, birinci kültür kombinasyonu kullanılarak üretilen her bir üründe kurumadde, protein, OPA, özgül ağırlık ve kül miktarlarında meydana gelen değişimler önemli bulunmuştur (p<0.05). ikinci kültür kombinasyonunda ise kurumadde, protein ve kül değerlerinde meydana gelen değişim önemli bulunmuştur (p<0.05). Her iki kültür kombinasyonu kullanılarak üretilen kımızlarda laktoz miktarı, laktik asit miktarı, pH değerlerinde, L.plantarum ve maya sayılarında, duyusal özelliklerinden yapı ve görünüş puanlarında meydana gelen değişim önemli bulunmuştur (p< 0.05). L.bulgaricus ve L.casei sayısında, duyusal özelliklerinden aroma puanlarında meydana gelen değişim önemli bulunmamıştır (p>0.05)