69
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Yetişkinlerde gıda tüketim alışkanlıklarının demografik özelliklere göre karşılaştırılması
Gıda tüketim alışkanlıkları, insan davranışının en karmaşık yönlerinden biridir. Birden çok güdü ile belirlenmekte, birden çok uyaran tarafından yönlendirilmekte ve kontrol edilmektedir. Kişideki bazı özellikler demografik yapısını belirler. İnsanları ve toplulukları birbirinden ayıran, aynı zamanda da birbirine bağlayan bu özelliklerin bazıları cinsiyet, yaş, ırk, din, sosyal sınıf, coğrafya ve aile yapısı olarak tanımlanmaktadır. Yetişkinlerde gıda tüketim alışkanlıklarının demografik özelliklere göre karşılaştırılması konulu çalışmada yetişkinlerin gıda tüketim alışkınlıklarının demografik özelliklerine göre farklılık gösterip göstermediğini ortaya koymak, elde edilen sonuçlardan hareketle özellikle gıda tüketim alışkanlığı konusunda eksik ve hataları olan yetişkinlere önerilerde bulunmaktır. Sağlıklı yetişkinler sağlıklı yaşlılık döneminin yaşanması ve bu sayede sağlıklı toplumlar yaratılması anlamına gelmektedir. Özellikle günümüzde beslenme kaynaklı yaşanan problemlerin kaynağını yetişkinlerin oluşturduğu düşünülmektedir. Nitekim çocukların doğru beslenme alışkanlığı kazanmasında yetişkin ebeveynler önemli rol oynarken yaşlılık döneminin sağlıklı olarak geçirilmesinde de yetişkinlik döneminde edinilen beslenme alışkanlıkları olduğu düşünülmektedir. Dolayısıyla yaş, cinsiyet, gelir, öğrenim durumu, yaşanılan yer gibi değişkenlerin yetişkinlerin gıda tüketimi üzerine olan olumlu ve/veya olumsuz etkilerinin aslında tüm toplumun sağlıklı beslenme davranışlarını etkileyen önemli bir problem olduğu düşünülmektedir. Çalışmada nicel araştırma yöntemlerinden anket tekniği kullanılmıştır. Anket formunun hazırlanmasında Özmetin (2006) ve Çetin (2007) tarafından yapılmış olan çalışmalarda yer alan ölçeklerden yararlanılmıştır. Bu ölçekler sayesinde yetişkinlerin beslenme alışkanlık ve davranışları ölçülmüştür. Çalışma evreninin Türkiye'de yaşayan 20-59 yaş arası yetişkinler oluşturmaktadır. Çalışmada örneklem belirleme yoluna gidilmiş ve çalışma kapsamına 405 kişi kolayda örnekleme yöntemiyle alınmıştır. Çalışma, beş bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde beslenme alışkanlıkları, gıda tüketimi ve gıda tüketim alışkanlığını etkileyen faktörler ele alınmıştır. İkinci bölümde yetişkinlerde gıda tüketimi, beslenme davranışları, yetişkinlerde öğün tüketimi ile ilgili kavramsal bir çerçeve oluşturulmuştur. Çalışmanın üçüncü bölümünde araştırmanın problemi, araştırmanın amacı ve kapsamı, araştırmanın önemi, araştırmanın evren ve örneklemi, veri toplama yöntemi, pilot çalışma, literatür taraması, hipotezler, varsayımlar ve çalışmanın sınırlılıklarına, dördüncü bölümde toplanan veriler sonucu elde edilen bulgulara değinilmiştir. Son bölümde ise araştırma sonuçlarına yer verilmiştir.
Gaziantep iline özgü gastronomi kültürünün pazarlanmasında Instagram'ın rolü
Gaziantep, kültürel yapısı, tarihi dokusu ve meşhur tarihi ile ön plana çıkan illerimizden biri olma özelliğini barındırmaktadır. Tüm bunların yanı sıra mutfak kültürünü de güçlü bir şekilde yansıtan ilimizdir. Gaziantep UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağına dahil olarak Gaziantep gastronomisinin, yöresel yemeklerinin önemli olduğunu kanıtlamış ve kendine özgü bir ilgi ve sevgi kazanmıştır. Tüm bunların beraberinde sosyal medyanın hızlı bir şekilde gelişmesi ile birlikte destinasyonlara özgü gastronomi kültürünün pazarlanmasında sosyal medyanın rolü oldukça önemli bir hale gelmiştir. Dolayısıyla araştırmanın amacı en fazla tercih edilen sosyal medya mecralarından birisi olan Instagram'ın dünya gastronomi şehirlerinden olan Gaziantep'in gastronomi kültürünün pazarlanmasında Instagram'ın rolünü belirlemek, mutfak kültürleri ile ilgili önem verdikleri unsurların bunların, demografik özelliklerine değişimlerini ortaya koymak amaçlanmıştır. Çalışma verilerinin toplanmasında anket tekniği kullanılmış ve ankette kullanılan ölçek daha önceden yapılmış olan çalışmalardan yararlanarak oluşturulmuştur. Çalışma kapsamına 384 kişi alınmış ve katılımcılardan elde edilen veriler istatistiksel analizlere tabii tutulmuştur. Çalışma sonucunda katılımcıların önemli bir çoğunluğunun Gaziantep dışında yaşadığı, Gaziantep Mutfağı ile ilgili bilgi sahibi olmasında sosyal medyanın etkin bir rol aldığı belirlenmiştir. Çalışma sonucunda elde edilen verilerden biri de katılımcıların Instagram'da en fazla önem verdikleri faktör Gaziantep mutfağıyla ilgili yapılan paylaşımlarken ikinci dereceden önemli olan faktör ise deneyimlerine dayalı olarak Instagram'da gösterdikleri davranışlar faktörüdür. Çalışma sonucunda elde edilen verilerden hareketle restoran işletmelerine günümüzde en önemli pazarlama araçlarından biri olan sosyal medya pazarlamasını daha etkin kullanabilmeleri için önerilerde bulunulmuştur.
Restoran çalışanlarının vegan-vejetaryen beslenmeyle ilgili bilgi düzeyleri ve tutumlarının ölçülmesi
Genellikle sağlık ya da hayvan hakları sebebiyle olmak üzere farklı sebeplerle insanlar vegan/vejetaryen beslenme şekillerini tercih etmektedir. Geçmişten günümüze vegan/vejetaryen beslenme tarzını benimseyen kişilerin sayısının artış gösterdiği görülmektedir. Vegan/vejetaryen beslenme, sadece insanların sağlıklı ve uzun bir ömür sürme arzularından ileri gelen bir ihtiyaca cevap vermemektedir. Böylesi insanlar (özellikle de Veganlar) sağlık kaygılarıyla hayvansal kaynaklı besinlerin ya hiç tüketmedikleri ya da kısmen tükettikleri gibi buna ek olarak hayvan kaynaklı ipek, yün, deri ve kozmetik ürünleri de kullanmaktan kaçınmaktadırlar. Dolayısıyla vegan/vejetaryen beslenenler, insan dışındaki canlı yaşamına karşı kendilerini sorumlu hisseden ve doğal çevrenin bozunuma uğraması noktasında da aşırı duyarlı davranan bireyler olarak görülebilirler. Dolayısıyla vegan/vejetaryen beslenmenin bir karakter ve duruşu simgeleyen güçlü bir olgu olduğu söylenebilir. Küresel anlamda geniş kabul gören bu olgu artık Türkiye içinde de kendine taraftar toplamaktadır. Ancak Türkiye özelinde değerlendirildiğinde vegan/vejetaryen beslenme tarzının benimsenmesi ve meşru görülmesine yönelik algıların ülke içinde güç kazandığı gözlemlenirken, bu yaşam tarzını benimseyen bireylere yönelik mal/hizmet sağlayan yiyecek-içecek işletmelerinin ise görece yetersiz kaldığı da dikkatlerden kaçmamaktadır. Nitekim vegan/vejetaryen bireylerin ihtiyaçlarını karşılamak için hizmet veren özellikli yiyecek-içecek işletmelerinin oldukça sınırlı sayıda olması ve söz konusu ihtiyaçları karşılamak için çaba gösteren işletmelerde de vegan/vejetaryen menülerin yetersiz olması bu tespiti doğrular niteliktedir. Bu araştırmanın temel amacı, Türkiye'deki yiyecek-içecek sektöründe çalışanların vegan/vejetaryen beslenme tarzına yönelik tutumlarının ve bilgi düzeylerinin bazı demografik değişkenler açısından farklılık gösterip göstermediğini ortaya koymaktır. Bu araştırma, Türkiye'deki yiyecek-içecek sektöründe çalışan mutfak personeli, servis personeli, restoran müdürü, işletme sahibi vb. paydaşların vegan/vejetaryen olgusuna yönelik genel tutumlarından elde edilen bilgilerden yola çıkarak, bu tutumların gelecekte işletme düzeyinde ne türlü davranış değişimlerine yol açabileceğini ön görmek açısından önem arz etmektedir. Veri toplama tekniği olarak anket yöntemi kullanılmıştır. Elde edilen veriler bağımsız örneklem t- testi, ANOVA ve Açımlayıcı faktör analizi (AFA) yardımıyla analiz edilmiştir. Araştırma sonuçları yiyecek-içecek işletmelerinde çalışan personellerinin vegan/vejetaryen beslenmeye yönelik temel bilgi düzeylerinin kısmen yeterli olduğunu göstermektedir.
Gastronomi ve Mutfak Sanatları öğrencilerinin lisans sonrası kariyer beklentileri doğrultusunda girişimcilik eğilimleri: İstanbul'daki vakıf üniversiteleri üzerine araştırma
Gastronomi ve mutfak sanatları denildiğinde ilk akla gelen yemeklerin üretilerek servis edilmesi olarak düşünülse de bu konu sadece bu fikirden ibaret değildir. Gastronomi ve mutfak sanatları birçok bilimle ilişkili olduğundan ve farklı bakış açılarına ışık tuttuğundan çok yönlü incelenmelidir. Bu çalışmada gastronomi ve mutfak sanatları kelime anlamı olarak ayrı ayrı araştırılmıştır. Bunun dışında tarihsel anlamda gelişimi anlatılmıştır. Daha sonra ülkemizde akademik manada lisans seviyesinde hangi düzeyde olduğu ve öğrencilerin bölümden mezun olduktan sonra sektörde kariyerlerine ne şekilde yön verecekleri araştırılmıştır. Bu sayede öğrencilerin kariyer beklentileri ortaya çıkarılmıştır. Örneğin özel sektör, aile işi, kamu veya kendi işlerini yaparak kariyer beklentilerini girişimcilik eğilimleriyle kombine etmeyi planlayan öğrencilerin kariyer planlarının hangi yönde şekilleneceği hakkında öngörü sahibi olunmuştur. Araştırma nicel yöntem şeklinde uygulanarak anket tekniği kullanılmıştır. Anket uygulaması tarayıcı tabanlı kelime işlemcisi yardımıyla internet üzerinden sosyal medya platformlarından ve e-posta aracılığıyla katılımcılara link gönderilerek uygulanmıştır. Çalışmada ulaşılan veriler SPSS (Statistical Package for Social Sciences) for Windows 25.0 yazılım programı uygulanarak incelenmiştir. Veri bilgileri analiz edilirken açıklayıcı istatistiğe dayanan yöntemler (sayı, yüzde, ortalama ve standart sapma) tercih edilmiştir. Analizde t testi, Anova, Pearson korelasyon ve Post-Hoc testi olan Bonferroni yöntemi kullanılıp sonuca gidilmiş, öneriler bildirilerek çalışma tamamlanmıştır.
Gastronomi ve Mutfak Sanatları öğrencilerinin gıda israfı ve gıda güvenliği hakkında görüşleri: İstanbul ili örneği
Artan nüfus ile birlikte paralellik gösteren gıda üretimi her geçen dönemde artış eğilimini de beraberinde getirmiştir. Üretilen gıdaların belirli bir oranı birçok nedene bağlı olarak kayıplara sebep olabilmektedir. Üretilen gıdaların üçte biri isaf edilmektedir. Son yıllarda artan küresel ısınma ve kaynakların tükenme eğilimine girmesi ile gıda israfı önüne geçilmesi gereken bir sorun olarak görülmeye başlanmıştır. İsrafın önüne geçilebilmesi için bireylerin gıda israfına yönelik görüşleri incelenmiştir. Katılımcılara demografik özelliklerine, gıda güvenliği ve gıda israfına yönelik bilgi düzeylerini ortaya çıkartacak soruların yanı sıra gıda israfına yönelik davranışlarını ortaya çıkartacak sorular sorulmuştur. Gastronomi öğrencilerinin gıda güvenliği ve gıda israfına yönelik bilgi düzeyleri ve bu konudaki davranışlarının aynı olup olmadığı ortaya konmuştur. Bu çalışmada gıda israfının tanımı, israfa uğrayan gıdanın miktarı, sebepleri, gastronomi ve mutfak sanatları öğrencilerinin bilgi düzeylerinin belirlenmesi ve israfa yönelik çözümlerine yönelik önlemler verilmiştir.
Mutfak çalışanı kadınlara yönelik ön yargılar ve cinsiyet ayrımcılığı
Kadınlar hayatlarının birçok döneminde cinsiyet ayrımcılığına maruz bırakılmışlardır. Kadın ve erkek eşitsizliğinin en çok kendini gösterdiği iş yaşamı, gerek ücret gerekse terfi alımında oldukça sık görülmektedir. Eski yıllardan itibaren bulundukları her konum için çok daha fazla çalışmak zorunda kalan kadınlar, iş yaşamında istedikleri veya hak ettikleri yerlere ulaşabilmek için erkeklere göre daha çok çaba göstermek durumunda kalmıştır. Son yıllarda iş hayatında kadın çalışan sayısının artmasının yanında kadınlara uygulanılan psikolojik baskılar nedeniyle birçok sektörde kadın ve erkek çalışan sayısı birbirlerinden oldukça farklı olacak şekilde dağılmaktadır. Mesleklere yüklenen cinsiyetçi tavır sonucunda birçok iş kadın veya erkek işi olarak tanımlanmış, bu da sektörler arasında çalışan dağılımının eşit olmamasına yol açmıştır. Özellikle, mutfak bölümündeki çalışan kadın ve erkekler arasındaki eşitsizlik dikkat çekicidir.
Bitkisel bazlı yapay et üretimi ve üretilen yapay etlerin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Nüfus artış hızına bağlı olarak gıda tüketim oranı da paralellik göstermektedir. Üretim miktarı, tüketim ihtiyacını karşılayacak kadar yeterli olmazsa, artan nüfus birçok tehdit ile karşı karşıya kalacaktır. Aşırı kaynak tüketimi, iklim değişiklikleri, çevre kirliliği ve yanlış uygulamalar gibi nedenler geleceğin gıda ve su kaynaklarına şimdiden zarar vermektedir. İnsanoğlunun oluşturduğu riskleri azaltarak, güvenli sınırlar içine çekmek, gıdalarda sürdürülebilirliği sağlamak, iklimdeki değişiklikler karşısında da sosyal ve fiziksel altyapımızı güçlendirmemiz gerekmektedir. Özellikle su kaynaklarını koruyacak, gıda talebini yeterli miktarda karşılayacak çalışmalar günümüzde oldukça artmıştır. Yapılan çalışmaların başında hayvancılığın kıt kaynakları hızla tüketmeye neden olması ile alternatif protein kaynakları üretmek amacıyla yapay et (in vitro) çalışmaları gelmektedir. Bu çalışmada alternatif protein kaynağı olan yapay etin tarihsel süreci, üretim maliyetleri, üretim metotları, gıda teknolojisindeki yeri ve buna bağlı oluşan avantaj ve dezavantajlar, tüketici kaygıları değerlendirilmiştir. Ayrıca hayvansal köfte tüketimine alternatif olarak, protein ihtiyacını da karşılayacak, 6 farklı bitkisel köfte reçetesi hazırlanmıştır. Bu köfteler fasulye, Meksika fasulyesi, nohut, siyah nohut ve beluga mercimeği gibi 6 farklı tahıl ürünü kullanılarak üretilmiştir. Bitkisel protein içeren 6 farklı reçete ile oluşturulan vegan ve glutensiz ürünler, yirmi kişilik grup tarafından duyusal analize alınmıştır. Ürünlere ayrıca laboratuvar ortamında pH testi, kuru madde tayini, kül tayini yapılmış ve çıkan sonuçlar değerlendirilerek karşılaştırmalar yapılmıştır. Değerlendirme sonucuna göre köftelerin pişme verimi ortalaması % 69,33 ile %77,87 arasında bulunmuştur. Pişmiş örneklerin pH analiz ortalama değerleri pH 6,12 ile 6,84 aralığında bulunurken, kül tayini analiz değerleri ortalaması 1,57 ile 2,4 aralığında bulunmuştur. Kuru madde ortalaması değerleri ise %52 ile %77 değerleri aralığında bulunmuştur. Panelistler tarafından yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre genel beğeniyi en çok Beluga mercimeği köftesini almış, en az beğeniyi ise fasulye köftesi almıştır. Ayrıca yapay et alternatifi tahıl katkılı bitkisel bazlı köftelerin skorlarının 7 civarlarında seyretmesi bitkisel bazlı üretilen köftelerin zengin besinsel içeriğine sahip olmalarının yanında gıda duyusal özelliklerine de fayda sağladığını istatistiki verilerle göstermiştir.
İstanbul'da bağımsız restoranların sürdürülebilir gastronomi açısından incelenmesi
Dünya nüfusundaki hızlı artış, doğal kaynak kullanımının aşırı boyutlara ulaşması, sanayileşmenin bir sonucu olarak ortaya çıkan çevre kirliliği, bazı kaynakların geri dönülmez biçimde tahrip olması, tüketicilerin çevresel konulara duyarlı hale gelmeleri sürdürülebilir kalkınmanın dünya gündeminin en önemli konularından biri olmasına neden olmuştur. Benzer şekilde turizm sektörünün yarattığı sosyal ve çevresel tahribatın bir sonucu olarak sürdürülebilir turizm kavramı ortaya çıkmıştır. Yiyecek içecek işletmeleri turizm endüstrisinin en önemli paydaşlarından biridir. Tüm diğer tüm sektörlerde olduğu gibi restoranlardaki üretim faaliyetleri de çevre kirliliğinde önemli bir paya sahiptir. Yiyecek içecek üretimi, tüketimi ve hizmetleri için aşırı miktarda su ve enerji kullanılmakta, üretim sırasında ve sonrasında pek çok atık malzeme (organik çöp, ambalaj atığı) oluşmaktadır. İşletmelerin varlıklarını devam ettirmeleri sürdürülebilir olmalarıyla ilişkili hale gelmektedir. Bu bağlamda işletmenin kurumsal olarak sürdürülebilir olması ekonomik, sosyal ve çevresel süreçler arasında denge kurmasına ve sürdürülebilir kalkınmayla ilgili toplumsal amaçları yerine getirmesine bağlıdır. Bu kapsamda sürdürülebilir gelişmenin öneminden hareketle bu çalışmada; restoran işletmelerinin çevresel, sosyal ve ekonomik sürdürülebilirlik faaliyetleri ve uygulamaları incelenmiştir. Yapılan çalışmalarda elde edilen bulgularda, "İşletmeniz sizin için sürdürülebilir mi?" sorusu için evet cevabı verenlerin oranı %72,0'dir. "İşletmenizin sürdürülebilirlik uygulamalarında yasa ve yönetmeliklerin etkisi var mı?" sorusu için evet cevabı verenlerin oranı %52,9'dur. "Çevre yönetimi ile ilgili (ISO14001) sertifikanız var mı?" sorusu için hayır cevabı verenlerin oranı %53,2'dir. "Sürdürülebilir gıda işlem konusunda personel eğitimi veriyor musunuz?" sorusu için evet cevabı verenlerin oranı %52, 9'dur. "Sürdürülebilir bir yiyecek-içecek üretim politikası uyguluyor musunuz?" sorusu için evet cevabı verenlerin oranı %76,5'tir. Benzer şekilde bu araştırmanın sonuçları ile de örtüşecek biçimde enerji ve su tasarrufu sağlamak amacıyla restoranların tasarruflu ampul, sensörlü aydınlatma ve musluk kullandıkları, atık yağ topladıkları, çevre dostu temizlik ürünleri kullandıkları, ürünleri yerel üreticilerden tedarik ettikleri, mevsiminde gıda kullandıkları fakat restoranların sürdürülebilirlik uygulamalarını sistemli bir şekilde yapmadıkları sonucuna ulaşılmıştır. İstanbul'da faaliyet gösteren restoranların sürdürülebilirlik uygulamalarının başında enerji, su ve atık yönetimi gelmektedir.
