Gastronomi Anabilim Dalı

Trabzon'da hamsi kültürünün gastronomideki yeri

Karakteristik bir şehrimiz olan Trabzon ile özdeşleşen bölge halkının hayatının her evresine nüfuz ederek bir sembol haline gelen, sadece bir balık türü olmaktan çıkan hamsinin denizden çıkıp mutfağa girip Karadeniz'in diğer özgün zenginlikleriyle harmanlanıp soframıza gelene kadar ki geçen sürecin gastronomik bir bakış açısıyla somutlaştırması hedeflenmektedir. Karadeniz' in bir felsefesi olan hamsi edebiyattan sanata, spordan mutfağa hayatın her alanında tüm cömertliğiyle yöre halkına zenginlikleri sunar. Bu zenginlikler her yörede farklı farklı elde ediliş biçimleri, pişirme yöntemleri, saklama koşulları, sunum teknikleriyle, kullanılan ekipmanlarıyla karşımıza çıkar. Bölgenin hırçın, cana yakın, kıvrak insanlarıyla bağdaşan hamsi kültürü özenle incelenmesi gereken bir konudur. Uzun ve canlı bir yaşam süren Trabzon insanının mutfağına ve iş hayatlarına girdiğimizde hamsinin doldurulmaz bir yeri olduğunu, görmekteyiz. Yaşanılan coğrafyanın ortak tarih anlayışı yemek kültümüzü çeşitlendirmede en önemli etmenlerdir. Coğrafi şartların dezavantajını da yaşayan ve bu durumu şikayet etmeden kabullenen Trabzon halkı hamsiye dört elle bağlanıp imkansızlıklardan zenginlikler çıkartmayı başarmıştır. Bu çalışmada yöre halkıyla bütünleşen hamsinin Karadeniz gastronomi kültüründe etkinliğini vurgulanmaktadır. Bununla birlikte literatür taraması yöntemi ile çeşitli yazılı ve görsel kaynakların taranmasıyla, birebir hamsi geleneğinin süregeldiği Trabzon'da yöre halkıyla yapılan görüşmelerde ana yemek olarak ''Hamsi buğulaması'', ''Moraliya'', ''Hamsi tava'', ''Hamsili pilav'', ''Hamsi kuşu'', meze olarak ''Hamsi pilaki'' ve bunların yanında ''Hamsikoli'', ''Hamsi çığırtısı'', ''Hamsi ekşilisi'', ''Hamsi çorbası'' ve ''Hamsi salamura'' gibi belli başlı lezzetlerin geniş yer kapladığı bulgularımız arasında yerini almaktadır.