Restoran seçimine etki eden faktörlerin müşterilerin demografik özelliklerine göre değerlendirilmesi
Gelişen ve değişen toplumdaki insanların yeme içme ihtiyaçlarının karşılanması dışında sosyalleşme, bir arada bulunma, farklı kültürleri tanıma ve yeni yeler keşfetme ihtiyaçların karşılanması isteği restoran işletmelerinin göz önünde bulundurması gereken özellikler arasındadır. Türkiye'de çalışma koşullarının değişmesi, kadınların çalışma hayatına atılması yeme içme alışkanlıklarında değişimlere yol açmıştır. İnsanların ekonomik, sosyal, kültürel yapılarında gelişim ve değişimler olmaktadır ve bu değişimler sonucu yeni hayat biçimleri ortaya çıkmıştır. Bu değişimler, kişilerin yaşam koşullarında, yemek seçimlerinde ve tüketimlerinde önemli bir etkisi vardır. Sanayileşme ve şehirleşme ile beraber aile fertlerinin sıkı bir şekilde çalışması restorancılığın ilerlemesine vesile olmuştur. Müşterilerin restoran seçimini etkileyen pek çok faktör bulunmaktadır. Restoran seçimine etki eden faktörlerin müşterilerin demografik özelliklerine göre değerlendirilmesi konulu çalışmada müşterilerin demografik özelliklerine göre restoran seçiminde farklılık gösterip göstermediğini ortaya koymak amaçlanmıştır. Veri toplama aracı olarak anket tekniği kullanılmıştır. Anket formu yaş, cinsiyet, eğitim düzeyi, gelirleri gibi tanımlayıcı özelliklerini belirlemeyi sağlayacak sorular ile müşterilerin restorana gitme sıklıkları, nedenleri ve restoranlara birlikte gittikleri kişileri belirlemek amacıyla sorulan sorular yer almaktadır, müşterilerin restoran seçimlerini belirlemeye yönelik maddelerden oluşan bir ölçek kullanılmıştır. Ölçeğin oluşturulmasında Cullen (2004), Choi ve Zhau (2010), Harrington vd. (2011) ve Alonso vd. (2013) tarafından daha önce yapılmış olan çalışmalardan yararlanılmıştır. Çalışma kapsamında 416 kişi ile anket yapılmıştır. Çalışma dört bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde dışarıda yemek yeme davranışı, satın alma karar süreci, satın alma karar sürecini etkileyen faktörler ele alınmıştır. İkinci bölümde, atmosfer, fiyat, menü çeşitliliği, yemek ve restoranların kalitesi gibi faktörler ele alınmıştır. Çalışmanın üçüncü bölümünde, araştırmanın problemi, araştırmanın amacı ve kapsamı, araştırmanın önemi, araştırmanın evren ve örneklemi, veri toplama yöntemi, pilot çalışma, literatür taraması, hipotezler, varsayımlar ve çalışmanın sınırlılıklarına ve dördüncü bölümde ise sonuç ve öneriler, kaynakçaya yer verilmiştir.
Menülerinde vegan ürünlere yer veren yiyecek içecek işletmelerinin sürdürülebilirlik açısından incelenmesi: İstanbul'daki mutfak şefleri üzerine bir araştırma
Bu çalışmada yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde hayvansal ürün üretim ve tüketim yerine çevreci beslenme olarak bilinen vegan ürünlerin yer almasının çevresel sürdürülebilirlik açısından durumunun ortaya çıkarılması amaçlanmıştır. Çalışma evreni olarak seçilen İstanbul'daki yiyecek ve içecek işletmelerinde, vegan ürün kullanımının çevresel sürdürülebilirlik bilinci ve hangi ölçüde ön planda tutulduğu ölçülmek istenmektedir. Nitel araştırma tekniğinin uygulandığı bu çalışmada veri toplama amacıyla yarı yapılandırılmış görüşme formu (mülakat) kullanılmıştır. 20 adet yiyecek ve içecek işletmesinde ki şeflerle (mutfak şefi, işletme sahibi ve şef, eğitmen şef) Mart-Nisan 2022 tarihleri arasında mülakatlar yapılmıştır. Bu görüşmeler sonucunda elde edilen veriler nitel analiz programı olan MAXQDA ile analiz edilmiştir. Araştırma sonucunda menülerinde sadece vegan ürün bulunduran katılımcıların, yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde vegan ürünlere yer verilmesinin çevresel sürdürülebilirlik kapsamında önemli bulduğunu ve sürdürülebilir uygulamaları önemsediğini belirtirken, sınırlı sayıda vegan ürün bulunduran katılımcıların ise farklı tercih taleplerini karşılama amacını gözettiği tespit edilmiştir. Tüketicilerin ise vegan ürün tercihinde ekolojik sürdürülebilirliği göz önünde bulundurmadığı anlaşılmaktadır.
Destinasyon pazarlamasında gastronomik kimliğin etkisi: Adana örneği
21. yy'in ilk çeyreğine geldiğimiz bu günlerde insanların alternatif turizm arayışları sonucu ortaya çıkan gastronomi turizmine olan ilginin artmasıyla birlikte, destinasyonların hızla artan rekabetleşme sonucu pazarda yer edinebilmesi için ilgi çekici ve benzeri olmayan turistik bir öge oluşturmalarında gastronomik kimlik önemli bir unsur olarak karşımıza çıkmaktadır. Adana, tarihi ve kültürel mirasları, coğrafi ve iklim yapısı, inanç sistemi ve etnik çeşitlilik gibi eşsiz ögeleri ile sentezlenen bir mutfak kültürüne sahiptir. Bu çalışmanın amacı Adana mutfak kültürünün, destinasyon pazarlamasında gastronomik kimliğin etkisinin belirlenmesine yöneliktir. Bu nedenle bölgeye veya yöreye ait olan özgün nitelikteki gıda ürünlerinin, gastronomik kimliğin oluşturulmasında ve gastronomik kimliğin destinasyon pazarlamasında etkili olup olmadığının araştırılması amaçlanmıştır. Çalışma verilerinin toplanmasında anket tekniği kullanılmış ve kullanılan ölçek daha önce yapılan benzer çalışmalardan yararlanılarak oluşturulmuştur. Çalışma kapsamında 430 kişiye anket uygulanmış, hatalı ve eksik yanıtlamalardan dolayı 400 anket geçerli ve güvenilir bulunarak çalışmaya dahil edilmiştir. Elde edilen veriler SPSS (Statistical Package for Social Sciences) for Windows 25.0 yazılım programı ile analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda destinasyon pazarlamasında gastronomik kimliğin etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Çalışmada literatüre ve Adana gastronomisinin gelişmesine fayda sağlamak adına çeşitli önerilerde bulunulmaktadır. Anahtar Kelimeler: Adana Mutfağı, Destinasyon Pazarlama, Gastronomi, Gastronomik Kimlik
Gastronomi alanında öğrenim gören öğrencilerin mesleğe bakış açıları ve beklentileri
Günümüzde insanlar gelir düzeyinde artış, ekonomiklik, sosyalleşme, farklı kültürleri deneyimleme, yenilik arayışı gibi nedenlerle dışarıda yemek yemektedir. Bununla birlikte özellikle insanların eğitim ve kültür düzeyindeki artış da dışarıda yemek yeme davranışını ve tercihlerini etkilemektedir. Dolayısıyla insanlar dışarıda yemek yerken sadece lezzetli bir yemeği değil, dünya mutfaklarından örnekleri, farklı sunumları, farklı mutfak teknikleriyle hazırlanan yemekleri de arar hale gelmiştir. Bu durum hem Türkiye'de hem de dünyada gastronomi kavramının ön plana çıkmasına neden olmuştur. İlk kez 1800'lü yılların başında ifade edilen gastronomi kavramı ile ilgili ilerleyen yıllarda dünya genelinde çeşitli çalışmalar yapılmış olsa da gastronomi kavramının Türkiye'de özellikle son 20 yıldır bilindiği ve bu süre zarfında popüler hale geldiği görülmektedir. İnsanların fizyolojik ihtiyaçlarını karşılamanın ötesinde bir anlam ifade etmeye başlayan gastronomi, ticari bir alan olarak ön plana çıkmaya başlamıştır. Dolayısıyla dışarıda yemek yeme ve iyi yemek yeme anlayışındaki bu değişim mesleğin aşçılık mesleğinin önüne geçerek yemek yapma ve sunmanın bir sanat haline dönüşmesine neden olmuştur. Bu durum ise insanların yemek yeme davranışıyla ilgili farklı ihtiyaçlarını karşılayacak kalifiye çalışanlara ve profesyonellere ihtiyacı ortaya çıkarmıştır. İhtiyaç duyulan kalifiye mutfak profesyonellerini yetiştirmek amacıyla lisans düzeyinde eğitim kurumlarının açılmaya başlanmasıyla birlikte yetkin mutfak elemanları yetiştirilmeye başlanmıştır. Dünya'da verilen gastronomi öğreniminin yanı sıra Türkiye'de gastronomi alanıyla ilgili lisans düzeyinde 2010 yılında sadece bir üniversitede verilmeye başlayan gastronomi eğitimi 2022 yılında neredeyse tüm vakıf ve devlet üniversitelerinde verilen lisans düzeyinde bir öğrenim alanı haline gelmiştir. Bu durum Türkiye'de gastronomi alanında öğrenim gören öğrencilerin mesleğe bakış açıları ile ilgili merak uyandırmıştır. Ayrıca Türkiye'de var alan gastronomi bölümlerinin tamamında kontenjanların dolu olduğu, diğer bir ifadeyle Türkiye'deki gastronomi alanıyla ilgili bölümlerinin çok tercih edilen bölümler olduğu görülmektedir. Bu durum ise gastronomi alanında öğrenim gören öğrencilerinin mesleki beklentileri konusunda merak uyandırmaktadır. Dolayısıyla bu çalışmanın amacı gastronomi alanında öğrenim gören öğrencilerin gastronomi mesleğine bakış açılarını ve meslekle ilgili beklentilerini ortaya koymaktır. Çalışmada evrenini Türkiye'de gastronomi öğrenimi gören öğrenciler oluşturmaktır. Ancak bu öğrencilerin tamamına ulaşmak mümkün olmadığından çalışmada örneklem belirleme yoluna gidilmiş ve çalışma kapsamına alınan öğrenciler kolayda örnekleme yoluyla belirlenmiştir. Çalışma kapsamına 393 kişi alınmıştır. Çalışma kapsamında verilerin toplanması amacıyla anket tekniği kullanılmıştır. Anket formunun hazırlanmasında daha önceden yapılmış olan çalışmalardan yararlanılmıştır. Anket 30 Ocak 2021- 13 Nisan 2022 tarihleri arasında online anket olarak uygulanmıştır. Elde edilen verilerin değerlendirilmesinde SPSS (Statistical Package for Social Sciences) for Windows 25.0 ve AMOS (Analysis of Moment Structures) 23.0 programı kullanılmıştır. Verilerin analizi aşamasında Gastronomi öğrencilerinin mesleğe bakış açıları ve beklentileri ölçeklerinin güvenilirliğini test etmek amacıyla güvenilirlik analizi, yapı geçerliliğini test etmek için Açıklayıcı Faktör Analizi (AFA) ve Amos programı kullanılarak yapı geçerliliği test etmek için Doğrulayıcı Faktör Analizi (DFA) yapılmıştır. Verilerin normal dağılımı test edildikten sonra normal dağılıma sahip verilerde, iki bağımsız grubu karşılaştırmak için bağımsız t testi, ikiden fazla bağımsız grubu karşılaştırmak için ise tek yönlü varyans analizi uygulanmış ve fark bulunduğu durumda farkın hangi iki gruptan kaynaklandığını bulmak için Bonferroni kullanılmıştır. Ölçekler arasındaki ilişkiyi test etmek için Pearson korelasyon uygulanmıştır. Oluşturulan model doğrultusunda çoklu doğrusal regresyon uygulanmıştır. Çalışma sonucunda gastronomi alanında öğrenim gören öğrencilerin sırasıyla gastronomi mesleğini eşsiz, zor ancak iyi çalışma koşulları olan bir meslek olarak gördüğü, meslekten beklentilerinin ise mesleki olarak tatmin olma ve kariyer yapabilme ile ücret ve sosyal koşullardan tatmin olabilme olduğu belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen bir diğer sonuç ise farklı demografik özelliklere sahip olan öğrencilerin mesleğe bakış açılarında meslekten beklentilerinin farklı olduğudur. Son olarak öğrencilerin mesleğe bakış açıları ve beklentileri arasındaki ilişki incelenmiş ve öğrencilerin mesleğe bakış açıları ile meslekten bekledikleri arasındaki ilişki açıklanmıştır. Sonuç bölümünde ise analiz sonuçlarından hareketle gastronomi alanında öğrenim gören öğrencilerin mesleğe bakış açıları ve beklentileriyle ilgili mevcut durum tartışılmış ve hem sektöre hem de öğrencilere beklentilerini karşılayabilmeleri amacıyla çeşitli önerilerde bulunulmuştur.
Hibiskus (Sabdariffa L.) ile zenginleştirilmiş pandispanya kekinin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerin incelenmesi
Hibiskusun (Sabdariffa L.) polifenol, antosiyanin ve antioksidan özellikleri bakımından iyi bir kaynak oluşturduğu pek çok çalışmada ifade edilmektedir. Geleneksel tıpta; ateş, karaciğer hastalıkları ve yüksek tansiyon gibi çeşitli hastalıklara karşı bitkiden elde edilen çeşitli ekstraktlar kullanılabilmektedir. Bu özelliklerinden dolayı hibiskusun beslenme açısında önemi farkedilerek kullanımı artış göstermektedir. Hibiskus, tıbbi ve günlük kullanım için oldukça iyi potansiyele sahip olan fakat kullanımı çok sık olmayan bir üründür. Hibiskus ile hazırlanan çayın sağlığa faydaları vardır ve organik maddelerce zengindir. Ayrıca hibiskus ekstratı ile yapılan ekmek gibi unlu mamullerin duyusal skorları yüksek seyirlidir. Tüketicilerin talepleri, beslenme alışkanlıklarının sağlıkları üzerinde önemli etkiler oluşturması ve bu durumun giderek farkına varılması ile sağlığı koruyabilecek ürünlere olan ilgi de artmıştır. Birçok unlu mamül gibi pandispanya keki de gastronomi de ilgi gören ürünlerdendir. Zaman içerisinde artarak ilgi duyulan pastacılık ürünlerinin üretimine ait teknolojik eksikliklerin giderilmesi, sağlığa faydalı yeni ürünler elde etmek, çeşitliliği arttırarak ürün raf ömürlerini uzatmak, çeşitli kek niteliklerini geliştirmek amacıyla birçok katkı maddesi kullanılmaktadır. Günümüzde tüketiciler doğal ürünlere yönelen bir talep oluşturmaktadır. Bu doğrultuda bu araştırmanın amacı, hibiskus çayının pandispanya keki hamuruna çeşitli oranlarda ilave edilerek nihai ürün elde edilmesi ve hibiskus takviyesi sonucunda pandispanya kalitesi ve fonksiyonel bileşen içeriği üzerindeki etkisini değerlendirmektir. Araştırma esnasında dört farklı hibiskus katkısı ile zenginleştirilen pandispanya keki laboratuvar ortamında pH testi, kuru madde tayini, renk analizi, fenolik madde analizi, duyusal analiz ve değerlendirmeleri yapılarak karşılaştırmalar yapılmıştır. Değerlendirme sonucunda pandispanya örneklerinde kullanılan hibiskusun konsantrasyonu arttıkça toplam fenolik madde içeriği de artmıştır. Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde ise genel beğeniyi en yüksek skorla %15 hibiskus katkılı kek almıştır. Böylelikle gastronomide önemli bir konuma sahip pastacılık alanında renklendirici ve sağlığa faydalı olması sebebi ile hibiskusun kullanım olanağı değerlendirilmiş yeni bir ar-ge ürünü oluşturulmuştur.
Vegan mutfağı kapsamında geliştirilmiş yenilikçi bir ürün: Bitkisel bazlı pastacı kreması
Dünya üzerinde hızlı nüfus artışıyla birlikte tüketim oldukça artmış aşırı kaynak tüketimi, kıtlık, insanoğlunun doğayı tahrip etmesiyle birlikte yaşanan ekolojik sıkıntılar bireylerin dünyanın geleceğinden kaygı duymasına ve bununla birlikte alternatif seçenekler arayışına girmesine sebep olmuştur. Yaşanılan iklim değişiklikleri, hayvansal ürünlerin tüketimine olan talebin artışıyla birlikte hayvan üretimlerinin çevreye zarar vermesi, sera gazı emisyonlarının artışı ve bunun gibi dünyanın geleceğini olumsuz yönde etkileyen birçok hareket dünya ekolojisini ve insan varlığını son derece kötü etkilemektedir. Sürdürebilir bir yaşam olgusu, ekolojik açıdan en az zararla birlikte insan sağlığına ve çevreye faydalı, biyoçeşitlilik ile uyum içerisinde sürdürebileceğimiz yaşam ile uzun yüzyıllar boyunca sağlıklı bir yaşam döngüsü olgusuna erişebiliriz. Günümüzde yapılan alternatif bitkisel kaynaklı ürünlerin geliştirilmesine yönelik çalışmalar dünyanın geleceği için sürdürülebilir bir yaşam vadetmektedir. Yapılan bu çalışmada alternatif protein kaynağı olan kuru fasulyenin farklı formülasyonlar ile değerlendirilebileceği ve kullanılabileceği görülmüştür. Çalışmanın içeriğinde sürdürülebilirliğin önemi, gelişmekte ve yaygınlaşmakta olan vegan mutfak kültürünün tarihi ve çeşitleri, alternatif bitkisel kaynağı olarak kuru fasulyenin süt olarak elde edilmesi ve bu sütten pastacılık sektörü için referans olabilecek yeni bir pastacı kreması elde edilmesi üzerine bir çalışma gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sütün ve kremanın reçeteleri hazırlanmış ve fizikokimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Üç farklı gramaj farkıyla içerikleri aynı olacak şekilde üç adet kuru fasulye sütü üretilmiş ve bu sütlerden ise yine içerikleri aynı olacak şekilde üç farklı pastacı kreması elde edilmiştir. 200 gram, 250 gram ve 300 gram kuru fasulye miktarlarından sütler elde edilmiş ve analizler neticesi seçilen sütten farklı konsantrasyonlarda pastacı kremaları elde edilmiştir. Alternatif bitkisel protein içerikli bu ürünler seksen kişilik grup tarafından duyusal analize alınmıştır. Hazırlanan ürünlere ayrıca pH analizi, renk analizi, kuru madde analizi uygulanmıştır. Değerlendirmeler sonucunda ürünlerin pH analiz ortalama değerleri kuru fasulye sütlerinde 7.10 ile 6.90 aralığında kremaların ise 6.85 ile 6.35 aralığında bulunmuştur. Kuru fasulye sütlerinin ortalama renk analiz değerleri ise L* değerinde 71,23 ile 74,10 aralığında, a* değerinde 3,06 ile 3,52 aralığında, b* değerinde ise 7,32 ile 7,38 aralığında bulunmuştur. Kremaların ise ortalama renk değerleri L* değerinde 63,02 ile 66,26 aralığında, a* değerinde 5,18 ile 5,52 aralığında, b* değerinde ise 10,90 ile 11,06 aralığında bulunmuştur. Kremaların kuru madde ortalama değerlerine bakıldığında ise 44,38 ile 48,84 aralığında bulunmuştur. Panelistler arasında yapılan duyusal analiz sonuçlarında ise lezzet ve yumuşaklık açısından en çok beğenilen süt 200 gram kuru fasulyeden üretilmiş süt olmuştur. Hayvansal ürüne yapı ve görünüş itibariyle en çok benzeyen süt ise 300 gram kuru fasulyeden üretilen süttür. Pastacı kremalarından en çok beğenilen krema ise 300 gram kuru fasulyeden üretilmiş sütten elde edilen pastacı kremasıdır. Panelistlerin genel yorumu kontrol kremadan daha lezzetli ve daha tercih edilebilir olduğu yönündedir.
Çekirgenin (Locusta migratoria) beş temel sosta farklı kurutma teknikleri ile kullanımının araştırılması
Dünya nüfusunun artması, doğanın tahrip edilmesi, doğal kaynakların hızla tüketilmesi, 20. ve 21. yüzyılın en önemli sorunlarından biri olan sürdürülebilirlik konusunu gündemden düşürmemektedir. İnsanoğlu 19. yüzyılda Sanayi Devrimi ile birlikte doğaya hakim olmaya başlamış ve bu yüzyıllarla birlikte nüfus artışı katlanarak büyümüştür. Doğal kaynaklar her geçen gün artan nüfusu karşılamakta zorluklar yaşamakta ve bunun sonucunda da insanoğlu doğayı geri dönüşümü imkansız bir şekilde tahrip etmektedir. Doğanın karşılamakta zorluk çektiği konuların en başında gıdanın sürdürülebilirliği ve artan gıda ihtiyacını karşılanamaması gelmektedir. Yaşanan bu sorunlara karşılık alternatif kaynaklara yönelim başlamıştır. Temel besin kaynaklarımızdan biri olan hayvansal gıdalar, artan nüfus artışını karşılamakta en çok yetersiz olan gıdalardır. Geleneksel hayvancılığın getirdiği çevresel sorunlar giderek büyümekte ve iklim krizlerinin boyutları her geçen yıl daha büyük felaketlere yol açmaktadır. Küresel ölçekteki kuruluşlar bu sorunlarla baş etmek için alternatif arayışlara içerisine girmektedir. İnsanlığın en temel gereksinimlerinden olan gıda ihtiyacının karşılanabilmesi için FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) yaşanan gıda sorunlarına karşılık geleneksel hayvancılığa alternatif olarak entomofajiyi önermektedir. Bu çalışmada yenilebilir böcek kavramı yani entomofajinin dünyadaki kabul edilebilirliği, Doğu ve Batı ülkelerinde entomofajiye bakış ve entomofaji ile ilgili yapılmış literatür çalışmaları incelenmiştir. Türkiye'de henüz entomofaji ile ilgili yeterli sayıda çalışmanın bulunmadığı ve Türk halkının entomofajiye mesafeli olduğu yapılan literatür taramalarında gözlemlenmiştir. Yenilebilir böcekler ile geleneksel hayvancılık karşılaştırılmış, iki grubun protein değerleri incelenmiş ve elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir. Entomofaji gelişmemiş ve gelişmekte olan ülkeler için geleneksel bir beslenme şekli olduğu kadar Avrupalı ülkeler için yeni ve alternatif bir besin kaynağı olduğu görülmüştür. Çalışmada entomofajinin tarihi, gastronomik önemi, yenilebilir böcek türleri, böcek tüketimi ile ilgili algılar, böcek tüketimin teşvik edilmesi ve böcek tüketimiyle ilgili güvenlik endişeleri üzerine değerlendirmeler yapılmıştır. Çalışmada çekirge (Locusta migratoria) beş temel sosta (beşamel, veleute, hollandes, espagnole ve domates sos) kullanılmış ve elde edilen sosların fizikokimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Fizikokimyasal analizler İstanbul Gelişim Üniversitesinin Beslenme ve Diyetetik laboratuvarında yapılırken soslar ve duyusal analizler İstanbul Gelişim Üniversitesinin Gastronorm mutfağında yapılmıştır. Her bir sostan 1000 gram sos elde edilmiştir. Soslardan 250 gram kontrol ürünü, 250 gram haşlanıp etüvde kurutulan çekirgeler için, 250 gram haşlanıp rasyonel fırında kurutulan çekirgeler için ve 250 gram da diğer analizlerde kullanılmak için gramajlara bölünmüştür. 5 temel sosa kontrol ürününden farklı olarak %5 oranında çekirge tozu eklenmiştir. Protein analizleri için iki farklı kurutma tekniği kullanılarak elde edilen çekirge tozları soslara eklenmiştir. pH, kuru madde, renk ve duyusal analizler etüvde kurutularak elde edilen çekirge tozları ile yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda renk analiz değerleri L değerinde 6,25–76,74 aralığında, a* değeri -0,98–39,37 aralığında, b* değeri ise 15,49–38,54 aralığında bulunmuştur. pH analiz ortalama değerleri 4,79–7,27 aralığında, kuru madde analiz değerleri ise 31,25–79,75 aralığında bulunmuştur. Duyusal analizler için eğitilmiş 10 kişilik bir panelist grubuna yapılan duyusal analizlere göre ise en beğenilen ürünler görünüş açısından YBS, renk YHS, koku YHS, lezzet YHS, yumuşaklık YBS, viskozite YBS, tuzluluk YVS, yapı DS, genel kabul edilebilirlik YHS ürünü olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre panelistlerin en beğendiği ürünler YBS ve YHS olmuş ve çekirge tozu eklenen ürünlerin kontrol ürününden daha çok beğenildiği gözlemlenmiştir.
Sumak (Rhus coriaria L.) kullanılarak elde edilen süt ürünlerinde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerin araştırılması
Bitkinin farklı bölümlerini oluşturan bahar ve baharat çeşitleri, yemeklere aroma ve tat vermek için çok sık tercih edilmektedir. Çeşitli faydalı bitkiler, yüksek antioksidan kapasitesi sayesinde antimikrobiyal etki sağlamak gibi özelliklere sahiptir. Bundan dolayı, süt ürünlerinin zenginleştirilmesinin, besleyici değeri yüksek, fonksiyonel ve alternatif süt ürünleri sağlamaya yardımcı olabileceği düşünülmektedir. Bu çalışmada, araştırma sonuçlarına göre, sütü pıhtılaştırmak için sumak(Rhus coriaria L.) kullanımı ve elde edilen peynir altı suyunun(PAS) gıda israfını önlemek amacıyla dondurma üretiminde süt yerine kullanılabilirliğini test etmek ve sumak baharatının dondurmanın fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini nasıl etkilediğini ortaya çıkarmak hedeflenmiştir. Bu amaçla süte kaynatıldıktan sonra eklenen sumakla pıhtılaştırma, ön denemelerde başarılı olmuştur. Sütü pıhtılaştırmada kullanılan sumak miktarı %2,5 olarak sabitlenmiştir. Sütün sumakla pıhtılaştırılmasından sonra elde edilen PAS dondurma miksinde süt yerine kullanılmıştır. Sumaklı PAS kullanılarak hazırlanan mikslere %2,5, %5, %7,5 oranlarında sumak eklenmiştir. Üretilmiş olan lor peyniri, PAS, dondurma miksleri ve dondurmalarda laboratuvar ortamında çeşitli fizikokimyasal analizler ve 80 kişinin katılımıyla duyusal değerlendirme uygulanarak, nihai veriler kıyaslanmıştır. Elde edilen bulgulara bakıldığında, lor peyniri yapımında pıhtı elde etmek için kullanılan sumağın sade lor peynirine göre kurumadde miktarını 45, 14'den 52,90'a, kül miktarını 0,93'den 1,94'e ve a* değerini 22,80'den 30,87'ye artırdığı, L* değerini 94,41'den 39,48'e ve b* değerini 14,49'dan 10,23'e düşürdüğü gözlenmiştir. Duyusal olarak genel kabul edilebilirlik kriterinde sumaklı lor peyniri 6,73 puan ile 6,46 puan alan sade lor peynirinden daha yüksek beğeni almıştır. En belirgin fark sumaklı lor peynirinde 7,13, sade lor peynirinde 5,93 ile çekicilik kriterindedir. Elde edilen PAS kıyaslandığında, sumağın pH değerini 5,09'dan 5,03'e, L* değerini 76,40'dan 43,11'e, a* değerini 17,29'dan 12,29'a ve b* değerini 20,08'den 4,60'a düştürdüğü kayda alınmıştır. Dondurma mikslerinde kullanılan sumaklı PAS ve sumak ilaveli örneklerin pH değeri 4,12-5,76 arasında ii değişmektedir, L* değeri 57,58-88,54, a* değeri 3,95-23,45, b* değeri 4,14-24,61 arasında değişmektedir. Sade ve sumaklı PAS ile üretilen dondurma örneklerinde, L* değerleri 58,95-84,48, a* değerleri -0,35-22,67, b* değerleri 9,13-17,72, kurumadde miktarları 28,38-37,33, kül miktarları 0,58-1,43, hacim artışı oranı 40,69-48,96, erime oranları 60. Dakikada 33,80-71,03 arasında değişmektedir. Sumaklı PAS ve sumak ilaveleri L* ve b* değerlerini doğru orantılı olarak düşürmüş ve a* değerini artırmıştır. Sumak ilavesi olmadan sumaklı PAS ile üretilen dondurma örneği hacim artışı bakımından en yüksek oranı sağlamıştır. Erime oranı bakımından da sumak ilavesi olmadan sumaklı PAS ile üretilen dondurma örneği 30. dakikada bile erimeyerek en olumlu özelliği göstermiştir. İlave sumak ile üretilen dondurmalar da sade PAS ile üretilen dondurmaya göre daha düşük erime oranı göstermiştir. Dondurmaların duyusal analiz sonuçlarına göre renk kriteri 7,20-8,13, koku kriteri 5,93-6,93, tat kriteri 5,2-7,40, görünüş kriteri 7,27-8,13, tekstür/ağız hissi kriteri 4,80-7,40, genel kabul edilebilirlik kriteri 5,2-7,6, damak tadına uygunluk kriteri 4,66-7,2, çekicilik kriteri 6,2-7,13, yemek kültürüne uygunluk kriteri 5,07-7,13 puanlar arasında değişmektedir. Sade ve sumaklı PAS ile üretilen dondurmalar arasında sumaklı PAS ile üretilen dondurma, tat, çekicilik, damak tadına uygunluk ve özellikle koku bakımından daha yüksek beğeni almıştır. Farklı oranlarda sumak eklenerek üretilen dondurmalar arasında %2,5 oranında sumak eklenen dondurma renk, yemek kültürüne uygunluk, çekicilik, genel kabul edilebilirlik, tekstür/ağız hissi ve görünüş bakımından en yüksek skorları almıştır. Üretilen dondurmaların tamamı duyusal olarak değerlendirildiğinde; tat, koku, çekicilik, damak tadına uygunluk ve genel kabul edilebilirlik bakımından en beğenilen dondurma sumak ilavesi olmaksızın sumaklı PAS ile üretilen dondurma olmuştur. Anahtar Kelimeler: Sumak (Rhus coriaria L.), Peynir altı suyu, dondurma, sütün pıhtılaştırılması, duyusal analiz, fizikokimyasal analiz
Pişirme kılavuzu (Odigos mageirikis) başlıklı erken dönem yunan yemek kitabının günümüze uyarlanması ve Türk mutfağı ile karşılaştırılması
Toplumların yeme ve içme düzenleri, o toplumun kültür yapısının önemli bir parçasıdır. Mutfak kültürlerini şekillendiren etkenlerin arasında, coğrafi bölgeler ve bu bölgelerde yaşamış ve yaşayan toplumların kültür anlayışları gelmektedir. Bunun sonucunda, tarih çerçevesi ve akışında gerçekleşmiş göçler, o coğrafyada bulunan mutfak kültürünün gelişmesine ve zenginleşmesine katkı sağlamaktadır. Osmanlı zamanı ve günümüz Türk toplumu tat, yemek türleri ve pişirme çeşitleri açısından diğer mutfak kültürlerinden oldukça farklılıklar göstermektedir. Tarihsel olarak uzun bir geçmişe sahip olan Türkler, mutfak ve sofra adabı konusunda zengin bir kültür yelpazesine sahiptirler. Yemek yemek ve pişirmek gibi gelenek ve alışkanlıklar, atalarına kadar uzanmaktadır. Dünya üzerinde örnek gösterilen ve sayılı değere sahip mutfak kültürlerinden Türk mutfağı, çeşitlilik ve yemek hazırlama teknikleri açısından önemli bir konumda yer almaktadır. Mutfak kültürleri ve mutfak çeşitlilikleri açısında bakıldığında, göçmen toplumların kendi gelenek ve alışkanlıklarının diğer toplumlara etkileri ve ilişkileri sebebiyle Türk mutfak çeşitliliğine de katkıda bulunmuştur. Yunanistan'dan gelen göçmenlerin ve orada yaşayan kişilerin mutfak kültürünün zengin ve çok çeşitli bir yapıya sahip olmaları ve kültürlerin etkileşmesiyle meydana gelmiş ve günümüz mutfak anlayışlarını ortaya çıkardığı söylenebilir. Yunan gastronomi tarihinin uzun bir geçmişe sahip olduğu ortadır. Savaşlar, göçler, ticaret, din ve komşu ülke ilişkileri toplumları etkilemekle birlikte mutfaklarına yeni anlayışlar ve ögeler eklemiştir. Türk ve Yunan halkları yüzyıllar boyu aynı flora, kültür ve coğrafyayı paylaşmışlar ve doğal olarak gastronomik anlamda birbirlerini etkilemişlerdir. Özetle bu çalışmada; Türk ve Yunan ortak mutfak kültürlerinin birbirlerinden etkilendiği bölümler ve sofra anlayışlarının araştırması amaçlanmıştır. Tez çalışması hazırlanma aşamalarında, bilimsel yayınlar, doktora ve yüksek lisans tezleri, makaleler incelenmiş ve literatür taraması yapılmıştır.
Gastronomi tarihi ve kültürü açısından baharatın değerlendirilmesi
İlk insandan bu yana toplumlar hayatta kalabilmek için yeme içme ihtiyaçlarını karşılamaya çalışmışlardır. Bu çaba altında yapılan bütün çalışmalara günümüzde modern adı ile gastronomi olarak ifade edilmektedir. Gastronominin tarihi ve kültürü incelenmiş ilk insandan günümüze kadar geçirdiği evrelere değinilmiştir. Gastronomi de insanların yaşayışlara etki etmiştir. İnsanları bir arada tutmuş ve kültür haline gelmiştir. Baharatların tarihi de neredeyse gastronominin tarihiyle aynı zamanlarda başlamıştır. İlk çağ insanları da kokulu otları çeşitli amaçlar için kullanmışlardır. Baharatlarda zaman içerisinde gelişim göstermiş, hatta orta çağ dönemlerinde dünyanın en önemli gıda maddesi haline gelmiştir. Gelişen teknoloji ve nakliye imkanları sayesinde baharatlar bütün dünyaya yayılmaya başlamış ve toplumlar baharatları kullanarak kendi yemek kültürlerini oluşturmada etkin bir şekilde baharatlardan faydalanmışlardır. Baharatın gastronominin gelişimine katkıları oldukça fazladır. Hazırlanan yemeklere kimlik kazandırmada baharatlar hazırlanan gıda maddesine farklı bir boyuta taşımaktadır. Temel hammadde olarak kullanılan ana maddelere türeterek çeşitlilik açısından mutfağa zenginlik katmaktadır. Dünyada baharat olarak ilk hardal kullanılmıştır. Eski dönemlerin en kıymetli baharatı karabiberdir. Mutfaklarda baharat kullanımı yemeklere kimlik kazandırdığı gibi ulusal mutfaklarında oluşmasını sağlamıştır. Asırlar boyu gelişim gösteren gastronomi artık bir bilim dalıdır. Gastronomi adı altında yapılan bütün yerel ve akademik çalışmalar bilimseldir. Gastronomi için yapılan bütün faaliyetler sürdürülebilir olması için yapılan hamlelerin doğru olması gerekmektedir.
Hurma ve keçiboynuzu çekirdeği kullanılarak Türk kahvesi üretimi ve üretilen kahvelerin duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Gelişen endüstri, yaşanan savaşlar, yoksulluk, iklim krizi, tarım arazilerinin verimsizleşmesi ve ekonomik sıkıntılar beraberinde gıda krizini getirmektedir. Canlıların yaşamı için elzem ihtiyaçlardan biri olan gıdaya ulaşım güncel yaşamımızda risk altındadır. Yaşamı idame ettirebilmemiz için evren adına adımlar atmalıdır. Sürdürülebilir gastronomi ile karbon ayak izini olabilen en az seviyelere indirerek geri dönüşüm sağlamalı ve atık kontrolü yapmak faydalı olacaktır. Bu bağlamda yapılmış olan çalışma ile uzak mesafelerden hammadde temin ederek küresel ısınma nedenlerinden biri olmak yerine atık grubuna giren hurma ve keçiboynuzu çekirdeklerini kullanarak gündelik yaşamımızda sıkça tüketmiş olduğumuz, mutfak kültürümüzde kıymetli bir yeri olan Türk kahvesine alternatif bir ürün oluşturmak amaçlanmıştır. Atık değerlendirerek yapılmış olan çalışmada hurma ve keçiboynuzu çekirdekleri 200 ºC sıcaklık ile 20 dakika sabit süre ile kurutulmuştur, ardından rondoda çekilerek öğütülmüştür. Çalışmada 2 farklı duyusal analiz yaparak tercih/beğeniler belirlenmiştir. Öncelikle ön duyusal analiz yaparak kontrol örneği Türk kahvesi olarak hurma çekirdeği granülü ve keçiboynuzu granüllerinden 3, 6 ve 9 gram ile 80°C'de köpükleri alınarak 95°C'ye geldiğinde ise fincanlara paylaştırılan 3 dakikalık süre ile pişirilen kahveler panelistlere sunulmuştur. Renk, tat, koku, lezzet, kıvam ve genel beğeni başlıklarında sadece kıvam parametresinde 4, diğer tüm parametrelerde 5 tam puan aldığından hurma çekirdeği granülü miktarı 9gr olarak belirlenmiştir. Keçiboynuzu granülünde ise ürün renk kriterinde 4,80 skor almıştır. Lezzet, tat ve kıvam kriterlerinde 4 skor almakla beraber koku ve genel beğenide ise 3 alarak 6 gramlık granülle yapılan kahvenin değerlerinden en yüksek skora sahip olan belirlenmiştir. Ardından detaylı duyusal analizleri yapılmıştır ve yapılan bu detaylı duyusal analizde genel beğeni kıyaslamasında hurma çekirdeği granülü 5, keçiboynuzu granülü ise 3 skor almıştır ve araştırma geliştirme ürün miktarları belirlenmiştir. İki farklı ürün elde ederek üretilen katkı maddesiz Türk kahveleri için iki farklı duyusal analiz uygulanmakta olup üretilen kahveler üzerinde pH analizi, kuru madde analizi, kül analizi ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonucunda alternatif gıda olarak düşünülen çekirdeklerin faydaları da göz önünde bulundurulduğunda, panelistler tarafından duyusal analiz sonucu sevildiği ve ikame ürün olarak tüketilebileceği sonucuna varılmıştır. Atıkların değerlendirilmesine örnek olacak bu çalışma ile sürdürülebilir yaşama ve sürdürülebilir gastronomiye katkı sağlayarak hem geleceği kurtarmak için adımlar atmak hem de alana katkı sağlaması amacı ile çalışmalara devam edilmesi önerilmiştir.
Günümüze ulaşamayan Osmanlı mutfağı tatlılarının belirlenmesi ve duyusal açıdan değerlendirmeleri
Yemek yeme ve içmenin esasını teşkil eden mutfak kavramı hem bir kültür hem de pratik olarak ele alınarak farklı açılardan da incelenmektedir. Her ülkenin ve her milletin kendi topraklarına has yetişen gıda maddeleri, damak zevkleri, dini inanç farklılıkları ve yaşam standartları içerisinde bulunan milletin kendine has bir mutfak kültürü olduğunu ayrıca yemek yeme ve içme alışkanlıklarını ortaya çıkarmıştır. Geçmiş ve günümüz dünyasında yaşamını devam ettiren oldukça yüksek sayıda insan topluluğu bulunmaktadır. Osmanlı Devleti çok uluslu bir devlet olmasından ötürü mutfak kültürü de bu doğrultuda olumlu şekilde etkilenmiştir. Son zamanlara bakıldığı zaman artık eskiye dönüş, Osmanlı Mutfağına ilginin arttığı gözlemlenmektedir. Çalışma içerisinde Osmanlı Mutfağının helvahane kısmında yapılan ancak günümüze ulaşamamış beş adet tatlı yer almaktadır. Bu tatlılar duyusal değerlendirme çalışması ile tüketicinin beğenisine sunulmuştur. Bu doğrultuda yiyecek – içecek işletmelerinde yer alan menülerine kazandırmak amaçlanmıştır. Bu çalışmada Osmanlı Mutfağından günümüze ulaşamayan dört adet tatlı ve bir adet de kontrol grubu tatlısı tüketici beğenisine sunularak tüketicilerin tercihlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın kapsamından Osmanlı Mutfağındaki yemeklerin tümü incelenmiştir. Ayrıca araştırmanın konusunu kapsayan Osmanlı Mutfağında yer alan tatlılar da detaylı şekilde ele alınmıştır. Yer alan çalışmada Osmanlı Mutfağından tatlılar, alanyazın, duyusal analiz çalışması ve panelistler ile yapılan yarı yapılandırılmış görüşme yer almaktadır. Yapılan duyusal değerlendirme çalışmasında hedonik skala ve lezzet profil analizi yöntemleri uygulanmıştır. İstanbul Gelişim Üniversite'sinde çalışan öğretim elemanları ile 7 kişilik eğitimli panelist grubu oluşturulmuştur. Ayrıca tatlıların genel beğenilirlik düzeyi de belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme kurallarına uygun şekilde panel odası ve panelistler oluşturulmuştur. Çalışmada söz konusu olan tatlıların orijinal reçetelerine uygun şekilde hazırlanmasına son derece özen ve titizlik gösterilmiştir. Tatlıların reçetesi içinde yer alan malzemeler o zamana denk düşecek şekilde bulunup, hazırlanmıştır. Çalışmanın sonunda toplanan veriler, ''Friedman çift yönlü varyans analizi'' modeli kullanılarak tüketici beğeni testi sonucuna ulaşılmıştır. Lezzet profil analizi sonuçları detaylı şekilde incelenip örümcek ağı diyagramı ile desteklenerek açıklanmıştır. Ayrıca elde edilen bilgiler doğrultusunda yiyecek ve içecek işletmelerinin menülerine sağlayacağı yarar tartışılmıştır. Çalışmada yer alan tatlılar tüketicilerin tercih edip etmeyeceği de tartışılmış olup, olumlu şekilde öneriler yer almaktadır. Bu analizler ve görüşme soruları neticesinde 6,14 puan ile sütlaç en çok beğenilen tatlı olmuştur. Daha sonra sırasıyla halkaçini tatlısı 4,78 puan, nişadiye tatlısı 4,67 puan, huşknan tatlısı 4,53 puan ve son olarak pirinç baklavası tatlısı 3,98 şeklinde puanlama alarak sıralama yapılmıştır. Genel olarak görüşme soruları neticesinde panelistlerin Osmanlı Mutfak kültürü hakkında bilgileri vardır. Çalışmaya katılan panelistler daha önce kontrol tatlısı sütlaç hariç diğer tatlıları kesinlikle duymadıklarını da dile getirmişlerdir. Panelistlerin çoğunun ortak fikri ise günümüzde yer alan tatlılara bakıldığı zaman bu tatlıları tercih etmeyeceği yönünde fikir birliği sağlanmıştır.
Karakılçık buğday unundan hazırlanan ekşi mayalı ekmeklerin duyusal özelliklerinin geliştirilmesine yönelik bir araştırma
Dünyada en çok tüketilin gıdalardan biri olan ekmek, farklı un çeşitleri ve mayalarla sofralarda yer almaktadır. Ekmek, ilk dönemlerde ilkel yöntemlerle üretilse de gelişen teknoloji ile birlikte üretimi kolaylaşmış ve tüketimi artmıştır. İnsanların tüketim tercihlerine göre ekmekler farklı un çeşitleri kullanılarak üretilmiştir. Hamurun kıvam alabilmesini, çiğnenebilirliğini ve yumuşaklığını sağlayan bitkisel protein çeşidi glütendir. Ancak glüten hassasiyeti olanlar ve çölyak hastaları tarafından tüketilebilen un çeşitleri ise glütensiz un olarak adlandırılmaktadır. Ekmek yapımında mayanın basit şekerleri fermente etmesinin sonucunda CO₂ oluşur. Bu CO₂ oluşumu esnasında hamurun kabarmasını, mayalanmasını ve aromasının gelişmesini sağlayan tek hücreli maya ise Saccharomyces cerevisiae'dır. Son yıllarda tüketicilerin tercihlerindeki farklılaşmadan dolayı mayalı ekmeklerin en eski ve en ilkel yöntemi olarak da bilinen ekşi mayalı ekmeğin tüketimi artmış ve sağlığa faydaları, tadı ve aroması ile ön plana çıkmıştır. Bu çalışmada buğdaydan rafine beyaz un elde edilmesi esnasında kepek, rüşeym ve buğdayla beraber öğütülerek elde edilen tam buğday unu ve topraklarımızda yetişen genetik değişimlere uğramamış, kolay kabarmayan, çiğnenebilirliği zor ve glüten oranı az olan karakılçık unu tercih edilmiştir. Duyusal değerlendirmeler için 3 çeşit ekmek belirlenmiştir. Bunlar; kontrol grubu olarak belirlenen tam buğdaylı ekşi mayalı ekmek, ekşi mayalı karakılçık unuyla hazırlanan ekmek ve ekşi mayalı karakılçık ununa psyllium karnıyarık otu tozu eklenerek hazırlanmış ekmek çeşitleri üretilmiştir. Hazırlanan ekmekler gastronomi ve aşçılık üzerine eğitim almış gönüllü 10 panelist tarafından görünüş, lezzet, koku, yapı ve renk değerlendirme kriterlerine göre 1-5 skala aralığında değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgular SPSS 25 programında istatistiksel analiz yöntemi ve non-parametrik olan Kruskal Wallis testinden yararlanılarak detaylı veriler elde edilmiştir. Panelistlerin lezzet açısından yaptığı duyusal değerlendirmede, ekşi mayalı tam buğday unu ile hazırlanmış ekmek ve psyllium karnıyarık otu tozu eklenerek hazırlanmış ekşi mayalı karakılçık ekmeğinde 4,6 puan ortalamasına ulaşılmıştır. Görünüş, renk, koku, yapı ve genel beğeni kategorilerinde en çok ekşi mayalı tam buğday ekmeğini, ardından psyllium karnıyarık otu tozu eklenerek hazırlanmış ekşi mayalı karakılçık ekmeğini ve son olarak da ekşi mayalı karakılçık ekmeğini tercih etmişlerdir. Böylece 10 panelistin duyusal algılarından yola çıkarak atalık tohumu olan karakılçık buğdayı, psyllium karnıyarık otu tozu ile kullanıldığında insanların görünüş, renk, koku, lezzet, yapı ve genel beğeni algılarını iyi yönde etkileyen bir organik toz olmuştur.
Aşçıların sağlıklı yemek hazırlama konusundaki bilgi düzeyleri tutum ve uygulamalarının belirlenmesi üzerine bir araştırma
Bu çalışmanın amacı, mutfak alanında çalışan aşçıların sağlıklı yemek hazırlamaya yönelik bilgi düzeylerini, tutumlarını ve bu anlamda yaptıkları uygulamaları belirlemektir. Aynı zamanda mutfak alanında eğitim almış ve almamış veya farklı alanda eğitim almış şeflerin sağlıklı yemek hazırlama konusundaki bilgi düzeyleri, sağlıklı yemek hazırlama konusundaki tutumları ve sağlıklı yemek hazırlama konusundaki uygulamaları tercih durumları da karşılaştırılmaktadır. Veriler nicel veri toplama yöntemlerinden anket formu kullanılarak elde edilmiştir. Toplam 421 anket formu toplanmıştır. Katılımcıların eğitim durumunun, eğitim alınan bölümün ve çalışılan pozisyonun bireylerin sahip olduğu gıda bilgisi üzerinde istatiksel açıdan anlamlı bir etkisi olup olmadığını test etmek için chi-square testi yapılmıştır. Çalışma pozisyonunun anlamlı bir etkisi bulunmadığı, eğitim alınan bölümün kısmen etkili olduğu, eğitim durumunun kısmen etkili olduğu tespit edilmiştir. Katılımcıların eğitim durumunun, çalışma pozisyonunun ve eğitim aldıkları bölümün sağlıklı yemek hazırlama uygulamalarına verdikleri önem, sağlıklı yemek hazırlama uygulamaları ve tutum üzerindeki etkisini tespit etmek için tekyönlü varyans (One Way Anova) testi uygulanmıştır. Bireylerin çalışma pozisyonunun sağlıklı yemek hazırlama uygulamalarına verilen önem üzerinde anlamlı bir etkisi olduğu tespit edilmiştir. Bireylerin eğitim durumunun sağlıklı yemek hazırlama uygulamalarına verilen önem üzerinde istatiksel açıdan anlamlı etkisi olduğu görülmektedir. Bu konuda lisansüstü eğitim seviyesindeki bireyler ve ilk ve ortaöğretim seviyesindeki bireyler arasında anlamlı bir fark olduğu tespit edilmiştir. Eğitim alınan bölümün sağlıklı yemek hazırlama uygulamalarına verilen önem üzerinde istatiksel açıdan anlamlı etkisi olduğu da tespit edilmiştir. Çalışmanın boyutları arasındaki ilişkinin tespiti için korelasyon analizi gerçekleştirilmiştir. Boyutlar arasında pozitif yönde bir ilişki bulunduğu tespit edilmiştir. Sağlıklı yemek hazırlama uygulamalarına verilen önemin sağlıklı yemek hazırlama uygulamaları üzerindeki etkisini ve genel beslenmeye yönelik tutumun, sağlıklı yemek hazırlama uygulamaları üzerindeki etkisini anlamak için yol analizi gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak sağlıklı yemek hazırlama uygulamalarına verilen önemin sağlıklı yemek hazırlama uygulamaları üzerinde istatiksel açıdan anlamlı etkisi olduğu görülmüştür.
Sebze atıklarının sürdürülebilir gastronomi kapsamında kurutma tekniği ile değerlendirilmesi
Artan nüfus ve toplumsal yaşamın yönlendirilerek oluşturduğu endüstri, mevcut talep ve arzın beraberinde de atığın boyutsal dengesizliğine yol açmıştır. Popüler kültürün de etkilediği tüketim artışı, her sektörden büyümeye ancak önlenmesi güç ve maliyetli çözümlere neden olmaktadır. Özellikle nüfusun yoğun olduğu kentleşmenin arttığı alanlardan çıkan atıkların geri dönüşümü, kazanımı ya da bertarafı ülkesel olarak üzerinde yoğunlaşılan bir problem halini almıştır. Atıkların bertaraf edilmesi nedeniyle ortaya çıkan sera gazları ve endüstrinin büyümesi nedeniyle artan karbon salınımı, iklimin değişmesine dolayısı ile tarımın zorluğuna dahasında gıda verimsizliğine yol açmaktadır. UNDP' nin raporlarına göre beklenen kıtlık ve su sıkıntısı bu durumun bir sonucudur. Gıdanın üretimi, işlenmesi, hazırlanması, sunulması ve tüketimi dahil her süreçte atık oluşabilir. Bu nedenle gıdalardan arta kalan kısımların kullanım olanaklarının belirlenmesi ve alternatif çözüm önerileri sunulması önem arz etmektedir. Bu tez çalışmasında bu hedefle, en çok tüketilen bitkisel taze gıda grubu olan sebzelerin, kullanılmayan kısımlarının kurutma tekniği kullanılarak, raf ömrünün uzatılması ve tekrar kullanılabilir forma uyarlanması amaçlanmıştır. Bu kapsamda çalışmada, 2021 yılı TÜİK üretim verilerine göre ilk 5 sırada bulunan yeşil biber, patates ve patlıcan sebzeleri gıda atığı olarak değerlendirilmiştir. 1061.5 gramlık patatesten 138.5 gram atık kabuk, 1013.5 gramlık yeşil biberden 206 gram sap ve çekirdek atığı, 1043.5 gramlık patlıcandan ise 183 gramlık kabuk ve sap atığı ortaya çıkmıştır. Değerlendirme yöntemi olarak geleneksel saklama yöntemlerinden en kısa ve etkili yöntem olan kurutma metodu kullanılmıştır. Kurutulan atıklar daha sonrasında öğütücü cihazdan geçirilerek toz haline getirilmiştir. Toz haline getirilen atıklar, profesyonel mutfaklarda da sık sık kullanılmaya başlanılan, modern sunum tekniklerinden biri olan köpürtme yöntemiyle köpük haline getirilmiştir. Gastronomik aksesuar olarak kullanılabilmesi için elde edilen köpük örneklerinin patatesli, yeşil biberli ve patlıcanlı olmak üzere asitlik (pH: 5,71, 5.30 ve 5.42), kuru madde (%32, %28, ve %30), renk ve duyusal analizler ile parametreleri belirlenmiş ve tüketime uygunlukları hakkında sayısal değerler üzerinden istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Renk değerleri incelendiğinde ise en çok beğenilen köpük örneği patatesli köpük olmuştur. Köpük örneklerinin gastronomik aksesuar olarak kullanımı için yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre en çok genel beğeniye sahip ürün yeşil biber atığı köpüğünden yapılan ürün olmuştur. Daha sonrasında temel tat olan patatesli ve patlıcan ilaveli hazırlanan patlıcanlı köpük örnekleri ise eşit skorda beğeni değerine sahiptir. Bu veriler ışığında üretilen üç örneğin de yüksek skorla kabul gördüğü tespit edilmiştir. Bu çalışma ile gastronomi mutfaklarında oluşan gıda kabuklarının ya da atıklarının, modern bir akıma mensup olan köpürtme tekniği kullanılarak tekrar kazanımının, geri dönüşümünün uygulamalı olarak yapılabileceği ortaya konulmuştur. Sürdürülebilirliğin gerekliliği, kullanılan yöntemler ve analiz sonuçları doğrultusunda bu çalışma farklı gıda atıklarından farklı tekniklerle geri dönüşümün sağlanması için alternatif yeni çalışmalara da kaynak oluşturabilecektir.
Portakal ve nar kabukları ile üretilen pestillerin bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin sürdürülebilir gastronomi kapsamında değerlendirilmesi
Bireylerin tercihleri, farkındalıkları, bilinmeyen ve araştırılmaya değer doğaya zarar verebilecek seçimleri, alışkanlıkları, toplumsal, maddi ve yaşamsal açıdan istenmeyen faktörlerin oluşmasında etken olabilmektedir. Artan gıda atıkları belirtilen faktörlerin temelinde yer almaktadır. Toplumların sürdürülebilir yaşama dair yapabilecekleri, katkı sunabilecekleri, farkındalıklarını artırabilecekleri, uygulamalar ve yönelimlerin oluşturulmasına, atıkların hangi yöntem ve hangi ürüne dönüştürecekleri ile ilgili uygulamalara ihtiyaç duyulmaktadır. Bu kapsamda tez çalışmasında atık olarak geri dönüşümü az ancak tüketici yelpazesi geniş olan ve acı tatları nedeniyle tüketilmeyen portakal ve nar kabuklarının, tüketime uygun olarak geri dönüştürülmesi amaçlanmıştır. Miktarları (w/w) ön çalışmalarla optimize edilen bal, pekmez ve şeker kabuklara ilave edilerek pestil üretilmiştir. Üretilen pestil örnekleri kontrol (ilavesiz) gruplarıyla karşılaştırılmış ve örneklerin pH, kuru madde, renk, duyusal analiz parametreleri istatiksel analizler ile değerlendirilmiştir. Üretilen sekiz farklı pestil örneğinin pH değerleri 3,60-5,26 aralığında tespit edilerek tüketime uygunluğu belirlenmiştir. Kuru madde oranları % 65,86-93,79 aralığında değişiklik gösteren pestillerin tabakta sunacağı renkli ve stabil tekstür ile geri dönüşümün sürdürülebilir gastronomiye hizmetine örnek bir uygulama gerçekleştirilmiştir. Üretilen pestillerin renk, görünüş, koku, gevreklik, lezzet ve genel beğeni düzeyleri duyusal analiz testi ile belirlenmiştir. Bal ilaveli portakal kabuğundan elde edilen pestil örnekleri 4,40; şeker ilaveli nar kabuğundan üretilen pestil örnekleri 4,33 genel beğeni skorları ile en beğenilen ürünler olmuştur. Genel beğeni düzeyine göre; ürünlerin tüketime uygun olduğu panelistlerce tespit edilmiştir ve bal, pekmez ve şeker ilaveli pestil örnekleri arasında anlamlı bir farklılık olmadığı tespit edilmiştir (p<0.05). Ayrıca bu çalışmanın farklı yöntemlerin ve meyve kabuklarının kullanılarak alternatif çalışmaların ortaya konulmasına, tüketime uygun yeni bir pazar çeşitliliğine ve sürdürülebilirliğe katkı sağlayacağı ön görülmektedir. Ayrıca atıkların değerlendirilmesi ve elde edilen sağlıklı ürünlerin tüketime kazandırılması ile sürdürülebilir atık yönetimine ve sürdürülebilir beslenmeye katkı sağlanacaktır.
Elektrik çiçeği (Acmella oleracea L.) ilavesi ile üretilen sorbe örneklerinin bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Yenilebilir çiçeklerin çeşitli tüketim şekilleri ve kullanım yerleri gastronomi alanında giderek önem kazanmaktadır. Özellikle sağlık üzerindeki etkileri, morfolojik özellikleri, mevsimsel mevcudiyetleri besinsel bileşenleri, akımlarla sürdürülebilirliklerini korumaları ve/veya farklı fonksiyonel özelliklere sahip olmaları, tüketicinin lezzet algısında yeme davranışları üzerinde etkili olabilmektedir. Bu çalışmada yenilebilir çiçeklerin özelliklerinden ve bitkilerin lezzet etki skorundan faydalanmak amacıyla sorbe üretiminde tazelik ve ferahlık ve elektrik iletkenliği etkisinin literatürce tarandığı fesleğen ve elektrik çiçeği kullanılmıştır. Çalışmada, tamamen elektrik çiçeği veya fesleğen ilaveli ve bunların farklı oranlarda karışımlarının kullanıldığı beş farklı sorbe örneği ve ilavesiz kontrol örnek grubu kullanılmıştır. Üretilen sorbelerin pH, kuru madde, erime oranı ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Duyusal analiz (renk, tat, görünüş, genel beğeni) parametreleri ürünlerin stabilitesi, kalitesi ve tüketici kabul edilebilirliği açısından önem taşımaktadır. Analizlerin sonuçlarına göre bitkilerin oranlarının ve türlerinin, sorbelerin erime oranını ve duyusal özelliklerini belirgin bir şekilde etkilediği gözlemlenmiştir. Özellikle, % E/F (0/100) fesleğen ilaveli sorbe örneği, tüketicilerin genel kabul edilebilirlik skorunda en yüksek puanı almıştır. Öte yandan, 15 gr elektrik çiçeği ve 5 gr fesleğen ilaveli sorbe (% E/F (75/25), en düşük erime oranına sahip olup, aynı zamanda pH ve kuru madde oranları açısından dengeli bir profil sunmuştur. Çalışmanın sonucunda, elektrik çiçeği ve fesleğenin farklı oranlarda eklenmesinin sorbenin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini belirgin bir şekilde etkilediği tespit edilmiştir. Bu sonuçlar, sürdürülebilir gastronomiye katkıda bulunmak ve gıda ürünlerinin kalitesini ve kabul edilebilirliğini artırmak için yenilebilir çiçeklerin, özellikle elektrik çiçeği ve fesleğenin, gıda ürünlerinde kullanımının önemini vurgulamaktadır.
İstanbul ili gastronomi turizmi gelişmişlik düzeyi: Arap turistler üzerinde bir araştırma
Müstesna bir güzellikte olan İstanbul, geçmiş yıllar boyunca her zaman insanlar tarafından rağbet edilen bir kent olmuştur. İki imparatorluğun başkentliğini yapmış olan bu şehir, Bizans ve Osmanlı İmparatorluğu dönemlerinde zengin mutfak kültürüne sahip bir şehir haline getirilmiştir. Ancak buradaki yeme içme çeşitliği ve zengin bir mutfak kültürüne sahip olması, belirli bir bölgeyi turistlere destinasyon yapmak için yeterli olmamaktadır. Bu sebeple gastronomi turizmi gelişmişlik seviyesinin belirlenmesi açısından önemli bir değere sahiptir. Gastronomi turizminde gelişmişlik düzeyinin ve gastronomi imajının daha yüksek seviyelere çıkarılabilmesi açısından paydaşların katkı sağlayıcı olması gerekmektedir. Bu araştırmada İstanbul'un gastronomi turizminin gelişmişlik seviyesinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Bu çalışmada Gastronomi turizmi gelişmişlik düzeyi ölçeği ile oluşturulan anket uygulanmıştır. Elde edilen verilerden yapılan analizlere göre KMO Barllett değerinin .70'in üstünde, anlamlılık değerinin .05'te altına ve ölçeğin faktör analizine uygun olduğu tespit edilmiştir. Sonrasında yapılan Doğrulayıcı Faktör Analiziyle (DFA), orijinal ölçekten farklı 21 sorudan meydana gelen yedi faktörlü bir yapıya ulaşılmıştır. Katılımcılardan gelen verilere göre ölçek ve alt boyutlarında gruplar arasındaki farklılıkların olduğu belirlenmiştir. Elde edilen veriler değerlendirildiğinde İstanbul'daki gastronomi turizminin geliştiği gözlenmiştir. Bu çalışmadaki verilerin değerlendirilmesi sonucunda gastronomi turizmindeki gelişmişlik düzeyi tespitinin stratejik bir öneme sahip olduğu görülmektedir. İstanbul'un diğer bölgelerden farklı olması, gastronomi turizminin gelişmesinde önemli rol oynamaktadır. Gastronomi turizmi ilerlemesi için paydaşların gelişimi ve turizme yönelik gelecekteki planlarında yer almalıdır, plan ve stratejilerin geliştirilmesini gerektirmektedir. Sonuç olarak doğru planlar ile İstanbul mutfağının uygun yerini alınması, İstabul için pozitif ivme kazandıracaktır.
İstanbul seçilmiş restoranlarını, sürdürülebilir başarıya götüren faktörlerin ve stratejilerin incelenmesi
Turizmin önemli geçim kaynaklarından biri olduğu Türkiye'de, restorancılık birçok girişimcinin yatırım tercihi olmaktadır. Her geçen gün yeni yiyecek içecek işletmeleri faaliyete başlamakta ancak birçoğu farklı sebeplerle kapanmaktadır. Kapanan işletmeler başta kaynak israfı olmak üzere, işsizliğe, çevre düzensizliğine, ticari dengesizliğe, sürdürülebilir olmayan faaliyet ve işleyişlere ve motivasyon kaybına sebep olmaktadır. Kapanan işletmelerin başarısız sayılma sebeplerinin en temelinde restoran hedef kitlesine tam anlamıyla ulaşamama söz konusudur. Diğer sebepler arasında; hedeflenen müşterinin nelere önem verdiğinin işletme sahipleri ve sektör çalışanları tarafından bilinmemesi, işletmelerin hitap ettiği kitlenin doğru yerde aranmaması ve başarı için gerekli faktör ve stratejilerin farkında olunmaması gözlemlenmektedir. Dolayısıyla restoran işletmelerini sürdürülebilir başarıya götüren faktörler ile stratejilerin incelenmesine ve müşterilerin bu konudaki hassasiyetlerinin öneminin vurgulanmasına ihtiyaç duyulmaktadır. Bu amaçla araştırmada, İstanbul seçilmiş restoranlarının sürdürülebilir olmasını sağlayan başarı ölçütlerinin tanımlanması hedeflenmiştir. Araştırmada nitel araştırma yöntemlerinden olan yarı yapılandırılmış görüşme, gözlem tekniği ile birlikte kullanılmıştır. İstanbul'da on iki adet restoranın şefleri ve / veya sahipleriyle, önceden randevu alınıp restoranlara gidilerek yüz yüze görüşme yapılmıştır. Araştırma sonucunda görüşülen şef restoranlarının, şu ortak unsurlarla sürdürülebilir başarı sağladıkları tespit edilmiştir: Ürün kalitesi, yer seçimi, mekân tasarımı ve yerleşimi, ekip oluşturma ve tutma, menü planlaması, ürün tedarik süreci, doğru fiyatlandırma, marka kimliği ve tanıtımı unsurları. Belirlenen bu tematik alanların her birinin, sürdürülebilir restoran işletmeciliğinin bir basamağı olduğu saptanmıştır. Bu çalışma, sürdürülebilir restoran başarısı için tespit ettiği başarı faktörleri ve stratejileriyle, yeni işletme sahiplerine kılavuzluk edebilecek niteliktedir ve bu sayede alana katkı sağlamaktadır. Yarım kalan her iş, her anlamda atık üretir. Bu araştırmada tespit edilmiş olan unsurlara dikkat edilerek yapılacak yatırımlar, girişilen işin yarım kalmadan sürdürülebilir olmasını temin edecektir.
Kızılcık ilaveli ekşi maya ekmeklerin gastronomi kapsamında duyusal açıdan incelenmesi
Kızılcığın (Cornus mas L.) yapısında zengin antioksidan, mineraller, vitaminler barındırdığı, bu bakımdan birçok çalışmada belirtildiği üzere, mükemmel bir kaynak oluşturduğu anlaşılmaktadır. Kızılcığın sağlıklı beslenme eğilimlerine olan uygunluğu, tıbbi ve gıda endüstrisindeki kullanımının artışına sebep olmaktadır. Son zamanlarda insanlar, sağlıklı yaşam sürdürme isteğiyle beslenme alışkanlıklarını daha bilinçli bir hale getirmeye başladılar. Tüketicilerin, beslenmeye yönelik bilinçlenmesi ve besinde çeşitliliğe ilginin artmasıyla, temel gıda maddelerinden biri olan ekmekte de çeşitliliğe gidilmektedir. Ekşi maya, doğal fermantasyon sürecinden kaynaklanan yüksek besin değeri ve sahip olduğu lezzet bakımından tercih sebebi olmaktadır. Bu doğrultuda bu çalışma, kızılcık püresinin ekşi maya ekmek hamuruna çeşitli oranlarda ilave edilerek, kızılcık püresi ilavesi sonucunda ekmek kalitesi ve işlevsel bileşenlerin içeriği üzerindeki etkisinin değerlendirilmesi amacını taşımaktadır. Renk, kuru madde ve duyusal analizler kullanılarak elde edilen bulgular incelenmiştir. Renk analizi sonuçlarına göre, kızılcık püresi ilaveli ekmekler daha koyu renge sahip olmuş ve kırmızılık değerleri artmıştır. Kuru madde analizi sonuçları ise kızılcık püresi ilaveli ekmeklerin % kuru madde değerinin azaldığını göstermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, kızılcık püresi ilaveli ekmekler genel olarak kontrol örneğine kıyasla daha yüksek puanlar almıştır. Görünüş, renk, lezzet, yumuşaklık, tuzluluk, tekstür, kabuk kalınlığı ve genel beğeni parametrelerinde kızılcık püresi ilaveli örnekler daha fazla beğenilmiştir. En çok beğenilen ürün ise 180 gram kızılcık püresi ilaveli ekmek örneği olmuştur. Gastronomiyle bağlantılı olarak, kızılcık püresi ilavesinin ekmeklere görsel çekicilik, tat ve doku deneyimi kattığı ve tüketici beğenisini artırdığı sonucuna varılmıştır. Ancak, kızılcık püresi miktarı ve konsantrasyonunun bazı parametrelerde istenmeyen sonuçlara neden olabileceği belirtilmiştir. Sonuç olarak, bu çalışma ekşi maya ve kızılcık püresi ilaveli ekmeklerin renk, kuru madde ve duyusal analizlerine odaklanarak, gastronomik açıdan yenilikçi lezzet deneyimlerini desteklemiştir. Kızılcık püresi ilavesinin ekmeklerin özelliklerini zenginleştirdiği ve tüketici beğenisini artırdığı bulgusu ortaya çıkmıştır. Bu çalışma, ekmek üretiminde farklı bileşenlerin kullanımını teşvik ederek gastronomik çeşitliliği artırma potansiyeline sahiptir.
Mutfak yöneticilerinin yerel yiyeceklere ilişkin tutumlarının yerel yiyecekleri işletme menülerinde kullanma durumuna etkisi
Bu çalışmada, mutfak yöneticilerinin yerel yiyeceklere ilişkin tutumlarının yerel yiyecekleri işletme menülerinde kullanma durumuna etkisi araştırılmaktadır. Katılımcıların demografik özellikleri ve yerel yiyeceklere yönelik tutumları incelenmiştir. Araştırmanın bulgularına göre, katılımcıların çoğunluğu çalışmış oldukları işletmelere yerel kaynaklardan taze ürünleri, et ve süt ürünlerini temin etmektedir. Ancak bazı katılımcılar yerel yiyeceklerin sınırlı olması, bilgi eksikliği ve diğer nedenlerle yerel yiyecek satın almamaktadır. İstatistiksel analiz sonuçlarına göre, şeflerin yerel yiyecek satın alma niyetleri ile yerel yiyeceklere yönelik tutumları arasında orta düzeyde anlamlı bir ilişki bulunmaktadır. Şeflerin tutumları, yerel yiyecek satın alma niyetlerini en iyi tahmin eden faktör olarak belirlenmiştir. Bu sonuçlar, işletmelerin yerel yiyecek tedarikini artırmak, çeşitliliği genişletmek ve tüketicilerin bilgi düzeyini yükseltmek için önlemler alınması gerektiğini göstermektedir. Bu çalışmanın analiz sonuçları, şeflerin yerel yiyecek satın alma niyetlerini tahmin etmek için kullanılan modelin etkinliğini ve en etkili değişkenleri ortaya koymaktadır. Analiz sonuçlarına göre, şeflerin yaşları, cinsiyetleri, meslekte geçirdikleri süre ve mevcut pozisyonda geçirdikleri sürenin satın alma niyetleri üzerinde anlamlı bir etkisi olmadığı belirlenmiştir. Bunun yerine, şeflerin tutum puanları en önemli yordayıcı değişken olarak ortaya çıkmıştır. İkinci düzeyde, tutum puanları düşük olan şefler için en önemli yordayıcı değişken eğitimken, yüksek tutum puanına sahip olan şeflerde ise işletmenin servis operasyonları en önemli yordayıcı değişken olarak tespit edilmiştir. Üçüncü düzeyde ise işletme türü şeflerin yerel yiyecek satın alma niyetlerini en iyi yordayan değişken olarak ortaya çıkmıştır. Sonuç olarak, bu analiz sonuçları şeflerin yerel yiyecek satın alma niyetlerini tahmin etmek için etkili bir modelin kullanılabileceğini göstermektedir. Çalışmada sonuçlarına göre işletmelerin üretim ve yemek sunumunda yöreye özgü tarzları benimsemesi, mutfak yöneticilerinin yerel ürünlere yönelmesi ve erişimin kolaylaştırılması önerilmektedir. Yerel ürün kullanıcıları ile mutfak yöneticilerini bir araya getiren pazarlar ve kültür evleri kurulması, yerel yemek tariflerinin unutulmaması ve yerel halk ile iş birliği yapılması teşvik edilmesi desteklenmelidir. Yerel gastronomik ürünlerin kalite standartlarına uygun üretimi teşvik edilmeli, turistik ürünlerle bütünleştirilmeli ve yerel yemeklerin tanıtımı artırılmalıdır. Restoranlarda sertifikalı personel çalıştırılması, yerel tedarikçilerle bağlantıların kurulması ve yerel yemeklere vurgu yapılması da önerilen stratejiler arasındadır. Bu öneriler, yerel yemek kültürünün korunmasına ve yerel ekonomik kalkınmaya katkı sağlama potansiyeline sahiptir.
Restoranlarda tüketicilerin yemek tercihini etkileyen faktörlerin belirlenmesi: Bir ölçek geliştirme ve uygulama çalışması
Yiyecek içecek işletmeleri arasında yer alan restoranlar, tüketicilerin talepleri ve ihtiyaçları doğrultusunda üretim gerçekleştirerek rekabet ortamında var olabilmektedir. Bu doğrultuda işletmeler müşterilerin taleplerini bilmek, takip etmek, güncel taleplere yönelik değişimleri yakalamak ve uygulamak zorundadırlar. Bu çalışma, restoran işletmelerini ziyaret eden tüketicilerin yemek tercihini etkileyen faktörlere yönelik ölçek geliştirmeyi amaçlamaktadır. Bunun yanı sıra demografik verilerle yemek seçiminde etkli faktörler arasındaki farklılıkları ortaya koymak çalışmanın alt amaçlarını oluşturmaktadır. Çalışmada nicel araştırma yöntemleri uygulanmıştır. Araştırmanın evrenini Türkiye'de restoran işletmelerine giden tüketiciler oluşturmaktadır. Araştırmada 20 uzman, 70 pilot çalışma katılımcısı ve hatalı ve eksik veriler çıkartıldığında elde edilen 386 katılımcı verilerine ulaşılmıştır. Ölçeğe ilişkin soru maddelerini oluşturmak için literatür taraması yapılmış, oluşturulan soru havuzundaki sorular 21 alanında uzman katılımcıya yöneltilmiştir. Uzman görüşleriyle düzenleme yapılan soru havuzu pilot çalışmaya tabi tutulmuştur. Ölçeğin uygulanması sonrasında yapı geçerliliğini ölçmek için Açımlayıcı Faktör Analizi ve Doğrulayıcı Faktör Analizi uygulanmıştır. Bunların yanında bu analizleri desteklemek için örneklem büyüklğünün uygunluğu, verilerin dağılımına yönelik Bartlett küresellik testi, uyum iyiliği dereceleri, geçerlilik ve güvenilirlik katsayısı, ölçeğin varyans değeri analizleride yapılmıştır. Araştırma kapsamında belirlenmiş olan hipotezleri test edilmek adına frekans tabloları, bağımsız örneklem t testi ve ANOVA testleri kullanılmıştır. Araştırmada elde edilen verilerin sözü geçen analizerle işlenmesinde IBM SPSS 25.0 ve AMOS 26.0 programları kullanılmıştır. Elde edilen bulguların bilimsel temele dayandırılması için "Yemek Tercihi Ölçeği" geliştirilmiş olup, bu ölçeğin tüketicilerin yemek tercihlerinde etkin olan unsurları belirlemesine yönelik kullanılabilir bir yapıya sahip olduğu sonucuna varılmıştır.
Restoranlardaki QR menü uygulamalarının UTAUT2 modeliyle değerlendirilmesi
Karekod uygulamalarının ve mobil uygulamalarının kullanılması tüketicilerin merakını çeken ürünlere hızlı ulaşımını işlevsel hale getirmektedir. Mobil uygulamalar aracılığıyla kurumların tüketiciyle hızlı bir etkileşim içerisinde olması kurum erişim kabiliyetini yükselterek kurum maliyetlerinin azalmasına katkı sunmaktadır. Ayrıca tüketici beklenti ve ihtiyaçlarının günümüz teknolojisine uygun şartlarda erişimi restoran işletmelerinin rekabet gücünü yükseltmektedir. Yiyecek içecek işletmelerinde tüketicilerin akıllı telefonlarıyla masalarda bulunan kare kodları okutarak görüntüleyebileceği dijital menüler QR menüler olarak adlandırılır. QR menüler teknoloji tabanlı yenilikçi uygulamalar olarak yiyecek içecek hizmet işletmelerinde kullanılmaktadır. Tüketicilerin yenilikçi uygulamaları olumlu algılaması restoranların yapmış oldukları inovatif uygulamalara değer katmaktadır. Restoranlardaki yenilikçi uygulamaların tüketici tarafından nasıl algılandığına ilişkin literatürün sınırlı olduğu görülmektedir. Bu bağlamda hem teorik katkı hem de yönetsel süreçleri planlayabilmek adına akışın daha etkin irdelenmesi gerekmektedir. Böylelikle yapılan çalışmanın literatüre katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Araştırma nicel ve nitel verilerin toplanarak değerlendirildiği iki aşamadan oluşmaktadır. Çalışmanın nicel kısmının evrenini İstanbul ilindeki Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın resmi web sitesinde birinci sınıf lokanta olarak sıralanan 5966 restoran oluşturmaktadır. Bütün bu restoranlara ulaşabilmek maliyet ve zaman açısından mümkün olmadığı gibi bu restoranlara giden kişi sayısı da tam olarak bilinmemektedir. Dolayısıyla çalışmada örneklem belirleme yoluna gidilmiştir ve çalışma kapsamına 415 kişi alınmıştır. Çalışmanın nitel kısmında İşletme yöneticilerinin restoranların pazarlama süreçlerini daha etkin yönetmesinde QR kodlu menülerin önemini öğrenebilmek amacıyla toplamda 10 restoran yöneticisiyle mülakatlar yapılmıştır. Bu görüşmeler sonucu elde edilen veriler içerik analizi ile değerlendirilmiştir. Çalışmanın ana amacı restoranlardaki dijital uygulamaların misafirin yeme içme deneyimine olan etkilerinin araştırılmasıdır. Bu ana amaç ekseninde QR menü uygulamaların var olduğu restoran misafirlerinin tekrar ziyaret niyeti ve memnuniyet düzeylerinin nasıl etkilendiği ortaya konmuştur. Son olarak QR menü uygulamaları kullanan restoranları deneyimleyen misafirlerin tekrar ziyaret ve misafir memnuniyet düzeylerindeki değişiklikler misafir özelliklerine göre değerlendirilmiştir. Araştırma sonucu elde edilen bulgular, çalışmanın literatüre ve uygulamaya çeşitli katkılar sunduğunu göstermektedir. Nitelikli kullanıcı deneyimi oluşturma, ağızdan ağıza iletişimi özendirmek ve kullanıcılarda güven duygusu oluşturabilmek için somut teşvikler sunma gereksinimini vurgulamaktadır. Restoran sahipleri ve yöneticileri elde edilen bu sonuçlardan çıkarımlar yaparak mobil uygulamalar için çeşitli stratejiler geliştirerek rakiplere göre rekabetsel avantaj elde edebilir. Kullanıcının gereksinimlerini ve teknolojiye karşı bakışını anlamanın verimli bir uygulama oluşturmada modelin kritik bir rol oynayabileceği görülmektedir. Bu bağlamda UTAUT-2 modelinin bulguları tasarım akışına ilişkin değerli çıktılar sunabilir bu durumun da kullanıcının memnuniyet ve süreci benimseme oranını artırabileceği ön görülmektedir. Restoranlardaki dijital uygulamaların içselleştirilmesi noktasındaki engelleri aşma ve anlama konusunda araştırmacı ve uygulayıcılar için bir yol gösterici rolü üstlenebilir. Restoran sahipleri ve yöneticilerin bu engelleri aşarak misafirlerine daha nitelikli hizmet sunabilir, işlerini ilerletebilir ve rekabette avantajlı bir konum elde edebilir. Elde edilen bulgulardan bir diğeri restoran sektöründeki mobil uygulamaları tasarlarken yaş gruplarının göz önüne almanın önemine dikkat çekmektedir. Uygulayıcılar, değişik yaş gruplarının belli davranışlarına ve tercihlerine hitap ederek, müşteriyi restorana çekebilmek ve elde tutabilmek için mobil uygulama özelliklerini optimize edebilir. Restoran sektöründeki mobil uygulamaların içselleştirilmesini etkileyen hizmet kalitesi ve fiyat değeri gibi ek faktörleri gelecekteki araştırmacılar keşfedebilir. Müşterilerin QR kodlu menüleri kullanım ve benimseme düzeylerini iyileştirmek için gıda sektöründe teknoloji tasarlayıp uygularken kurumların bu etkenleri dikkate alması önemlidir. Farklı yaş gruplarından ve eğitim düzeylerinden olan misafirlerin tercihleri ve davranışlarına odaklanarak, misafiri restorana çekmek ve elde tutabilmek için mobil uygulama kriterlerini, çevrimiçi sipariş yöntemlerini ve kiosk süreçlerini optimize edebilir. Bu bağlamda gelecekteki araştırmacılar da gıda ekseninde teknolojinin benimsenmesini etkileyen ek değişkenleri keşfedebilir.
Gastronomi alanında medikal mutfak uygulamaları: Kardiyovasküler hastalıklar için yeni yaklaşımlarla tarif geliştirme ve değerlendirme
Kardiyovasküler hastalıklar, küresel ölçekte ciddi bir sağlık sorunu teşkil etmektedir. Özellikle kalp sağlığına yönelik önemli bir risk faktörleri grubuyla ilişkilidirler. Bu risk faktörleri arasında yüksek kolesterol, yüksek tansiyon ve ateroskleroz bulunmaktadır. Bu hastalıkların önlenmesi ve etkili bir şekilde yönetilmesi, özel bir beslenme yaklaşımını gerektirmektedir. Medikal mutfak şefleri, özel beslenme ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla çeşitli malzemeleri ve pişirme tekniklerini ustalıkla kullanabilen uzmanlardır. Sadece sağlıklı değil, aynı zamanda lezzetli yemekler hazırlamak için özenle seçilmiş malzemeleri kullanırlar. Bu, tedavi süreçlerinin başarılı bir şekilde tamamlanmasına ve genel sağlık durumunun iyileşmesine katkıda bulunur. Bu araştırma, bitkisel ağırlıklı beslenme yöntemlerini temel alarak medikal mutfak uygulamalarıyla kardiyovasküler hastaların daha sağlıklı bir yaşam sürmelerini amaçlamaktadır. Araştırmanın bir parçası olarak, kardiyovasküler hastalıkları olan bireyler için sağlıklı yaşam anlayışını gastronomik uygulamalarla birleştirerek yeni tarif uygulamalarına odaklanılmıştır. Kalp hastaları için hazırlanan tarif uygulamalarının, hem tezin ana konusunu desteklemesi hem de medikal şefliğin gastronomi alanındaki literatürünün gelişimine katkı sağlaması hedeflenmektedir. Literatürde var olan, hastalar üzerinde bilimsel sonuçlara dayalı diyetler arasından uygun bulunan Dr. Caldwell Blakeman Esselstyn Jr'un bitkisel ağırlıklı diyeti üzerine kardiyovasküler hastaları için medikal mutfak uygulamalarıyla 25 adet yeni tarif geliştirilmiştir. Tarifler sekiz eğitimli mutfak şefi ve akademisyen tarafından duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmiştir. Duyusal analiz yöntemiyle elde edilen tariflerin verileri için istatistiksel değerlendirmeler yapılmıştır. İstatistiksel değerlendirmede ortalama, standart sapma, Normallik Testi, Shapiro-Wilk Testi, Spearman Korelasyon Testi ve Kendall's W Testi kullanılarak sonuçlanmıştır. Araştırmada medikal şeflerin ''Kardiyovasküler Hastalıklarda Beslenme'' üzerine görüşlerine ulaşabilmek için, nitel araştırma yöntemlerinden olan yarı yapılandırılmış form oluşturularak bireysel görüşme yöntemi kullanılmıştır. Bireysel görüşme yönteminin devamlılığını sağlayabilmek için amaçlı örneklemin alt grubunda yer alan kartopu örnekleme yöntemi tercih edilmiştir. Bireysel görüşme sonucunda medikal şeflerin görüşlerinden elde edilen veriler üç ana temada toplanmıştır. Sonuç olarak, kardiyovasküler hastalıkların yönetiminde ve önlenmesinde gastronomi ve medikal mutfak uygulamalarının bütünleşik rolü bitkisel ağırlıklı diyet programında oluşturulan tarifler ile vurgulanmıştır. Bu multidisipliner yaklaşım, tıbbi ve gastronomik disiplinler arasında yenilikçi bir dönüşüm sağlamış ve bu iki alanın kesişiminde yeni ufukları keşfetmeye yönlendirmiştir. Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında, medikal mutfak uygulamalarıyla kardiyovasküler hastaları için lezzetli ve sağlıklı şekilde geliştirilen yeni tariflerin, doktor kontrolünde hastalar üzerinde denetlenmesi, literatüre daha net sonuçlarla katkı sağlayabilir.
Tahinden elde edilen tahin sütü ile pastacı kreması üretimi
Gıda endüstrisinin küresel çapta beraberinde getirdiği olumsuzluklara çözüm sunan sürdürülebilirlik yöntemlerinden en çok dikkat çekeni hayvansal ürünlere olan ihtiyacı azaltmaktır. Bu durum ise alternatif beslenme biçimlerine ve özellikle vegan beslenmeye olan ilgiyi artırmaktadır. Vegan beslenme, hayvansal ürünlerin tüketilmemesi prensibine dayanan bir beslenme biçimidir ve bu yaklaşım, sürdürülebilir gastronomiyi destekleyerek hayvancılıkla ilişkilendirilen çeşitli çevresel sorunları azaltma amacını taşır. Bu bağlamda, gerçekleştirilen tez çalışması, vegan beslenmenin sürdürülebilirliğe olan katkısı çerçevesinde, bitkisel içerikli pastacı kreması üretimini incelemeyi hedeflemektedir. Geleneksel pastacılık ürünleri genellikle hayvansal süt ve süt ürünleri içerirken, vegan beslenme eğilimi, bitkisel bazlı alternatiflere olan talebi artırmıştır..Bu amaç doğrultusunda susamdan elde edilen tahin sütü ve üretilen pastacı krema örneklerininin ön çalışmalar ile reçeteleri oluşturulmuş ve farklı konsantrasyonlarda üretilen krema örneklerinin bazı fizikokimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. %25, %50, %75 ve %100 olmak üzere dört farklı oranda tahin sütü ve inek sütü karıştırılmış ve bu sütlerden pastacı kremaları elde edilerek kontrol krema ile karşılaştırılması yapılmıştır. Elde edilen bitkisel içerikli kremalar duyusal analize tabii tutulmuştur. Hazırlanan kremalara ayrıca pH, renk ve kuru madde analizleri yapılmış değerleri tespit edilmiş ve analiz değerleri istatistiki açıdan değerlendirilmiştir. Değerlendirmeler sonucunda kremaların pH değerleri 6,56 ile 5,80 aralığında tespit edilmiş ve tahin sütü konsantrasyonu arttıkça asitliğin arttığı tespit edilmiştir (p< 0.05). Elde edilen kremaların renk parametrelerinden L* değeri 92,58 ile 88,36; a* değeri -2,05 ile 3,58 ve b* değeri 4,97 ile 17,38 aralığında bulunmuştur. Tahin sütü konsatrasyonu arttıkça parlaklığın azaldığı tespit edilmiştir (p < 0.05). Kremaların yüzde kuru madde değerleri ise 72,55 ile 77,78 aralığında gözlemlenmiştir. Tahin sütü ve inek sütü değerleri sırasıyla verilen (75-%25 ve %100-%0) krema örneklerinin inek sütüyle üretilen kontrol krema örneği ile genel kabul edilebilirlik değeri istatistiki açıdan kıyaslandığında aralarında anlamlı bir farklılık olmadığı (p > 0.05) ve en çok tercih edilebilir krema olduğu, %100 tahin sütünden üretilen pastacı kremasının birbirine yakın olduğu fakat dokusu (daha koyu kıvamlı ve pütürlü olmasından) ve kokusundan kaynaklı skorsal ikinci tercih edilebilir krema olduğu yönünde olmuştur. Sonuç olarak, sürdürülebilir gastronomi kapsamında yapılan bu tez çalışmasında hayvansal süt ürünlerine alternatif olarak bitkisel bazlı 4 farklı krema üretilmiştir. Üretilen bu kremalar gastronomi alanında özellikle pastacılık sektörüne ve vegan mutfağa çeşitlilik sunarak, hayvansal süt ürünleri tüketimini azaltabilir. Ayrıca tahin sütü ile üretilen bu bitkisel kremalar başka bitkisel bazlı üretilebilecek krema çalışmalarına örnek oluşturabilecek potansiyele sahiptir.
Aydın mutfak kültüründeki yabani kuşkonmaz bitkisinin (Asparagus acutifolius L.) antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
Bu araştırma, Aydın ilinde doğal olarak yetişen yabani kuşkonmaz otunun (Asparagus acutifolius L.) antioksidan kapasitesite değerlerinin belirlenmesine yönelik olarak gerçekleştirilmiştir. Yabani kuşkonmaz otunun sağlık üzerindeki potansiyel faydalarını değerlendirmek amacıyla, çeşitli antioksidan aktivite testleri uygulanmıştır. Bu testler arasında ABTS, FRAP, CUPRAC, Fosfomolibdat ve Metal Şelatlama yöntemleri bulunmaktadır. Yapılan ölçümler sonucunda, yabani kuşkonmaz otunun antioksidan aktivitesi sırasıyla 28.93±2.08 mg TE/g (ABTS), 45.57±1.73 mg TE/g (CUPRAC), 32.70±1.19 mg TE/g (FRAP), 1.25±0.05 mmol TE/g (Fosfomolibdat) ve 39.55±0.84 mg EDTAE/g (Metal şelatlama) olarak tespit edilmiştir. Bu sonuçlar, bitkinin yüksek antioksidan içeriği sayesinde serbest radikallere karşı etkili bir koruma sağlayabileceğini ve sağlıklı beslenme rejimlerinde yer alabileceğini göstermektedir. Bu değerlendirmeler, bitkinin potansiyel sağlık katkılarını ortaya koymaktadır.
Kızılcık tarhanasının atıştırmalık ürün formunda değerlendirilmesi: Kızılcık tarhanası ile zenginleştirilmiş bisküvi
Kızılcık meyvesinin sağlık üzerine olan faydaları pek çok araştırmacı tarafından belirtilmiştir. Kızılcık meyvesi doğal antioksidanlar ile mineraller bakımından oldukça zengin bir meyvedir. Kızılcık tarhanası, içeriği bakımından oldukça zengin olan kızılcıktan üretilen ve Bolu iline özgü coğrafi işarete sahip bir geleneksel gıda ürünüdür. Bu ürün, kızılcık pulpu, tuz ve buğday unu karıştırılarak güneş görmeyen bir ortamda kurutulmak suretiyle hazırlanır. Gün geçtikçe beslenme konusunda daha bilinçli hale gelen tüketicilerin sağlıklı besinlere olan ilgisi artmaktadır. Bu durum, daha sağlıklı içeriklere sahip gıda ürünlerinin geliştirilmesini teşvik etmiştir. Bu doğrultuda; kızılcık tarhanasının bisküviye ilave edilmesi ile yeni bir bisküvi formülasyonunun geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu çalışmada yapılan ön denemelerin sonuçları doğrultusunda, üretilen bisküvilere %20 oranında kızılcık tarhanası eklenmiştir. Bisküvilerin enerji, nem, kül, protein, karbonhidrat, diyet lifi, su aktivitesi, yağ ve tekstür gibi fizikokimyasal özellikleri ile duyusal özellikleri detaylı bir şekilde analiz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre, kızılcık tarhanası eklenmiş bisküvilerin enerji değeri 502,39 kcal olarak ölçülmüştür. Bu değer, üretilen ürünün literatürdeki diğer bisküvi çeşitlerine kıyasla daha yüksek bir enerji değerine sahip olduğunu ortaya koymaktadır. Bisküvilerin nem oranının %4,60, kül oranının ise %2,81 olduğu tespit edilmiştir; bu sonuçlar kızılcık tarhanası ilavesinin bisküvilerin nem ve kül içeriğini etkilediğini göstermektedir. Protein içeriği %6,08 ile %10'un altında saptanmış olup, bu bulgu kızılcık tarhanasının bisküvilerdeki protein miktarını düşürebileceğini düşündürmektedir. Karbonhidrat oranı ise, %58,63 olarak belirlenmiştir. Literatürde yer alan veriler ışığında, kızılcık tarhanasının bisküvilerde karbonhidrat miktarını azaltıcı bir etkiye sahip olabileceğini göstermektedir. Diyet lifi ve yağ miktarları sırasıyla %3,68 ve %27,88 olarak ölçülmüştür. Bu değerler kızılcık tarhanası ilavesinin bisküvilerde diyet lifi ve yağ içeriği üzerindeki etkilerini ortaya koymaktadır. Bisküvilerin su aktivitesi değeri 0,45 ile ideal bir aralıkta olup, tekstür analizleri sonucunda kırılganlık 1494.90 g.sec, sertlik ise 650 g.sec olarak hesaplanmıştır. Sonuç olarak, bu çalışma, kızılcık tarhanasının bisküvi üretiminde kullanımının, geleneksel ürünlerle modern beslenme gereksinimlerini birleştirerek yenilikçi bir yaklaşım sunabileceğini ortaya koymaktadır. Kızılcık tarhanası ilaveli bisküviler, sağlıklı atıştırmalık arayan tüketiciler için çekici bir alternatif oluşturabilir. Ancak, ürünün pazar potansiyeli ve tüketici kabulünün daha ayrıntılı bir şekilde incelenmesi gerektiği düşünülmektedir. Bu tür analizlerin, gelecekteki araştırmalara yönelik önemli bir alanı temsil edeceği öngörülmektedir.
Gastronomi ve mutfak sanatları alanında yeni bir kavram: Gastronomi edebiyatı
Gastronomi, yemeği anlamak üzerine kurulu bir alandır. İçerisinde pek çok disiplini barındırır. Edebiyat ise roman, şiir, deneme, tiyatro gibi yazılı ve sözlü anlatılarla duyguları, felsefi bir düşünce etrafında aktarılmasıdır. Gastronomi ve edebiyatın ortak olarak ele aldığı pek çok tema vardır. Ayrıca Antik dönemden günümüze kadar pek çok önemli yazar, gastronomiyi eserlerinde işlemişlerdir. Nitekim, şimdiye kadar gastronomi ve edebiyat arasındaki ilişkiyle alakalı akademik çalışmalar yok denecek kadar azdır. Dünyada ve ülkemizdeki çalışmalar daha çok yemek-edebiyat çerçevesi sınırlarında, yemek yapmak, yemeği servis etmek ve yemeği yemek ele alınmıştır. Bu tez çalışması ile edebiyat ve gastronomi arasındaki ilişkinin incelenmesiyle tarih, sanat, estetik, sosyoloji, politika, ekonomi gibi hem edebiyatın hem de gastronominin ortak olduğu disiplinler yemek/gıda bağlamında anlaşılması amaçlanmıştır. Ayrıca geçmişten bugüne kadar ki önemli yazarların eserlerindeki gastronomi anlatıları çözümlenmesi, yazarların gastronomiye olan edebi bakış açılarının ortaya çıkarılması hedeflenmiştir. Bu amaç ve hedef doğrultusunda literatür taramasından yararlanılarak belirli sorular oluşturulup yarı yapılandırılmış görüşme formu hazırlanmıştır. Bu 13 sorudan oluşan formlar hayatının belirli dönemlerinde yazarlık tecrübesi olan yazarlara e-posta aracılığıyla iletişmiş ve açık uçlu sorulardan cevaplar toplanmıştır. Elde edilen bilgilere veri analiz yöntemlerinden biri olan içerik analizi yöntemi uygulanıp literatür taramasından da yararlanılarak; 5 ana tema, bu temaların altında ise toplam 15 alt tema, bu alt temalarında altında 11 alt tema daha belirlenmiştir. Sonuç olarak "gastronomi edebiyatı" kavramı yeni bir alan olarak sınırları belirlenmiş ve yazar görüşmelerinden elde edilen yorumlarla bazı yazarların bu yeni kavramının varlığına ihtiyaç ve ilgi olduğu gözlemlenmiş, bazı yazarlar içinse "gastronominin olduğu edebiyat" olarak tanımlanması yeterli görülmüştür.
Gastronomide sanal gerçeklik kullanımı ve mekânsal gerçeklik algısı
Son yıllarda sanal gerçeklik teknolojileri ile oluşturulan sanal mekânlar tüketicilere istedikleri ortamlarda gastronomi deneyimi yaşama fırsatı sunmaktadır. Tüketicilerin karın doyurma gibi fiziksel ihtiyaçlarının yanında psikososyal ihtiyaçlarının da karşılanması önemlidir. Bu açıdan sanal gastronomi mekânlarının gerçeklik algısı dikkate değer bir konudur. Bu araştırmanın amacı sanal gastronomi mekânlarının gerçeklik algısını açıklamaya çalışmaktır. Araştırma kapsamında sanal gerçeklik teknolojilerinden biri olan 360 derece video teknolojisiyle bir üçüncü nesil kafenin gerçek deneyim esnasındaki videosu kaydedilmiştir. Ambiyans özellikleriyle araştırmanın amacına uygun olan kafenin 5 dakikalık videosu, çeşitli programlarla işlenerek sanal gerçeklik gözlüğüyle deneyimlenebilecek hale getirilmiştir. Araştırma kapsamında 14 katılımcıya bir kahve eşliğinde sanal mekân videosu deneyimletilmiştir. Deneyimin sonunda katılımcılarla, mekânsal gerçeklik algısını anlamaya yönelik olarak yarı yapılandırılmış görüşmeler yapılmıştır. Yarı yapılandırılmış görüşmeler sonucu elde edilen verilerin MAXQDA programı ile içerik analizi yapılmış ve en çok tekrarlanan ifadeler kodlanmıştır. Katılımcıların ifadelerinden yola çıkılarak elde edilen kodlardan alt temalara, oradan da araştırmanın dört ana temasına ulaşılmıştır. Bu dört ana tema "Mekânsal Gerçeklik Algısı", "Gerçeklik Algısını Destekleyici Unsurlar", "Gerçeklik Algısını Engelleyici Unsurlar" ve "Deneyimin Çıktıları" şeklindedir. Araştırmada katılımcıların sanal mekândaki kişi ve nesnelerle etkileşime girme çabası, sanal mekâna hızlı dalması ve deneyimin hızlı geçmesi gibi mekânsal gerçeklik algısına yönelik işaretlere ulaşılmıştır. Bunun yanında katılımcılar özellikle mekândaki sesleri ve deneyim esnasında ikram edilen kahveyi gerçeklik algısını destekleyen unsurlar arasında sıkça ifade etmişlerdir. Buna karşın mekândaki nesnelerle ve kişilerle etkileşime girememenin gerçeklik algısını engellediğini belirtmişlerdir. Katılımcıların önemli bir bölümü bu teknolojinin fayda potansiyeline vurgu yaparken bazı katılımcılar da bu teknolojiyle ilgili ön yargılarının kırıldığını ifade etmişlerdir. Sonuç olarak sanal gerçeklik teknolojilerinin etkili bir şekilde kullanımının gastronomide mekânsal gerçeklik algısını arttırdığı anlaşılmıştır.
Bitkisel kaynaklı trileçe üretimi
Günümüzde, sürdürülebilirlik, kaynakların tüketilmesi, bitirilmesi ve sonsuza kadar yok edilmesini önleyen bir yaklaşım olarak değerlendirilmektedir. Sanayinin gelişmesi, teknolojik ilerlemeler ve artan nüfus, doğal kaynakların bilinçsizce tüketilmesine ve çevre kirliliğine yol açmıştır. Bu durum, sürdürülebilirlik kavramının ortaya çıkmasına sebep olmuştur. Sürdürülebilirlik, yaşamı sürdüren doğal sistemlerin korunması ve demografik ile ekonomik büyümenin dengelenmesini amaçlamaktadır. Sürdürülebilirlik kavramı, tarım, ekonomi, toplum, gastronomi vb. konularla da ilişkilendirilebilmektedir. Sürdürülebilir gastronominin ekonomik, sosyal ve çevresel faydaları bulunmaktadır. Bu faydalar arasında bölgesel ekonomik büyüme, iş gücü verimliliğinin artması, geleneksel üretim tekniklerinin korunması, sosyal ve çevresel etkilerin azaltılması ve kişisel ilişkilerin güçlendirilmesi gibi unsurlar yer almaktadır. Bu çalışmada, bitkisel kaynaklarla trileçe üretimi gerçekleştirilmiştir. Çalışmada badem, yulaf ve fındık sütü kullanılarak yumurta yerine ise aquafaba kullanılmıştır. Araştırmada bir kontrol ürün bir de bitkisel trileçe üretilmiş ve bu ürünler karşılaştırılmıştır. Üretilen trileçelerin karamel sosu ve kekinin renk analizleri gerçekleştirilmiş, eşlenmiş kıyaslama testi ve duyusal analiz uygulanmıştır. Analizler sonucunda elde edilen veriler bitkisel kaynaklı trileçenin geleneksel trileçeye olan benzerliği ve tüketici kabulü açısından değerlendirilmiştir. Duyusal analizde, karamel tadı, acılık, şeker dengesi, yumuşaklık, akışkanlık, görünüşte tekstür ve koku gibi kriterler değerlendirilmiştir. 80 kişilik bir panelist grubu, bu değerlere 1 (az), 2 (orta), 3(ideal), 4(yoğun), 5(çok yoğun) arasında puanlar vermiştir. Eşlenmiş kıyaslama testinde, panelistler görünüş, lezzet, doku, koku, renk, şekil ve sıcaklık bakımından fark var veya yok olarak işaretleme yapmışlardır. Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde bitkisel trileçe karamel tadı, şeker dengesi, yumuşaklık ve koku bakımından ideale yakın bir puan almıştır. Akışkanlık ve görünüşte tekstür açısından ideal puanın altında kalmıştır. Eşlenmiş kıyaslama testinde, panelistler sıcaklık hariç görünüş, lezzet, doku, koku, şekil ve renkte farklılık var olarak işaretleme yapmıştır. Farklılık var olarak işaretleme yapan panelistler görünüş, doku, şekil, renk bakımından kontrol ürünü tercih ederken lezzet, koku ve sıcaklık bakımından bitkisel trileçeyi tercih ettiklerini belirtmişlerdir.
Türk mutfak kültürüne diğer mutfak kültürlerinden yerleşen yemeklerin analizi
Bu çalışma, Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişim sürecini ve günümüzdeki yansımalarını anlamak amacıyla hazırlanmış nitel bir araştırmadır. Araştırma, Türk mutfağına özgü yemekler sunan restoranların menülerinde yer alan yemeklerin kökenini, Türk mutfağındaki konumunu, Türk mutfak tarihinin yazılı kaynaklarında yer alma durumunu ve yabancı mutfaklardan etkilenme durumunu belirlemeyi hedeflemektedir. Öncelikle Orta Asya'dan günümüze uzanan süreç boyunca Türk mutfak tarihinin gelişimine dair bir alan yazını taraması yapılmıştır. Daha sonra çalışmanın amacına ulaşabilmesi kullanılacak verilerin Türk mutfağına özgü yemekler sunan restoranların menülerinden elde edilmesi planlanmıştır. Bu sebeple çalışmanın evreni Türkiye'de yer alan ve Türk mutfağına özgü yemeklerin servis edildiği restoranlar olarak belirlenmiştir. Örneklem olarak Türkiye'de sayıca en fazla Türk mutfağına özgü yemekler sunan restoranın bulunduğu İstanbul ilinde yer alan, Türk mutfağına ait yemekleri servis eden 1. sınıf ve 2. sınıf restoranlar ile gastronomi tesisleri alınmıştır. Örnekleme alınan işletmelerin tespiti için Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın internet sitesinde yer alan veriler kullanılmış, örnekleme kriterlerine uygun 98 adet işletme olduğu tespit edilmiştir. Bu işletmelerin 22 tanesi hiç açılmamış ya da araştırmacının ziyaretinden önce kapanmıştır. Bu sebeple Türk mutfağına ait yemekler sunan 76 restorana ait menü araştırmacı tarafından bizzat işletme ziyaret edilerek toplanmıştır. Araştırmanın veri toplama süreci, 2023 yılının Mart ve Mayıs ayları arasında gerçekleşmiştir. Toplanan veriler, tekrarlanan yemeklerin elenmesi ve kalan yemeklerin kategorize edilmesi ile işlenmiştir. Yemeklerin kategorizasyonunda 14 aşamalı klasik Fransız menüsü temel alınmıştır. Yemekler öncelikle türlerine, daha sonra ise tarihsel olarak yazılı kaynaklarda görülme durumuna en son ise coğrafi işarete sahip olma durumuna göre sınıflandırılmıştır. Yapılan taramada, yemek kitapları, tıbbi metinler, ziyaret defterleri, günlükler, saray muhasebe kayıtları, gezgin notları ve tarihsel risaleler gibi çok sayıda yazılı kaynak kapsamlı bir şekilde incelenmiştir. Araştırmada verilerin analizi MAXQDA 2024 programı ile gerçekleştirilmiştir. Çalışma, Türk mutfak kültürünün dinamik yapısını ve tarihsel sürekliliğini göstermektedir. Elde edilen bulgular, Türk mutfak kültürünün sadece geleneksel yemeklerden oluşmadığını, aynı zamanda tarihsel ve kültürel etkileşimler sonucu farklı toplumların etkisiyle şekillenen zengin bir gastronomi mirasına sahip olduğunu göstermiştir. Ayrıca, çalışma, Türk mutfağının çeşitli dönemlerinde nasıl değişim ve dönüşüm geçirdiğini, yeni malzeme ve tekniklerin nasıl entegre edildiğini detaylı bir biçimde analiz etmektedir. Çalışma sonucunda, Türk mutfak kültürünün dinamik bir yapıya sahip olduğu ve zaman içerisinde çeşitli kültürel etkileşimler ile şekillendiğini görülmüştür. Ayrıca çalışmada, modern Türk mutfak kültürünün, tarihsel süreçlerden nasıl etkilendiği ve bu süreçlerin günümüzde Türk mutfağına ait yemekler sunan restoranların menüleri üzerinde nasıl bir etki bıraktığı belgelenmiştir. Bu bulgular, Türk mutfak kültürünün geleneksel yemeklerden ibaret olmadığını, aynı zamanda tarihi ve kültürel bir birikimi yansıttığını ortaya koymuştur. Son olarak yapılan bu çalışma, Türk mutfak tarihine dair akademik alan yazınına önemli katkılarda bulunmakta ve Türk gastronomi tarihine yönelik daha geniş araştırmalar için sağlam bir temel oluşturmaktadır. Araştırmanın sonuçları, Türk mutfak kültürünün tarihsel kökenlerini ve bu kökenlerin modern mutfak üzerindeki yansımalarını derinlemesine anlamak isteyen araştırmacılar için kapsamlı bir kaynak sunmaktadır.
Dikey tarım teknolojisinde neofobi etkisi, ürün algısı ve satın alma davranışlarının değerlendirilmesi
Kaynakları sınırlı olan dünyamız gün geçtikçe kalabalıklaşmakta, ısınmakta ve kuraklaşmaktadır. Bu nedenle ekosistem ve biyoçeşitlilik bozulmaktadır. Her geçen gün güvenilir, sürdürülebilir, eşitlikçi ve uygun fiyatlı gıdaya ulaşmak geleneksel yöntem ve uygulamalarla daha da zorlaşmaktadır. Dikey Tarım teknolojisi dar alanda yüksek verim vadeden, topraksız, büyük oranda su tasarrufu sağlayan, tarım ilacı içermeyen, çevreye duyarlı, sanitasyon ve iklim kontrollü, yıl boyu sabit maliyetli ve devrim niteliğinde yeni bir gıda üretim teknolojisidir. Gıda sektöründe yeniliklerin ve yeni teknolojilerin her zaman kullanıcılar tarafından anlaşıldığını ve kabullenildiği öne sürmek mümkün değildir. Diğer yandan her sektörde olduğu üzere gıda sektöründe de tüketicilerin çevre kaygılı yaklaşımları önem kazanmaktadır. Bu çalışmanın amacı Türkiye'de dikey tarım özelinde gıda teknolojilerinin yarattığı yenilik korkusunun (neofobi) seviyesini ölçmek ve neofobinin çevreci satın alma davranışı üzerindeki etkisini değerlendirmektir. Bu amaçlar doğrultusunda tesadüfi olmayan kolayda örneklem yöntemiyle seçilen ve 18 yaşını doldurmuş 512 kişiye anket uygulanmıştır. Ankette temel olarak gıda teknolojileri neofobisi ölçeği ve çevreci satın alma davranışına ilişkin ifadeler yer almaktadır. Bu ifadeler dışında ankete, tüketicilerin teknolojiye olan inançlarını, dikey tarım aşinalığını, dikey tarımla üretilmiş domatesi satın alma isteklerini ve demografik özellikleri ölçen maddeler eklenmiştir. Elde edilen veriler IBM SPSS 25 ve AMOS 24 programları kullanılarak analiz edilmiştir. Ölçeklerin gözlenen ve gizil değişkenlerini saptamak ve onaylamak için AFA ve DFA uygulanmıştır. Veri analizinde, ANOVA, korelasyon ve regresyon testleri yapılmıştır. Sonuçta Türkiye Gıda Teknolojileri Neofobi skoru 51.74(±12.34) olarak bulunmuştur. Gıda Teknolojileri Neofobi Ölçeğinin "yeni gıda teknolojilerinin gereksizliği" ve "risk algısı" alt boyutlarının, "satın alma kararlılığı" üzerinde anlamlı etkileri olduğu; "risk algısı" ve "sağlıklı seçimler ve medya" alt boyutlarının "satın alma kolaylığı" üzerinde anlamlı etkileri olduğu görülmüştür.
Üniversite öğrencilerinin beslenme alışkanlığı ve sağlıklı beslenme tutumlarını belirlemeye yönelik bir araştırma
Günümüzde beslenme popüler ve üzerinde sıkça konuşulan konulardan biridir. Beslenme canlının yaşamını devam ettirebilmesi için büyük rol oynar. Vücudun ihtiyacı olan besinlerin tüketilmesiyle beslenme gerçekleşmektedir. İnsanlar yeterli ve dengeli beslenme ile sağlıklarını koruyarak hayatını sürdürür. Her grubun beslenmesinde farklılıklar görülebildiği gibi üniversite öğrencilerinin de beslenme alışkanlıkları çeşitli sebeplerden dolayı farklılıklar gösterebilmektedir. Üniversiteye geçişle beraber ortamları değişen öğrencilerin beslenme alışkanlıkları da değişmektedir. Bu dönemde edinilen alışkanlıkların erişkinlikte de devam edeceği bilindiğinden öğrencilerin sağlıklı beslenme tutumu sergilemeleri önem taşımaktadır.
Toklubaşı otu ilavesi ile üretilen peynirlerin duyusal özelliklerinin incelenmesi
İnsanoğlu beslenmeye ihtiyaç duyduğundan bu zamana kadar etrafında yetişen otlardan ya da yetiştirilebilen otlardan imkanları doğrultusunda faydalanmışlardır. Bölgede yaşayan insanlar çoğu zaman çevrelerinden topladıkları bu otların besin değerlerini bilmeden rastgele beslenme amaçlı tüketmişlerdir. Türkiye topraklarında yetişen binlerce otun tüketim sıklığını arttırmak ve bu tüketimin bilinçli ve farkında olarak yapılması önemlidir. Yenilebilen otların sofralarımıza daha sık dahil olması ve sürdürülebilirliğinin sağlanması Türkiye gastronomisi için önemli bir noktadır. Az bilinen ya da sadece yetiştiği bölge içerisinde bilinen toklubaşı otunun besinsel faydalarının tanıtılarak toklubaşı otunun halk tarafından en çok tüketilen süt ürünü ve protein kaynağı olan peynirin üretim sürecine dâhil edilerek bu iki üründen yeni ve çok daha besleyici bir ürün elde edilmek istenmiştir. Özetle bu çalışmada yenilebilir otlardan bir örnek teşkil eden ve az bilinen toklubaşı otunun besinsel değerlerinden faydalanmak ve sürdürülebilirliğine katkı sağlamak için sık tüketilen süt ürünü peynir ile üretimi yapılmış bu analizleri gerçekleştirilmiştir. Çalışma kapsamında, farklı toklubaşı otu içeren peynir örnekleri ve kontrol peyniri üretilmiş, bu örneklerin duyusal analiz değerleri incelenmiştir. Peynir örneklerinin görünüş, renk, koku, lezzet, yumuşaklık ve genel kabul edilebilirlik gibi duyusal özelliklerine yönelik değerlendirmeler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, toklubaşı otu ile üretilen peynir örneklerinin duyusal özellikleri incelenmiş ve karşılaştırılmıştır. Görünüş, renk, koku, lezzet, yumuşaklık ve genel kabul edilebilirlik parametreleri üzerinden yapılan değerlendirmeler sonucunda, farklı toklubaşı otu içeriklerine sahip peynirlerin bazı özelliklerde kontrol peynirinden farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Özellikle, toklubaşı otu ile üretilen peynirlerin lezzet ve genel kabul edilebilirlik açısından kontrol peynirine kıyasla olumlu sonuçlar verdiği tespit edilmiştir. Bununla birlikte, bazı örneklerin yumuşaklık ve renk açısından kontrol peynirine benzerlik gösterdiği görülmüştür. Yenilebilir otların geleneksel gıda üretim süreçlerine entegrasyonu hem sürdürülebilirlik açısından önemli bir adım olabilir hem de gıda çeşitliliği ve besleyici değeri yüksek ürünlerin elde edilmesine katkı sağlayabilir. Bu bağlamda, elde edilen bulguların Türkiye'nin gastronomi zenginliğini artırmak ve gıda endüstrisinde sürdürülebilirlik ilkelerini desteklemek için önemli olduğu düşünülmektedir. Bu çalışmanın sonuçları, gelecekte yapılacak olan benzer araştırmalara ve süt ürünlerinin yenilikçi ve besleyici alternatiflerinin geliştirilmesine ışık tutabilir.
Çeşitlilik arayışı ve algılanan sembolik statü aracılığıyla gösterişçi tüketim nesnesi olarak yerel yiyecekler
Günümüzde teknolojinin ilerlemesi ile farklı yerel mutfaklar hakkında bilgiye erişim kolaylaşmış ve yerel mutfaklara olan ilgi artmıştır. Sosyal medya platformlarında yerel yemeklerin paylaşımı da bu ilgiyi destekleyerek insanların yerel mutfakları tanıma ve deneyimleme isteğini artırmaktadır. Yerel yemekler, yerel halkın geleneksel ürünleri ve yöresel kültürüyle bütünleşmiş, yerel âdetlere, yöreye has ürünlere, geleneksel pişirme yöntemleri ve sunum tekniklerine dayanan, son zamanlarda gastronomi gündeminde önemli bir yer tutan güncel bir araştırma konusudur. Yerel yemekler, temel beslenme ihtiyacını karşılamak amacına yönelik olduğu kadar; sağlığı koruma, çevresel hassasiyetler veya bir grupla özdeşleşme gibi ikincil ihtiyaçlar için de tüketilebilmektedir. Ayrıca, yerel ve doğal ürünlerin daha pahalı ve erişilemez olduğu düşüncesi, bu yiyeceklerin statü ve gösteriş amacıyla da tüketilmesine yol açabilmektedir. Bu araştırma, sosyal medyada gösterişçi tüketim eğiliminin yerel yemek tercihleri üzerindeki etkisini incelemektedir. Özellikle, sosyal medya platformlarının gösterişçi tüketim için en uygun mecra olarak kabul edildiği günümüzde, bu platformlarda paylaşılan yerel yiyeceklerin gösteriş nesnesi olarak kullanılıp kullanılmadığını ortaya çıkarmayı hedeflemektedir. Araştırma, bireylerin sosyal medyada gösterişçi tüketim nesnesi olarak yerel yemekleri kullanma eğilimini ele alırken gastronomik çeşitlilik arayışı ve sembolik statü algısının bu ilişkideki aracılık rolünü de değerlendirmektedir. Literatürdeki araştırmalar genellikle iki değişken arasındaki ilişkilere odaklanırken, bu çalışma, gösterişçi tüketim, gastronomik çeşitlilik arayışı, sembolik statü ve yerel yemek değişkenlerini kapsamlı bir şekilde bir araya getirerek incelemektedir. Yerel yemeklerin statü sembolü olarak algılanmaları durumunda kolaylıkla gösterişçi tüketimin nesnesi hâline gelebileceği düşünülmektedir. Yine sosyal medyada görünür olabilmek adına gastronomik çeşitlilik arayışına girebilecek olan bireyler için yerel yemekler çok büyük bir potansiyel barındırmaktadır. Nicel yöntemlerden yararlanılarak yürütülen araştırmanın evrenini Türkiye'de yaşayan sosyal medyada yiyecek ve içecek paylaşımı yapan 18 yaş ve üzerindeki bireyler oluşturmaktadır. Özellikle farklı sosyo-ekonomik gruplar arasında bir karşılaştırma yapma amacıyla evren bu şekilde tanımlanmıştır. Araştırma örneklemini, kolayda örnekleme yöntemi ile evrenden seçilen bireyler oluşturmuştur. Örneklem, 18 yaş ve üzeri, sosyal medyayı aktif olarak kullanıp yiyecek ve içecek paylaşımları yapan bireylerden oluşmaktadır. Google Forms üzerinden oluşturulan anket formu sosyal medya uygulamaları üzerinden (Instagram, Youtube, WhatsApp vb.) katılımcılara ulaştırılmıştır. Bu yöntemle toplam 1362 kişiye ulaşılmıştır. Katılımcılara sosyal medya üzerinden yiyecek ve içecek paylaşımı yapma durumları ile ilgili bir kontrol sorusu sorulmuştur. Bu soruya "evet" şeklinde yanıt veren katılımcılar anketi tamamlayabilmişlerdir. Araştırmanın birincil verileri, sosyal medyada yiyecek ve içecek paylaşımı yapan bu 390 katılımcıdan elde edilmiştir. Elde edilen verilere SPSS ve AMOS programları ile çeşitli analizler uygulanmıştır. Öncelikle ölçeklerin geçerlilik ve güvenilirlikleri analiz edildikten sonra regresyon ve aracılık analizleri ile hipotezler test edilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, sosyal medyada gösterişçi tüketim eğilimi tüm boyutlarıyla yerel yemek tüketimi üzerinde etkilidir ve bu etki algılanan sembolik statü ve gastronomik çeşitlilik arayışının tam aracılığıyla açıklanabilmektedir. Bu sonuçlar, bireylerin yerel yemek tercihlerinin, sosyal medya platformlarında sergiledikleri gösterişçi tüketimle doğrudan ilişkilendirilebileceğini ve bu tüketimin temelde yerel yemeklerin bir statü sembolü olarak algılanmasına ve gastronomik çeşitlilik arayışına dayandığını göstermektedir.
Mutfak atıkları temelli reçete geliştirme süreci: Sürdürülebilir gastronomi ve yapay zekâ destekli çözümler
Birleşmiş Milletler, gıda israfını, gıda tedarik zincirinin sürdürülebilirliğini tehlikeye atması, gıda güvencesi sorununu arttırması ve toplumsal eşitsizliği hızlandırması nedeniyle küresel öneme sahip toplumsal bir sorun olarak kabul etmektedir. Gıda israfı yalnızca çevresel ve ekonomik açıdan değil, etik açıdan da kabul edilemezdir. Küresel gıda hizmeti işletmelerinde gıda israfının boyutu, uygulanan sınırlı önlemler nedeniyle endişe vericidir. Gıda hizmet sektöründe üretilen gıda israfının büyüklüğünü anlamak, itici güçlerini ve israfı azaltmaya yönelik yaklaşımları belirlemek konusunda artan akademik ilgiye rağmen, çalışmaların yalnızca teorik boyutla sınırlı olduğu görülmektedir. Küresel iklim ve gıda krizlerinin sebep olduğu riskler göz önüne alındığında, gıda israfını azaltmak ve atık olarak kabul edilen kaynakları yeniden kullanmak için acil önlem ve eylemlere ihtiyaç duyulmaktadır. Bu tez çalışması, küresel gıda atık yükünün önemli bir kısmından sorumlu olan restoranların ürettiği gıda atıklarının ürün yaşam döngülerini yeniden tasarlamayı ve gıdanın bütünsel kullanımını teşvik eden sıfır atık mutfak felsefesini, pratik çözümlerle sürdürülebilir restoran yönetiminin bir parçası haline getirmeyi amaçlamaktadır. Gıda israfı sorununa çözüm üretmek amacıyla düşünceyi eylemle birleştiren bu çalışma, teori ve pratiği bütünleştiren bir yaklaşım olan eylem araştırması kapsamında yürütülmüştür. Bu bağlamda çalışmanın ilk aşamasında İstanbul'da faaliyet gösteren ve alakart restoran hizmeti sunan Sürdürülebilir Turizm Sertifikalı beş yıldızlı konaklama tesislerinde çeşitli kademelerde çalışan şeflerle derinlemesine mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Gıda israfı sorununun kaynağında yer alan katılımcı şeflerle yapılan mülakatlar sonucunda toplanan veriler, MAXQDA nitel veri analizi programı aracılığıyla tümevarımsal olarak içerik analiziyle incelenmiştir. Restoranlarda meydana gelen önlenebilir, muhtemelen önlenebilir ve kaçınılamaz gıda atıkları model ürün olarak belirlenmiş ve bu ürünlerden yapay zekâ desteğiyle reçete önerileri oluşturulmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre yapay zekânın sıfır atık mutfak yaklaşımlarında başvurulması gereken bir kaynak olduğu, bu kaynağın gelecekte eksiklikleri giderilecek şekilde eğitilebileceği, reçete geliştirmede sunduğu eşsiz yaratıcılığın ve durdurulamaz hızın mutfaklarda gıdanın bütünsel kullanımını desteklediği ortaya çıkmıştır. Çalışma, sürdürülebilir üretim ve tüketim yaklaşımları kapsamında özellikle ticari mutfaklarda üretimin her aşamasında gıda israfının önlenmesi ve azaltılmasına yönelik bazı rasyonel stratejiler, çözüm önerileri ve bir eylem planı ile sonuçlandırılmıştır.
Michelin yıldızlı restoranlardan çıkan gıda atıklarının belirlenmesi ve farklı tekniklerle ekmek üretiminde kullanılması
Gıda israfının sürdürülebilirlik açısından değerlendirilmesi ve bu israfın gastronomide nasıl dönüştürülebileceği üzerine yoğunlaşmak dünyada gıda atığı istatistiklerine bakıldığında önem arz etmektedir. Özellikle gıda israfı, hem çevresel hem de ekonomik açıdan büyük kayıplara neden olmaktadır ve bu bağlamda sürdürülebilir gastronomi akımları önemli bir çözüm alanı sunmaktadır. Bu akımların takipçileri olan Michelin yıldızlı restoranlar, sürdürülebilirlik ve çevreye duyarlı uygulamalar geliştirme eğilimindedir. Çalışmada, yaygın olarak israf edilen gıda türleri, özellikle de ekmek gibi temel gıda ürünleri üzerine odaklanılmıştır. Literatürde gıda israfını azaltma çabalarının, çeşitli gastronomik teknikler ve geri dönüşüm stratejileriyle desteklendiği görülmektedir. Bu doğrultuda, ekmek yapımında atıkların kullanılabilirliği araştırılarak israfın önlenmesine katkı sağlanması amaçlanmıştır, çalışmanın temel amacı olarakta Michelin yıldızlı restoranlarda oluşan gıda atıklarının belirlenmesini sağlamak, nasıl değerlendirilebileceğini araştırmak ve atıklardan çeşitli ekmek türleri üreterek sürdürülebilir bir mutfak yaklaşımı geliştirmek hedeflenmiştir. Araştırmada hem nitel hem de nicel analizler yapılmış ve karma yöntem ile türüne göre keşfedici yöntem kullanılmıştır. İlk aşamada 10 Michelin yıldızına sahip ve Michelin listesine girmiş restoran şefleri ile yapılan görüşmelerle, restoranlarda en fazla üretilen gıda atıkları belirlenmiş ve bu atıkların belirlenmesi için Maxqda Yazılım Programı kullanılmıştır. Elde edilen bulgulara dayanarak, dört farklı pişirme tekniği ile çıkan atıklardan oluşturulan toz ve pürelerle ekmekler üretilmiştir. Pişirme tekniklerinden kurutma, kendi suyunda pişirme, haşlama ve ağartma yöntemleri kullanılmıştır. Atıkların farklı teknikler ile ekmek hamuruna ilavesi ile elde edilen ekmek örnekleri duyusal analiz ile alanında uzman panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Elde edilen duyusal analiz verileri, SPSS 25.0 programı ile analiz edilerek tanımlayıcı istatistikler ve karşılaştırmalar yapılmış, gıda atıklarının farklı pişirme teknikleri ile ekmeklere dönüştürülebileceğini ve bu ekmeklerin duyusal olarak kabul edilebilir olduğunu ortaya koymuştur. Araştırmada görüşmeye tabi tutulan şefler meyve, sebzelerden çıkan kabukların yoğunluklu atıklardan olduğunu ve limon, portakal, misket limonu gibi meyvelerin kabuklarının bu atıklara örnek olduğunu ifade etmişlerdir. Dolayısı ile araştırma için kullanılacak atık çeşidi portakal ve limon kabuğu olarak belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, ekmeklerden KSP (Ağartılmış Portakal) kabuğu ilave edilmiş ekmek ürünü en iyi ekmek olarak öne çıkmıştır. KSP ürünü duyusal değerlendirmede de genellikle iyi sonuçlar almış olup birçok açıdan başarılı bulunmuştur. Araştırmanın sonucunda sürdürülebilir gastronomi ve atıksız mutfak prensipleri doğrultusunda uygulamaların geliştirilmesi yönünde pek çok öneri sunulmuştur.
Meksika ve Türk mutfaklarındaki bazı benzerlik ve farklılıkların incelenmesi: Uçan şefler üzerine bir araştırma
Yemek ve mutfak, sadece bir tat ve yiyeceklerin bir araya geldiği bir yer değil; kültürel kimliğin, toplumsal bağların ve yaratıcılığın bir yansıması ve sahnesidir. Araştırmanın amacı, köklü geçmişleri, zengin tat profilleri ile dikkat çeken iki zengin mutfak kültürü olan Meksika ve Türk mutfaklarındaki bazı benzerlik ve farklılıkları anlamak amacıyla karma yöntem kullanılarak uçan şeflerin deneyimleri ve bakış açıları üzerinden iki mutfağı incelemeyi hedeflemiştir. Araştırmanın evrenini 'uçan şef' olarak büyük bir havayolu şirketinde çalışan 300 profesyonel şef oluşturmuştur. Örneklemin birinci kısmını kıdem süresi 10 yıldan az olan 150 uçan şef oluşturmuş ve bu kişilere anket çalışması uygulanmıştır. Örneklemin ikinci kısmını ise kıdem süresi 10 yıldan çok olan 15 uçan şef oluşturmuş ve bu kişilere yarı yapılandırılmış görüşme formu uygulanmıştır. Araştırmada, Türk ve Meksika mutfakları arasındaki benzerlikleri ve farklılıkları değerlendirmek üzere iki veri toplama aracı kullanılmıştır. Bunlardan ilki "Benzerlik veya Farklılık Ölçeği" adlı anket çalışmasıdır. Ölçek, Sproesser ve arkadaşları tarafından geliştirilen 'Similar or Different? Comparing Food Cultures with Regard To Traditional and Modern Eating Across Ten Countries' çalışmasından uyarlanmıştır. Bu çalışma, benzerlik ve farklılıkları anlamak ve geleneksel, modern yeme davranışlarına geniş kapsamlı bir çerçeve sunmaktadır. Bu ölçek, Türk ve Meksika mutfağındaki benzerlikleri ve farklılıkları incelemek üzere tasarlanmış olup üç alt boyutta toplam 40 soruyu içermektedir.Ankette bulunan verilerin sonuçları, istatistiksel araçlarla değerlendirilmiştir. Diğer veri toplama aracı ise "Yarı Yapılandırılmış Görüşme Formu"dur. Bu form, Türk ve Meksika mutfaklarının benzer ve farklı yanlarını ele alan bir yapıya sahiptir ve toplamda 12 sorudan oluşmaktadır. Veri analizinde karma yöntem olarak nicel ve nitel yöntemler kullanılmıştır. Ankette bulunan veriler istatistiksel yöntemlerle analiz edilirken (ANOVA IBM SPSS 25.0, t testi), görüşme formundan elde edilen nitel veriler içerik analizi ile değerlendirilmiştir. Bu şekilde, Türk ve Meksika mutfakları arasındaki bazı benzerlikler ve farklılıklar nicel olarak istatistikî olarak değerlendirilmiştir. Nitel açıdan yarı yapılandırılmış görüşmeler incelenmiş ve tematik kodlamalar oluşturularak, Türk mutfağı ve Meksika mutfağı arasındaki bazı benzerlikleri ve farklılıkları uçan şefler üzerinde nitel olarak değerlendirilmiştir. Benzerlikleri ve farklılıkları boyutları bakımından çıkan sonuçların önemli temaları ve desenleri malzeme ve tat profilleri, geleneksel yöntemler ve pişirme teknikleri, coğrafi ve kültürel etkiler, toplumsal rol olarak belirlenmiştir. Katılımcılar nicel verilerde, eğitim düzeyinin artırılması, bireylerin gastronomik yaklaşımına katkı sağladığı elde edilen bilgiler arasındadır. Ürünler alt boyutu arasında anlamlı bir farkın anlamlı olduğu (p= .035; p<.05). Temel Gıda Ürünleri alt boyutu ile cinsiyet değişkeni arasında farklılığın olduğu görülmüştür (p= .006, p<.05). Elde edilen bulgularda, erkek katılımcıların 'temel gıda ürünleri' alt boyutunda kadınlardan daha yüksek puan alarak erkeklerin kadınlardan daha farklı düşündüğü görülmüştür. Araştırma bulgularında katılımcıların kıdemlerine göre Türk ve Meksika Mutfağına Benzerlik ve Farklılıklar Ölçeği puanlarında üç alt faktörden ikisinde fark olduğu sonucuna ulaşılmıştır. 2 yıldan az kıdemi olan çalışanlar, kıdem yılı daha fazla olan katılımcılara göre daha fazla puan almışlardır. Yapılan ANOVA testi sonuçlarına göre katılımcıların kıdemleri ile 'Temel Gıda Ürüneri' (p=0.16, p>.05) ile Endüstriyel Yemek ve Ürünler (p=0.18, p>.05) alt boyutları arasında anlamlı bir farklılığın olduğu görülmüştür. Katılımcıların gelir seviyesi ile ölçeğin alt faktörleri arasında anlamlı bir fark bulunamamıştır. Bu sonuçlar, iki mutfağın incelemesinde çok yönlü bir bakış açısı sunmaktadır ve bazı benzerlik ve farklılık konularına ışık tutarak, bu alanlarda daha kapsamlı çalışmalara temel oluşturması amacı gütmektedir. Bu araştırma sonucunda elde edilen bulgular, Türk ve Meksika mutfakları arasındaki bazı benzerliklerin ve farklılıkların daha derinlemesine anlaşılmasına katkı sağlamaktadır.
Geleneksel mezelerin modern sunumlarında tüketici beğenisinin belirlenmesi
_Bu araştırma, Türk mutfak kültürünün temel taşlarından biri olan mezelerin geleneksel ve modern sunumlarının tüketici beğenisi üzerindeki etkilerini karşılaştırmalı olarak değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Araştırmanın temel amacı; geleneksel ve modern sunum biçimlerinin duyusal değerlendirme yoluyla tüketici tercihleri üzerindeki etkilerini ortaya koymak, böylece gastronomik sunum tekniklerinin tüketici beğenisindeki rolünü incelemektir. Çalışmada, İstanbul ilindeki restoranlarda en sık sunulan on geleneksel meze belirlenmiş; her bir meze için geleneksel ve modern sunum biçimlerine uygun reçeteler hazırlanarak, 25 panelistten oluşan bir grup tarafından duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmiştir. Panelistler; görsellik, koku, aroma, doku, lezzet ve genel beğeni kriterlerine göre her iki sunum tarzını ayrı ayrı puanlamıştır. Elde edilen veriler, SPSS programı kullanılarak istatistiksel analizlere tabi tutulmuştur. Elde edilen bulgular, genel olarak modern sunumların geleneksel sunumlara kıyasla özellikle görünüm, aroma ve lezzet açısından daha yüksek puanlar aldığını göstermiştir. Örneğin, humus, fava ve enginar gibi mezeler modern sunumda daha çok beğenilirken, semizotu mezesi gibi bazı örneklerde geleneksel sunum dokusal açıdan öne çıkmıştır. Koku ve genel beğeni değerlendirmelerinde de modern sunumlar büyük oranda üstünlük sağlamıştır. Araştırmanın sonucunda; modern gastronomi tekniklerinin sunum estetiğini, malzeme kullanımını ve lezzet dengesini optimize ederek tüketici beğenisini artırdığı görülmüştür. Ancak geleneksel meze sunumları, özellikle doku açısından bazı tüketicilerde hâlâ güçlü bir tercih sebebidir. Bu durum, gastronomik modernizasyonun, geleneksel tatların kültürel değerini koruyarak duyusal zenginliği artıracak biçimde kurgulanması gerektiğini ortaya koymaktadır.
Almanya'daki Michelin yıldızlı restoranlarda inovasyon ve yaratıcılık süreçlerinin çalışan stresine etkisi
Gastronomi sektörü, günümüzde hızla dönüşen tüketici beklentileri, teknolojik gelişmeler ve artan rekabet koşulları nedeniyle dinamik ve çok katmanlı bir yapıya bürünmüştür. Bu dönüşüm sürecinde özellikle Michelin yıldızlı restoranlar, yalnızca kaliteli hizmet sunan işletmeler olmaktan çıkarak; estetik, özgünlük ve yenilikçilik odaklı gastronomik deneyimler sunan yaratıcı sahnelere dönüşmüştür. Bu araştırmanın amacı, Almanya'daki Michelin yıldızlı restoranlarda yürütülen inovasyon ve yaratıcılık süreçlerinin, bu restoranlarda görev yapan çalışanlar üzerindeki stres düzeylerine olan etkisini incelemektir. Araştırma kapsamında nitel araştırma desenlerinden durum çalışması deseni kullanılmıştır. Araştırmanın örneklemini Almanya'daki Michelin yıldızlı restoranda çalışan 6 şef ve 6 yardımcı şef olmak üzere toplam 12 restoran çalışanı oluşturmaktadır. Araştırmada veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmıştır. Araştırmada, görüşme tekniği ile toplanan verilerin analizinde nitel veri analiz yazılımlarından MAXQDA 2020 programı kullanılmıştır. Elde edilen veriler, demografik bilgilerle birlikte MAXQDA programına aktarılmış ve ardından tematik analiz ile tema ve alt tema oluşumuna yönelik veriler çözümlenip kodlanmıştır. Michelin yıldızlı restoranlarda çalışan şef ve yardımcı şeflerin deneyimlerini tematik analiz yoluyla inceleyerek, mesleki yaşantılarına dair kapsamlı bir bakış sunulmuştur. Bulgular, bu tür restoranlarda çalışmanın mesleki gelişim, prestij ve yaratıcılık açısından önemli avantajlar sunduğunu; ancak aynı zamanda yüksek beklentiler, yoğun iş temposu ve sürekli mükemmellik baskısı nedeniyle ciddi zorluklar ve stres kaynakları barındırdığını ortaya koymuştur. İnovasyon süreçleri; bireysel yaratıcılık, ekip içi iş birliği ve çok yönlü ilham kaynaklarının etkileşimiyle şekillenen dinamik ve çok katmanlı yapılar olarak değerlendirilmiştir. Yaratıcılık süreçlerinin sürdürülebilirliğinde ise açık iletişim, deneysel uygulamalar ve destekleyici kurumsal stratejilerin etkili olduğu görülmüştür. Ayrıca, inovasyonun çalışan motivasyonunu artırıcı bir unsur olmakla birlikte, yeterli kurumsal destek sağlanmadığında stres düzeyini yükseltebildiği tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Michelin restoranları, yaratıcılık, inovasyon, çalışan stresi
Muffinlerde karayemiş (Prunus laurocerasus L.) ve bitki bazlı protein ilavesinin temel kalite parametreleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Bu çalışmada, sağlıklı beslenmeye yönelik artan farkındalık doğrultusunda, yaygın olarak tüketilen fırıncılık ürünlerinden muffinlerin fonksiyonel bileşenlerle zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, bitki bazlı protein kaynağı olan bezelye proteini (%3 sabit oranda) ve antioksidan açısından zengin karayemiş meyvesi (Prunus laurocerasus L.) (%5, %10 ve %15 oranlarında) kullanılarak farklı formülasyonlarda muffinler üretilmiş ve bu ilavelerin muffinlerin temel kalite parametreleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Geliştirilen formülasyonlar; fizikokimyasal analizler, spektrofotometrik yöntemlerle antioksidan ve fenolik madde içeriği tayinleri ve eğitimli panelistler tarafından gerçekleştirilen duyusal değerlendirmelerle çok boyutlu olarak incelenmiştir. Elde edilen veriler sonucunda, bezelye proteini ve karayemiş ilavesinin muffinlerin toplam protein miktarında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık oluşturmadığı tespit edilmiştir. Nem oranı, karayemişin meyve yapısı nedeniyle özellikle yüksek oranlı ilavelerde artış göstermiş, bu durum ürünün tekstürel özelliklerini olumlu yönde etkilemiştir. Renk analizinde, karayemişin koyu pigmentleri nedeniyle ürün renginde belirgin bir koyulaşma gözlemlenmiştir. Fenolik madde ve antioksidan kapasite analizleri sonucunda ise, özellikle %10 ve %15 oranlarında karayemiş ilavesi yapılan muffin örneklerinin, tüm örnekler arasında en yüksek toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmelerde, karayemiş ilavesi arttıkça renk yoğunluğu, karakteristik tat ve tatlılık parametrelerinde istatistiksel olarak anlamlı artışlar gözlenmiştir. Çalışma sonucunda, sürdürülebilir bitkisel protein ve doğal antioksidan kaynaklarının yaygın tüketilen gıda ürünlerinde değerlendirilmesine yönelik bir yaklaşım sunulmaya çalışılmış ve bezelye proteini ile karayemişin muffin üretiminde birlikte kullanılmasının, besinsel içeriği zenginleştirilmiş geleneksel ürünlerin geliştirilmesine katkı sağlayabileceği düşünülmüştür.
Çarliston ve kapya biber ile fermente edilerek üretilen süt ürünlerinin duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Günümüzde en çok tüketilen süt ürünlerinden olan yoğurdun, insan sağlığı için gerekli pek çok besin öğesini içerisinde bulundurduğu bilinmektedir. Türk ve dünya mutfaklarında pek çok farklı formlarda, farklı lezzet eşlikleri olması amacıyla ve fermentasyonu sonucu içerdiği besinsel içeriğin sağlığa olan faydaları gibi sebeplerle kullanılmaktadır. Pazar payı yüksek yaygın üretilen ve tüketilen yoğurdun endüstriyel üretiminin yanında yüzyıllardır varlığını sürdürmekte olan geleneksel üretim yöntemleri de mevcuttur. Geleneksel yoğurt mayalama yöntemlerinin uygulanması ve üretilen ürünlerinin özelliklerinin belirlenmesi; yöntemlerin korunması, sürdürülmesi ve gelecek nesillere aktarılması adına önem arz etmektedir. Türkiye'de en çok üretilen sebzelerden biri olan biber, aynı zamanda pek çok reçetenin temel malzemelerinden biridir. Dört mevsim ulaşılabilir ve ekonomik bir ürün olan biberin sap ve çekirdekli kısımları atık olarak görülmekte ve değerlendirilmemektedir. Bu çalışmada geleneksel yoğurt üretim yöntemlerinden olan biber ile yoğurt üretimi gerçekleştirilmiş, aynı zamanda sürdürülebilir gastronomi ve atıksız mutfak kapsamında biberlerin atık kısımları kullanılarak starter kültür ile mayalanarak üretilen yoğurtlara, ekolojik, sürdürülebilir ve ekonomik bir alternatif sunmak amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında farklı miktarlarda çarliston biber ve kapya biber kullanılarak yoğurt üretimi gerçekleştirilmiş, kontrol ürünü olarak starter kültür ile üretilmiş olan yoğurt kullanılmıştır. Ürünlerin hazır olma durumu pH değerleri kontrol edilerek belirlenmiş, pH 4,6 değerine ulaşan ürünlerin hazır olduğu varsayılmıştır. 20, 40 ve 60 gram biber kullanılarak üretilen 6 örnekten beş tanesi başarılı olmuş ancak 60 gram çarliston biber kullanılarak üretilen ürün üretim esnasında farklı bir form almıştır. Ürün yine de diğer örneklerle beraber analize tabi tutulmuştur. Araştırma sonucunda elde edilen veriler, çarliston ve kapya biberlerin sap ve çekirdekli kısımları kullanılarak aromatik yoğurt üretimi gerçekleştirilebildiğini göstermektedir. Biberler ile üretilen ürünlerin koagülasyon süreleri starter kültüre göre daha uzun olup, çarliston ve kapya biberle üretilen yoğurtlara eklenen biber miktarları ile koagülasyon süresi arasında ilişki saptanmıştır. Farklı gramajlarda üretilen yoğurt örneklerinde duyusal özellikler bakımından 40 gr kapya biber ile üretilen yoğurdun öne çıktığı görülmektedir.